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食品安全Foodsecurity数量Foodsafety质量食品安全（FoodSafety）食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。(WHO)国际上食品安全恶性事件不断发生英国“疯牛病”、“口蹄疫”日本O157:H7食物中毒日本“雪印”牛奶葡萄球菌食物中毒法国肉制品“李斯特杆菌”中毒比利时“二恶英”事件经济上重大损失美国每年有7,200万人患食源性疾病(总人口的30%),损失3,500亿美元。英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元；因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元。比利时发生的二恶英污染事件损失达13亿欧元。政治后果二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口在全球范围内受阻，而造成比利时政府内阁倒台(1999)。德国因发生疯牛病导致卫生和农业部长辞职(2001)。贸易纠纷欧盟与美国、加拿大的激素牛肉案美、加每年经济损失分别为1.16亿美元和1,130万加元；欧盟向美、加出口税增加100%（惩罚性）；一个国家打官司的费用高达每年数十万美元。危险性分析框架RiskAnalysisFrameworkRiskAssessment•SciencebasedRiskManagement•PolicybasedRiskCommunication•Interactiveexchangeofinformationandopinionsconcerningrisks危险性评估危险性管理危险性交流我国食品安全问题的特点新老问题并存老问题：重金属、霉菌毒素等污染新问题：工业化家禽养殖和加工源头污染突出-7-8亿农民分散生产初级农产品食品加工业素质差-中小型食品加工企业占多数信息交流渠道不畅通对食品安全问题的误解(消费者、政府)消费者要求“零”风险过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号致癌物污染的食品=致癌食品不合格食品=有毒食品我国食品安全总体情况是好的，但存在问题不容忽视微生物引起的食源性疾病化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等）非法使用食品添加剂……1993-1997年美国食源性疾病暴发监测结果汇总暴发病例死亡病因次数%人数%人数%细菌性65523.84382150.92896.6化学性1485.45760.700.0寄生虫性190.723252.700.0病毒性562.040664.700.0病因明确87831.95078859.02896.6病因不明187368.13527041.013.4合计2751100.086058100.029100.0美国CDC2000年推荐的食源性疾病暴发判别指南细菌性—蜡样芽孢杆菌、布氏杆菌、空肠/结肠弯曲菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、大肠杆菌、单核细胞增殖利斯特菌、非伤寒沙门菌、伤寒沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、A型链球菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎型耶尔森菌化学性—水产品毒素、重金属(锑、镉、铜、铁、锡、锌)、味精、有毒蘑菇毒素寄生虫性—小隐孢子虫、圆孢子虫、梨形贾第鞭毛虫、旋毛虫致病微生物引起的食源性疾病食源性甲型肝炎（1980’s上海,30万人)。O157:H7大肠杆菌食物中毒（2001，江苏、安徽等2万人中毒，177人死亡）沙门氏菌食物中毒（1999,宁夏肉品，1,000人)。动物性食品是我国主要的食物中毒原因食品，为21.88%；其次为水产品占10.11%。微生物性食物中毒仍居首位，占39.62%,化学性食物中毒占38.56%。食物中毒主要发生在集体食堂（占27.1%）和饮食服务单位（占23.6%）。食源性疾病的监测食源性疾病发病数发病率(1/10万)构成（%）病死数病死率（%）霍乱2,7810.22400.35150.54甲型肝炎117,9019.498415.02580.05戊型肝炎4,4740.36040.57200.45未分型肝炎88,7817.152411.31780.09痢疾490,58539.522762.511330.03伤寒副伤寒60,0704.83947.65280.05脊髓灰质炎110.00090.0000.00微生物性食物中毒8,685－1.1130.03农药及化学性食物中毒3,573－0.46701.96有毒动植物性食物中毒1,536－0.19573.71原因不明食物中毒6,373－0.81170.27合计784,770－100.004790.062001年全国26种甲乙类法定报告传染病和食物中毒报告情况数据摘自2001年卫生部卫生统计年报。其中食物中毒发生情况为23个省、自治区、直辖市报告的数据病因中毒起数中毒人数死亡人数(%)微生物性食物中毒4,175160,599394(0.25)化学性食物中毒2,56347,033537(1.14)有毒动植物中毒1,75321,124907(4.29)其它69619,751222(1.12)原因不明1,14327,244158(0.58)1999年合计974,999103(2.06)总计10,427285,2502,321(0.81)我国食物中毒病因学分析1990-1999年病因中毒起数中毒人数死亡人数(%)微生物性食物中毒3,746144,240370(0.26)沙门氏菌97050,68753(0.1)副溶血性弧菌47016,7202(0.01)葡萄球菌41511,0825(0.045)肉毒梭菌731,13083(7.3)变形杆菌56319,7526(0.03)致病或产毒大肠杆菌1607,9638(0.1)蜡样芽孢杆菌25410,8094(0.037)真菌毒素862,23757(2.55)其它7552386152(0.64)我国微生物性食物中毒病因学分析1990-1996年我国1991-2000年食物中毒流行趋势050001000015000200002500019971998199920002001中毒人数2001年卫生部共收到食物中毒暴发报告706起，发病22,193例，死亡184例。