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——安网大队一零中队网安三区队南宁•化学锅，又称化化学火锅。主要由火火锅飘香剂、辣椒精精和火锅红等化学添添加剂勾兑而成火锅过底料。2010年底，一位读者爆料称，现在的火锅多是“化学锅”。“不仅很多涮品用了添加剂，火锅底里更是包含了多种化学添加剂。”•王先生曾经是一家火锅店的大厨，现在转行当起了商人。他来电中称，自己之所以不想再干下去，就是觉得这行当“太昧良心”。王先生讲述，他之前工作过的火锅店，老板为了节省成本，大量使用飘香剂等化学添加剂来制锅底。“这些锅底，长时间烹煮以后，吃了对人体非常有害。”王先生介绍说，目前市场上的红汤火锅，辣味、红色都是一种叫“辣椒精”的添加剂调出来的。火锅闻起来很香，都是添加了飘香剂在里面。他说，用化学添加剂制成的火锅锅底，比用纯种火锅材料制成的锅底成本上要低了很多。“现在市场上80%多的火锅，都包含这样的化学底料。”入味途径之一：浓汤•涉及添加剂：飘香剂、增香剂等•“看似清澈的锅底中，其实暗藏了几十种添加剂。火锅的汤味之所以浓郁，就是因为里面加了飘香剂和增香剂。增香剂是内香，入口较香；飘香剂则是外香，闻着很香。据了解，增香剂和飘香剂都是化学物质，主要作用是增加味道和口感。”许先生说，客人们往往最后才喝汤，但汤里的飘香剂、骨髓香膏等物质涮得时间越久，所含的亚硝酸盐之类的有害残留物的含量就越高。路径之二：底料•涉及添加剂：石蜡、防腐剂•许先生介绍，底料是火锅的关关键，而在制作过程中会加入几十种添加剂。首先，牛油是是制作火锅底料的主要成分，分，为节约成本，火锅店往往会添加廉价的包装用石蜡代替。“目前市场上牛油的价格是石蜡价格的好几倍，一斤蜡当三四斤牛油用，还是很划算的。”许先生还说，店家会在底料中添加苯甲酸钠作为防腐剂。路径之三：涮品涉及添加剂：发色剂、乳化剂等许先生说，一个重量只有几克的鱼丸至少含有5种添加剂：硝酸钠和亚硝酸钠用来做发色剂，可以保持鱼丸色泽；乳化剂能让鱼丸口味更佳；抗氧化剂和抗冻剂能让鱼丸保存时间更长，另外还要用到防腐剂。专家解读天津大学化学专业教师卢丽介绍，在对食品添加剂的认识上，人们往往会泛化，认为三聚氰胺、苏丹红等物质都是添加剂，其实严格地说，它们是化学物质，而非添加剂。在火锅里所添加的这些物质中，飘香剂、增香剂、骨髓香膏、乳化剂、抗冻剂、柠檬黄等都是允许使用的添加剂，只要不过度摄入，对人体就没有伤害。对于牛油的替代品石蜡，卢丽介绍，石蜡是禁止添加到食品中的。因为在火锅里面长时间蒸煮，石蜡会分解成某种化合物，这些化合物会对呼吸道和肠胃系统造成损害。“有人吃火锅会出现拉肚子的现象，一般人都认为是辣椒造成的，实际上人吃进石蜡后会造成肠胃蠕动，导致滑肠拉肚子。”此外，上面提到的苯甲酸钠、工业碱、工业片碱、甲醛、孔雀绿等都是化学物质，在化学工业上才可使用，严禁加入食品中。“火锅里含有这些物质，会对顾客健康造成伤害。”相关部门回应明知八成以上的火锅是“化学锅”，工商局却说“不好管”。这让我想起日前那则耐人寻味的“小学生蘑菇实验”的报道：小学生从市场买鲜蘑菇检测，发现十有八九被漂白，而工商部门却在没有进行任何考证的情形下急于发表“小学生蘑菇实验不具科学性”的声明，认为九成蘑菇被污染是夸大其词，理由是一直没有人举报。原来，非到了“有人举报”的时候才想起监管。怪不得近年来食品安全问题频现，原来，我们的监管部门都在那里翘着二郎腿等着“有人举报”呢。