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《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题学校__________姓名__________一、单选题1、(是餐饮服务单位食品安全的第一责任人,对食品安全负法律责任。A、政府负责人B、监管部门负责人C、餐饮服务单位负责人D、消费者2、食品安全管理人员每年应接受不少于(小时的集中培训。A、10B、20C、30D、403、餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(。A、3个月B、6个月C、1年D、2年4、进行食品留样,应将样品在(条件下存放(小时以上。A、冷冻,48,B、冷藏,48C、冷冻24D、冷藏,245、餐饮服务单位进行视频留样,每个品种留样量应不少于(。A、80gB、100gC、200gD、250g6、餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在(内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采取封存等控制措施。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时7、从业人员在上岗前应取得健康证明,并(进行一次健康检查。A、每6个月B、,每一年C、每2年D、每3年C、加工生食海产品D、备餐8、使用含氯消毒液对手部进行消毒,应江双手在消毒液中浸泡至少(。A、10秒B、20秒C、30秒D、40秒9、发生以下那种情形时,食品加工而人员应脱去工作服(。A、从食品处理区去卫生间B、从烹饪场所去粗加工间C、从烹饪场所去餐具消毒间D、从切配场所去烹饪场所10、餐饮服务企业的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少(以上的距离。A、10米B、15米C、20米D、25米11、以下场所属于清洁操作区的包括(。A、烹饪场所B、现榨饮料制作场所C、粗加工场所D、餐饮具清洗消毒场所12、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙,其高度应为(。A、1.0m以上B、1.5m以上C、2.0m以上D、铺设到天花板13、专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间,其墙裙铺设高度应为(。A、1.5mB、2.0mC、2.5mD、铺设到天花板14、食品处理区内,不应使用明沟方式排水的包括(。A、粗加工间B、烹饪间C、凉菜间D、餐饮具清洗消毒间.15、专间内温度应不高于(。A、20℃B、25℃C、30℃D、35℃16、为避免交叉污染,以下所列食品原料应完全分池清洗的是(。A、土豆、鲤鱼、鱿鱼B、蘑菇、羊肉、牛肉C、土豆、羊肉、鱿鱼D、蘑菇、白菜、牛肉17、餐饮服务单位不应将卫生间设置在(。A、就餐场所B、食品处理区C、食品加工经营场所D、以上多对18、使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时,应将餐饮具全部浸入有效氯浓度(以上的消毒液中(以上。A、300mg/L,5分钟B、250mg/L,5分钟C、300mg/L,10分钟D、250mg/L,10分钟19、对餐饮具采用化学消毒的(如含氯消毒液浸泡消毒,至少设有(专用水池。A、2个B、3个C、4个D、5个20、对餐饮具采用人工清洗热力消毒的,至少设有(专用水池。A、2个B、3个C、4个D、5个21、《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是(。A、保持90℃,10分钟以上B、保持100℃,10分钟以上C、保持100℃,5分钟以上D、保持90℃,5分钟以上22、消毒后餐饮具表面的残留水不应使用(的方法进行处理。A、红外线烘干B、抹布擦干C、自然沥干D、热力烘干23、《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是(。A、温度100℃以上,保持5分钟以上B、温度100℃以上,保持10分钟以上C、温度120℃以上,保持10分钟以上D、温度120℃以上,保持5分钟以上24、紫外灯应悬挂于距离地面(左右的高度。A、1.5米B、2米C、2.5米D、3米25、库房内食品应“隔地离墙”存放,与墙壁保持(以上、与地面保持(以上。A、10cm,5cmB、10cm,10cmC、5cm,10cmD、5cm,5cm26、《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是(。A、1~5℃B、0~4℃C、0~8℃D、0~10℃27、《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是(。A、-18~-1℃B、-20~0℃C、-20~-1℃D、-18~0℃28、需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时视频中心温度应不低于(。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃29、易腐败的食品在10℃至60℃条件下存放超过(,需再次利用的需充分加热。A、0.5小时B、1小时C、1.5小时D、2小时30、食品再加热时,其中心温度应不低于(。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃31、烹饪后至食用前需较长时间(超过2小时存放的食品应在(条件下存放。A、高于60℃或低于10℃B、高于60℃或低于20℃C、高于10℃或低于60℃D、高于10℃或低于20℃32、凉菜配置的“五专”要求指设立操作专间、专人操作和(。A、专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B、专用食品原料、使用通风设施、专用冷藏设施C、专用食品原料、使用专用工具、专用排水设施D、专用消毒设施、使用通风设施、专用排水设施33、熟制凉菜应在(内尽快冷却。