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PowerDesign中国传统饮食文化中国传统饮食文化中国传统饮食民俗文化第三讲第一讲©byARTCOMAllrightsreserved.一、饮食和饮食民俗的不同概念饮食:包括人在内的一切动物与生俱来的一种生理需要，是人和所有动物维持个体生命的一种自然本能。饮食民俗:指人们在加工、制作、食用有关食物和饮料过程中形成的习俗风尚，是只有人类才具有的因吃喝行为引起的一种特殊文化现象。一、饮食和饮食民俗的不同概念•饮食文化:•文化:指人们在消费加工食品、饮品过程中逐步形成的观念、制度、习俗、礼仪规范等等，是人类所创造积累的烹饪物质财富和精神财富的总和。文化是人类改造客观世界和主观世界的总称，是人类所创造的物质财富和精神财富的总和。一、饮食和饮食民俗的不同概念•文化的关键性要素：人的创造性特征（凡是体现人的智慧、人的技能、人的劳动加工、人的创造性思维意识的行为，都是文化行为）•自然饮食与饮食文化关键区分：饮食方式（怎样饮？怎样食？）人类饮食分自然饮食与调制饮食两大阶段：1.自然饮食阶段（特点：生食）“（昔者）未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，茹其毛，饮其血”。——《礼记·礼运》2.调制饮食阶段（标志：熟食法产生）烧烤→炮→地坑锅→陶锅→稀饭→干饭炊饮器具：鼎、鬲、釜、甑等等•小结火的使用，人类在饮食方式上告别生食时代，用火加工食物不仅开创了人类饮食文明，而且成为人和动物在饮食行为这一根本生存方式上的界限分野。三、调制饮食的发展传承1.两大不同的主食民俗类型①肉类主食结构类型（动物脂肪蛋白质食物）•谋取食物方式：狩猎→人工驯养→畜牧业•游牧民族：②谷物类主食结构类型（植物淀粉类主食）•谋取食物方式：•农耕民族：肉类主食结构与其畜牧业生产方式密切相关采摘→人工裁种→农耕种植业五谷杂粮主食结构与其农耕生产方式密切相关。三、调制饮食的发展传承五谷：稷、黍、稻、麦、菽稷、黍、稻为细粮，麦、菽为粗粮稷：百谷之长，称为谷神，庄稼农作物的代名词。三、调制饮食的发展传承先秦时代，稷为北方主食首选品种，比麦更受人们重视，这是因为：①在我国谷类农作物中，稷最早引种开发成功，是黄河流域最早出现的谷类，人们对它有先入为的概念。②在五谷植物中，稷最耐旱，能在干旱缺雨的黄河流域地区顽强生长，且产量较大。③稷最耐保存储藏，在灾情频繁且抗灾能力极差的古代社会，粮食储藏以备荒年是人们非常重视的一个选择条件。王祯《农书》：“五谷之中，唯稷耐存，可历远年。”④在粒食年代，稷作为粒食品种口感好，营养价值高，是五谷中最容易被接受的粒食品种。•国家称“社稷”———古代社会以农为本、以农立•国思想的最高体现。三、调制饮食的发展传承先秦时代，小麦没有竞争优势：北方干旱少雨，小麦生长需要充足水份，生产力低下水利灌溉工程不发达，小麦不能大面积生产，没有竞争力。麦对稷的取代：从战国到秦汉，随着铁器的普遍使用，黄河流域水利灌溉工程普遍兴起，人工灌溉弥补了小麦生长雨水的不足，小麦的播种面积及产量开始超过稷，成为秦汉以后谷类作物首选品种。北方居民的主食结构习俗，逐渐由“稷”为主过渡到以“麦”为主，形成我国今天南、北方居民不同主食习俗特征：南方居民以稻为主，北方居民以麦为主。三、调制饮食的发展传承2.“五味调和”——传统饮食调味习俗的产生“夙沙氏煮海为盐。”——《世本·作篇》盐：原始时代末期产生，我国最早的饮食调料。盐的意义：结束饮食本味时代，有助人体对食物的吸收，增加人的体力，促进人类体质进化。五味：咸、苦、酸、辛、甘三、调制饮食的发展传承醋：起源于商代的“醷”周代开始人工酿“醯”酱：（醢——肉酱）“不得其酱，不食。”——《论语·乡党》辛味：（姜、葱）“不撤姜食，不多食。”——《论语·乡党》五味调和的季节因素：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”——《周礼·天官·膳夫》姜，“和之美者”三、调制饮食的发展传承3、传统食物加工技术的重大突破①粉制食品的产生五谷杂粮主食民俗的两大阶段：——粒食阶段；粉粒食并行阶段糗糇：以焙的方式加工炒熟的各类粒食谷米出土石磨的年代分析：战国，石磨零星出现，粉制食品萌芽产生秦汉，石磨大量出现，粉制食品成为普遍饮食现象三、调制饮食的发展传承•石磨产生的划时代饮食意义：•其一，石磨的产生，小麦由粗食变为细食，由此导致北方地区传统主食民俗发生由稷到麦的重大变革。