消泡剂

5消泡剂(antifoaming/defoamingagents)5.1消泡剂的定义5.2消泡剂的作用5.3消泡剂的种类和使用标准5.1、消泡剂的定义是指用以消除或抑制食品生产过程中产生的泡沫的一类添加剂。5.2、消泡剂的消泡作用使用表面张力低、溶解度较小、链短的物质。消泡剂的表面张力低于气泡液膜的表面张力，容易在气泡的液膜表面顶走原来的起泡剂，而其本身由于链短又不能形成坚固的吸附膜，故产生裂口，泡内气体外泄，导致泡沫破裂，起到消泡作用。消泡剂消泡剂浸入泡膜并向四泡膜不断变方延伸泡膜不断变薄薄直至破裂•表面张力低于作用对象•容易分散•溶解度差•化学性质不活泼(惰性)•无残留物或气体•符合食品安全要求有效的消泡剂具备的条件：5.3、消泡剂的种类*我国目前批准使用的约7种:乳化硅油高碳醇脂肪酸酯复合物(DSA-5）聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(PPE）聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(BAPE）聚氧丙烯甘油醚(GP型消泡剂）聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(GPE消泡剂）聚二甲基硅氧烷(03增补)*其它消泡剂：山梨糖醇，高级脂肪酸类，食品用表面活性剂，天然油脂类乳化硅油•俗称硅油，是以甲基聚硅氧烷为主体组成的有机硅消泡剂。•性状与性能•乳化硅油为乳白色、粘稠状液体，无臭，性质稳定，不挥发，不易燃烧，对金属没有腐蚀性。不溶于水（但可分散在水中）、乙醇、甲醇，但可溶于芳香族碳氢化合物，久置空气中也不易胶化。•制作方法•将硅油与气相二氧化硅辊辗成硅脂，配入聚乙烯醇、吐温80及去离子水等，乳化即得。•毒性•ADI0~1.5mg/Kg•急性毒性试验以乳化硅油灌喂小鼠，剂量为每千克体重20mL，一周内无急性中毒症状。•使用•我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定，乳化硅油可用于饮料类（除外包装饮用水类），最大剂量为0.01g/Kg（以聚二甲基硅氧烷计，固体饮料按冲调倍数增加使用量），发酵工艺用，0.20g/Kg。高碳醇脂肪酸酯复合物•别名DSA-5，主要成分是硬脂肪酸酯、液体石蜡、硬脂肪酸三乙醇胺和硬脂肪酸铝组成的混合物。•制造方法•将十八醇硬脂酸酯、液体石蜡、硬脂酸三乙醇胺和硬脂酸加以混合而成。•性状与性能•高碳醇脂肪酸复合物为百色至淡黄色粘稠液体，无腐蚀性、不挥发、不易燃烧、性能稳定。1%的溶液的PH值为8~9，相对密度0.78~0.88，室温及加热下易流动，25~30℃时粘度增大。消泡率可达96~98%，属于破泡型消泡剂。•毒性•本品LD50大于15g/Kg。•本品组成除三乙醇胺和液体石蜡外，其余成分均为天然物。液体石蜡是我国允许使用的食品添加剂。三乙醇胺的LD50的大鼠口服量为5~9g/Kg。•使用•我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定，本品做消泡剂，应用于酿造工艺，豆制品工艺及制糖、发酵工艺，其最大使用量分别为1.0g/Kg、1.6g/Kg、3.0g/Kg。•本品实际使用量较少聚氧丙烯甘油醚•别名GP型消泡剂•性状与性能•聚氧丙烯甘油醚为无色或淡黄色粘稠状液体，有苦味。难溶于水，溶于乙醇和苯等有机溶剂。•制造方法•以甘油为原料，在氢氧化钾催化剂作用下，与环氧丙烷开环聚合，再经脱色、压滤制得。•毒性•小鼠LD50大于10g/Kg•使用范围•我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定，该产品可用于发酵工艺，按生产需要适量使用。主要用于酵母、味精的加工。•实际使用参考：在味精生产时采用在基础料中一次加入，加入量为0.02-0.03%。对制糖业浓缩工序，在泵口处，预先加入，加入量为0.03-0.05％。加入量勿过量，以免影响氧的传递。•本品不溶或难溶于发泡介质中，但有一定的亲水性，注入发泡液中，能迅速进入形成泡沫的物质当中，其分子能在泡沫表面伸展扩散。•本品不与发泡液介质起化学变化。