第一章 食品添加剂概论

公共营养师培训营养师将成为新兴时尚职业教师姓名：吴红静电话：[phone]邮箱：[e-mail][e-mail]上课要求：1.不迟到，不早退；2.有事请假；3.保持课堂秩序；4.课前预习，课后复习；5.及时认真完成作业；食品添加剂FOODADDITIVES第一章第一章食品添加剂概论foodadditives问题1：（1）回忆下你去超市买食品的时候，你最关心的是什么？（2）看到自己喜欢吃的食物，你是想也不想就放入购物篮中么？（3）你知道什么是食物标签么？问题2：这些食品你喜欢吃么问题3.（1）你知道什么是食品添加剂么？你是如何看待食品添加剂的？（2）请列举一种你认为含食品添加剂种类最多的食物。第一节食品添加剂的定义及分类一、定义(※)为改善食品质量和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。（foodadditives）即：①特殊食品原料，人为加入食品中的；②少量，非食品成分、非主料成分；③目的针对性：为改善品质，利于加工，贮藏④来源范围：化学合成和天然物质二、食品添加剂的分类1.按来源划分：（1）天然食品添加剂：如动植物的提取物、微生物的代谢产物等；（2）化学合成添加剂：可细分为一般化学合成品和人工合成天然同等物（如天然同等香料、色素等）。2.按功能分类①FAO/WHO按不同功能分为40类；②欧洲联盟分为9类；③FDA35类；④日本亦分为30类；⑤中国分为23类中国对食品添加剂的分类⑴酸度调节剂acidityregulator;⑵抗结剂anticaking⑶消泡剂antifoamingagent;⑷抗氧化剂antioxidant⑸漂白剂bleachingagent;⑹蓬松剂bulkingagent⑺胶姆糖基础剂chewinggumbase;⑻着色剂color⑼护色剂colorfixative;⑽乳化剂emulsifier⑾酶制剂enzymepreparation;⑿增味剂flavorenhancer⒀面粉处理剂flourtreatmentagent;⒁被膜剂coatingagent⒂水分保持剂humectant;⒃营养强化剂nutritionenhancer⒄防腐剂preservative;⒅稳定和凝固剂stabilizer&coagulator⒆甜味剂sweeter;⒇增稠剂thickener(21)其它(国标中序号为00)(22)香精香料（国标中另列）（23）加工助剂3.按安全性划分（※）CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分为①、②2类。A类：①已制定人体每日允许摄入量（ADI）②暂定ADI者B类：①曾进行过安全评价，但未建立ADI值；②未进行过安全评价者C类：①认为在食品中使用不安全；②应该严格限制作为某些特殊用途者一、食品添加剂在食品生产中的作用1、增加食品的保藏性，防止腐败变质。第二节食品添加剂的作用及选用原则防腐剂抗氧化剂保鲜剂2、改善食品的感官性状。食品加工后，会变色、褪色、风味、质地也会改变，适当使用着色剂、香料、乳化剂、增稠剂，可改善食品的色、香、味、形。增稠剂鲜味剂各种香料3、增加食品的品种和方便性。被膜剂胶姆糖基础剂水分保持剂防腐剂4、有利于食品加工操作。如食品加工中，使用澄清剂、消泡剂，有利于加工操作。乳化剂能使方便面水分均匀散发，提高面团的持水性和吸水性。5、保持或提高食品的营养价值。如营养强化剂、保健食品等6、满足其他特殊需要。二、食品添加剂的危害问题1.食品添加剂本身的危害2.掺杂作假基本原则1.不对人体产生任何健康危害;2.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;3.不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的；4.不应降低食品本身的营养价值;5.尽可能降低在食品中的用量；6.