HACCP在五香牛肉干加工中的应用

HACCP在五香牛肉干加工中的应用探讨五香牛肉干以精选牛肉为主料，配以名贵中药材、香料，采用独特工艺精工制作，味道鲜美，风味独特，营养丰富，南北皆宜。销往北京、上海、济南、武汉等地的660多个大、中型商场，并外销香港、新加坡等地。五香味型简称五香，表示口味醇厚的习惯用语，五香牛肉干风味特点是香浓咸鲜、回味稍甜。五香牛肉干和其他多数传统食品面临问题主要表现为产品质量稳定性差、加工过程标准化程度不高、食品安全意识不强、生产规模小等问题。这些问题成为中国传统食品发展，企业提高国际竞争力，创国际品牌和弘扬中国饮食文化的障碍，这不仅是一个经济问题而且具有深刻的社会意义。传统工艺生产五香牛肉干中的应用HACCP来解决五香牛肉干产品的安全性、稳定性和标准化等问题,创新点在于利用HACCP把影响产品安全性的因素、影响产品传统特色和品质的因素都作为关键控制点,既保证安全性又保留传统特色，为传统食品走向产业化、国际化、增强企业的竞争力一、危害分析通过对传统牛肉干制作工艺进行分析，认为在牛肉干生产中存在着物理、化学、生物以及环境因素的危害，影响着产品的质量。（一）、物理和化学因素1、农药残留及除草剂生产五香牛肉的香辛料大多来自种植业，这些原料的生产过程中可能使用农药及除草剂或原料种植地有以前使用过的农药和除草剂产生的残留，都不可避免地污染到香辛料。2、兽药残留和药物添加剂兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体、代谢产物以及与兽药有关的杂质残留。动物性食品的兽药和药物添加剂残留成为全球范围内的共性问题和国际贸易纠纷的起因。常见的兽药和药物添加剂有抗生素、磺胺类、激素、兴奋剂及其他促生长调节剂等。有些非法生产者，在动物养殖中使用违禁药品，尤其是盐酸克伦特罗(瘦肉精)，以谋取利益。3、食品添加剂添加食品添加剂可以保证五香牛肉干在保质期内的质量和改善产品的品质，但超量会对消费者健康和产品风味产生影响。应针对不同的原料和情况有针对性的选择食品添加剂。4、温度五香牛肉干在煮制、烘烤过程中，可能由于温度和时间的控制不当而导致致病菌的残存。5、其他有害物质由于在牛肉屠宰、分割、煮制、包装等过程中可能会有金属碎片、碎骨、沙石泥土等其他异物掺入等物理性危害。环境中的汞、铅、砷和镉等有害金属以及氟化物、有机氯农药、多氯联苯等可通过食物链进入牛体内，导致其产品中有害物质残留，对食用者产生毒害作用。用烘烤方法加工时,因温度过高或时间过长，而产生的多环芳烃类、亚硝基化合物、杂环胺类等对人体均有毒害作用。（二）、生物危害1、微生物原料肉保存、加工、包装等工序处理不当就会使微生物繁殖和残存。动物性食品中的细菌有两类：一类是腐败细菌,主要有微球菌属、葡萄球菌属、乳杆菌属和肠杆菌科等，极易污染动物性食品，导致食品变质败坏;另一类是致病菌,主要有沙门氏菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等，可通过食品引起人类传染病或食物中毒。霉菌如青霉属、曲霉属、毛霉属等容易污染熟肉制品,引起食品的霉变，并可产生霉菌毒素。牛还可以传播口蹄疫病毒和疯牛病病原体等有害微生物。2、寄生虫和食品害虫通过牛传播的寄生虫有牛囊尾蚴、旋毛虫、弓形虫、包囊虫等。危害动物性食品的害虫主要有苍蝇、蟑螂、甲虫和螨等。另外天然植物香辛料在种植、收获、运输、贮存或加工等过程中都有可能受到微生物、寄生虫、食品害虫的污染。3、环境的影响厂房和加工车间等环境卫生与原料、半成品和成品接触的生产设备与用具、包装材料、操作人员等均是可能导致牛肉干产品危害的来源。二、关键控制点（一）原料肉的选择原料肉的选择是牛肉干的关键控制点之一。