茶与茶文化

第三篇茶与茶文化南方有佳木，是为茶;中国是茶的原产地;茶为国饮;主要内容：茶叶概述茶礼茶道名茶鉴赏作业能力目标：茶叶鉴别各种茶的冲泡方法茶艺表演（教学重点、难点）茶的起源与发展茶的制备一、茶的起源与发展•茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公-----陆羽的《茶经》•“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶解之”•“饮茶”是做药用的。方法也只是简单熬熬茶汤，治疗疾病而已。•中国被公认是最早发现和利用茶叶的国家，也是最先孕育出茶文化的国家。•中国茶文化源远流长•西南地区（川滇）常被称为中国茶业和茶文化的摇篮。云南南糯山原始茶林和茶王树1、茶树的分类•按叶片大小：•大叶种•中叶种•小叶种•按植株形态：•乔木•灌木•茶树为原产于中国及印度之常绿灌木。•茶树属多年生木本植物，叶互生，具短柄，叶形有披针状、椭圆形、卵形及倒披针形。•边缘具细锯齿，花白色而有芳香，果扁球形，外有３纵棱，种子卵圆形、棕褐色•茶树的繁殖近来多采用扦插育苗法，过去的压条法因繁殖速度过慢，现已很少人使用适制绿茶品种•特早芽种：元霄绿；•早芽种：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、九龙大白茶、福云595等适制乌龙茶品种•早芽种：黄旦、丹桂、茗科一号等；•中芽种：铁观音、佛手、白芽奇兰等；•迟芽种：肉桂、本山、杏仁等绿乌兼制品种：黄旦、黄奇、梅占等•土壤：一般是土层厚达1米以上不含石灰石，排水良好的砂质壤土，有机质含量1%-2%以上，通气性、透水性或蓄水性能好。酸碱度PH值4.5-6.5为宜•雨量：雨量平均，且年雨量在1500公厘以上。不足和过多都有影响•阳光：光照是茶树生存的首要条件，不能太强也不能太弱，对紫外线有特殊嗜好，因而高山出好茶。2、茶树生长环境得天独厚的有机红土壤•温度：一是气温，二是地温，气温日平均需10度；最低不能低于-10度。年平均温度在摄氏十八度～二十五度。•地形：地形条件主要有海拔、坡地、坡向等。随着海拔的升高，气温和湿度都有明显的变化，在一定高度的山区，雨量充沛，云雾多，空气湿度大，漫射光强，这对茶树生育有利，但也不是愈高愈好，在1000米以上，会有冻害。一般选择偏南坡为好。坡度不宜太大，一般要求30度以下•采收：茶树种植后约三年起可少量采收，十年后达盛产期，三十年后即开始老化，此时可从基部砍掉，让茶树重新生长，再到老化后就须挖掉重种。1、山愈高，空气就愈稀薄，气压也就愈低。2、高山上一年四季常常云雾弥漫，光照条件好。3、高山地区昼夜温差大，茶叶生长速度慢，这样就有利于茶叶内的成分，如单宁酸、糖类和芳香油等物质的积累和保存。4、高山栽茶的地方大部分为沙质土壤，土层深厚但通气良好，酸碱度适宜，加上树木葱郁，落叶多，使土壤肥沃，有机质丰富。5、高山大岳中，环境很少受到人为的污染。思考思考为什么高山出好茶？3、茶在中国的发展•鲁周公我国最古老的一本辞书《尔雅》，该书最早收录了古代的茶字：“槚，苦荼”。是借用槚（音jia)这个字来命名被巴蜀地区百姓称为“苦荼”的茶。相传辅佐过两代周王的贤相周公（名旦，封鲁）曾参与《尔雅》最早的编撰。•汉代：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”•云南德昂族---“古老的茶农”嗜饮浓茶，亦善于种茶，几乎每家每户都栽种茶树。德昂族离不开茶，婚丧嫁娶、探亲访友，都以茶作为礼品。唐代的点茶：真正意义上的品饮，直到唐朝时期才开始•“茶圣”陆羽，湖北人。一生嗜茶，精于茶道，著世界第一部茶叶专著——《茶经》•饼茶代替了以前的腌制法，制作方法也相当的严格，一般说来要经过采茶、蒸茶、捣茶、拍茶、焙茶、穿茶等步骤。制作之精让人叹为观止……•唐朝时期，饮茶方式是一种所谓的“煮茶”也就是常说的“唐煮宋点”。•“茶道大行，王公朝士无不饮者。”------《封氏闻见记》宋朝的煎茶•宋帝皆嗜茶，尤其是宋徽宗，亲著《大观茶论》更不惜重金寻找新的贡茶品种。•出现团茶、散青茶、白茶。