第02篇营养学基础

江西师范大学生命科学学院营养学基础篇江西师范大学生命科学学院营养学基础篇第02篇营养学基础江西师范大学生命科学学院营养学基础篇第一讲蛋白质一、蛋白质的生理功能与结构1、生理功能：1）蛋白质是生物体重要组成成分分布广：所有器官、组织、细胞都含有蛋白质含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体干重的45％，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达80％。江西师范大学生命科学学院营养学基础篇江西师范大学生命科学学院营养学基础篇（1）作为生物催化剂（酶）（2）代谢调节作用（3）免疫保护作用（4）物质的转运和存储（5）运动与支持作用（6）参与细胞间信息传递2）蛋白质具有重要的生物学功能3）氧化供能江西师范大学生命科学学院营养学基础篇2、蛋白质的分子组成和结构江西师范大学生命科学学院营养学基础篇江西师范大学生命科学学院营养学基础篇江西师范大学生命科学学院营养学基础篇江西师范大学生命科学学院营养学基础篇二、必需AA的概念、种类及AA模式1、何谓必需AA？必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必需AA的种类：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸江西师范大学生命科学学院营养学基础篇2.55.12.32.45.82.33.41.02.34.41.52.75.11.82.71.03.05.14.41.76.42.73.51.03.25.65.82.84.93.03.21.03.46.35.72.56.03.53.91.03.06.45.42.46.12.73.51.03.35.64.33.96.32.74.01.02.54.03.12.33.62.12.51.04.07.05.53.56.04.05.01.0异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸大米面粉大豆牛肉猪瘦肉牛奶鸡蛋白全鸡蛋人体氨基酸2.55.12.32.45.82.33.41.02.34.41.52.75.11.82.71.03.05.14.41.76.42.73.51.03.25.65.82.84.93.03.21.03.46.35.72.56.03.53.91.03.06.45.42.46.12.73.51.03.35.64.33.96.32.74.01.02.54.03.12.33.62.12.51.04.07.05.53.56.04.05.01.0异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸大米面粉大豆牛肉猪瘦肉牛奶鸡蛋白全鸡蛋人体氨基酸江西师范大学生命科学学院营养学基础篇2、AA模式：人体蛋白质各种必需AA之间的相互比例称AA构成比。即.～计算方法：将该种蛋白质中色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质氨基酸模式。江西师范大学生命科学学院营养学基础篇限制性氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，从而影响其它的必需氨基酸在体内的应用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。第一限制性氨基酸：食物蛋白质中相对含量最低的必需AA。江西师范大学生命科学学院营养学基础篇三、食物蛋白质的互补作用及其营养价值评价1、蛋白质互补作用(complementaryaction)：为了提高某些植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用江西师范大学生命科学学院营养学基础篇2、食物蛋白质营养价值的评价1）食物中蛋白质的含量：为食物蛋白质营养价值的基础。2）蛋白质的消化率：反应蛋白质在体内的消化和吸收程度。