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葡萄酒基础知识培训一、什么是葡萄酒二、葡萄品种的介绍九、葡萄酒的品鉴八、葡萄酒的储存七、葡萄酒的侍酒礼仪六、酒具的介绍及选择五、葡萄酒的保健三、葡萄酒的分类十、葡萄酒和美食的搭配四、葡萄酒的酿造权贵身份和地位的象征葡萄酒的科学定义根据中国国家标准GB/15037-2006规定：以100%新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母酒精发酵而成的酒精含量等于或大于7%（V/V）的饮料酒。一、什么是葡萄酒二、葡萄品种的介绍九、葡萄酒的品鉴八、葡萄酒的储存七、葡萄酒的侍酒礼仪六、酒具的介绍及选择五、葡萄酒的保健三、葡萄酒的分类十、葡萄酒和美食的搭配四、葡萄酒的酿造葡萄的种植A：地理位置：（北纬25°—55°均可种）B：土壤：沙质、砾土、石灰岩、不能肥沃C：气候：温差大、阳光足斜坡葡萄园的坡度也很重要。首先，这有助于排水；其次，如果葡萄产区很冷，这有助于葡萄获取更多的光照。世界上最昂贵的斜坡：罗曼尼康帝葡萄栽培所有的葡萄树都属于葡萄科葡萄属一词Vitis（来源于拉丁文viere，意思就是卷曲）就是顺藤攀爬的意思。葡萄属下面分为两个亚属，其中之一就是Euvitis。Euvitis下的主要品种就是酿酒葡萄品种，超过90％的品种都生存了下来。其中的很多品种现在都成了主栽品种，比如赤霞珠、梅鹿特、黑比诺，霞多丽，雷司令以及缩味浓等品种。葡萄在人类的传播下栽种到世界各地。葡萄栽培葡萄品种按照用途分是可以分为鲜食葡萄和酿酒葡萄的，两者之间不仅有区别，而且差别还很大1）形态不一样鲜食葡萄粒大、形散、皮薄，常见品种有巨峰、玫瑰香等，大小从一般常见的大小到乒乓球般大小，形状从椭圆形到圆形、颜色从绿色、黄色、玫瑰红色到深紫色都有；酿酒葡萄粒小、紧凑、皮厚，品种除我们常见的三珠、梅乐、霞多丽等，还有相当多的如增芳德、神索等，加之其变种无数，更是难以尽数。大小差别不如鲜食品种大，颜色也是各种都有，而且同一种品种因气候的不同也会存在颜色的差异。2）内含物含量不一样鲜食葡萄通常果肉多汁少，口感上甜美，成熟好的葡萄少有单宁强烈收敛感（类似苦味和涩感），同时多数品种香气比较单薄；酿酒葡萄则果肉少汁多，内含物丰富，即使成熟好，口感上也有比较强烈的酸感，香气相对浓郁些。3）用途不一样两类葡萄在用途上可以实现通用，但是为了突出各自品种优势，鲜食葡萄多用于鲜食或制干，酿酒葡萄多用于酿酒。据统计，用于酿酒的葡萄占世界葡萄总量的85%。常见的葡萄品种有哪些？•起源于波尔多地区的野葡萄•葡萄酒丹宁感很强，强劲、涩口•香气浓郁、复杂；黑色浆果香气如黑加仑子、李子、紫罗兰、青椒味等香气•具有极佳的橡木桶陈年潜力。陈酿过后能产生烟熏味、巧克力、皮革味。•全球种植最广泛的红葡萄品种赤霞珠（CabernetSauvignon）黑皮诺（PinotNoir）•这是用来酿造布根地红葡萄酒的主要原料，被称为名贵红酒酿酒葡萄中的皇后，它对气候条件异常敏感，使得种植既困难成本又很高，常用来单品种酿制葡萄酒，它有草莓和悬钩子的芳香。世界上色美味佳的红葡萄酒中的极品就是用它酿造的。•价格昂贵；•原产法国勃根地•酒体强劲而又柔和到及至，•被称为“带着天鹅绒手套的拳头”梅洛(Merlot)是波尔多地区栽种最广泛的深色葡萄品种，也是近年来葡萄界流行的焦点，深藏青色、富有浓郁的果香、早熟，低酸度；常用来酿造浓郁丰厚，柔顺易入口的红葡萄酒。•低单宁•糖高、低酸、着色好•葡萄酒单宁感更弱，更香•具有红色水果如草莓、甘草等香气，•柔和爽口西拉(Shiraz)•色深、中浓度酒体•带有明显的辛辣味•具藏酿价值•具有黑胡椒、桑葚果香等香气品丽珠（CabernetFranc）•果粒圆形，紫黑色•低单宁•糖高、低酸、着色好•葡萄酒单宁感更弱，更香•醋栗、甘草等香气，•口感顺畅雅致•适于生产红、桃红葡萄酒蛇龙珠（CabernetGernischt）•原产法国，欧亚种；•果粒圆形，紫黑色；•葡萄酒宝石红色，•酒体丰满，•柔和爽口，•酒质稍粗糙；•抗病、抗旱较强。“解佰纳”是什么？解佰纳是葡萄品系名,为赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠三种酿酒葡萄的统称，就是常说的“三珠”。