根据世界卫生组织估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。以此推论，我国目前掌握的食物中毒数据仅为实际发生的食源性疾病的“冰山一角”。食品的化学污染农药残留重金属环境内分泌干扰物—二恶英等兽药残留生物毒素—霉菌毒素等32甲胺磷—毒菜有机磷、拟除虫菊酯有机氯农药残留中国总膳食研究地区划分与分布图南方二区北方一区北方二区南方一区1990年中国蔬菜和水果甲胺磷含量(mg/kg)0510152025北方一区北方二区南方一区南方二区051015202530北方一区北方二区南方一区南方二区蔬菜类水果类1990年中国人均有机磷农药膳食摄入量(mg/人/日)敌敌畏甲胺磷对硫磷敌百虫乐果23.95.82.90.60.3中国六六六和DDT膳食摄入量(mg/人/日)(1970,1990,1992and2000)0204060801001201401601970199019922000HCHDDT不同国家六六六和DDT膳食摄入量(mg/人/日)总六六六总DDT0123456中国日本美国1990198819880510152025中国日本美国澳大利亚1990198819881987铅来源多影响智力发育PTWI由50mg/kgbw/周降至25mg/kgbw/周1990年中国蛋类铅含量00.10.20.30.40.50.60.7北方一区北方二区南方一区南方二区平均40%65%308%104%129%mg/kg中国人均膳食铅摄入量(mg/人/日)050100150200250成人2-7岁北方1北方2南方1南方2平均平均平均PTWI(1990)(1992)(2000)中国粮食中霉菌毒素污染霉霉菌菌毒毒素素年样本数阳性数阳性率(%)最高含量(mg/kg)DON85-9110185715640ZEN1986453142310.78T-290-94661488741.12MF1994326132405.89OA89-9014422220.08ST1994208129620.34合计4108148436中国玉米中伏马菌素检出率(1999年)0102030405060安徽河南黑龙江新疆样本数检出数27.343.385.161.5危险性分析框架RiskAnalysisFrameworkRiskAssessment•SciencebasedRiskManagement•PolicybasedRiskCommunication•Interactiveexchangeofinformationandopinionsconcerningrisks危险性评估危险性管理危险性交流糖精钠的暴露量评估–按最大使用量估计（男,mg/kgbw/天）00.511.522.53平均值P95P97.53-6yr.7-15yr.20-50yr.暴露量mg/kgbw/dayADI5mg/kgbw/dayMean糖精钠的暴露量评估–按平均监测含量估计（男,mg/kgbw/天）00.10.20.30.4平均值P95P97.53-6yr.7-15yr.20-50yr.暴露量mg/kgbw/dayADI5mg/kgbw/dayMean糖精钠的暴露量评估–按P95监测含量估计（男,mg/kgbw/天）00.30.60.91.2平均值P95P97.53-6yr.7-15yr.20-50yr.暴露量mg/kgbw/dayADI5mg/kgbw/dayMean糖精钠的暴露量评估–按P97.5监测含量估计（男,mg/kgbw/天）00.30.60.91.21.51.82.1平均值P95P97.53-6yr.7-15yr.20-50yr.暴露量mg/kgbw/dayADI5mg/kgbw/dayMean01234平均值P95P97.53-6yr.7-15yr.20-50yr.暴露量mg/kgbw/day苯甲酸的暴露量评估–按最大使用量估计（男,mg/kgbw/天）ADI5mg/kgbw/dayMean苯甲酸的暴露量评估–按平均监测含量估计（男,mg/kgbw/天）00.511.522.5平均值95百分为数97.5百分为数3-6yr.7-15yr.20-50yr.暴露量mg/kgbw/dayADI5mg/kgbw/dayMean苯甲酸的暴露量评估–按P95监测含量估计（男,mg/kgbw/天）012345678平均值P95P97.53-6yr.7-15yr.20-50yr.暴露量mg/kgbw/dayADI5mg/kgbw/dayMean苯甲酸的暴露量评估–按P97.5监测含量估计（男,mg/kgbw/天）012345678910平均值P95P97.53-6yr.7-15yr.20-50yr.暴露量mg/kgbw/dayADI5mg/kgbw/dayMean差距当前面临食品安全问题多，与国际水平相比，我国的食品安全工作尚有很大差距。检测水平低，不能满足当前的需要。后果是“家底不清”和在国际贸易中的技术措施面前处于劣势。标准体系滞后。队伍素质有待提高。经费投入少。加强我国食品安全控制食品安全立法–危险性分析食品污染和食源性疾病的监测完善国家食品安全控制系统加强实验室检测能力宣传教育企业的自我管理–GMP、HACCP最新信息国家中长期(2006-2020年)科学和技术发展规划战略研究–公共安全、人口与健康“十•五”国家重大科技专项《食品安全关键技术》通过验收2006年国家科技攻关项目《食品安全》即将启动危险性分析框架RiskAnalysisFrameworkRiskAssessment•SciencebasedRiskManagement•PolicybasedRiskCommunication•Interactiveexchangeofinformationandopinionsconcerningrisks危险性评估危险性管理危险性交流