3）蛋白质的利用率：生物价＝储留氮÷吸收氮×100净利用率＝储留氮÷食物氮×100功效比值=动物体重增加g÷摄入食物蛋白质g×100江西师范大学生命科学学院营养学基础篇87±7788896大豆粉菜豆花生酱中国混合膳88±496±486±779大米面粉(精致)燕麦小米97±395±394±385±6鸡蛋牛奶肉、鱼玉米真消化率食物真消化率食物真消化率食物87±7788896大豆粉菜豆花生酱中国混合膳88±496±486±779大米面粉(精致)燕麦小米97±395±394±385±6鸡蛋牛奶肉、鱼玉米真消化率食物真消化率食物真消化率食物江西师范大学生命科学学院营养学基础篇3、蛋白质的氨基酸评分：＝每克待评蛋白质中某种必需AA量（mg)除以每克参考蛋白质中某种对应必需AA（mg)的百分比值参考蛋白(referenceprotein)：是指可用来测定其它蛋白质营养价值的标准蛋白。蛋白质中所含必需AA种类越多，评分超高，越接近人体蛋白质的AA模式，则营养价值越高，常以鸡蛋蛋白质作参考蛋白质。若某种必需AA评分值小于100，即为该蛋白质的限制性AA，评分最小的为该蛋白的AA评分江西师范大学生命科学学院营养学基础篇四、蛋白质营养不良及营养状况评价（1）氮平衡的知识（氮正平衡、氮总平衡、氮负平衡）氮平衡：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。氮总平衡：摄入氮和排出氮相当为氮总平衡氮正平衡：摄入氮多于排出氮为氮正平衡氮负平衡：摄入氮少于排出氮为氮负平衡江西师范大学生命科学学院营养学基础篇（2）蛋白质长期摄入不足引起的后果青少年、幼儿：生长发育迟缓，消瘦，体重过轻，智力发育障碍成人：疲倦，体重下降、肌肉萎缩、贫血、血浆蛋白减少，严重的会引起营养性水肿。女性：月经障碍，乳汁分泌减少。蛋白质缺乏对处于生长阶段的儿童更为敏感，它往往与热能缺乏并在，称蛋白质－－热能营养不良（PEM）包含两种营养缺乏类型：Kwashiorker氏征----水肿型营养不良Marasmus氏征-------干瘦型营养不良江西师范大学生命科学学院营养学基础篇江西师范大学生命科学学院营养学基础篇江西师范大学生命科学学院营养学基础篇江西师范大学生命科学学院营养学基础篇（3）蛋白质摄入过多的危害摄入较多的动物脂肪和胆固醇危害加重肾脏的负荷，引起肾功能障碍。造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松症食物蛋白质的选择蛋白质，并非越多越好江西师范大学生命科学学院营养学基础篇江西师范大学生命科学学院营养学基础篇正常成年人需不需吃蛋白粉？-----赔了金钱又伤身体江西师范大学生命科学学院营养学基础篇五、蛋白质的供给量及食物来源婴儿和儿童安全水平（g\kg.d0.25－0.51.860.75－11.482－31.139－100.99青少年（男）14－150.9617－180.86成年人0.75世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织的推荐日供给量江西师范大学生命科学学院营养学基础篇食物来源动物性食物（主）：营养价值高，但含饱和脂肪酸和胆醇多植物性食物：利用率低，须注重互补搭配江西师范大学生命科学学院营养学基础篇第二讲碳水化合物、膳食纤维素及脂类碳水化合物1、分类：单糖类、双糖类、寡糖、多糖类单糖：葡萄糖果糖半乳糖双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。有蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。如棉子糖水苏糖多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。有糖原、淀粉等均一多糖：淀粉—植物细胞（谷粒，块根，果实）糖原—动物细胞（如肝细胞中的糖原）纤维素—植物细胞（木材50%，棉花90%）非均一多糖：透明质酸，软骨素江西师范大学生命科学学院营养学基础篇江西师范大学生命科学学院营养学基础篇江西师范大学生命科学学院营养学基础篇糖、糖浆、糖醇的相对甜度江西师范大学生命科学学院营养学基础篇江西师范大学生命科学学院营养学基础篇2、生理功能：供給热量（16.8千＼克）构成组织维持心、脑的正常功能保护肝脏及解毒对蛋白质的节约保护作用江西师范大学生命科学学院营养学基础篇3、碳水化合物的来源及供给量1）来源：谷类（小麦、稻米、玉米、小米、高粱等）占70%－75%干豆类（赤豆、绿豆、蜿豆、蚕豆）薯类2）供给量：以供热比例为60－65%最适宜。