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2019/8/161低聚糖(oligosaccharides)•低聚糖又称寡糖,是由3～10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或分支链的一类低度聚合糖。•常见功能性低聚糖有低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚乳果糖等。碳水化合物类保健功效成分2019/8/162低聚糖的制备•酶解法如低聚异麦芽糖极少以游离状态存在，目前的制备方法主要是以淀粉为原料用酶制取异麦芽低聚糖。•提取法如大豆低聚糖是以生产大豆蛋白时排放的大豆乳清为原料，经提取得到。此外低聚果糖和甲壳低聚糖可用也提取法得到。2019/8/163低聚糖的主要生物学作用•低聚糖是体内有益肠道细菌一一双歧杆菌的增殖因子,可改善肠道微生态环境；•加强胃肠道消化吸收功能，有效排除体内毒素,增强机体的抗病能力；•低聚糖可通过增加免疫作用而抑制肿瘤的生长；•某些低聚糖对大肠杆菌有较强的抑菌作用，可阻碍病原菌的生长繁殖；•低聚糖甜度比蔗糖低,口感柔和,不能被口腔病原菌分解而生成导致龋齿的酸性物质；•低聚糖是一种低能量糖,大豆低聚糖的热值仅为藏糖的50%,可添加在糖尿病人的专用食品中。2019/8/164益生元（Prebiotics）•益生元定义：通过选择性的刺激一种或少数种菌落中的细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响从而改善寄主健康的不可被消化的食品成分。此定义并没有侧重地强调某一特定的菌种。•由于双歧杆菌和乳酸菌被认为对人体有很多有益的影响，所以一般的益生元被假设认为能促进此两种菌数量的增加或是其活性的增强。可以促进（生成促进）双歧杆菌的物质被认为为双歧因子。一些益生元可以作为双歧因子，反之亦然。2019/8/165多糖（polysaccharides)•多糖指含有10个以上糖基的聚合物。多糖是由许多单糖经过糖苷键结合而成的多聚化合物。大多数多糖的聚合度（DP）值为200～300。2019/8/166•常见的植物多糖茶多糖、拘祀多糖、魔芋甘露聚糖、银杏叶多糖、海藻多糖、香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖、获苓多糖等。2019/8/167植物多糖的功能特性•调节免疫功能某些多糖可显著提高机体巨噬细胞的吞噬指数，刺激抗体的产生，从而增强人体的免疫功能。•抑制肿瘤已知香菇多糖、金针菇多糖、云芝多糖、猪苓多糖、竹荪多糖、获苓多糖等都具有不同程度的抗癌活性。•延缓衰老作用如金针菇多糖、银耳多糖等可显著降低机体心肌组织的脂褐素的含量增加脑和肝脏组织的SOD酶活力，从而起到延缓机体衰老的作用。•抗疲劳作用某些多糖具有降低机体乳酸脱氢酶活性的作用,可使肝糖原含量显著增加而提高机体的运动能力，并使机体在运动后各项指标迅速恢复正常，因而具有抗疲劳作用。•降血糖作用有些植物活性多糖具有降血糖活性。2019/8/168动物多糖是从动物体内分离提取出的，具有多种生物活性的一类多糖，主要有：•海参多糖(seacucumberpo1ysaccharides)•壳聚糖(chitosan)•透明质酸(hyaluronicacid,HA)动物多糖的功能特性•降血脂作用•增强免疫、抗肿瘤作用•一些动物多糖具有排除肠道毒素和降低重金属对人体的毒害、抗辐射、防龋齿等方面的作用。2019/8/169磷脂•磷脂概念指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。其中最重要的磷脂是卵磷脂•大豆磷脂大豆磷脂是指以大豆为原料所制的磷脂类物质，是由卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物。脂类保健功效成分2019/8/16102019/8/1611•功能：提供能量；细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流；作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。•缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。