•其二，石磨产生，大量粉制食品出现，彻底改变了我国古代单一的传统粒食方式，极大地丰富了我国饮食品种内容。三、调制饮食的发展传承4.豆腐、豆制品的产生•李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”•豆饭藿羹：穷人饮食三、调制饮食的发展传承豆腐、豆制品产生的饮食意义：其一，豆腐、豆制品的出现，大豆彻底丧失了它的主食功能，由先秦时代的粗粮主食转而进入副食领域，成为最具中国特色、深受各阶层人士喜爱的大众化菜肴食品其二，豆腐、豆制品的产生，极大地丰富了我国菜肴品种内容，对中外饮食习俗的变革发展，具有深远影响豆腐成为中国饮食文化对世界饮食的一个重大贡献。三、调制饮食的发展传承四、我国饮食民俗的地方区域差异1.不同区域的饮食资源差异•“西北之人食陆畜，东南之人食水产。食陆畜者，狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也；食水产者，龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥也。”（晋）张华《博物志》•动物体味特点：水居者腥，肉食者臊，草食者膻。2、饮食习俗的地方区域差异①饮食口味差异南、北方调味差异：浓厚—清淡南甜、北咸、东辣、西酸四、我国饮食民俗的地方区域差异②饮食方式差异傣族—竹筒饭朝鲜族—菜叶卷饭布衣族—鸡肉稀饭壮族—五色饭四、我国饮食民俗的地方区域差异傣族—竹筒饭朝鲜族——菜叶卷饭布衣族——鸡肉稀饭壮族—五色饭3、不同风格的地方菜系地方菜系：是指具有适应该地方区域群味饮食特点的菜肴系列。四、我国饮食民俗的地方区域差异具有极强的地方区域食客针对性。基本特点：八大菜系：京、粤、鲁、川、浙、闽、湘、淮扬①京菜忽思慧《饮膳正要》的记载：羊肉特色突出满汉全席简介：满汉全席产生于大清帝国政治稳定、经济发展的强盛时期，是满、汉饮食精华珠连璧合的典型。北京菜系特点：气魄宏大，门类齐全，羊肉特色突出；高档菜肴品种丰富，兼收并蓄，集百家之长而自成体系。四、我国饮食民俗的地方区域差异四、我国饮食民俗的地方区域差异②川菜特点：（一）以麻辣为主的调味变化多样性川菜三味：鱼香味、家常味、怪味川菜尚味：食在中国，味在四川一菜一格，百菜百味“蜀猪豚鸡鹜味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜，以助味也。”——《北堂书钞》卷147四、我国饮食民俗的地方区域差异川菜特点：（二）菜式品种丰富，适应性强五类菜式：高档筵席菜式三蒸九扣菜式大众便餐菜式家常风味菜式民间小吃菜式（三）价廉物美，平民化大众化特征突出四、我国饮食民俗的地方区域差异③粤菜（广东菜系）特点：（一）菜肴取材资源极其丰富A.具有得天独厚的优越地理条件（背靠五岭，濒临南海）五岭：大庾、都庞、越城、骑田、萌渚岭“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有。”———屈大均《广东新语》四、我国饮食民俗的地方区域差异B.具有历史悠久的“吃”资源开发传统“鸟兽蛇虫，无不食之……遇蛇必捕，不问长短；遇鼠必执，不别大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之。蝗虫之卵，天虾之翼，悉鲊而食之。”———周去非《岭外代答》关于广东人“好吃”的简析：四、我国饮食民俗的地方区域差异（二）清淡鲜活，蛇肴突出（三）兼收并蓄，综合性强粤菜基本构成：广州菜潮州菜东江菜海南菜五、我国传统饮食生活的两极分化1、传统饮食的等级身份达官贵人——“肉食者”平民百姓——“蔬食（藿食）者”奴隶——“犬豕之食”五、我国传统饮食生活的两极分化2、穷奢极欲的豪门权贵饮食周天子饮食：食前方丈、歌舞侑食清宫帝王饮食：“辛亥革命后，皇帝的菜肴有所削减，但每餐饭还是有六、七十种菜肴，小菜十几种、米饭四、五种，粥有五、六种。”