•制茶饮茶技术较唐朝制法更精细，品质也更为提高。•宋的品饮方法最大的变化是不把茶末直接放入水中，而是先搅成膏，后用二沸水缓缓冲入膏中，并以茶筅不断搅拌、击末，整个过程称为“斗茶”而制膏等步骤称之为“分茶”注水调膏称之为“点茶”。龙凤团茶与兔毫盏•当时的茶叶，是一种用极嫩茶芽压制而成的小饼茶，外面以印着龙凤花纹的细薄绵纸包装，再涂上一层蜂腊。故又称为龙凤团茶。•因为这种茶汤，经过注水搅拌，面上会有一层极细腻的白色泡沫（另一说是茶汤本身色白）。茶的好坏，第一标准就是看白的程度：“青白最上，黄白最次”。为了能够更好的分辨，黑瓷就成了当然选择。•兔毫盏就是宋代常见的黑瓷茶具。厚重粗朴。因产于古建州（今福建建瓯、建阳、武夷山一带），又称“建盏”元明朝时期的散茶•今天的饮茶之道发展为同唐宋时期截然不同的两种面貌，源于明代开国皇帝朱元璋的一纸诏书。•宋代的“龙凤团茶”虽然精美，但是整个制作过程耗时费工•1391年，明太祖朱元璋下诏，废龙团贡茶而改贡散茶，点茶道随之衰落，中国的茶道因此发展到泡茶道。清代的新茶种：红茶、乌龙茶出现•明代以后，传统茶文化开始转入民间，深入实际，走向世俗，并与人们的日常生活、伦常利益结合起来，形成一种普遍的民族心理。•此外，清代后期茶叶生产有惊人发展，种植面积和产量都有大幅度的提高，流通领域则更为繁荣，一时间茶庄、茶号纷纷出现，茶叶更以贸易的方式迅速走向世界，茶叶进入商业时代。•西汉时传到国外：汉武帝时曾派使者出使印度支那半岛，所带的物品中除黄金、锦帛外，还有茶叶。•南北朝：中国茶叶随出口的丝绸、瓷器传到了土耳其。•唐代：日本最澄禅师回国，将中国的茶籽带回日本。•十七世纪中叶,当欧洲人第一次得到中国茶叶时,误认为与咖啡一样有毒。瑞典君王古斯塔夫与孪生子的故事•英国人的下午茶：上流社会的风尚•东印度公司•波士顿倾茶事件4、茶叶的外传二、茶叶概述•按颜色分：绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶•按发酵程度分不发酵茶（绿茶）半发酵茶（青茶）全发酵茶（红茶）后发酵茶（黑茶）•按焙火程度分（主指青茶）轻火──生茶中火──半熟茶重火──熟茶•按采茶的季节分春茶（早春、晚春、明前、明后、雨前、雨后等茶，占总产量35%）夏茶（头水夏仔或二水茶，17%；六月白、大小暑茶、二水夏仔，18%）秋茶（秋茶15%；白露笋10%）冬茶（冬片茶5%）（一）茶叶分类普洱茶红茶白毫乌龙铁观音冻顶茶茉莉花茶清茶龙井、碧螺春等80%95%70%40%30%20%15%0%黑茶红茶青茶(乌龙茶)绿茶后发酵茶全发酵茶半发酵茶不发酵茶普洱茶红茶白毫乌龙铁观音冻顶茶茉莉花茶清茶龙井、碧螺春等80%95%70%40%30%20%15%0%黑茶红茶青茶(乌龙茶)绿茶后发酵茶全发酵茶半发酵茶不发酵茶茶叶的发酵程度不是绝对的，有轻微误差，依其发酵程度约为：红茶95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60-70%发酵（包种茶30-40%发酵，青茶15-20%发酵），白茶约5-10%发酵，绿茶完全不发酵。青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。天寒茶叶不长芽，实际上这几个月之中还可能会有雨水茶出产（冬三水、不知春）大雪、冬至、小寒、大寒、立春、惊蛰、春分12-4冬片茶小雪11-12冬茶霜降、立冬10-11秋茶白露、秋分、寒露8-9第二次夏茶（三水茶）大暑、立秋、处暑7-8第一次夏茶（二水茶）小满、芒种夏至、小暑5-6春茶（头水茶）清明、谷雨、立夏4-5名称节气月份天寒茶叶不长芽，实际上这几个月之中还可能会有雨水茶出产（冬三水、不知春）大雪、冬至、小寒、大寒、立春、惊蛰、春分12-4冬片茶小雪11-12冬茶霜降、立冬10-11秋茶白露、秋分、寒露8-9第二次夏茶（三水茶）大暑、立秋、处暑7-8第一次夏茶（二水茶）小满、芒种夏至、小暑5-6春茶（头水茶）清明、谷雨、立夏4-5名称节气月份一般人多喜春茶，价格也较高，但并非每种茶都以春茶最优。