加工助剂应在制成最后成品之前除去；三、食品添加剂的选用原则7、供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；8、复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定；9、进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国有关规定办理审批手续；出口食品添加剂可根据国外要求生产，但转内销时必须符合我国规定。为了安全使用食品添加剂，需要对其进行毒理学评价。这是制定食品添加剂使用标准的重要依据。第三节食品添加剂的毒理学评价一、食品毒理学相关知识1.食品毒理学：应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。2.毒物的毒效应(1)急性毒性:指机体一次给予受试化合物，低毒化合物可在24小时内多次给予，经吸入途径和急性接触，通常连续接触4小时，最多连续接触不得超过24小时。在短期内发生的毒效应。(2)蓄积毒性：指低于一次中毒剂量的外源化学物，反复与机体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。一种外源化学物在体内蓄积作用的过程，表现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。(3)亚慢性、慢性毒性亚慢性毒性：指机体在相当于1/20左右生命期间，少量反复接触某种有害化学和生物因素所引起的损害作用。慢性毒性：指外源化学物质长时间少量反复作用于机体后所引起的损害作用。(4)“三致作用”：指致突变、致畸、致癌作用。毒性级别大鼠口服LD50mg/kg相当于人的致死剂量mg/kg相当于人的致死剂量g/人极毒1稍尝0.05剧毒1—50500—40000.5中等毒51—5004000—300005低毒501—500030000—25000050实际无毒5001—15000250000—500000500无毒1500050000025001.第一阶段：急性毒性试验它是一次性投较大剂量后观察动物的变化，观察期大约为1周，从而判定动物的致死量（LD）和半致死量（LD50）。半致死量是指实验动物死亡一半的投药量。如果投药量大于5000mg/kg，无死亡，可认为该品毒性较低，无需做致死量精确测定。作用：初步了解受试物质的毒性强度和性质，并未蓄积性和亚慢性实验的剂量选择提供依据。二、毒理学评价四个阶段2.第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（1）遗传毒性试验：对致突变作用进行测试的实验；（2）传统致畸实验：检测受试物质能否使动物子代胎儿发生畸形的实验；（3）短期喂养实验：作用：在急性毒性试验的基础上通过30天的喂养实验，进一步了解其毒性，并初步估计最大无作用剂量。3.第三阶段：亚慢性毒性实验实验期在３个月左右，检验毒性对机体的重要器官或生理功能的影响包括繁殖和致畸实验。包括：临床检查:外表形态、行动、发病死亡、体重，进食量等血液学检查：定期检查；生化学检查：血中葡萄糖、尿素氮、血清酶活力等；脏器重量：肝、肾等病理学检查：进行尸检确定是否有明显病变。4.第四阶段：慢性毒性实验考查少量受试物质长期对机体的影响，确定最大无作用量（MNL），一般以寿命较短敏感的动物的一生为一个试验阶段，如用大白鼠试验2年，小白鼠试验1.5年。最大无作用量：又称最大耐受量或最大安全量，是指长期摄入受试物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入剂量。试验内容目的观察期急性毒性直接喂养中毒剂量,毒性强度确定LD50值，48h遗传(积蓄毒性)30d喂养致畸（培养淋巴细胞染色体畸变）30d亚慢性毒性90d喂养对代谢、繁殖的影响，间接提供ADI值90d慢性毒性长期喂养致癌、遗传的影响，确定MNL值2G～3G从食品卫生的角度讲，凡发现对一种动物有致癌作用的物质，原则上就不得作为食品添加剂使用。如亚硝胺类已经受到严格控制，无机物中的砷、铅、汞等物质的含量作为质量指标而严加控制。食品添加剂的使用标准包括：食品添加剂的种类、使用目的（用途）、使用范围（对象食品）、最大使用量（或残留量），有的还需表明使用方法。