第四章 脂肪

FFRCFreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences南京农业大学(无锡)渔业学院中国水产科学研究院淡水渔业研究中心第四章鱼类脂肪营养LipidNutritionofAquaticAnimalFreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences营养素：能在动物体内消化吸收、提供能量、构成体质及调节生理机能的物质。FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences动物需要的营养素：蛋白质（proteinPr）脂肪（fat）糖类（carbohydrate）维生素（VitaminV）矿物质（MineralM）水（water）营养素在体内的功能：提供能量构成机体调节生理功能思考：营养素与饲料的关系？FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences掌握脂类的理化特性和营养作用、鱼虾对脂肪的代谢、利用。必需脂肪酸的概念、种类和作用。目的要求脂类营养鱼虾对脂肪、脂肪酸、类脂的需要及脂肪氧化的危害。FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences一、脂肪在水产动物中的生理作用及代谢特点二、水产动物脂肪消化的特点三、影响水产动物脂肪消化的主要因素四、适宜脂肪的供应量五、必需脂肪酸六、氧化脂肪的危害脂肪的营养FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences非皂化脂类可皂化脂类脂类简单脂类复合脂类磷脂类鞘脂类糖脂类脂蛋白质固醇类类胡萝卜素类脂溶性维生素一、脂类的组成、分类和性质FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences简单脂类是动物营养中的重要脂类，不含N的有机物，甘油三酯是重要的形式，具有重要作用，主要存在于植物种籽和动物脂肪组织中。非皂化脂类在动植物内种类甚多，但含量少，常与动物特定生理代谢功能相联系.复合脂类是动植物细胞中的结构物质，平均占细胞膜干物质（DM）一半或一半以上。FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences中性脂肪（油脂）：是三分子脂肪酸和甘油形成的脂类化合物，故又称甘油三酯。中性脂肪通式FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences天然脂肪中，脂肪酸为含有偶数个碳原子的直链脂肪酸，饱和脂肪酸组成的脂为常温下固态的脂，不饱和脂肪酸组成的脂为常温下液态的油。不饱和脂肪酸中双键的位置和数目的两种表示方法碳原子从羧基碳开始编号，与羧基碳相临的碳原子为α碳，3位和4位碳分别为β和γ碳。末端的甲基碳为ω碳原子或n碳原子。不饱和度用碘价表示，碘价越高，不饱和程度越高。类脂：蜡：高分子量的一元醇和长链脂肪酸构成的脂。蜂蜡——三十烷醇和棕榈酸组成。植物果实、叶片，昆虫FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences磷脂：是构成动植物细胞膜的主要脂类成分OOCH2—O—C—R1R2—C—O—CHOCH2—O—P—O-O磷脂酸FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences—O—C—R1R2—C—O—CHOCH2—O—P—O—(CH2)2—N—CH3OCH3CH3卵磷脂胆碱肌醇胺丝氨酸肌醇FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences磷脂酸和磷脂酰甘油磷脂酰胆碱：卵磷脂磷脂酰乙醇胺：脑磷脂磷脂酰肌醇：第二信使的前体磷脂酰丝氨酸：存在于大多数组织中溶血磷脂：磷脂代谢和互变中起重要作用缩醛磷脂：存在于脑和肌肉中鞘磷脂：存在于神经系统中FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences糖脂：磷脂酸与糖结合，其中脂肪酸为高不饱和脂肪酸，甘油三脂是种子中的主要脂类，糖脂是叶片中的主要脂类。动物体则主要存在于神经组织和细胞膜中。半乳糖神经酰胺FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences固醇：甾体的羟基衍生物，根据来源可分为动物甾醇和植物甾醇。动物甾醇：胆固醇存在于各种组织中7-脱氢胆固醇D3植物甾醇：麦角固醇D2其他植物甾醇几乎都不能被动物吸收、利用紫外线照射紫外线照射FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences胆固醇3-羟-5，6-胆甾烯麦角固醇鱼、虾体内的脂类除按其组成、结构分类外，还可根据脂类在体内的分布和作用分为：组织脂：构成组织细胞磷脂、固醇组成和含量较稳定，几乎不受饲料组成和鱼、虾生长发育阶段的影响。贮备脂：肠系膜、肝脏、皮下的甘油三脂，含量和组成显著受饲料组成的影响。FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences不溶于水，易溶于有机溶剂。（测定根据）熔点与结构密切相关，饱和脂肪酸中，碳链愈短，熔点愈低；碳原子数相同情况下，双键数目愈多，熔点愈低。鱼虾消化率愈高。某些不饱和脂肪酸，鱼虾不能合成，需由饲料供给。油脂在酸碱作用下可水解成甘油和脂肪酸，在鱼虾消化道内脂肪酶也催化这一反应。油脂受湿、热、光和空气中的氧等的作用可发生酸败作用。脂类的性质FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences、过多的脂肪储存在腹腔和腹部；2、在体组织中，脂肪主要的储存位置在白色肌肉中，这也是脂肪重要的储存部位。FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences饲料脂肪的测定，通常是将试样放在特制的仪器中，用脂溶性溶剂（乙醚、石油醚、氯仿等）反复抽提，可把脂肪抽提出来，浸提出的物质除脂肪外，还有一部分类脂物质也被浸出，如游离脂肪酸、磷脂、蜡、色素以及脂溶性维生素等，所以称为粗脂肪。饲料中脂肪的测定FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences、抽提瓶2、虹吸管3、抽提管4、冷凝管5、出水口6、入水口FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences二、脂类的生理功能1、脂类是鱼虾组织细胞的组成成分放大细胞膜结构FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences皮下脂肪：抵抗微生物侵袭，保护机体；绝热，防寒保暖（水生哺乳动物尤为重要）。尾脂腺：抗湿作用。2、脂类的防护作用神经组织的绝缘层，保护固定内脏器官FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences养分氧化后代谢水（g）每100g含热量（kJ）单位热量代谢水（g/kJ）100g淀粉601673.60.036100g蛋白421673.60.025100g脂肪1003765.60.027三大有机养分的代谢水3、脂类是代谢水的重要来源FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences、脂类为鱼虾提供能量（主要的供能贮能物质）脂肪酸可直接沉积在体脂肪内，减少由饲粮碳水化合物合成体脂的能耗；脂肪是动物体内主要的能量贮备形式脂类是动物体内重要的能源物质FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences脂类有助于脂溶性维生素的吸收和在体内的运输，脂类缺乏影响这类维生素的吸收和利用5、作为脂溶性营养素的溶剂6、提供鱼、虾生长的必需脂肪酸某些高不饱和脂肪酸为鱼虾生长所必需，但鱼虾自身不能合成，必须依赖于饲料直接提供7、合成某些激素和维生素的原料麦角固醇可转化为D2，胆固醇是合成性激素的重要原料肾上腺皮质激素、胆汁酸8、节省蛋白质，提高饲料蛋白质的利用率鱼类对脂肪有很强的利用能力脂肪对蛋白质的节约作用FreshwaterFisheriesResearchCenteroftheChineseAcademyofFisherySciences三、鱼虾对脂类的代谢及利用脂肪酶最适pH偏碱性胃中酸性环境下脂肪几乎不被消化幽门垂虽可检出脂肪酶，但活性低。脂肪消化吸收的主要部位——肠道前部脂肪酶大多来自于肝胰脏饲料中中性脂肪甘油脂肪酸甘油一酯甘油