我不知道，“食品安全”和“有人举报”之间是个什么关系，难道“没人举报”就说明“食品安全”，而“有人举报”才说明“食品不安全”吗？这种逻辑显然是站不住脚的。监管部门的职责就是要为消费者把好食品安全关。而把好食品安全关的前提，就是要在食品上市前进行提前质检，要本着“宁可信其有，不能信其无”的“先知先觉”原则；而不是食品上市以后，或者说消费者吃出问题以后，才“高度重视”，“后知后觉”。揆诸现实，“后知后觉”的质检已经给我们留下惨痛的教训：“大头娃娃”、“结石宝宝”，哪个不是在有了惨痛的现实案例之后，才唤醒监管部门的“后知后觉”？这“有人举报”的代价未免也太高了吧。监管部门口口声声说“不好管”，可就技术而言，“化学火锅”、“漂白蘑菇”之类的检验，技术门槛并不高，取样过程也不复杂，连一名小学生都能轻而易举搞定的事，怎么到了专业人士云集的监管部门那里，却变得“不好管”了。如果不是技术原因，那就是态度问题了，在我看来，相关部门不是“不好管”，而是“不想管”。为什么“不想管”？除了“惰政思想”，是不是还有别的难言之隐？是不是担心捅了马蜂窝，事情闹大了，公众怪罪到职能部门头上，自己反而下不了台？抑或是还有不为人知的其他“理由”？中烹协：“化学火锅”纯属谣传2010年12月22日上午，中国烹饪协会火锅专业委员会公布中国火锅企业食品安全状况，显示占全国市场7成份额的100家知名火锅企业底料检查100%合格。这也是中烹协火锅专业委员会针对时下“化学火锅”事件首度作出回应。“‘市场上80%火锅含有违规添加剂’，这种说法纯属谣传”，中烹协副秘书长乔杰介绍说，今年10月到11月，中烹协组织专家对部分火锅企业的厨房、餐厅、物流配送中心进行了抽查。此次调查以100家国内知名的大型火锅品牌连锁企业为样本，涉及火锅餐饮门店9000余家（包括直营店及连锁店），遍布全国28个省市、自治区。在此次调查中，中烹协要求企业提交相关资质文件、食品检验报告、底料检验报告以及第3方检测报告，并随机对100个品牌企业中的门店、后厨、中心厨房、底料生产厂进行了实地调查。抽查结果显示，底料检验报告、调味品质检报告全部都合格。调查还发现，这些企业均设有食品安全管理员，其中设有专职食品安全工作人员的占63%，兼职食品安全工作人员的占37%沈彬：中烹协没资格为“化学火锅”打包票一些媒体近日曝光称：市场上的不少火锅含有辣椒精、飘香剂等违规添加剂，这些火锅添加剂经过长时间沸腾，所含的亚硝酸盐等有害残留物对人体造成危害，甚至致癌。这种火锅被称作“化学火锅”。就此，12月22日，中国烹饪协会在京公布其对国内占据七成市场份额的100家知名品牌火锅企业的调查结果。据此调查，这些企业的底料和调味品质量全部合格。中烹协副秘书长乔杰介绍说：“‘市场上80%火锅含有违规添加剂’，这种说法纯属谣传。”中国烹饪协会回应得斩钉截铁，不过笔者总觉得这种回答是在玩文字游戏。首先，有关报道只是说火锅底料使用化学添加剂、食品安全隐患严重，并没有做出“80%火锅违规”的“定量判断”。“80%火锅违规”源自12月14日《安徽商报》的一则报道。该报道称，一家火锅店的前大厨爆料：“现在市场上80%多的火锅，都包含这样的化学底料。”显然，中烹协扭曲了“靶子”。这位资深业内人士说的是“80%多的火锅包含化学底料”，没有说“80%火锅违规”！中烹协如果真的对中国的火锅业有底气，就该说，市场上火锅使用的全是天然食材，说火锅使用化学添加剂“纯属谎言”，而不是否定一个从来就没有人说的“80%火锅违规使用化学添加剂”的“谣言”。