第四章 食物中毒及其预防

第四章食物中毒及其预防食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如三致作用）的疾病。食物中毒发生的原因各不相同，但具有共同的特点：1、食物中毒的发病与共进相同的食物有关。2、潜伏期较短，发病急，具有暴发性。3、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人，其症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。4、没有人与人之间的直接传染，这是食物中毒与消化道传染病的重要区别。食物中毒的分类根据食物中毒致病物的不同，可分为:细菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒、霉变食品中毒等。第一节细菌性食物中毒•1、概念细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。•细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。2、细菌性食物中毒的特点⑴有明显的季节性，尤以夏秋季发病率最高。⑵动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品。⑶发病率高，病死率因中毒病原而异。•3、引起食物中毒的细菌类型•沙门菌•主要污染源是人和动物肠道的排泄物•特点为：（1）多见于夏秋季节。•（2）引起中毒的食品种类很多，主要为动物性食品。•来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。•主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。预防措施：1、防止食品被沙门菌污染。2、低温储存食品，控制沙门菌繁殖。3、在食用前彻底加热以杀灭病原菌。•金黄色葡萄球菌•金黄色葡萄球菌能引起化脓性病灶和败血症，并产生肠毒素引起食物中毒•特点为：（1）多见于夏秋季节。•（2）引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见。•主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。治疗以急救处理为原则，一般不用抗生素。•预防措施•防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。•肉毒梭菌•肉毒梭菌对热抵抗力很强。食物中毒由其产生的肉毒毒素引起，该毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，肉毒毒素不耐热。•引起中毒的食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及在厌氧条件下保存的肉制品。肉毒中毒一年四季均可发生，但大部分发生在4-5月。•中毒原因及症状•随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后，使神经冲动的传导受阻，从而导致肌肉麻痹和瘫痪。•肉毒毒素潜伏期6小时—10天。病初表现为全身疲倦无力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳。食入毒素越多，潜伏期越短死亡率越高。•主要症状•表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高达30%-70%。国内广泛采用抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。病人经治疗可恢复，一般无后遗症。•预防措施•对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。•对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。•对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存。•对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。•对婴儿辅助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染。•其它细菌性食物中毒除上述细菌性食物中毒外，常见的还有致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌食物中毒等。第二节有毒动植物食物中毒一、河豚鱼中毒•河豚又名气泡鱼，有的地方称为鲅鱼，或叫腊头鱼、街鱼、乖鱼、龟鱼等，是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类。是暖水性海洋底栖鱼类,在我国各大海区都有分布,个别品种也进入江河产卵繁殖。•造成中毒的主要原因是不会识别而误食，也有少数人因喜食河豚鱼的鲜美，但未将毒素去除干净而引起。•河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚所含的有毒成分为河豚毒素，河豚的肝、脾、肾、卵巢和卵、皮肤、血液及眼球都含有毒素，其中以卵巢最毒，肝脏次之。鱼死后毒素渗入肌肉也使其含有毒素。在每年的生殖产卵期含毒素最多，极易发生中毒。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70Kg的人。•河豚鱼外形较特殊：头部呈菱形，眼睛内陷、半露眼球，上下唇各有两个牙齿形似人牙，鳃小而不明显，肚腹为黄白色，背腹有小白刺，皮肤表面光滑无鳞，呈黑黄色。•中国《水产品卫生管理办法》明确规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔除集中妥善处理，因特殊情况需加工食用的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可销售，其加工废弃物应妥善销毁。•市场销售河豚鱼是严重的违法行为。•河豚毒素是一种很强的神经毒，主要作用于神经系统，阻断神经肌肉的传导，可引起呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。•河豚鱼中毒特点为发病急速而剧烈，潜伏期很短，一般在食后10分钟至5小时即发病，重症患者发病后30分钟内死亡。•临床表现：中毒特点为发病急速而剧烈，一般食后10分钟至5小时即发病。表现为全身不适；胃肠道症状；口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻，感觉消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。另外可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。通常在4~6小时内死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达40%~60%。•河豚毒素是小分子化合物，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，在100℃加热7小时，200℃以上加热10分钟才被破坏，是毒性极强的非蛋白类毒素。在一般的加热烹调或加工方法都很难将毒素清除干净。因此，预防措施至关重要。•治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。