如乌龙茶就以夏茶为优，红茶亦然（夏季气温较高，茶叶中的儿茶素等合量较多，茶芽较肥大，白毫浓厚）（二）茶叶成分1、茶叶色泽•儿茶素无色，在茶叶制造过程中，与氧发生作用（氧化作用），颜色才逐渐加深，儿茶素氧化得越彻底，颜色越深。颜色的变化：无色＞黄＞黄红＞红＞红褐＞黑褐•维生素C也会氧化褐变•氨基酸和糖会相互作用，产生黄褐色物质。•果胶、蛋白质受热干燥后，凝固于叶面，使颜色加深。影响茶叶色泽的主要物质有：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、茶多酚（花青素、花黄素）、儿茶素、维生素C、氨基酸、糖、果胶、蛋白质等。1.1绿茶：绿茶的绿色主要是叶绿素的颜色。叶绿素分为：叶绿素A：深绿色；2.叶绿素B：黄绿色。茶叶越嫩，叶绿素A的含量越少，所以嫩叶多呈黄绿色，所以特级龙井的干茶为“炒米黄”色；茶树叶片长大后，叶绿素A的比例大增，叶色呈浓绿色。黄绿汤色，绝大部份是茶多酚及其氧化物。组成茶多酚的有花黄素与花青素，大多能溶于热水的有色物质；花青素的种类很多，有黄色、有绿色，是绿色茶汤的重要部份；花黄素的颜色或黄或紫，因此含花青素的绿茶汤色较暗；儿茶素（无色），在加工过程中，会发生部份氧化，变成极易溶于热水的黄色物质；茶叶加工过程中温度不够高，会使儿茶素进一步氧化，由黄变红褐色。一杯茶若放久了，颜色会加深；茶叶保存不良，冲泡出来的也会变深色，是因茶多酚氧化所引起的。黄山毛峰太平猴魁1.2红茶：红茶茶干色泽并非鲜红色，多为乌黑或黑褐色，故红茶英文（俄文）名称为BlackTea。由于红茶经过发酵（渥红），叶绿素被大量破坏，大部份变为黑褐色物质；另外茶叶中茶多酚氧化后也会产生褐色的物质，茶叶中糖、果胶、蛋白质等有机物，附于叶表，干燥后便呈现黑褐色或乌黑色。（黑茶与青茶亦然）这些物质主要有茶黄素、茶红素、茶褐素，统称为『红茶色素』，所以优质红茶茶黄素与茶红素含量较多1.4白茶：色泽是茶叶背茸毛的色泽，制造时茸毛中的茶多酚未经氧化，仍保持无色状态，因此显白毫白茶或绿茶如在制造时茶多酚大量氧化，变成黄橙色，就会变金黄色（如君山银针、黄山毛峰），色泽接近于黄茶。1.3黄茶：制作要经过渥黄的过程，叶绿素破坏后产生黄褐色物质，一部份茶多酚氧化变黄。2、茶叶香气刚采下来的茶叶并无芳香，只有青草气；在加工过程中，青草气味不断的挥发，大部份都散失了，而具有芳香的物质，由于一般沸点较高，所以被保留下来，因此制成成品茶叶就具有香味了一般而言：加工时火温高＞具甜香、焦糖香。加工时火温低＞青草气挥发不充分，青味。3、茶叶滋味鲜味：主要成分为氨基酸，鲜中带甜，细嫩的茶叶中含量高。涩味：主要成分为多酚类物质。甜味：主要成分为可溶性糖，及部份氨基酸。苦味：主要成分为咖啡碱、花青素、茶叶皂素。高山有利于茶树合成更多的氨基酸，所以高山茶滋味鲜美甘甜。4、茶叶功效：防辐射、抗衰老•红茶——优雅女人茶•养胃、润颜色；提神消疲；生津清热•消炎杀菌；强壮骨骼•绿茶•1.抗衰老•2.抗辐射•3.护肤美容•4.防龋齿、清口臭•5.防癌•6.瘦身减脂（绿茶含有茶碱及咖啡因）•7.改善消化不良•8.降低血糖、血脂、血压，预防心脑血管疾病•白茶——最适合高血压和老年人的茶•防癌、抗癌；•其性寒凉，退热祛暑•解毒、治牙痛；•促进血糖平衡•陈年的白毫可用作患麻疹的幼儿的退烧药，其退烧效果比抗生素更好。•普洱茶——有生命的茶•1、降脂减肥；2、降脂、降压、抗动脉硬化•3、防癌、抗癌；4、健齿护齿；5、护胃、养胃•6、抗衰老；7、防辐射；8、醒酒；9、美容•乌龙茶——健美茶•分解脂肪，减肥健美；•防止衰老、美白；•预防蛀牙、齿垢；•清新口气（三）茶叶命名1、根据茶的形状命名根据茶的外形，取其形神兼备的特征为其命名，如：六安瓜片：其形如我们平时吃的瓜子；杭州雀舌：其样子类似小山雀可爱的雀舌；珠茶：其外形小巧玲珑如同一枚枚精致的珍珠；君山银针：状如针状（松针茶）；如同利剑一样的“剑毫”；如同龙虾一样的“龙虾茶”如同竹叶一样的“竹叶茶“；像兰花、菊花、牡丹一样缤纷的“翠兰”、“墨菊”、“绿牡丹”等六安瓜片杭州雀舌珠茶君山银针剑毫2、根据产地命名。有的茶叶根据产茶的不同地区、结合产茶区名胜山川的特点为之命名，如“西湖龙井”、“庐山云雾”、“黄山毛峰”、“井冈翠绿”等3、根据茶叶的制作方法和