用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠为原料酿造的葡萄酒常被称为“解佰纳”。23常见的白葡萄品种1）霞多丽（CHARDONNAY）全球最优秀的白葡萄品种，传统法国品种，以夏布利和香槟产区用的最为广泛，目前也是中国及世界范围内种植最广泛的白葡萄品种。其酿制的酒因产地气候不同，会有截然不同的风格表现。酒香丰满芬芳，易于陈年，在橡木桶陈年会产生香草味（黄油及奶油味），可用来酿造最便宜及最贵的白葡萄酒，全球最贵的干白就是用霞多丽来酿造的。2）雷司令（RIESLING）也译做“薏丝琳”传统德国品种，法国阿尔萨斯及奥地利也有广泛种植，在中国的酿酒白葡萄中，种植面积应仅次于霞多丽，喜凉爽气候。其酿制的酒不似霞多丽风格迥异，多以优雅的花香及清新雅致的柠檬香。德国顶级甜酒就用雷司令来酿造的。3）长相思（SAUVIGNONBLANC）原产法国品种，喜凉爽气候，现在新西兰非常流行。其酿制的酒酒体硬朗、酸度高，有明显的植物性味道(猫尿味）。夏天喝较为清新凉爽，不赖陈年。4）琼瑶浆气味特别芳香，带有荔枝味和玫瑰花味。一、什么是葡萄酒二、葡萄品种的介绍九、葡萄酒的品鉴八、葡萄酒的储存七、葡萄酒的侍酒礼仪六、酒具的介绍及选择五、葡萄酒的保健三、葡萄酒的分类十、葡萄酒和美食的搭配四、葡萄酒的酿造瓶型波尔多产区－直身瓶型，类似中国的酱油瓶形状。是波尔多酒区的法定瓶型，在法国只有波尔多酒区的葡萄酒在有权利使用这种瓶型。·勃艮第产区－略带流线的直身瓶型。·香槟产区－香槟酒专用瓶型。·阿尔萨斯产区－细长瓶型，是法国阿尔萨斯酒区的特有瓶型。（1）按照酒的色泽可分为：红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒（2）按含糖量分：•0•4.0g/L•12g/L•50g/L•干葡萄酒•半干葡萄酒•半甜葡萄酒•甜葡萄酒•28（3）按二氧化碳含量来分平静葡萄酒起泡葡萄酒注：香槟酒也属于起泡葡萄酒．在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。（4）按名称分：•年份葡萄酒：指葡萄采摘酿造该酒的年份，其中所标注年份的葡萄酒不能低于瓶内酒含量的80%（V/V）•品种葡萄酒：指用所标注的葡萄品种酿制的酒所占的比例不低于瓶内酒含量的75%（V/V）•产地葡萄酒：指用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于瓶内酒含量的80%（V/V）•30（5）其他分类－特种葡萄酒：如利口葡萄酒、加香葡萄酒－酒精加强型葡萄酒：如雪莉酒、波特酒－白兰地：经蒸馏并经橡木桶贮存的葡萄烈酒一、什么是葡萄酒二、葡萄品种的介绍九、葡萄酒的品鉴八、葡萄酒的储存七、葡萄酒的侍酒礼仪六、酒具的介绍及选择五、葡萄酒的保健三、葡萄酒的分类十、葡萄酒和美食的搭配四、葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素：天：气候地：土壤人：酿酒师酿酒师：一种是酿酒师；一种是艺术家。葡萄酒酿造酵母是微小的单细胞微生物，在发酵过程中把糖分解成乙醇和二氧化碳。除梗破碎压榨2020/1/28酒精发酵AF苹果酸－乳酸发酵MLF又叫第二次发酵，是一种细菌性发酵，通过苹果乳酸发酵，葡萄酒中的口感生硬或酸性较强的苹果酸会变成比较柔和、酸性较弱的乳酸。白葡萄酒红葡萄酒2020/1/28香槟/起泡酒工艺流程2020/1/28橡木桶陈酿橡木分为美国橡木/法国橡木大部分优质的葡萄酒都要经过橡木桶的陈酿。－使葡萄酒缓慢发酵，助于酒体的成熟－融入橡木中众多芳香物质－使葡萄酒中的单宁更加柔和葡萄酒的生命曲线葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。优质红葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟质量优质白葡萄酒时间一、什么是葡萄酒二、葡萄品种的介绍九、葡萄酒的品鉴八、葡萄酒的储存七、葡萄酒的侍酒礼仪六、酒具的介绍及选择五、葡萄酒的保健三、葡萄酒的分类十、葡萄酒和美食的搭配四、葡萄酒的酿造葡萄酒的功能•营养与保健功能•美容功能•交际功能•文化时尚功能1.