最大使用量单位：g/kg第四节食品添加剂的使用标准图食品添加剂制定使用标准的一般程序动物毒性试验动物最大无作用剂量（MNL）人体每日允许摄入量（ADI）人体每日摄入总量（A）人体膳食调查各种食物每日摄入量（C）各种食品中的最高允许量（D）每种食品中的使用标准（最大使用量（E）人类使用食品添加剂的历史相当悠久。最早有意识进行使用的食品添加剂是防腐剂。当人类还处于群居和狩猎生活的时候，真正是“从手中到嘴里”，无须保鲜食物。因为大自然总能提供充分的新鲜食物，用不着加工和储存。第五节食品添加剂的发展历史、现状与趋势而人类开始定居生活，日益促进人们去贮存食物，但当时仅是简单的保存所需的食物，以防偷窃或对付天气变化。后来，食品保藏随着工业发展开始了变化，食品化学防腐也开始活跃起来，化学上的成就也应用于食品工业。第五节食品添加剂的发展历史、现状与趋势1.中国：公元前十一世纪就开始使用盐渍法加工食品。盐渍法，古法称为“菹”。它是利用食盐溶液强大的渗透压，造成蔬菜和微生物的生理脱水来达到保鲜的目的。《诗经．小雅．信南山》：“疆场有瓜，是剥是菹”，讲的就是腌瓜。第五节食品添加剂的发展历史、现状与趋势公元前770年到公元前476年，中国发明制酱和造醋，酱和醋都是粮食发酵加工制成的。约公元前221年，中国出现豆豉。豆豉是一种豆类发酵后配盐加工而成的豆制品，主要用来调味。开始出现是在战国时期，《楚辞．招魂》中已有“大苦咸酸”的记载。文中的大苦，就是豆豉。第五节食品添加剂的发展历史、现状与趋势公元前二世纪，中国发明豆腐。据考古报道，1959年至1960年间，河南密县打虎亭曾发掘了一个东汉墓，墓内出土了大量的画像石，其中有一幅就是制豆腐图，图中描绘了浸豆子，磨豆子，滤豆浆，压豆腐等整个制豆腐的过程。人们用盐卤和石膏点豆腐，利用的是强电解质破坏蛋白质表面的水膜，使胶体凝聚成豆腐。第五节食品添加剂的发展历史、现状与趋势公元一世纪后期，中国已掌握从蔗浆炼糖的技术，当时称作“石密”。公元三世纪，中国已会提取植物油，古代称为脂或膏。第五节食品添加剂的发展历史、现状与趋势2.外国：①TheEgyptiansusedvegetablefoodcolorings,公元前1500②usedhoneytopreservefruit,TheRomans公元前10世纪至公元前7世纪③SaltingfoodwasacommonpracticeintheMiddleAges5世纪到17世纪④MarcoPolosearchedforherbsandspices,additivesforflavoringfoods13世纪最早使用的化学合成食品添加剂是1856英国人W.H.Perkins从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。第五节食品添加剂的发展历史、现状与趋势随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，加工食品不断涌现，出现了大量使用食品添加剂的状况，食品添加剂的功能和种类也越来越多。食品添加剂目前的一个显著特点是品种繁多，销售量大，人工合成的化学品在食品中的使用越来越多。第五节食品添加剂的发展历史、现状与趋势二、发展现状（由同学自己阅读）1.国际食品添加剂现状2.我国食品添加剂现状三、食品添加剂的发展趋势（1）低毒或无毒产品（2）直接利用天然产物（3）天然与合成并存互补（4）高效与功能型突出（5）复合型一、名称中文名称：GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》英文名称；美国《食品用化学品法典》及联合国食品法规委员会有关文件所列为准。第六节食品添加剂的名称、编码及缩略语二、编码1.《食品添加剂分类和代码》GB12493–19902.食品用香料：采用国际上的分类方法天然香料；天然等同香料；人造香料三、缩略语ADI、CAC、CCFA、FCC、FDA、GB、GMP、LD50、LD、MNL、QB中华人民共和国（例样）食品添加剂分类和代码GB12493–1990分类号类别代码食品添加剂名称英文名称01酸度调节剂acidityregulator01.101柠檬酸citricacid01.201氢氧化钠sodiumhydr