5.4、消泡剂使用标准名称和代码使用范围最大用量（g/kg）乳化硅油(03.001)发酵工艺0.2DSA-5(03.002)制糖工艺发酵工艺酿造工艺豆制品工艺3.03.01.01.6PPE(03.003)发酵工艺按生产需要适量添加BAPE(03.004)GP(03.005)GPE(03.006)聚二甲基硅氧烷豆制品工艺0.3（以每kg黄豆计）6被膜剂（Coatingagents）6.1被膜剂的定义和作用6.2被膜剂的种类6.3常用被膜剂的特性与使用标准6.1、被膜剂的定义和作用定义涂抹在食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。作用延长果蔬的保鲜时间。使糖果上光、外观美观、防止粘连、保质。使面包等制品易脱模。6.2、被膜剂的种类我国目前批准使用的有：白油（液体石蜡）、吗啉脂肪酸盐（果蜡）、石蜡、紫胶（虫胶）、二甲基聚硅氧烷、松香季戊四醇酯、巴西棕榈蜡、硬脂酸、和硬脂酸镁(00增补)、脱乙酰甲壳素(03增补)、松香甘油酯(03增补)紫胶•紫胶又称虫胶，属于寄生于豆科或桑科植物上的紫胶虫所分泌的物质(称紫梗)经加工而成，其主要成分是树脂。•性状与性能•紫胶为淡黄色至褐色的片状物质或粉末，有光泽，脆而坚硬，稍有特殊气味。熔点115-120，软化点70—80，相对密度为1.02-1.12。溶于乙醇，也溶于乙醚(5％—10％)。不溶于水，但溶于碱性水溶液。•虫胶在125加热3h变为不溶于乙醇的物质，有一定的防潮能力。涂于水果表面有抑制水分蒸发、调节果实呼吸的作用，还能防止细菌入侵，起保鲜作用。涂于要求防潮的食品如糖果的表面，可形成光亮层，起到隔离水分、保持食品质量稳定和使产品美观的作用。•制造方法•可将紫梗破碎、筛分、洗净后干燥成颗粒状，用乙醇溶解并过滤、真空浓缩后压成片状。•毒性•紫胶的原料紫梗是天然的动物性树脂。是一味传统中药，在长期使用中未发现有害的作用。•LD50大于15g/Kg•ADI不做特殊规定•使用•根据我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定，紫胶可用于胶基糖果，最大使用量3.0g/Kg；经表面处理的柑橘，0.5g/Kg；经表面处理的苹果，0.4g/Kg；可可制品、巧克力、巧克力制品，0.2g/Kg石蜡•又名固体石蜡，为固体石蜡烃的混合物。•性质和性能•石蜡为无色至白色半透明硬质块状物质，无臭、无味，手触有油腻感。常显结晶状结构。熔点50-57，相对密度为0.88-0.91。在紫外光下色泽可变黄。溶于乙醚、氯仿、苯、二硫化碳、石油醚和挥发油及多数油脂。化学性质稳定，具有良好的隔离性能，可用于柑橘类等水果的涂膜上光，也是胶姆糖的良好基础剂。•制造方法•以石油或页岩油中制得的各种固体烃混合物为原料，经精制而得。•毒性•石蜡不被机体消化吸收。少量的石蜡几乎是无毒的。大量长期服用则食欲减退，脂溶性的吸收减少，发生消化器官及肝脏的障碍。•若含有杂质，对健康不利•ADI0~20mg/Kg•使用•石蜡多用于水果被膜剂和胶姆糖基础剂。•我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定，用于胶姆糖最大用量50g/Kg。液体石蜡•液体石蜡又名白油或白蜡油。•由饱和烷烃组成。本品是由石油所得精炼液态烃的混合物，主要为饱和的环烷烃与链烷烃的混合物。•制造方法•原油经常压和减压分馏、溶剂抽提和脱蜡，加氢精制制取。•性状•液体石蜡为无色半透明油状液体，无臭无味，但加热时稍有石油气味，不溶于水，易溶于挥发性的油，并可与大多数非挥发性油混溶。•毒性•经有关实验表明，液体石蜡无急性毒性。亚急性毒性试验发现，高剂量食用液体石蜡的大白鼠体重增长缓慢，食物利用率低，但大白鼠各种生化指标无特殊变化•ADI无特殊规定•使用GB2760-2007•可用于凝胶糖果、鸡蛋的保鲜，5.0g/Kg•食品上光，防粘、消泡、密封和食品机械的润滑。果蜡（吗啉脂肪酸盐）•吗琳脂肪酸盐(果蜡)的主要成分为天然棕桐蜡(10％—12％)、吗啉脂肪酸盐(2．5％—3％)、水(85％-87％)。别名GFW果蜡。•制造方法•由二乙醇胺加盐酸并加热脱水，冷却后加入过量氧化铝进行干馏。馏出液脱水后蒸溜得吗啉，然后加入等摩尔的脂肪酸，静置后馏去水分即得。•性状•果蜡为褐色透明乳状液，可溶于水。