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二、主要添加剂1.淀粉2.发色剂和着色剂发色剂（1）硝酸盐最大使用量为0.5g／kg，残留量控制同亚硝酸钠。联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）建议本品用于火腿和猪脊肉，最大用量为0．5g／kg，单独或与硝酸钾并用。（2）亚硝酸盐具有良好的呈色和发色作用，发色迅速；抑制胞制肉制品中造成食物中毒及腐败菌的生长；具有增强肉制品风味作用。国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题很重视，FAO／WHO、联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。我国规定亚硝酸盐的加人量为0.15g／kg，此量在国际规定的限量以下。3.品质改良剂在肉制品加工中,为了使制得的成品形态完整,色泽美观,肉质细嫩,切断面有光泽,常常需要添加品质改良剂,以增强肉制品的弹性和结着力,增加持水性,改善制成品的鲜嫩度,并提高出品率,这一类物质统称为品质改良剂。（1）多聚磷酸盐在肉制品中起乳化、控制金属离子、控制颜色、控制微生物、调节pH值和缓和作用。还能调整产品质地、改善风味、保持嫩度和提高成品率。磷酸盐类常复合使用,一般常用三聚磷酸钠29%、偏磷酸钠55%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠(无水)13%的比例,效果较理想。着色剂（1）红曲米和红曲色素：常用于酱卤制品类、灌肠制品类、火腿制品类、干制品和油炸制品等，其使用量一般控制在0.6％～1.5％左右。（2）焦糖：150~200℃左右的高温下颜色稳定,是我国传统使用的色素之一。（3）综合性混合粉综合性混合粉是肉制品加工中使用的一种多用途的混合添加剂,它由多聚磷酸盐、亚硝酸钠、食盐等组成,不仅能用于生产方火腿、熏火腿、熏肉和午餐肉等品种,而且能用于生产各种灌肠制品。综合性混合粉适用品种多,使用方便,能起到脂制、发色、疏松、膨胀、增加肉制品持水性及抗氧化等作用。（4）葡萄糖酸-δ-内酯（2）谷氨酰胺转氨酶是谷氨酰胺转氨酶近年来新兴的品质改良剂,在肉制品中得到广泛应用,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白、乳球蛋白等蛋白质分子之间发生交联,改变蛋白质的功能性质。该酶可添加到汉堡包、肉包、罐装肉、冻肉、模型肉、鱼肉泥、碎鱼产品等产品中以提高产品的弹性、质地,对肉进行改型再塑造,增加胶凝强度等。在肉制品中添加谷氨酰胺转氨酶,由于该酶的交联作用可以提高肉质的弹性,可减少磷酸盐的用量。4.乳化剂（1）大豆蛋白改善肉制品的组织结构；改善肉制品的乳化性状；加强肉制品的凝胶效应。（2）血浆粉（3）酪蛋白钠5.防腐剂山梨酸极其盐类6.抗氧化剂BHT（二丁基羟基甲苯）TBHQ（叔丁基对苯二酚）第三节肉制品加工中的主要单元操作一腌渍1.肉制品加工中盐腌的作用•提高持水性•呈色•防腐2腌制方法1.干腌法2.湿腌法3.动脉或肌肉注射法4.混合腌制法干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。在腌制过程通常需定期地将上下层食品依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。腌制肉时食盐用量通常为17-20%；冬天可减少，14-15%；芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常14-15%。干腌的优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌湿腌法湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后将食品浸没在腌制液中，通过渗透作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。腌制浓度一般为15～20%，有时饱和盐水。腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制过程中增添食盐以维持一定浓度。湿腌法的特点：腌肉时肉质柔软，盐度适当；腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；制品的色泽和风味不及干腌制品；蛋白质流失较大；因水分多不易保藏。主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州酱菜（黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍藕。肌肉（或动脉）注射腌制法注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。为了加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间，最先出现了动脉注射腌制法，其后又发展了肌肉注射腌制法，注射法目前只用于肉类腌制。（1）动脉注射动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。一般是用针头插入腿股动脉切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入；但是一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，因此此法只能用于腌制前后腿。（2）肌肉注射法肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于肉块的腌制；注射用的针头，有单针头和多针头之分，针头大多多孔，目前一般都是多针头。注射腌制法的特点：腌制剂（料）与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐；注射盐水的浓度一般16.5或17%，注射量占肉重8-12%；为了使注射后盐分快速地扩散，常用机械的方法对肉进行滚揉或按摩，注射后经一定时间冷藏，一般2天左右可腌好。动脉注射的优点是腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高。若用碱性磷酸盐，得率还可以进一步提高。注射腌制的肉制品水分含量高，产品需冷藏。或常与其他方法结合使用，才能达到保藏。混合腌制法干腌和湿腌相结合的方法。用注射腌制法腌肉总是和干腌或湿腌结合进行的，这也是混合腌制法。将盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以使肉类吸收水分，可加或不加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。