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茶文化学TeaCulture第一章茶与自然第一节茶树的特征与特性第二节茶叶分类与花色品种第三节茶的成分与保健功能第四节茶叶品质感官审评第五节茶叶的包装与贮存第六节茶叶多元化开发与利用第一节茶树的特征与特性一.茶树在植物学上的分类茶树是一种多年生的木本常绿植物，在植物分类学上属被子植物门（Angiospermae）双子叶植物纲（Dicotyledoneae）山茶目（Theales）山茶科（Theaceae）山茶属（Camellia）茶组（sect.Thea）瑞典科学家林奈氏于1753年将茶树学名订为TheasinensisL.,后又改为CamelliasinensisL.,1823年印度阿萨姆野生种（Assamica）被发现后，学者再将茶树变种分为：印度大叶种（Camelliasinensisvar.assamica）及中国小叶种（Camelliasinensisvar.sinensis）。茶树先后曾有20多个学名，但国际间通用的茶树学名为Camelliasinensis(L.)O.Kuntze.迄今未再更改。sinensis是拉丁文中国的意思.在这一学名中Camellia是属名，sinensis是种加词。L．是林奈的缩写。属名的第一个字母应该大写种加词则全部小写命名人的名字不管是全写还是缩写，第一个字母都应该大写。命名人的名字如果全写，其后不如缩写符号(黑点)。如果缩写，则应在缩写字的右下角加一缩写符号(黑点)。不少的植物种，在种级之下还有变种、变型、栽培变种等Camelliasinensis(L.)O.Kuntze垂槐Sophorajaponica(L.)var.pendulaLoud.var.是变种varietas的缩写符号。pendula是变种的种加词，应全部小写。Loud.是变种命名人Loudon的缩写。需要注意的是变种缩写符号的var.要全部小写，并在右下角加一个缩写符号(黑点)。栽培变种(cultivarietas)。应用时栽培变种为cv.这样一个缩写符号.东晋•郭璞《尔雅注》载：“树小似栀子，冬生，叶可煮作羮饮”。陆羽•“茶之源”中载：“茶者……其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，茎如丁香，根如胡桃。”二.茶树形态特征茶树植株的形态（图）茶树植株在非人为控制（如剪、采等）条件下自然性状是一种较为稳定的生态型，其树型可分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。1.乔木型（主干明显，分枝部位高，5米以上，野10米上）2.半乔木型（较明显主干与较高的分枝部分，自然生长状态下，3～5米,树冠多较直立高大，根系也较发达。）3.灌木型（无明显主干，树冠较矮小，自然生产状态下，树高通常只达1.5～3米，分枝多出自近地面根颈处，分枝稠密。根系分布较浅，侧根发达。）植株乔木型茶树根轴状根系，由主根、侧根、细根、根毛组成。主根具强烈的向地性，可垂直深入土层2～3米。一般灌木型茶树根系入土1米以下。幼年茶树的根系属直根系类型。在生产中利用这种能自茎或叶产生不定根的特性进行无性繁殖，已成为常见的育苗方法之一。根系在土壤中的形态与分布，受土壤条件、品种、树龄、农业技术措施、繁殖方式有一定关系。根系的生长状态往往和地上部生长相对应，树冠的某一方位内枝叶量多，其对应部位根系的分布数量也较密。茎茸毛，青绿色，茶树分枝习性分单轴分枝和合轴分枝-树冠披张状。修剪-树冠呈开展状态。自然生长的茶树，无法形成整齐密集的采摘面。叶芽展开后形成的枝叶称新梢。