pH7~8，在-5~42度下稳定。•有优良的成膜性。涂布于果蔬表面，可形成薄膜，抑制果蔬呼吸，防止内部水分散失，同时可抑制微生物入侵，并能改善外观。•毒性•LD501.6g/Kg•无蓄积、致畸、致癌作用•使用•根据我们食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定果蜡用于经表面处理的鲜水果，最大使用量按生产需要适量添加。•用时先配制成一定浓度的水溶液，然后采用浸果或喷雾的方法，晾干后可在水果表面形成一层薄膜。实际使用时往往在水溶液中添加适量的防霉剂，可获得更好的贮藏效果。巴西棕榈蜡•巴西棕搁蜡的主要成分直链脂肪酸酯、直链羟基脂肪酸酯、桂酸脂肪酸酯。•制造方法•由巴西棕搁树的叶芽和叶中提取，得到纯蜡•性状•棕至浅黄色硬质脆性蜡，具有树脂状断面。微有气味。部分溶于乙醇，溶于氯仿和乙醚，不溶于水，但溶于碱液。•毒性•LD5015g/Kg•ADI0~7g/Kg•使用•配制成乙醇溶液后用于果蔬涂膜，可形成一层保鲜膜。•我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定：用于巧克力搪豆，最大用量0.18g/Kg，也可用于胶姆糖配料。•FDA(1994)规定，可用做抗结剂、上光剂，用于巧克力、焙烤制品、软糖、胶姆糖、糖食制品、糖霜、果汁、肉肠沙司，也用于增强其他食用蜡的硬度和上光度，用量按正常生产需要添加。6.3、常用被膜剂特性及使用范围品种性质使用紫胶/虫胶薄片或粉末，不溶于水，涂于食品表面可形成光亮的膜被膜剂石蜡蜡状，不溶于水，性质稳定,隔离性能好被膜剂、消泡剂、胶母糖基础剂、包装用蜡（用于包装材料的防潮、防粘和防油）白油油状液体、不溶于水，对热、光、酸稳定被膜剂、润滑剂、脱膜剂、消泡剂，尚有一定抑菌作用果蜡褐色油状或蜡状，不溶于水被膜剂6.4、被膜剂安全性品种安全性紫胶是天然的被膜剂，有清热、解毒等功效，安全性高，LD5015g/kg，GRAS。石蜡GRAS，ADI0-20mg/kg。不被机体吸收，少量几乎无毒，大量长期服用有一定毒性白油根据毒理学资料，高碳、高相对分子量、高粘度的矿物油实用安全性大。高粘度白油ADI0-20mg/kg果蜡LD501600mg/kg，GRAS，无蓄积、致畸、致突变作用6.5、常用被膜剂使用标准品种和代码使用范围最大用量(g/kg)紫胶/虫胶(14.001)巧克力糖、威化饼干柑橘类水果保鲜胶基糖果苹果0.200.530.4石蜡(14.002)胶姆糖基础剂50.0白油(14.003)面包脱模、发酵工艺用软糖、鸡蛋保鲜按需要适量添加5.0果蜡(14.004)水果保鲜按需要适量添加6.6、常用被膜剂特性及使用实际例子实例1：石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农产品，如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。-对柑橘类水果：一般采用喷雾方法，即水果在用运输带输送时，用石蜡的白油液喷雾，涂复后经过刷平使涂层厚度均匀。-瓜、茄子、西红柿：先在冷水中洗净，然后在石蜡的乳剂中浸渍。石蜡用于干酪涂膜，可防止干酪的干缩，减少其香味物质的损失，还可保护其表面防止霉菌的污染。实例3：果蜡可用于柑橘保鲜，7500个使用本品5L，于15-18℃可存132天。果实饱满，色泽光亮，品质、风味良好，好果率为99.34%。实例2：7胶姆糖基础剂(ChewingGumBases)胶基的定义胶基的组成和作用胶基的定义-是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，简称胶基。它必须为惰性物，不易溶于唾液。胶姆糖：是由胶基(20-30%)、糖、香精(0.5-2.0%)等制成的一种糖品。包括香口胶、泡泡糖。7.1、胶姆糖基础剂的定义胶基的组成-以高分子胶状物质如天然树胶、合成树胶等为主，再加上增塑剂、乳化剂、软化剂、填充剂及某些添加剂(抗氧化剂、防腐剂、色素、香精、胶剂等)等组成的。7.2、胶姆糖基础剂的组成和作用高分子化合物5-15%;高分子化合物溶剂5-20%;亲水增塑剂20-35%;疏水增塑剂5-15%;含油增塑剂15-25%;乳化剂10-15%;填充剂0-25%