原料肉首先应该符合相应的质量标准和卫生安全标准，还要对原料牛肉进行品质评定,包括色泽、大理石花纹、嫩度、多汁性等感官指标评定和系水力、pH值、眼肌面积、营养成分等内在指标的评定。考虑影响牛肉品质的因素，如牛的产地、品种、年龄、活重、喂养饲料和宰后排酸和处理等。这些仅对产品品质有影响的因素但对产品安全没有影响的因素，在经过实验研究后也要加以规范，制定相应的标准后加以执行，确保产品品质和产品品质的稳定性。调味料的选择及产品配方是牛肉干生产的关键控制点之二。它直接决定牛肉干的品质和风味（二）、香辛料和调味品的选择及产品配方1、香辛料香辛料如八角、花椒、桂皮等选择要注意其是否有异味、霉变等问题并按照相关标准进行验收避免安全问题的发生。还要考虑原料产地、品种、等级等非安全因素对牛肉干品质的影响。2、调味品调味品如食盐、味精、酱油等的选择首先确定它们是符合安全要求的产品，应无假冒伪劣或者质量品质低下的产品。使用它们的时候应尽量用品牌、级别、生产商等尽量相同的产品，以避免这些因素的差异对产品品质产生影响。3、配方五香牛肉干的配方决定了它的风味。食品的味是中国烹饪的主要特征，中国传统饮食文化是以味的享受为核心，配方的重要性不亚于产品的安全性。目前五香牛肉配方多，风味各有特色,不利于产业化生产，也影响了产品的标准化。因此，五香牛肉干的配方也是关键控制点。1、造型将冷却初煮过的肉块按一定方向切片、切条或切丁，要求大小均匀一致。同时去除肉块的脂肪和筋腱。肉块的性状、大小和质地一致有利于入味，着色，烘干等工序的操作提高出品率。（三）、造型、复煮收汤汁和烘干生产工序2、复煮收汤汁初煮母汤和肉块的比例,复煮的时间,温度控制,各种辅料的加入顺序对牛肉干的品质影响极大，是加工中的关键工序。3、烘干烘干的设备,温度,时间和烘干时的操作对产品的安全性和品质有重要的影响,是产品的最后杀菌工序。因此,确定烘干工序为关键控制点。（四）、冷却包装冷却包装是传统牛肉干制作工艺最后一道生产工序，因此在操作过程应把避免二次污染作为首要考虑的问题。烘干结束后冷却的环境，产品接触到的工具、器皿、设备,包装材料等都应是无菌。冷却方式和包装材料选择也是重要的方面。冷却包装是生产的关键控制点之四。（五）、卫生要求生产过程中的卫生要求是五香牛肉生产的关键控制点之五。1、管理制度企业应该根据五香牛肉干生产特点制定人员、设备、原材料、环境的卫生管理制度,配备监督人员进行定期检查管理。2、车间内卫生要求车间入口处应具有更衣室，配备洗手设施。原料清洗车间和切分处理车间的入口处应配备消毒池，进入车间应先更衣、换靴、洗手消毒。原料肉的切分漂洗车间内水源应充足，地面、窗台有一定坡度，排水畅通，不留积水，在地面最低处设置明沟排水，并设有地漏。地面、房顶、墙面应有防水要求。车间内污物应及时清理；加工设备应保持清洁、卫生。半成品、成品和包装车间内，应采取防止二次污染的措施。产品所接触的工作面要经常消毒和清洗,要保持清洁。要监控车间地面卫生、空气质量，同时要保证光线充足达到食品生产要求。3、生产人员的卫生健康首先对工作人员进行卫生安全教育，建立生产人员健康档案，按规定进行健康检查，取得健康检查合格证才可上岗工作，必要时应作临时检查，身体健康检查不合格者不允许上岗。同时要求生产人员保持良好的个人卫生。三、制定关键控制点的控制措施1、建立有效的监控系统企业应派专人负责,将HACCP管理的措施落实到实际生产中,建立HACCP系统管理记录实施关键控制点CCP检查、验收和评定。2、制定纠偏措施通过确定五香牛肉干的CCP，使纠偏措施有科学的依据，除了一般性的纠偏措施外，还应根据五香牛肉干生产的特殊性确定纠偏措施，纠偏措施应具科学性、可操作性。关于产品安全性的纠偏措施已多见，关于产品品质方面的却不多见。因此要加强对影响五香牛肉干品质的因素的基础研究，把经验变成规律，进行规范和量化，从而制定相关的关键限值和纠偏措施以达到保证五香牛肉干品质的要求。