根据新梢展叶多少，分一芽一叶梢、一芽二叶梢……，将其摘下即成一芽一叶、一芽二叶的制茶鲜叶原料。曲奇茶树叶片分类形态特征：1.叶片大小、叶片色泽，以及叶片着角度等。2.叶缘上有锯齿，锯齿的大小、疏密受环境影响较大，一般为16～32对。锯齿的腺细胞脱落以后，叶缘上留下褐色的疤痕。3叶尖的形状（急尖、渐尖、钝尖、圆尖)4.茶树叶片为网状脉，具有明显的主脉，并向两侧发出许多侧脉，侧脉间又分出几条细脉。主脉和侧脉约成45～80º角，侧脉伸展至边缘2/3处即向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭式的网状系统。侧脉的对数随茶树品种而异，一般8～9对，多的10～15对，少的5～7对。5.叶片茸毛。叶叶片茸毛是茶树叶片形态的又一特征。茶树的花芽由当年生新梢上叶芽基部两侧的数个花原基分化而成。茶树花芽的形态一般比叶芽肥大，有一个较长的细柄，生长锥比较圆平。茶树无专门的结果枝，花芽和叶芽同时着生于叶腋间。茶花着生有单生、对生、丛生和总状四种类型。花轴上的顶部芽不能分化为花芽，故属假总状花序。花宿萼萌果类型，果实通常有五室果、四室果、三室果、双室果和单室果等，它是山茶科植物的特征之一。果实的大小因品种而不同，直径一般3～7厘米不等。较原始的树种其果实直径一般在5厘米以上。果实果实的形状与内含种子粒数有关，每果1粒的呈圆形，2粒的近长椭圆形。幼果为绿色，成熟后呈现各种色彩，这与品种有关，如湘波绿果实为绿色，紫笋果实带紫红色，江华苦茶果实黄绿而有杂斑色等。果实一般为三室，少有四、五室。果实的正中有一条背缝线，由心皮主脉演化而成。果实成熟时，自背缝线裂开，也有自背缝线的基部开裂的，腹缝线即果室间下凹作果爿的部分，由两心皮内卷贴生而成。腹缝线下凹明显的，按其室凸数称五球果、四球果、三球果、二球果等。茶树是叶用作物，鲜叶的产量与经济效益密切相关，生殖生长与营养生长存在矛盾；无性繁殖和有性繁殖的优缺点；茶树的结实率各品种之间的差异非常大。三.我国茶树品种分类:1.按树型:乔木型、小（半）乔木型及灌木型;2.按叶片大小:特大叶类（叶长大于14公分，叶宽大于5公分）大叶类（10.1~14公分×4.1~5公分）中叶类（7~10公分×3~4公分）小叶类（叶长小于7公分，叶宽小于3公分）3.按春茶萌芽迟早(早生种、中生种及晚生种)例:如水仙属小乔木型，大叶类，早生种；肉桂属灌木型，中叶类，晚生种。茶树品种依其芽叶性状及化学成分含量，有不同的适制性，如铁观音、肉桂、黄旦、青心乌龙、金萱、翠玉等适制乌龙茶类；祁门、凤庆大叶种、海南大叶种、阿萨姆大叶种等适制红茶；福安大白茶、政和大白茶、福鼎大毫茶适制白毫银针及工夫红茶；鸠坑、翠峰、碧云、黄山、龙井43等适制绿茶。1、以品种产地命名如：祁门种、鸠坑种；2、以品种象形命名如：柳叶种、柑仔;3、以叶片大小命名如：大叶种、中叶种、小叶种；4、以春茶萌芽迟早命名如：早生种（清明前盛产）、中生种（四月中旬盛产）、晚生种（四月下旬至五月上旬盛产）；5、以芽叶色泽、性状及茸毛多少命名如：紫芽种、白茶、硬枝红心。结合产地及芽叶性状来命名如：福鼎大白茶、海南大叶种。此外，许多新育成的品种是以育成单位简称及育成先后编号命名如：台湾省茶业改良场,台茶12号（金萱）、台茶13号（翠玉）；浙江农业大学,浙农12、浙农21；福建省农科院茶研所,福云6号、福云10号。三.茶树品种命名名丛名丛，指的是茶树以单株或以“单株传”方式繁殖的少量同类型植株，以产武夷岩茶为主的福建武夷山风景区最为常见。其名甚奇，多含寓意，如大红袍、白瑞香、肉桂、白鸡冠、水金龟、九龙珠、铁罗汉、白牡丹等。它们各有千秋，自成特色。在众多的名丛中，尤以大红袍、白鸡冠、水金龟、铁罗汉最负盛名，人称“四大名丛”。