1 认识营养、营养素

1人的一生生——老——病——死？2疾病康复吃药就够了吗?3人体是由什么构成的?4种类成年男性骨骼肌28脂肪15骨骼10皮肤4.9肝脏1.8脑组织1.4心脏0.3肾脏0.3人的组织和器官的组成（kg）体重70kg5认识人体一个体重为70kg的健康男性：蛋白质12.8kg脂肪10.5kg糖原0.6kg水矿物质脂肪矿物质蛋白质糖原水25%75%营养素食物7生病了我们吃点什么？选对食物早日康复知己知彼8疾病的饮食治疗主讲：张晓宏副教授医学院2012年秋9营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、构成机体成分、参与组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。10人体需要的营养素种类脂类Fat维生素Vitamin水Water11没有能量就没有生命一、能量---伴你一生12三大营养素比例应适宜生热比：蛋白质、碳水化合物4kcal/g脂肪9kcal/g碳水化合物占总能量的比例55-60%脂肪占总能量的比例25-30%蛋白质占总能量的比例10-15%13二、蛋白质14蛋白质(protein)是一切生命的物质基础正常成人体内约16%～19%是蛋白质没有蛋白质就没有生命蛋白质是人体最重要的营养素之一15（一）蛋白质的功能1.是人体组织的构成成分人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组成成分。细胞从细胞膜到细胞内的各种结构中均含有蛋白质。162.构成体内各种重要的生理活性物质在代谢过程中，具有催化和调节作用的酶运输氧气的血红蛋白和免疫作用的抗体肌肉纤维蛋白，胶原蛋白调节各种生理过程并维持内环境稳定的激素细胞膜和血液中担负各类物质的运输和交换的蛋白质。3.供给能量17大豆30～40%奶粉25～27%畜、禽、鱼10～20%蛋类12～14%坚果类15～25%谷类6～10%鲜奶类1.5～3.8%蔬菜水果类1%1、食物蛋白质含量（二）蛋白质的食物来源182、优质蛋白质蛋类奶类畜禽肉类鱼类豆类193、中国人蛋白质食物来源良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro（动物性食物、大豆）2021（一）脂类(lipids)构成甘油三酯(triglycerides)磷脂(phospholipids)固醇类(sterols)22（二）脂肪的功能1、体内脂肪/脂肪组织的功能构成机体的构成成分隔热、保温支持和保护体内脏器内分泌功能232、食物脂肪的功能提供能量增加饱腹感改善食物的感官性状提供脂溶性维生素24（三）脂肪酸(fattyacid)1、分类长链脂肪酸(14碳以上)中链脂肪酸(含8～12碳)短链脂肪酸(6碳以下)252、脂肪酸的功能饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸反式脂肪酸必需脂肪酸DHAEPA26正常血管动脉粥状硬化27脂肪与肥胖等慢性病28地中海膳食29人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。---亚油酸+α亚麻酸功能：细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育；合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关；促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积；对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。必需脂肪酸（EFA）30鱼油中的EPA和DHAEPA和DHA均为多不饱和脂肪酸。居住在北极圈内的爱斯基摩人的膳食虽然以鱼、肉为主，脂肪、能量和胆固醇摄入量都很高冠心病、糖尿病的发生率和死亡率都远低于其它地区的人群。31AADHA32鱼油中富含EPA和DHA，它们有降低胆固醇，增加高密度脂蛋白的作用，而高密度脂蛋白是一种能移去血管壁上积存的胆固醇，疏通血管的物质。它们还有抑制血小板聚集、降低血黏度和扩张血管等作用。33反式脂肪酸顺式脂肪酸34奶油蛋糕中的“鲜奶油”，主要成分是植物奶精，----氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。蛋糕上的奶油—甜蜜的杀手35热量606(kcal)硫胺素1.89(mg)钙115(mg)蛋白质19.1(g)核黄素0.16(mg)镁287(mg)脂肪53.4(g)烟酸4.5(mg)铁2.9(mg)碳水化合物12.2(g)VC锰1.07(mg)膳食纤维4.5(g)VE79.09(mg)锌0.5(mg)VA胆固醇铜0.56(mg)胡罗卜素3(µg)钾547(mg)磷604(mg)钠5(mg)硒5.78(微克)葵花籽的营养成分（100g）36黄豆的营养成分（100g）热量359(kcal)硫胺素0.41(mg)钙191(mg)蛋白质35(g)核黄素0.2(mg)镁199(mg)脂肪16(g)烟酸2.1(mg)铁8.2(mg)碳水化合物18.7(g)维生素C锰2.26(mg)膳食纤维15.5(g)维生素E18.9(mg)锌3.34(mg)维生素A37(µg)胆固醇铜1.35(mg)胡萝卜素4.6(µg)钾1503(mg)磷465(mg)钠2.2(mg)硒6.16(µg)37（四）胆固醇381、胆固醇的功能人体细胞的重要成分很多重要激素和维生素合成的前体大脑、肝脏等重要脏器的组成部分392、人体胆固醇的来源膳食摄入---30%体内合成---70%胆固醇常与蛋白质、维生素、矿物质共存于食物中。403、低胆固醇的危害41血胆固醇过低，细胞膜的稳定性减弱，弹性降低、脆性增加，致使血管脆性增加。脑内小血管缺乏外周组织支持，抵抗血压变化的能力较低，当血压骤然升高时，低胆固醇血症患者的脑血管就极易破裂出血。