营养与保健功能葡萄酒中含有多种营养成份:糖类：葡萄酒中一般每升葡萄酒含葡萄糖或果糖5克-240克,0.5克-1.5克戊糖，以及阿拉伯糖、木糖、半乳糖等，这些糖都是人体必需的营养物质。醇类：葡萄酒中通常乙醇的含量为7毫升-220亳升/升，此外含有少量的高醇如戊醇、异丁醇以及多元醇等，这些醇类大部份对人体有益。葡萄酒中含有多种营养成份:酸类：葡萄酒中的酸类如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸等与人体的新陈代谢密切相关。含氨物质：葡萄酒中有24种氨基酸，人体必须的8种氨基酸在葡萄酒中都能找到，并且这8种氨基酸的含量与人体血液中的氨基酸含量和比例非常接近。维生素和矿物质葡萄酒中所含有的维生素主要有：维生素C、B、B2、B6、B12、烟酸和烟脂胺。这些维生素能帮助维持人体正常的生理机能。葡萄酒的保健功效：对神经中枢的作用：能缓解中枢神经的兴奋程度，调节人体肌肉的紧张度。可平息焦虑的心情。对胃肠道的作用：可促进胃酸分泌，具有开胃作用。酒中的山梨酸有助于胆汁和胰腺的分泌，帮助消化。葡萄酒的保健功效：对心血管分泌的作用：通过提高血液中脂蛋白的浓度，促进血液中胆固醇转移入肝并转化成胆酸而排出体外，能防止胆固醇沉积于血管内壁。预防癌症、老年痴呆症、高血压及加强免疫力：葡萄的果皮或种子含有单宁酸、黄酮类化合物等聚酚类物质，可以防止造成老化或癌症的元凶——活性氧将细胞氧化，预防动脉硬化、癌症、老年痴呆症、高血压、感冒及加强免疫力。这就是真正的健康之源。杀菌作用：葡萄酒中的乙醇、酸类、多酸物质都有较强的杀菌能力。“法兰西”奇迹法国人与其他欧美国家一样日常饮食中胆固醇摄入量过大。但,法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60％•原因:法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世界首位,比起那些进行正常饮食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是所谓的“法兰西奇迹”2.美容功能:葡萄酒中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化使皮肤变得细腻、白皙2、美容功效•红葡萄酒中含有高活性SOD：可中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，使随年龄而老化的肌肤恢复美白光泽。•葡萄酒中丰富的多酚（PolyPhenols）具有：强烈的抗氧化功能可防止细胞膜被损坏防止公害和阳光曝晒造成的皮肤老化减少色素生成，有效美白白藜芦醇•产生机理：当葡萄受到强烈的紫外线照射或受到霉菌，特别是葡萄苞霉感染时，引起植物本能性的抵御，产生的一种植物抗毒素。•主要功效：抗炎症，防过敏，对心血管病，动脉粥状硬化等有预防作用；有效的抗氧化剂，用在化妆品中防辐射，防衰老。单宁•单宁葡萄酒的骨架，涩味的源泉天然的防腐剂活性氧中和剂主要来自葡萄的皮，梗及橡木桶3.交际功能:“酒以成礼，酒以治病，酒以成欢”葡萄酒本身就是一种情感消费品，更体现了更高的层次与深度。4.文化时尚功能:会喝葡萄酒是一种生活的艺术体现出了自身的个人修养世卫组织推荐的六大健康饮品绿茶，豆浆，骨头汤，红葡萄酒,蘑菇汤，酸奶.一、什么是葡萄酒二、葡萄品种的介绍九、葡萄酒的品鉴八、葡萄酒的储存七、葡萄酒的侍酒礼仪六、酒具的介绍及选择五、葡萄酒的保健三、葡萄酒的分类十、葡萄酒和美食的搭配四、葡萄酒的酿造酒具的选择水白兰地白葡萄酒勃艮第红葡萄酒起泡葡萄酒红葡萄酒A、水杯：阔口短脚杯，可握杯脚以保留冷水温。B、白兰地：白兰地狭口大肚酒杯，置于两手间搓动，再手覆暖杯,使白兰地酒香散发出来。C、白葡萄酒：带阔口略微小的杯以截获酒香,握杯脚以保留其冷温。D、红葡萄酒：酒杯中较大的那种，持握在杯体和杯脚相连之处。E、香槟酒：狭窄有凹槽的杯，以减少酒的表面区域，防止气泡消散。F、勃艮第红葡萄酒：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。该杯略比白葡萄酒杯高些。酒杯的保养•喝完酒的杯子,应立即用温和的热水加中性洗涤剂冲洗干净；•然后用不会掉毛的高级口布擦拭干净；•也可以直接将杯口朝下沥干,垂直存放，这