餐饮成本控制

生意好=赚钱？餐饮成本控制分享人：洪洋2017年2月大纲一、认知餐饮成本二、采购环节的控制三、储存环节的控制四、生产环节的控制五、销售控制六、其他控制内容1、成本：生产销售某一产品所耗费的全部费用，也称为生产费用2、餐饮成本：餐饮成本包括生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用，即食品原材料成本、燃料成本、员工工资、固定资产折旧等，通常餐饮业的菜点成本一般特指原材料成本，其他统称为费用。3、餐饮成本的构成：①直接成本与间接成本②可控成本与不可控成本③固定成本和变动成本一、认知餐饮成本4、费用：费用是企业在日常经营活动中发生的会导致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。费用包括营业费用，管理费用和财务费用。5、成本控制的基本思想：建立成本管理目标，在生产耗费发生前、中、后，对各种影响成本的因素和条件采取一系列预防、调节和评价措施，保证实现成本管理目标。提倡全过程控制，反对“秋后算账”的做法6、成本控制中的过程管理（PDCA）Plan：过程策划（确立目标）Do：过程实施（执行力）Check：过程监测（目标达成）Act：过程改进（执行改善）二、采购环节的成本控制1、采购的概念2、影响采购成本的因素：①企业采购战略②采购价格③采购数量④采购质量3、整体目标：质价相符、成本降低、利润最大1、入库验收的概念：验收人员依据企业进货标准对购进的原材料等进行规格、质量、数量的核对与检验，并对检验合格的食品原材料予以查收和及时入库。2、验收的作用：①保管好物料和食品原材料的基础②企业餐饮产品质量的保障③索赔、退货、换货的依据3、入库验收程序：①验收准备：验收要求，验收工具，存放地点②核对验收凭证③确定验收比例三、存储环节的成本控制4、存储存储的作用：①时间作用，满足生产计划和就餐消费不确定性之间的差异②“蓄水池”作用，保证企业的良性循环③降低物流成本④保存食品原料的使用价值和价值5、库房类型与管理干货仓库、冷藏库、冷冻库、水产活养食品原材料储存库干货仓库管理：存放各种罐头、米面、干果、食用油、瓶装罐装及一些干货食品原材料（店内有那些原材料属于干货？）①存储的各种货物不能接触地面，应整齐、有间隔的存放在货物架上②储存的各种货物不能接触库内的各墙面，这样既有利于空气对流，又不给仓库留死角③储存食品原材料的库房，必须按照食品原材料的类型进行分类整理，依次存放，固定食品原材料存放于固定位置④所有散装食品原材料，都应放到有盖子和有标记的容器内便于领用，确保卫生、质量干货仓库管理：⑤货架和地面应该整齐、干净，不留卫生死角，防止虫鼠滋生⑥标明各种货物的入库日期，按入库日期顺序发放，执行“先入库先发放”的原则⑦合理摆放各类食品原材料，将常用的原材料摆放在仓库出口处⑧将带有包装货重量大的货物放在货架的下部⑨干货库的温度应保持在10-24℃，相对湿度保持在50%-60%之间，以保持原材料的基本质量干货仓库管理：⑩非工作时间要锁门，非领料人员或工作需要，库管人员有权拒绝他人入内冷藏库管理：存放需要保鲜的食品原材料以及定期内使用的畜肉、家禽和海鲜等(店内有哪些食材需冷藏？）①熟食品入库冷藏时，需要存放在干净、有标记、带盖的容器内，并标记品名及入库时间②冷藏食品原材料不要接触水和冰，不要将食品接触地面，应将食品放在货架上冷藏库管理：③经常检查冷藏库的温度，确保冷藏质量，应将奶制品、畜肉、水产、禽类存放在库内温度低的地方。