不能过高或过低。江西师范大学生命科学学院营养学基础篇江西师范大学生命科学学院营养学基础篇膳食纤维素膳食纤维素指存在于植物性食物不能被人体消化吸收但具有特殊生理作用的各类纤维一般分为：可溶性纤维(solublefiber)不溶性纤维(insolublefiber)不溶性纤维：纤维素某些半纤维素木质素原果胶甲壳素壳聚糖可溶性纤维：果胶树胶粘胶少数半纤维素海藻胶卡拉胶琼脂黄原胶等江西师范大学生命科学学院营养学基础篇纤维素也称粗纤维，是植物的支架，分布于植物的各个部分和种子的外壳。它不能被机体消化吸收，肠道中有少量细菌能发酵纤维素，故可刺激胃肠蠕动，有帮助排便的作用。半纤维素：半纤维素往往与纤维素共存，用碱性溶液可将其与纤维素分开，在结肠中可被细菌部分分解果胶：果胶是由半乳糖醛酸组成的一类聚合物，包括果胶原、果胶酸和果胶。主要存在于水果中，成熟的水果中含量丰富，被机体吸收后成为胶冻，在消化道内不能被吸收，但可吸收水分使大便变软，利于排便。在工业上，果胶多用于凝胶类食品。江西师范大学生命科学学院营养学基础篇按来源可分为：植物性食物：如蔬菜、水果，而不是精制的纤维素产品。动物性食物：甲壳素、壳聚糖和胶原等海藻多糖类：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂微生物多糖类：黄原胶等合成类：羧甲基纤维素江西师范大学生命科学学院营养学基础篇生理功用：※改善便秘清除宿便防治痔疮延缓衰老※完善胃肠功能预防胃肠疾病※改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用，预防癌症※缓和由有害物质导致的中毒和腹泻，※预防阑尾炎的发生江西师范大学生命科学学院营养学基础篇※调节血糖值、防止糖尿病的发生※调节血脂、预防冠心病※利于减肥※排毒养颜江西师范大学生命科学学院营养学基础篇※消除外源有害物质※增加口腔肌肉牙齿运动，改善口腔及牙齿功能※促进胆汁的分泌、循环,防治胆结石。※预防妇女乳腺癌：据流行病学发现，乳腺癌的发生与膳食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食纤维摄入有关。因为体内过多的脂肪促进某些激素的合成，形成激素之间的不平衡，使乳房内激素水平上升所造成。江西师范大学生命科学学院营养学基础篇膳食纤维的食物来源：天然食物：豆类、谷类、新鲜的水果和蔬菜等摄入量：美国FDA每人每天摄入膳食纤维量为20-30克。我国营养学家推荐适宜摄入量为30.2克。澳大利亚为25克/天加拿大：22-24克/天江西师范大学生命科学学院营养学基础篇膳食纤维素的缺点（过量摄入可能造成的一些副作用）束缚钙离子和一些微量元素束缚人体对维生素的吸收和利用引起不良的生理反应江西师范大学生命科学学院营养学基础篇江西师范大学生命科学学院营养学基础篇脂类1、营养学上重要的脂类：脂肪（动脂）类脂（固定脂，包括磷脂、糖脂、胆固醇等）江西师范大学生命科学学院营养学基础篇2、脂类的营养意义1）供能、贮能2）构成人体组织和细胞3）促进脂溶性维生素的吸收并提供脂溶性维生素。4）防护作用5）调节代谢6）提供必需脂肪酸7）增加饱腹感8）改善食物的感官性状江西师范大学生命科学学院营养学基础篇必需脂肪酸：人体自身不能合成但又是维持生理活动所必需、只能由食物供给的脂肪酸，必需脂肪酸的营养意义：1）是组织细胞的组成成分2）参与脂质转运代谢3）是合成前列素的前体江西师范大学生命科学学院营养学基础篇江西师范大学生命科学学院营养学基础篇3、脂类的供给量和食物来源1）供给量：占总热能需要量的20－25%，约50克脂肪。2）食物来源：动物性（各种动物油及动物类食物）植物性（植物油及各种果仁）蛋黄、脑髓、肝、肾等含磷脂高。由于植物油所包含的人体必需脂肪酸的含量高，故植物油的营养价值比动物油的高，膳食中的脂肪，植物油应占2／3。而动物油则除含必需脂肪酸少以外，还有胆固醇含量高的缺点，现代医学研究表明，高饱和脂肪酸和高胆固醇是诱发冠心病的重要因素之一。江西师范大学生命科学学院营养学基础篇亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