2019/8/16122019/8/1613•改善大脑功能,增强记忆力磷脂的代谢与脑的机能状态有关,补充磷脂能使儿童注意力集中,促进脑和神经系统的发育,使神经元突触活动迅速而发达,改善学习和认知能力。对于老年人,磷脂能延缓脑细胞萎缩和脑力衰退,推迟老年性思维迟钝、记忆下降及老年性痴呆症的发生。•降低胆固醇、调节血脂大豆磷脂具有显著降低胆固醇、甘油三醋、低密度脂蛋白的作用。大豆磷脂能使动脉壁内的胆固醇易于脱离至血浆，并从血浆进入肝脏后排出体外，从而减少胆固醇在血管内壁的沉积。2019/8/1614•延缓衰老增加磷脂的摄入量能调整人体细胞中磷脂和胆固醇的比例，有效改善生物膜的功能，提高人体的代谢能力和机体组织的再生能力，从根本上延缓人体的衰老。•维持细胞膜结构和功能的完整性人体所有细胞中均含有卵磷脂，是细胞膜的主要组成部分，对维护细胞的正常结构与功能、促进细胞生长发育有重要作用。•保护肝脏磷脂酰胆碱(卵磷脂)是合成脂蛋白所必需的物质，肝脏内的脂肪能以脂蛋白的形式转运到肝外，被其他组织利用或储存。所以，适量补充磷脂可以减少脂肪肝的发生，促进肝细胞再生，防治肝硬化，恢复肝功能。2019/8/1615二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸•二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸都属于ω-3型多不饱和脂肪酸，为无色至淡黄色透明液体，纯品无臭、无味。•二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸存在于海洋鱼类、虾类、藻类及微生物中，在洄游性的鱼类及海兽中含量较多。南极磷虾的脂质以及狭鳝鱼肝油、墨鱼肝油、鲐鱼油、远东沙丁鱼油等深海鱼油都含有丰富的EPA和DHA。2019/8/1616关于EPA和DHA的认识•EPA和DHA具有预防动脉硬化、血栓症的功效，有一定健脑作用,被称之为“脑黄金”。•对于脑功能有障碍,或人体自身某些神经调节机能出了毛病的患者,适当补充EPA和DHA是有效果的。但过量摄入会引起负作用。2019/8/1617部分动物的油脂的脂肪酸组成2019/8/16182019/8/1619番茄红素番茄红素(lycopene)是膳食中的一种天然类胡萝卡素，2019/8/1620•广泛存在于自然界的植物中，成熟的红色植物果实中含量较高，其中番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜及番石榴等的果实中存在着较多的番茄红素，人体内各组织器官也有较多分布。2019/8/1621番茄红素的功能特性•抗氧化、延缓衰老：番茄红素是有效的抗氧化剂，能瘁灭单线态氧和捕捉过氧化自由基，预防脂类过氧化反应，保护生物膜免受自由基的损伤，具有一定程度的延缓衰老作用；•抑制肿瘤：可以降低食管癌、胃癌、结肠癌和直肠癌等消化道肿瘤的发病危险度，对晚期和浸润性前列腺癌也具有显著抑制作用；2019/8/1622•调节血脂：番茄红素能通过体内的抗氧化作用，阻止低密度脂蛋白胆固醇的氧化损伤，改善血脂代谢，减少动脉粥样硬化和冠心病的发生；•抗辐射：当紫外线照射皮肤时，皮肤中的番茄红素首先被破坏，照射过紫外线的皮肤中的番茄红素比未照射的皮肤减少31%～46%。补充番茄红素可能减少紫外线对皮肤的过氧化损伤。2019/8/1623益生菌类保健食品•益生菌是一类微生物，服用足够数量将对人体健康带来有益作用的获得微生物。常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。益生菌及其发酵制品具有多种调节生理功能的作用。2019/8/1624•美国食品药物管理局认为安全的益生菌有40种，其中包括：黑曲霉、米曲霉、凝固芽孢杆菌、粘连芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、厌氧性拟杆菌、发酵乳杆菌、纤维二糖乳杆菌、弯曲乳杆菌、载耳布吕克氏乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚牙乳杆菌、罗特氏乳杆菌、肠系膜明串球菌、乳酸片球菌、毛状拟杆菌、瘤胃拟杆菌、猪拟杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌、嗜热性双歧杆菌、短乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、啤酒片球菌、戊糖片球菌、费氏丙酸菌、谢曼氏丙酸杆菌、酿酒酵母、乳酸链球菌、二乙酰乳酸链球菌、粪链球菌、中(间)链球菌、乳链球菌、嗜热链球菌。