而且，“80%多的火锅包含化学底料”的说法，是业内人士的判断，虽不是统计数据，但具有相当可信度。有媒体系列报道可以“佐证”。安徽媒体报道称，合肥居然有火锅底料调味培训公司，教学员学习“正规调料调味法”和“添加剂调味法”两种调味法，并让学员“掺着用”。江苏省餐饮行业协会火锅专业委员会副主任更直言：“南京市场上的这些火锅添加剂早就该好好管管了。”对这样的铁证，中烹协能不能严厉驳斥呢？其次，中烹协反驳的依据是，按他们的检测，占全国市场七成份额的100家知名火锅企业底料检查100%合格。那么，中烹协敢为数量远远超过100家的非知名的中小火锅企业打保票吗？而且，检测合格并不是说就一定没有问题，当年的三聚氰胺就不在检测之列。在三鹿奶粉事件之后，举国痛定思痛，对食品添加剂采取了“有罪推论”，使用国家允许的食品添加剂目录之外的其他“作料”就是违法。而据《广州日报》22日报道，至今还没有任何一个权威部门公布关于火锅里使用的“一滴香”的检测报告。以这样的“待罪之身”，还有什么资格称媒体的曝光是“谣传”？食品监管有望入《刑法》全国人大法律委员会副主任委员李适时在作“关于《刑法修正案(八)草案》(下称草案)修改情况”的汇报称，草案对食品安全监管人员渎职犯罪的刑事责任作出了规定。草案单独列明了食品安全监管渎职犯罪，修改了食品安全犯罪的刑罚条件，强化了刑法对食品安全这一重大民生问题的保护。草案增加条款规定：“负有食品安全监督管理职责的国家机关工作人员，玩忽职守或者滥用职权，导致发生重大食品安全事故或者造成其他严重后果的，处五年以下有期徒刑或者拘役；造成特别严重后果的，处五年以上十年以下有期徒刑。”草案同时强调：“徇私舞弊犯前款罪的，从重处罚。”全国人大常委会法制工作委员会刑法室有关负责人表示，食品安全监管部门的渎职行为原来也可以适用于刑法中的滥用职权和玩忽职守罪，这次将其单列一条进一步强化了食品安全监管渎职行为的刑事责任，同时也体现了刑法修改中加强对民生保护的主线和意图。显然，刑法加大对食品安全监管渎职犯罪的打击力度，有利于形成对食品安全监管部门和官员的强大威慑。有关部门官员称，将“食品安全监管渎职罪”从渎职犯罪中单列出来，可以通过法律的严惩，让那些职能部门和官员切实承担起责任，建立起一个有效的食品安全监管机制，在有毒、有害食品流入市场之前发现问题并解决问题，从而为百姓的餐桌上了一道安全的保险。但这一举措能有多大的效用？还有待市场的检验。首先，别去那些一进门就香气逼人的火锅店。因为根据经验，火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，而一端上来的火锅就香气四溢，绝大部分的可能就是已经被加了增香剂。其次，可以观察火锅店内端上来的麻辣锅底。如果麻辣锅的辣油显得透红鲜亮，那么这个麻辣锅底，肯定也暗藏问题:因为在正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊的，透亮的麻辣锅就很明显地是加了辣椒精或者火锅红。三、是可以在汤底烧开的时候注意察看，是否有很多泡沫在锅里翻腾。正常的情况下，锅底烧开是没有泡沫的，有泡沫可能有问题。二是商家端上锅底的时候，烧开后先不要往锅里涮食物，可以用漏勺先捞一下汤底看是否有不明残渣。如果有，则说明火锅底锅很有可能是上一锅留下的。为防止商家赖账，在捞底锅的时候，要当着餐馆工作人员的面进行。安网大队一零中队网安三区队南宁学号：201021430110