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扬州大学第1页共4页1.在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（A）A.面包挂面饼干B．饼干挂面面包C．饼干面包挂面D．挂面面包饼干2.在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（C）A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕C．低变性豆粕D．以上都可以3.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（D）A.饼干B．糕点C．馒头D．面包4.油炸方便面α度约为（B）A．75%B．85%C．90-95%D．95%以上5.饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（D）A.酥性饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（A）A．80℃，60℃，40℃B．90℃，70℃，40℃C．80℃，65℃，45℃D．90℃，60℃，38℃7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（B）A．需要煮沸过滤B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加C．一般要求糖液温度维持在65～85℃D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（C）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体c二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（C）A．添加稳定剂B．均质处理C．冷冻处理D．脱气处理10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（A）扬州大学第2页共4页A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡11.婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（C）A.降低酪蛋白的含量B.适当增加亚油酸的含量C.增加无机盐的含量，如Fe盐等D.强化维生素12.肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（A）A.水包油型B.油包水型C.水包水型D.油包油型13.肉品在干制过程中最重要的变化是（A）A.水分和重量的损失B.蛋白的变性C.脂肪的氧化D.风味增加14.下列制品属于发酵乳制品的是（B）A.巴氏乳B.干酪C.乳粉D.炼乳15.下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（D）A.纤维素肠衣B.聚丙二氯乙烯肠衣C.聚乙烯薄膜肠衣D.自然肠衣二、填空题（每空1分，共15分）1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。2.大豆中的抗营养因子有胰蛋白酶抑制剂和__胰凝乳蛋白酶抑制因子________。3.饼干成型方式有冲印成型、_辊印成型、辊轧成型_____和挤浆成型等多种成型方法。4.内酯豆腐生产是添加的蛋白凝固剂是_葡萄糖酸内酯____。5.碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌入瓶内，而预调式是将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。6.果汁加工过程中，常采用破碎、加热处理及果胶酶处理等预处理方法提高出汁率。7.果蔬汁浓缩常用的方法包括真空浓缩、冷冻浓缩及反渗透浓缩。8.肉制品的颜色主要取决于____肌红_______蛋白。9.干酪生产的核心工艺是___凝乳_______和乳清分离。10.肉松的保藏原理是低水分活度抑制微生物和酶的活力。11.速溶乳粉的特征是要具有快速的__吸湿性_______、溶解性和分散性。扬州大学第3页共4页三、名词解释（每题2分，共10分）1．罐头的顶隙：罐内食品与罐盖内表面之间的空隙。2．碳酸化作用：指水吸收二氧化碳的作用大豆分离蛋白3．大豆分离蛋白：低温脱脂豆粕去除可溶性非蛋白成分和不溶性成分，蛋白质高达90%的大豆蛋白制品。4.消毒乳：系指以新鲜牛乳为原料，经过过滤、净化、杀菌、均质以液体鲜乳状态用瓶装或无菌包装，直间供应消费者饮用的商品乳。5.酱卤肉制品：酱卤肉制品是原料肉加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品四、简答题（每题６分，共30分）1.面包面团调制过程中会经历哪几个阶段？答：主要分为六个阶段：拾起阶段，所有配方中干湿物料混合均匀后，成为一个既粗糙又潮湿的面团；（2）卷起阶段，面团中的面筋已开始形成；（3）面筋扩展、结合阶段；（4）完成阶段，在此阶段面筋已达到充分扩展变得柔软而具有良好的伸展性；（5）搅拌过度；（1分）（6）面筋打断。2.简述饼干面团辊轧的定义及其作用。面团的辊轧过程，简单地讲就是使形状不规则，内部组织比较松散的面团通过相向、等速旋转的一对轧辊（或几对轧辊）的辊轧过程，使之变成厚度均匀一致、横断面为矩形的内部组织密实的面带；辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞；）还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。3．简述果汁澄清常用的方法及原理①自然澄清法：将果汁置于密闭的容器中，长时间地保持在静止的状态，使悬浮物沉淀。（1分）；②明胶单宁澄清法：果汁中的胶状物质及单宁带负电荷，明胶带正电荷．正负电荷微粒相互作用．凝结沉淀，使果汁澄清。（1.5分）；③加酶澄清法：利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。（1.5分）；④冷冻澄清法：冷冻可改变胶体的性质，其在解冻时形成沉淀。（1分）；⑤加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚，易沉淀。（1分）4.试对比分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀。扬州大学第4页共4页酪蛋白的酸沉淀是通过调节pH，使酪蛋白酸钙磷酸钙中的胶体磷酸钙溶解，解离了酪蛋白的结构，最终使其沉淀；而凝乳酶凝固是针对κ酪蛋白使其变为副-κ酪蛋白，失去了κ-酪蛋白的功能，使αs、β酪蛋白失去了κ酪蛋白的保护作用，同时副-κ酪蛋白易与钙沉淀，因而造成酪蛋白的凝固。5.简述肉制品加工中烟熏的目的。促进发色（形成烟熏的茶褐色）；改进质地（组织蛋白酶在30～50℃有活性能够分解产生香味物质，在90～120℃的温度条件下，酶的活性受到抑制）；改进风味（烟熏风味）；杀菌防腐（熏烟成分具有杀菌防腐的性质）；抗氧化作用（熏烟成分中有酚类物质）。五、论述题（每题10分，共30分）1.某家饼干生产厂生产苏打饼干，当苏打饼干从隧道式烤炉中随着链条式传送带送出时，为了缩短苏打饼干的生产周期，该厂家用流速为10m/s的强风快速冷却产品。试分析一下该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法是否正确，并解释其原因。答：该企业采用强风来冷却苏打饼干这一做法不正确，（2分）饼干不宜用强烈的冷风冷却（1分）如果饼干出炉后立刻暴露在20～30℃的温度下进行低温冷却，此时室内相对湿度若在60％以下，就会因降温迅速，热量交换过快，水分急剧蒸发，饼干内部就会产生较大内应力，（3分）在内应力的作用下，饼干出现变形，甚至出现裂缝；（3分）所以，饼干出炉后不能骤然冷却，同时也要避免以强烈通风的方法使饼干快速冷却。（1分）2.分析糖水橘子罐头贮运过程中白色沉淀产生的原因并提出防止措施。答：产生原因：（1）研究表明白色沉淀的主要成分是橘皮苷，其次是果胶及少量的蛋白质。橘皮苷是白色结晶体，难溶于水，其溶解度随温度的升高、pH的增大而增加，而且反应是可逆的。当pH或温度降低时，溶解的橘皮苷会重新结晶成白色沉淀析出，在pH4时其溶解度最小。故当罐头溶液中其含量超过10~20mg／100g时，便会出现白色沉淀。（4分）3.某乳粉企业，发现其产品的溶解度很差，请提出合理化的措施，仅限于喷雾干燥车间。(10分)答：产品的溶解度不良与蛋白质的变性程度和乳粉颗粒的大小有关。对于喷雾干燥车间，可以做的是：调整排风温度，减少蛋白质的变性程度；增加进料量，减弱喷雾压力，调整喷雾孔径及角度，进风温度及进风量适当控制，防止过热，保证乳粉颗粒的粗大多孔，减少蛋白质的热变性，同时要控制好产品的水分含量，防止包装后出现质量问题，有流化床设备的，可以通过附聚或喷涂乳化剂来增加乳粉的溶解度。