混合腌制法特点：混合腌色泽好、营养成分流失少、咸度适中。干湿腌结合可以避免湿腌液因食品水分外渗而降低浓度，也不像干腌那样使食品表面发生脱水现象。腌制方法的发展（1）预按摩法腌制前采用60～100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉时间。（2）无针头盐水注射不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。（3）高压处理高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，据Nestle公司研究结果，盐水注射前用2000Bar高压处理，可提高0.7％～1.2％出品率。（4）超声波作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取关于腌制食品的安全问题食盐高盐与高血压；亚硝酸盐与致癌。3发色(1)腌制剂组成现代腌制剂除了食盐外还加硝酸盐（硝酸钠、亚硝酸钠）——发色磷酸盐——提高肉的持水性抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）——帮助发色糖、香料——调节风味(2)发色机理腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成粉红色的较稳定的色素.亚硝酸+Mb→高铁肌红蛋白+硝酸盐酶细菌氧化还原肌红蛋白一氧化氮一氧化氮肌红蛋白加热一氧化氮（亚铁）血色原珠蛋白---Fe2+---NONOMb(一氧化氮肌红蛋白）Fe2+---NO珠蛋白---Fe2+---H2OMb(还原肌红蛋白）深红色一氧化氮亚铁血色原粉红色（稳定）盐和加热综上所述，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段:NO+Mb→NOMMbNOMMb→NOMbNOMb+热+烟熏→NO-血色原（Fe2+）（稳定的粉红色）制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。特点冷熏时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠1.冷熏二烟熏工艺2.热熏制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏，常用的烟熏温度在35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110℃温度。热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响。温度为30℃浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为43℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%。3烟熏的方法(1)燃料烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产生的成分有差别。一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次；胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源问题，一般使用的是混合硬木。(2)熏烟产生的条件①较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。燃烧过程：燃料外表面在燃烧氧化，内部在进行脱水（温度稍高于100℃）。在正常烟熏条件下，常见的温度范围为100-400℃，会产生200多种成分。400℃是分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。②熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。燃烧温度在340~400℃以及氧化温度在200-250℃间产生的熏烟质量最高。虽然400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，实际燃烧温度以控制在343℃为宜。③相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于熏烟沉积，但不利于呈色，干燥的表面需延长沉积时间。烟熏浓度一般可用40瓦电灯来确定，若离7米时可见则熏烟不浓，若离0.6米不可见则说明熏烟很浓。(3)烟熏装置简单烟熏炉；强制通风式烟熏房；连续式烟熏房；液态烟熏剂式烟熏烟熏箱4液态烟熏制剂(1)液态烟熏剂制备液态烟熏剂（简称液熏剂）一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。(2)液态烟熏剂的优点•产品被致癌物污染的机会大大减少，因为在液熏剂的制备过程中已除去微粒相；•不需要烟雾发生器，节省设备投资；•产品的重现性好，液熏剂的成分一般是稳定的；效率高，短时间内可生产大量带有烟熏风味的制品。•无空气污染，符合环境保护要求；•液熏剂的使用十分方便安全，不会发生火灾，故而可在植物茂密地区使用。(3)液态烟熏剂的使用方式•作为配料成分直接加入到食品（如肉乳胶体）中；•将制品浸入液熏剂中；•将液熏剂喷洒在制品上；•将液熏剂雾化喷射到烟熏室内；•将液熏剂置于加热器上蒸发；•以上方法组合使用。使用时配方：使用商品液熏剂一般要先用水稀释，常加些醋或柠檬酸。20~30份液态烟熏剂加5份柠檬酸或醋，65~75份水；酸对于生产去肠衣的肠制品时，有促进制品表面蛋白质凝固、形成外皮的作用；有利于上色和保藏。三斩拌与滚揉滚揉是一种较强烈的机械作用，指原料肉与腌制液混合或经盐水注射后，进入滚揉机，通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松的一种工艺过程。通过滚揉可以加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。另外，还能使肉块表面破裂，增加肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。真空滚揉机滚揉按摩的作用有三点：一是使肉质松软，加速盐水渗透扩散，使肉发色均匀；二是使蛋白质外渗，形成黏糊状物质，增强肉块间的黏着能力，使制品不松碎；三是加速肉的成熟，改善制品的风味。常用设备真空滚揉机思考题1.腌制对食品品质的影响；2.有哪些腌制方法？3.腌制发色机制。4.烟熏的工艺及特点。第四节各类肉制品加工一、灌肠肉制品加工灌肠（sausage）拉丁语的意思为保藏，意大利语为盐腌，而由于其要使用动物肠衣，故我国称之为灌肠或香肠。灌肠制品是以畜禽肉为主