——溥佳《清宫回忆》清宫帝王菜谱：清汤虎丹明月照金凤五、我国传统饮食生活的两极分化“食不厌精，脍不厌细。”——《论语·乡党》“日食万钱，犹曰无下箸处。”——《晋书·何曾传》西晋贵族王济：人乳蒸猪唐天宝年间：“时王公贵戚竞以进食相尚……水陆珍羞数千盘，一盘费中等人十家之产。”——《资治通鉴》卷216五、我国传统饮食生活的两极分化3、但求温饱的平民百姓饮食传统中国没有解决社会“吃饭”问题——平民百姓长期“缺吃”食不果腹——半年菜糠半年粮金樽美酒千人血，玉盘佳肴万姓膏。烛泪落来民泪落，乐声高处怨声滔。五、我国传统饮食生活的两极分化历代农民起义的根本原因：解决“吃饭”问题从饮食生活角度解读农民起义“均贫富”口号：“均贫富”——“有饭大家吃”定位豪门权贵奢侈饮食的精美菜肴：特权菜恶俗菜六、中国传统饮食的非饮食社会功能1.传统饮食对“礼”的体现功能“礼”是指中国古代对社会成员进行严格身份定位的一系列秩序规范。（1）“礼”起源于饮食《礼记》：“夫礼之初，始诸饮食。”《礼记》：“礼，饮食必祭，示有所先也。”《论语·乡党》：“虽蔬食菜羹，必祭。”（2）饮食方式对“礼”的体现桌席坐次顺序：尊贵卑贱、尊长卑幼“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。”——《论语·乡党》《礼记·曲礼》：“女子已嫁而返，兄弟弗与同席而坐，弗与同器而食。”《后汉书·梁鸿传》：“（梁鸿）每归，妻为俱食，于鸿前不敢仰视，举案齐眉。”六、中国传统饮食的非饮食社会功能（3）餐饮器具使用对于“礼”的体现鼎的使用：“天子九鼎，诸侯七、大夫五、元士三也。”——《左传》桓公二年豆的使用：“天子之豆二十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”“乡饮酒，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆。”——《礼记》酒具“爵”的使用导致“爵位”等级的产生六、中国传统饮食的非饮食社会功能六、中国传统饮食的非饮食社会功能小结：传统饮食对“礼”的体现，人们的日常饮食行为被纳入儒家加强政治教化的社会伦理秩序，传统饮食生活由此被打上了非常深刻的儒家政治伦理烙印，承担了非常重要的封建政治教化功能。六、中国传统饮食的非饮食社会功能2、传统饮食行为对人际关系的“和合”功能“和合”——人际关系的调和整合从“五味调和”饮食理论出发，利用饮食手段追求“人和”，通过饮食活动协调人际关系，维护封建社会伦理秩序的和谐。《食经》：“饮食者，合欢也。”五、中国传统饮食的非饮食社会功能2.传统饮食对人际关系的“和合”功能•利用饮食手段追求“人和”，通过饮食活动协调人际关系。《吕氏春秋》：“饮食者，合欢也。”•中西方饮食行为差异：家族本位（集体主义）个人本位（个人主义）集体吃喝分餐制、自助餐3、传统饮食称谓习俗中有关“吃”的种种特殊意义表达吃过没有（招呼礼貌用语）吃皇粮吃回扣吃大锅饭吃得开吃里扒外吃了豹子胆吃了火药吃老本吃不了兜着走食言而肥秀色可餐吃软饭癞蛤蟆想吃天鹅肉吃醋吃豆腐吃不准吃人口软老牛吃嫩草吃枪子儿工作——饭碗六、中国传统饮食的非饮食社会功能六、中国传统饮食的非饮食社会功能根本原因：缺吃小农社会的奋斗目标：丰衣足食小岗村18户农民为解决“吃饭”问题铤而走险——签立生死文书，私分人民公社土地中国改革开放，从解决“吃饭”问题开始特殊“吃”的意义表达——源于传统中国“民以食为天”的特殊思维定式六、中国传统饮食的非饮食社会功能中国传统饮食重大特点：饮食生活意识形态化，饮食行为政治伦理化；饮食成为一种超越物质享受的社会关系行为，承担了非常重要的封建政治伦理教化功能。饮食改革的任务：淡化饮食行为的政治伦理意识淡化饮食活动的人际关系行为八、我国当代饮食习俗的发展变迁1、我国城镇居民主食消费中的粗粮逐渐减少，并最终为细粮取代。2、肉类食物由过去一次性或间歇性消费过渡为经常性消费，肉食资源选择从肥肉型转变为瘦肉型消费。3、城镇居民人均白酒消费量逐年下降，而白酒以外的啤酒、果酒等低度酒类消费量逐年上升。4、单一的传统家庭饮食消费向家庭与社会餐馆并行的饮食消费方式过渡。本专题参考书目：王学泰：《华夏饮食文化》，中华书局出版社，