•预防：河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，上缴集中处理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。二、鱼类组胺中毒鱼类组胺中毒是由于食用了含有一定数量组胺的鱼类食品所引起的过敏性食物中毒。组胺是氨基酸的分解产物，故组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关。在鱼类中的青皮红肉鱼，如金枪鱼、竹策鱼、秋刀鱼等品种的鱼含有较多的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生大量组胺。一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重，但与个体对组胺的敏感性关系很大。预防鱼类组胺中毒的措施是：1、搞好鱼类原料的贮藏保鲜，防止鱼类腐败变质2、对易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或盐水中浸泡，以减少组胺量；不宜油煎或油炸。组胺为碱性物质，烹调时加少许食醋，可降低组胺毒性。3、对体弱、过敏体质的人及患有慢性气管炎、哮喘、心脏病等病人最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。三、胆毒鱼类中毒青鱼、鲢鱼、鳙鱼（花鲢）和鲤鱼是我国主要的淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。在我国一些地区，民间流传鱼胆可以清热明目、止咳平喘等，擅自吞服鱼胆发生中毒，严重者引起死亡。其中以服用草鱼胆中毒者多见。鱼胆汁中的有毒成分过去认为是胆汁毒素，或与胆汁中的组胺、胆盐及氧化物有关，近年研究认为其有毒成分为5-a-鲤醇，其耐热性强，主要损害肾及肝脏，亦可损害心、脑等。四、毒蕈中毒•蕈类又称蘑菇，在我国资源很丰富。毒蕈指食用后引起中毒的蕈类。在我国目前已鉴定的蕈类中可食蕈约300余种，有毒蕈类约100余种，其中含剧毒可致死的约有10种左右。由于生长条件不同，不同地区发现的毒蕈种类不同，所含毒素亦不一样。毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以含几种毒素，而一种毒素又可以存在于数种毒蕈之中。•急救治疗原则：及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施。凡食蕈后10小时内均应用1：4000高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。•毒蕈中毒多发生在个人采集野生鲜菇，误食而引起。•毒蕈中毒在绝大多数情况下是由于误食造成的，预防毒蕈中毒最根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇，绝不吃未吃过的野生蘑菇。五、发芽土豆中毒•土豆中含有龙葵碱，其含量为0.005-0.01%，当土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱的含量可高达0.3-0.5%。当其含量达到0.2-0.4%以上时，就有发生中毒的可能。•龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用并可引起脑水肿，重症可因呼吸麻痹而死亡。•预防发芽土豆中毒最主要方法：•应贮藏在低温、无阳光直射的环境，防止发芽；•有发芽情况出现时，烹制时应削皮、挖去芽眼，烹调时充分加热，或在烹制中加醋，以破坏龙葵碱。其它动植物性食物中毒名称种类有毒成分预防措施肝毒鱼类中毒鲨鱼类、七鳃鳗鱼等肝脏中含高浓度VA、VD，引起中毒不食牲畜腺体中毒牲畜甲状腺、肾上腺、淋巴腺含大量内分泌激素、淋巴腺含有害物质去除蟾蜍中毒各类蟾蜍蟾蜍毒素不食四季豆中毒四季豆皂素及凝血毒素充分加热熟透名称种类有毒成分预防措施生豆浆中毒大豆加工未煮熟皂素等有毒成分小火煮熟，防“假沸”鲜黄花中毒黄花菜（金针菜）秋水仙碱干制或浸泡、高温含氰甙类植物中毒苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯氰甙毒素不吃，不生吃白果中毒白果白果酸剔除胚芽，煮熟，少吃（中毒剂量为连续进食10~50粒）第三节化学性食物中毒•化学性食物中毒是指食入化学性毒物污染的食品引起的食物中毒。•原因包括被有毒有害的化学物质污染的食品；•或将有毒有害化学毒物当作食品；•或在食品中添加非食品级、或伪造的、或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂；•或超量使用食品添加剂、或营养素发生变化的食品，如油脂的酸败等，均可引起化学性食物中毒。•化学性食物中毒常见的毒性物质包括•金属毒物、•化学农药、•亚硝酸盐、•假酒、•鼠药等。一、亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐中毒一般是因食入含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的蔬菜，或将硝酸盐当食盐误食用。蔬菜贮存过久、发生腐烂、煮熟的蔬菜放置太久、腌制蔬菜时间短（在7～15天左右亚硝酸盐含量较高）、肉制品中过量加入作为发色剂的硝酸盐或亚硝酸盐、用苦井水煮粥和食物等，均使食物中亚硝酸盐含量大大增加而引起中毒。•亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。亚硝酸盐的中毒剂量一般为0.3～0.5g，致死量为1～3g。•预防亚硝酸盐中毒的措施一是保持蔬菜的新鲜，切勿过久存放蔬菜，变质的不可食用；腌制蔬菜至少二周以上方可食用；•二是严格控制肉制品中食品添加剂的使用，控制其它引起食物中亚硝酸盐质量分数增加的因素。•杜绝非食用盐流入市场。•急救治疗：•对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。•特效治疗可采用1%美蓝小剂量口服或以25%-50%葡萄糖液20毫升稀释后缓慢静脉注射，用量为1-2克/公斤体重。•可同时大量给予维生素C。二、甲醇中毒引起甲醇中毒的主要原因是用甲醇兑制或用工业酒精兑制造假的白酒、黄酒等酒类，或因酿酒原料或工艺不当致蒸馏酒中甲醇超标，饮用后均可引起中毒。我国近年连续多次发生较重大的假酒中毒事件。发生在全国各地的食源性甲醇中毒事件已使数千人中毒，近200人死亡，数百人致残，给民众健康和生命财产造成巨大损失。甲醇是无色、透明的液体，可与水、乙醇任意混合。甲醇经消化道很容易被吸收，误饮甲醇5ml可致严重中毒，40%甲醇10ml可致失明。预防甲醇中毒的关键在于加强对白酒生产的监督、监测，未经检验合格的酒类不得销售。三、农药中毒•农药污染食品引起的危害是全世界共同面临的一个重要的食品卫生问题。农药污染食品引起的中毒事件在我国也频繁出现。近年来我国发生的农药中毒主要是有机磷农药中毒，尤其是用甲胺磷喷洒蔬菜致使残留量过高引起中毒的报告较多。•有机磷农药种类较多，大多为油状液体，对人和动物有较高的毒性。甲胺磷、甲基对硫磷等均为高毒。•有机磷农药中毒的主要原因是污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油；•或农药与食品混放污染；•或运输工具污染后再装载食品引起污染；•或国家禁用于蔬菜的高毒农药在蔬菜成熟期喷洒等均可引起中毒的发生。•有机磷农药可经口或皮肤进入人体引起中毒。经口中毒时，潜伏期大多在半小时内，短的十多分钟，长的可达2小时。中毒的轻重与进入量有关，中毒严重的死亡率较高。喷洒过农药的蔬菜、水果等食品要经过规定的安全时间间隔后方可上市。蔬菜、水果食用前要洗净，