血管弹性差142生殖激素缺乏胆固醇是体内合成类固醇激素的重要原料，它在体内代谢后可转化为孕醇酮，再由孕醇酮合成皮质激素、孕酮、雄激素及雌激素等。如果胆固醇水平过低，往往会导致皮质激素合成减少，从而导致应激能力降低，免疫力下降，使正常的抗病能力减弱；或者导致性激素合成减少，影响正常性功能。2434、人体血清胆固醇正常：2.1—5.2mmol/L边缘升高：5.23---5.69mmol/L过高：5.72mmol/L44（五）脂类的食物来源膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。亚油酸普遍存在于植物油中、α-亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中。EPA、DHA主要存在于鱼类食物中。磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。每日不超过300mg。45紫苏中国西部高原，耐旱、耐盐碱的唇形科一年生植物食、药两用植物紫苏籽油46100g食物中脂肪(g)和胆固醇(mg)(按胆固醇排序)名称脂肪胆固醇名称脂肪胆固醇肾3.4331鸽14.299肝2.4288羊肉13.396心8200猪蹄21.690鸡肫2.8174鸡胸脯582猪肚7.1165猪肉3780蹄膀23145肋排25.780鹌鹑2.4138大排18.880大肠17.6137瘦猪肉12.979全鸡14.1125兔肉3.768鸭肉33.4120牛肉6.258乌骨鸡2.3101猪蹄筋2.45447100g食物中脂肪(g)和胆固醇(mg)(按胆固醇排序)名称脂肪胆固醇名称脂肪胆固醇虾仁1.7428青鱼5.8108干贝2.4348甲鱼4.3101鲍鱼0.8242螺蛳0.796墨鱼0.8241黑鱼1.291花鲢4.5155草鱼3.186蟹3.5144黄鳝0.877鲫鱼5.1135带鱼16.371鳜鱼4.2124鳗鱼561刀鲚5.5117河蚌0.657虾0.6117鲳鱼5.656鳊鱼8.1112小黄鱼2.84848100g食物中脂肪(g)和胆固醇(mg)(按胆固醇排序)名称脂肪胆固醇名称脂肪胆固醇鸡蛋黄28.21510皮蛋9.9393鸭蛋13.3642奶油55.5296咸鸭蛋12.7605牛乳317鹌鹑蛋11.1515母乳3.411鸡蛋10.2463鸡蛋清0.104960-70g32%约20g57%11%300mgCh50四、碳水化合物51（一）碳水化合物(carbohydrate)分类单糖(monosaccharide)双糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖(polysaccharide)。52（二）碳水化合物的功能1、糖类是人体最主要的供能物质2、维持中枢神经系统的正常生理功能3、促进脂肪的吸收和利用4、节约蛋白质的作用5、抗生酮作用6、促进排便53膳食纤维是指存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。纤维中的葡萄糖分子是以β-键连结的，人体内的淀粉酶不能破坏这种化学键，因此人体不能消化吸收纤维。（三）膳食纤维54膳食纤维•纤维素•某些半纤维素•木质素•果胶•树胶•粘胶•少数半纤维素•可溶性纤维•不溶性纤维美国FDA：25g/人/d，或按11.5g/kcal/d摄入55种类主要食物来源主要功能木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物小麦、黑麦、大米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动不溶性膳食纤维56种类主要食物来源主要功能果胶、树胶、粘胶、少数半纤维素柑橘类燕麦制品豆类延缓胃排空时间减缓葡萄糖吸收降低血胆固醇可溶性膳食纤维57五、水58人体内水的含量最多--约占体重的2/3人对水的需要仅次于氧气:短期不吃饭，只要能喝水，即使体重减轻40%，也不至于死亡如几天喝不到水，机体失水6%以上就会感到乏力、出现无尿失水到20%人就会死亡59（一）水的功能良好的溶剂，消化、吸收以及排泄都离不开水维持腺体正常分泌调节体温：皮肤每蒸发1克水(排汗)可散发0.54千卡热量润滑作用：人体自备润滑剂，眼泪、关节囊液、唾液等滋润皮肤，保持皮肤的弹性60表1体脂比重不同的男子机体含水量体脂（%）非脂肪组织（%）水分（%）肥胖男子352243一般男子182260体脂少男子8227061表2不同年龄正常人每日需水量年龄每日需水量ml/kg.bw--1岁120-1602-3岁100-1404-7岁90-1108-9岁70-11010-14岁50-80成年4062（二）体内水的来源饮料水:约1200-1500ml/人/天食物水:约1000ml/人/天代谢水或体内氧化水:约300ml/人/天63（三）体内水的去路正常情况下，正常成人每日水分排出量为1500-2500ml.体内水主要通过呼吸蒸发、皮肤蒸发、粪便、尿液等排出体外1)呼吸蒸发：正常成年人一般经呼吸蒸发的水分每天约为350ml.642)皮肤蒸发正常成年人在气候适宜的环境中进行轻微的日常工作和不出汗的条件下由皮肤蒸发的水分，每天约为500ml。非显性出汗的汗液中主要是水分，含电解质很少。而显性出汗的汗液是一种低渗溶液，含0.2%的NaCl，少量的K+和其他电解质。653)经尿液排出经肾脏随尿液排出的水分是体内水分的主要去路，受神经体液的调节，成年人每天排出的尿液约为600-1500ml。正常成人每天必须排出500ml尿液才能清除体内不少于35g的代谢废物664)经粪便排出粪便中的一定水分可保证肠道功能的正常和排便的顺利。正常成年人每天从粪便中排出的水分约为50-150ml。67（四）人体水需求量？成人需水2500ml1200ml来自饮水;1000ml来自食物（蔬菜、水果、米饭、馒头、肉类、豆类、奶类等）;300ml来自体内代谢产生的水。68小结掌握几个基本概念掌握几种营养素的功能和食物来源熟悉三大生热营养素的功能比和生热比