A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、以上都对34、自制(的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并予以公示。A、火锅底料、汤料、调味料B、火锅底料、饮料、调味料C、半成品、饮料、调味料D、半成品、汤料、调味料35、餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到(。A、可按照国家有关标准使用B、有固定的场所单独存放C、不采购、不贮存、不使用D、仅对肉食品限量使用36、以下哪项食品含有天然有毒有害物质,加工不当易引起食物中毒(。A、鱿鱼B、芹菜C、生豆浆D、豆腐37、预防四季豆食物中毒的方法是:烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮(以上再炒,烹饪时必须烧熟煮透。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟二、多选题38、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括(。A、大型以上餐馆B、学校食堂C、供餐人数300人的机关食堂D、集体用餐配送单位39、食品安全管理人员的基本条件是(。A、身体健康并持有有效健康证明B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C、持有效的培训合格证明D、高中以上学历40、食品安全管理机构和人员的职责要求包括(。A、建立健全食品安全管理制度B、组织从业人员进行健康检查C、制定实施从业人员食品安全培训计划D、建立食品安全管理档案41、餐饮服务单位应进行记录的内容包括(。A、从业人员健康状况、培训情况B、食品留样情况C、食品检验结果D、原料采购验收情况42、应对每餐次食品留样的餐饮服务单位包括(。A、学校食堂B、供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C、集体用餐配送单位D、中央厨房43、餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括(。A、从业人员健康管理制度B、采购索证索票、进货查验和台账记录制度C、餐厨废弃物处置管理制度D、设施设备清洁、消毒和维修保养制度44、食品加工人员进行(操作时应戴口罩。A、配制凉菜B、粗加工C、制作生食海产品D、消毒餐具45、食品加工人员进行(操作前,应对手部进行消毒。A、粗加工B、配置凉菜C、加工生食海产品D、备餐46、食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》要求(。A、将手机带入食品处理区B、在食品处理区内吸烟C、从事食品加工时佩戴戒指D、粗加工前手部不清洗47、以下(操作必须在专间内进行。A、凉菜配制B、裱花装作C、水果拼盘制作D、餐饮具消毒48、对专间设施要求表述正确的是(。A、独立隔间B、具有独立空调设施C、配有专用工具清洗消毒水池D、设置不少于2个门49、哪些餐饮服务单位专间入口处应设置预进间(。A、小型餐馆B、中型餐馆C、快餐店D、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂50、关于水池分开设置的要求,正确的是(。A、洗菜池与洗手池分开B、墩布池与餐具消毒池分开C、洗肉池与洗手池分开D、洗肉池与洗菜池分开51、含氯消毒药物使用的消毒对象包括(。A、操作台B、餐饮具C、手部D、备餐工具52、关于废弃物容器设施要求表述正确的是(。A、应配有盖子B、专间内不应设有废弃物容器C、与加工用容器有明显的区分标识D、以上都对53、关于餐厨废弃物处理要求中要求表述正确的是(。A、应做到日产日清B、应建立处置台账C、每日倾倒在密闭的垃圾场(站D、记录种类、数量、去向等情况54、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求,餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证,购物凭证应包括单位名称、送货或购买日期和(等内容。A、产品名称B、产品执行标准C、产品数量D、以上都对55、关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的要求中表述正确的包括(。A、应存放在固定的场所或橱柜内并上锁B、有明显的警示标示C、专人进行保管D、采购与使用等应有详细记录56、以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内(。A、炒勺B、鼠药C、消毒剂D、食品添加剂57、有关食品的备餐要求表述正确的包括(。A、工具使用前应消毒B、应使用专用工具C、用于菜肴装饰的原材料使用前应洗净消毒D、在准清洁操作区内操作58、以下对专间操作的表述正确的是(。A、专间内操作人员应戴口罩B、专间内工作服应每天更换C、进入专间前应清洗、消毒双手D、专间内应专人操作59、以下不可以制售凉菜食堂是(。A、幼儿园食堂B、小学食堂C、中学食堂D、大学食堂60、关于食品添加剂的储存要求,以下表述正确的包括(。A、不得与食品原料贮存在同一个库房内B、有固定的场所单独存放C、标识“食品添加剂”字样D、盛装容器上应标明食品添加剂名称61、以下可能导致交叉污染的操作包括(。A、食品成品与原料容器混用B、食品成品中心温度未达到70℃C、加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜D、肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室62、预防细菌性食物中毒的基本原则是(。A、预防食品受到病原菌污染B、控制病原菌的繁殖C、杀灭病原菌D、不控制交叉污染63、化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起,其常见原因有(。A、食品中天然有毒有害物质B、食用农产品农药兽药残留超标C、食品加热的中心温度未达到70℃D、食品在加工过程中受到化学有毒有害物污染