2019/8/1625•乳酸菌是可利用碳水化合物发酵而产生大量乳酸的一类微生物通称。乳酸菌中的一部分是益生菌。2019/8/1626益生菌功能特性•促进消化吸收益生菌对乳制品的发酵，使乳糖转变为乳酸，使蛋白质发生水解，同时还增加了可溶性钙、磷及某些B族维生素的数量。此外，益生菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收。•调节胃肠道菌群平衡、纠正肠道功能紊乱益生菌能通过自身代谢产物以及与其他细菌间的相互作用，维持和保证肠道菌群最佳优势组合及稳定性。益生菌在人体内可发酵糖类产生大量的醋酸和乳酸，还可抑制病原性细菌生长繁殖。2019/8/1627•调节免疫、抑制肿瘤作用乳杆菌、双歧杆菌等益生菌及其代谢产物，能诱导产生干扰素和促细胞分裂素，活化免疫细胞，增加免疫球蛋白的产生，提高机体免疫力及抑制肿瘤发生能力。•降低血清胆固醇益生菌能降低血中胆固醇的水平,可预防高血脂导致的冠状动脉硬化以及冠心病。•防止便秘双歧杆菌代谢产生的有机酸能促进胃肠道蠕动，同时双歧杆菌的生长还可以使大便湿度提高，从而防止便秘。2019/8/1628•发酵乳中的部分乳糖(30%～40%)已被代谢生成乳酸，所以患有乳糖不耐症的人可以食用发酵乳制品，减少饮用普通乳引起的肠内胀气、腹泻及呕吐现象。2019/8/1629常见的增强免疫力的保健食品⑴氨基酸、蛋白质和免疫球蛋白类如大豆多肽、各种氨基酸产品、牛初乳等；⑵维生素和微量元素，如维生素A、维生素Ｅ、硒、锌等；⑶核酸制剂类，如多（聚）核苷酸、免疫核糖核酸等；免疫佐剂类，如蜂胶、蜂花粉等；⑷中草药类：如灵芝、黄芪、白芍、芦荟、当归等。第六节保健食品的选用2019/8/1630适宜人群：免疫力低下的人群，一般人如果有以下现象，都属于免疫力低下：⑴容易感到疲劳，但是查不出器质性病变；⑵经常感冒；⑶伤口容易感染，愈合慢；⑷肠胃差。此外，经常服用抗生素的人、经常熬夜的人、工作压力大的人、慢性病患者和中老年人一般都可以适当选用增强免疫力的保健食品。不适宜人群：国家没有规定“不适宜人群”，但不同的产品要区别对待，要根据该产品的原料确定。例如，含人参或西洋参成分的保健食品不适宜少年儿童服用。2019/8/1631常见的辅助降血脂功能的保健食品⑴油脂类：多不饱和脂肪酸类如葵花油、玉米油、红花油、月见草油中含丰富的亚油酸类。α-亚麻酸在亚麻（胡麻）、紫苏、沙棘中含量较高，也存在于一些藻类植物中。DHA和EPA存在于一些海洋生物体内，目前主要多从海洋鱼类体内提取。卵磷脂及其水解产物胆碱对脂肪有亲和力和乳化作用，可以促进脂肪的代谢，使其排出体外，防止脂肪在体内的异常堆积。需要注意的是，卵磷脂有利尿作用，因此，在干燥季节服用大豆磷脂类保健品时，应注意适当补充水分。2019/8/1632⑵中草药类:大量科学研究证明，中草药对高脂血症的治疗效果较好，常见的有山楂、何首乌、泽泻、决明子、大黄、灵芝、虎杖、三七、蒲黄、红花、丹参、水飞蓟、女贞子、月见草、广地龙、虫草、荷叶、玉竹、桑寄生、麦芽、葛根、郁金、茵陈、银杏叶等。市场上常见的降血脂保健食品大都是以这些中草药为原料生产的。⑶其他类：膳食纤维、维生素E、维生素C、微量元素钙、铬、铜、镁、锰、钒、硒、碘等都有降血脂作用。蜂产品、螺旋藻也有降血脂的作用。2019/8/1633适宜人群：血脂偏高和患有高脂血症的人。不适宜人群：降血脂功能保健食品的“不适宜人群”为少年儿童。儿童能够服用DHA与EPA含量比例为2.5：1以上的保健食品，该类产品能够改善青少年学生记忆。而DHA和EPA含量均等或EPA含量高于DHA的，只适用于中老年人降血脂，青少年不宜食用，服用EPA过多会影响性发育，促进性早熟。2019/8/1634常见的辅助降血糖功能的保健食品⑴食品类：以下一些食品对血糖有较好的调节作用：南瓜、苦瓜、番薯叶、黄瓜、洋葱、魔芋、胡萝卜、蘑菇、核桃、大蒜、大豆、山药、冬瓜、玉米等。因此，有些降血糖保健食品是这些食品为原料生产的。⑵中草药类：经现代医学证明，确有降