如：武夷名丛福建武夷山选育成的茶树优良单株的总称。大红袍岩茶单丛。原生长在福建省武夷山，有“中国茶王”之称。属灌木，小叶，晚生种。现分布在闽北茶区，以武夷山栽培较多。适制武夷岩茶。据历史记载,生长在武夷山的大红袍有数处:一为天心岩九龙窠kē，其旁有摩崖石刻标记，年产不到0.5公斤(见1921年蒋叔南游记)；二为天游岩，年产约“数十小两”(见1921年蒋叔南游记)；三为珠帘洞，清代嘉庆年间产茶约0.9公斤。但多数认为天心岩九龙窠有“大红袍”石刻标记的为正本大红袍。白鸡冠岩茶单丛。原生长在福建省武夷山火焰岗下之外鬼洞中。属小乔木，中叶，晚生种。适制武夷岩茶。宜在武夷山区种植水金龟岩茶单丛。原产福建省武夷山牛栏坑葛寨峰下。属灌木，中叶，晚生种。适制武夷岩茶，品质优良。宜在武夷山区岩茶产区推广种植。铁罗汉岩茶单丛。原产福建省武夷山慧苑岩峰窠坑。属小乔木，中叶，晚生种。适制武夷岩茶。宜在武夷山岩茶产区推广（一）气候（二）土壤（三）茶叶采摘（四）无公害茶叶生产四.茶树栽培与管理茶树性喜温暖湿润，自南纬45度至北纬38度之间均可栽培。茶树对于温度的适应性视品种而异。一般而言，小叶种的抗寒或抗旱性都比大叶种强。茶树生长最适宜的温度在18-25℃之间，年降雨量1800~3000mm，且分布均匀者最佳。朝晚有雾，相对湿度经常保持在80~85%者，有利于茶芽发育及茶菁品质。反之长期干旱或湿度过大则不适于茶树经济栽培。（一）气候pH值:4.5~5.5土层:50公分，石砾含量:50%.(90公分，石砾10%，含丰富有机质)。（二）土壤制造茶叶种类不同，茶叶采摘标准略有不同，如供制包种茶、铁观音及冻顶乌龙茶的茶菁，采对口二叶~三叶为适当，而供制绿茶、红茶的茶菁，则以一心二叶~二叶嫩采为适当。（三）茶叶采摘因采摘季节不同分为：早春茶（2~3月）、春茶、夏茶、六月白（二次夏茶）、秋茶、白露茶（二次秋茶）、冬茶等，但一般剪采茶区，一年中以剪采4~5次为宜。1、依据的标准⑴无公害茶依据中华人民共和国农业部2001年发布2004年修正发布「无公害食品、茶叶」，农业行业标准（NY5244-2004）。⑵绿色食品茶依据中华人民共和国农业部1995年发布，2002年修正发布「绿色食品、茶叶」，农业行业标准（NY/T288-2002）。⑶有机茶依据中华人民共和国农业部2002年发布「有机茶」，农业行业标准（NY5196-2002）。（四）无公害茶叶生产2、生产过程重点要求⑴无公害茶主要强调茶叶生产、加工过程及产品食（饮）用的安全性，允许使用高效低毒化学农药，适当施用化学肥料，但内销产品中农药残留必须符合我国规定的茶叶中农药残留限量，外销产品必须符合输入国的卫生安全规定标准，如欧盟、日本、美国等各有不同的规定标准。⑵绿色食品（茶）绿色食品（茶）主要强调茶叶生产的可持续发展，及安全、优质、营养价值。分为A及AA两级，绿色食品（茶）A级等同于无害公茶，AA级等同于有机茶。⑶有机茶(禁止)人工合成农药、化肥、除草剂和添加剂及转基因技术，允许:有机肥料、生物农药。产品中不得含有高于检测限的农药残留量，着重在生产过程的控制与有机生产系统的建立。3、认证管理方式⑴无公害茶无公害茶由各省及自治区人民政府农业行政主管部门对无公害农产品基地认定，农业部农产品质量安全中心认证，证书有效期为3年。⑵绿色食品（茶）绿色食品（茶）的认证由中国绿色食品发展中心执行，证书有效期为3年。⑶有机茶有机茶的认证是由国家认证认可监督管理委员会批准的有机认证机构执行认证。中国有机茶认证机构主要有：杭州中农质量认证中心，中国农业科学院茶叶研究所有机茶研究与发展中心（OTRDC）,南京国环有机食品发展中心（OFDC），颁证有效期为1年。谢谢大家!