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第七章食品乳化剂EmulsifyingAgents一、食品乳化剂的概念食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。二、乳浊液的概念是一种液体以液滴形式分散在另一不相混溶的液体中形成的多相分散体系。乳浊液外观呈乳状，乳浊液或乳状液液滴的直径为0.1～10μm乳浊液分散相分散介质不连续相内相连续相外相乳浊液类型如果油分散在水中，油是分散相，水是分散介质，称为油/水型乳浊液（O/W）；如牛奶，豆奶等。如果水分散在油中，水是分散相，油是分散介质，称为水/油型乳浊液（W/O）；如人造奶油等。乳化作用乳化剂在分散相表面形成保护膜降低表面张力形成双电层分子乳化剂亲油基亲水基结构特点油水油滴水静置分层乳化剂油滴水搅拌油水三、乳化剂的亲水亲油平衡值乳化能力与其亲水、亲油的能力有关，亦即与其分子中亲水、亲油基的多少有关。亲水亲油平衡值hydrophilicandlipophilicbalanceHLB值表示乳化剂乳化能力的差别通常规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB为0，亲水性100%者为20，其间分成20等份，以此表示其亲水、亲油性的强弱情况和不同用途。HLB值越大，亲水性越强HLB值越小，亲油性越强HLB值适用性1～3消泡剂3～6W/O型乳化剂6～17O/W型乳化剂13～15洗涤剂15以上增溶剂乳化剂的HLB值及其适用性HLB=HLBA×mA+HLBB×mBmA+mB复合乳化剂的HLB值可根据下式计算：例如司盘80HLB为4.3，83％吐温60HLB为15，17％HLB混=4.3×83+15×1783+17=6.1HLB值是关于乳化剂性能的一个指标，根据HLB值大小就可以得知乳化剂的亲水性和亲油性的相对强弱，一般来说，HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。这对了解乳化剂的功效，正确使用乳化剂都有指导作用。研究HLB值的意义四、乳化剂在食品加工中的作用乳化作用应用最广结晶控制作用糖、脂肪破乳、消泡作用HLB值大小润湿作用方便食品速溶复水起泡作用稳定泡沫络合作用延缓老化强化面团润滑作用便于加工操作增溶作用HLB值15以上抗菌、保鲜作用涂膜剂不同的乳化剂，同一乳化剂在不同条件下以及不同乳化剂的复配使用，其作用效果是有差异的，在食品加工过程中，应根据食品种类、加工条件、加工方法不同，正确选择食品乳化剂以及合理进行复配使用，达到最佳使用效果。五、食品乳化剂的分类食品乳化剂是否解离离子型乳化剂非离子型乳化剂阳离子型阴离子型烷基羧酸盐磷酸盐很少使用六、常用的食品乳化剂（一）蔗糖脂肪酸酯sucrosefattyacidester脂肪酸蔗糖酯，简称蔗糖酯(SE)，结构式为：OOHOHHORCOOCH2OOCH3HOOHCH2OHO商品名称化学名称单酯含量（%）双酯、三酯含量（%）HLBS-1570S-1170S-970S-770S-370P-1570O-1570蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖硬脂酸酯蔗糖软脂酸酯蔗糖油酸酯705550402070703045506080303015119731515蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的关系注：后两位数为结合的脂肪酸含量的百分数，前一或两位表示HLB值；S为硬脂酸，P为软脂酸，O为油酸。P-1570即表示接70%棕櫚酸的蔗糖酯为白色至微黄色粉末，蜡状或块状物，无臭，在120℃以下稳定，加热至145℃以上则分解，酯键断裂。单酯易溶于温水，二酯和三酯难溶于水易溶于油脂。在人体内分解为蔗糖和脂肪酸，无毒，但在制备时使用了催化剂，会有二甲基甲酰胺残留，FAO/WHO（1985）规定，ADI为0～10mg/kg。我国规定可用于肉制品、香肠、乳化香精、冰淇淋、糖果、巧克力、面包中做乳化剂和保湿剂。（二）单硬脂酸甘油酯clycerinmonostearate甘油单硬脂酸酯，简称单甘酯。CH2OOC(CH2)16CH3CHOHCH2OH乳白至微黄色蜡状固体物。无臭、无味；不溶于水，与热水强烈振荡混合时可分散在其中。溶于乙醇、油和烃类。HLB值3.8，具有良好的亲油性，为W/O型乳化剂。甘油单硬脂酸酯经人体摄取后，在肠内完全水解，形成正常代谢的物质，对人体无害。ADI不作限制性规定。GB2760-2007规定：P185（三）山梨醇酐脂肪酸酯sorbitanfattyacidester司盘、斯潘（span）名称HLB值产品性能山梨醇酐单月桂酸酯（司盘20）8.6淡褐色油状山梨醇酐单软脂酸酯（司盘40）6.7淡褐色蜡状山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）4.7淡黄色蜡状山梨醇酐三硬脂酸酯（司盘65）2.1淡黄色蜡状山梨醇酐单油酸酯（司盘80）4.3黄褐色油状山梨醇酐三油酸酯（司盘85）1.8淡黄色蜡状山梨醇酐脂肪酸酯特性比较OOHOHHOCH2OCOR按GB2760-2007规定使用P186多数有特异臭，司盘20和司盘40做O/W乳化剂，其余的做W/O乳化剂。ADI＝0～25mg/kg（四）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯又称吐温（tween），由司盘在碱性条件下和环氧乙烷发生加成反应生成的。多数为O/W乳化剂。名称HLB值产品性能吐温2016.7油状液体吐温4015.6油状液体吐温6015.0油状液体吐温8014.9油状液体吐温8511.0油状液体吐温类特性比较吐温20和吐温40中聚氧乙烯量多，乳化剂的毒性大，很少作为食品添加剂使用，洗涤剂中用的多。ADI＝0～25mg/kg。HLB值与不同乳化剂的混合比HLB值乳化剂HLB值乳化剂28％司盘80＋92％司盘851046％司盘80＋54％吐温80488％司盘80＋12％司盘851428％司盘80＋72％吐温80683％司盘80＋17％吐温801660％吐温20＋40％吐温80865％司盘80＋35％吐温801810％吐温20（五）大豆磷脂与改性大豆磷脂soybeanphospholipids,lecithin为浅黄色至褐色透明或半透明的粘稠状物质，稍有特异臭，不溶于水，但易形成水合物而成胶体乳状液。溶于乙醚、石油醚，微溶于乙醇，难溶于丙酮、乙酸乙酯，吸湿性强，稳定性差，在空气中日光照射下，迅速变黄。大豆磷脂多数是卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂的混合物，卵磷脂达20％以上，含维生素E。为大豆的天然成分，安全性比较高，ADI值不作规定。大豆磷脂可用于糖果、糕点、冰淇淋、巧克力、人造奶油中0.5％。改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过加工（加乙醇、乙二醇），使之乙酰化和羟基化。改性后再脱脂。为黄色至棕黄色粉末，易吸湿，分散性、水解性好于大豆磷脂，无异味，但生产工艺复杂。思考题1.什么是食品乳化剂？怎样达到乳化效果？2.什么是HLB值？研究HLB值有何意义？3.食品乳化剂在食品加工中的作用？4.什么是乳浊液？分为哪几类？5.常用的乳化剂有哪些？