具体温度要参照相关标准，并参照冷藏库的技术指标④定人、定时打扫冷藏库，确保库内干净、卫生⑤标明各种货物的进库日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先存先取”的原则⑥每日记录食品原材料的损失情况⑦将气味浓的食品原材料单独或隔离存放，防止食品原材料相互串味，影响质量⑧有专业人员保养和检修冷藏设备，加强巡视，确保设备正常运行冷藏库管理：⑨入库前需检查食品原材料，避免把已经变质、污染的食品原材料送入冷藏库⑩非工作时间应锁门冷冻库管理：将畜肉、家禽、水产等储存在-18℃的环境内，在这种环境下，大部分微生物得以有效抑制并能使食品原材料长时间储存（店内有哪些食材需冷冻）①定人、定时检查冷冻库温度②食品原材料入库前要控干水分，放入适合的容器内，加上盖，并在盖上标记食品原材料品名、入库日期冷冻库管理：③入库食品原材料不要接触地面或靠墙摆放④密封冷冻库，减少冷气损失，确保库内温度恒定⑤遵循“先存先取”的原则领用库存的食品原材料⑥保持货架与地面卫生⑦加强巡视，定人定期保养和检修冷冻库⑧非工作时间应锁门水产活养食品原材料储存：需要玻璃鱼缸或养鱼池、新水循环系统、氧气泵、漏网电子秤等设备和工具，适宜的温度、盐度和水质6、储存成本控制的意义：①确定最佳采购量，减少资金占用和食品原材料浪费②确定最佳采购时间，保证食品原材料及时供应③提高工作效率，降低成本费用④科学设计与管理，避免食品原材料变质7、餐饮企业库房管理的关键是量的控制，包括消耗定额、储备定额和订货时间①经常储备：经常储备定额=进货间隔天数*平均每天需要量②保险储备：保险储备定额=平均每天需要量*保险天数③季节储备：季节储备量=平均每天需要量*中断天数④订货时间：订货点=每日平均需要量*备运时间+保险储量8、存储管理要求：第一：防患未然，确保食品原材料安全无事故，预防内容包括八个方面：防火、防盗、防汛、防潮、防锈、防霉、防鼠、防虫第二：入库前，要严格检查食品原材料的质量，做好入库账。履行交接手续，残次品不能入库第三：存储做到“四必须”：上班时必须检查仓库门有无异状，下班时必须锁门，仓库必须保证通风，经常调节库内湿度、温度，易燃易爆危险品必须单独存放，妥善保管第四：最大限度地使用仓库容量，充分利用货位、货架，不超负荷存储管理要求：第五：食品原材料分区分类摆放，保证整齐有序，并建立标记，易于识别，便于入库和出库第六：摆放食品原材料要保证合理的墙距、顶距、堆距，库内通道要通畅，便于库房人员工作第七：经常整理库房，保证库内清洁卫生第八：建立和健全库房保管账，详细记载食品原材料品名、数量、规格、式样、价格、产地、来货时间、入库数量、出库数量、实存数量第九：定期进行账目核对，做到账账相符、账实相符存储管理要求：第十：严格遵守库房纪律，严禁在库房吸烟，禁止外人、陌生人进入库房，禁止在库房去使用明火作业或汽油作业，禁止在库房内丢扔果皮、杂物、废品，禁止在库房内私分东西，禁止在库房内存放私人物料，禁止在库房内闲谈、说笑、打闹，禁止在库房清理账目，抽换账页，禁止随意使用消防器具第十一：严格出库管理手续，管库员凭单收货、发货、销账第十二：库房盘点，旬点月盘，发现问题要分析查明原因9、领用和出库：先进先出10、盘存：盘存指在一定时期内，对库房领用食品原材料的保管账进行账目核对，达到账账相符、账实相符，控制食品原材料成本的目的盘存的作用：①保证账簿记录与实物数字一致，使会计资料正确可靠②加强财产管理，保证财产安全③查明财产物资是否被充分利用④检查企业与各单位的往来款项及结算是否符合制度规定⑤发现财产物资在验收、保管、领发、调拨、报废以及现金出纳等手续上的问题和缺陷，以便及时采取措施加以纠正11、盘存制度：①定期盘存制：也称实地盘存制，指会计期末通过对全部存货进行实地盘点，以确定期末存货的结存数量②永续盘存制：又称账面盘点制，是指企业设置各种有数量、有金额的存货明细账，根据有关出入库凭证，逐日逐笔登记物料、产品、商品等收发领退数量和金额，随时算出账面结存数量和金额四、生产环节的成本控制：1、产品标准：①菜点的整体特征和工艺方法：名称、口味、类别加工方式等②耗用食品原材料明细情况：名称，规格，形状，品质等2、产品生产控制：①理顺生产流程：加工（摘、洗）、配份（配锅）、烹调（烧锅）②过程控制：加工中，配份中、烹调中3、产品出成率五、服务控制：1、服务控制（收银、传餐、收桌、副食）2、可能引起成本增加的原因：①不规范的服务方式（一个手端饭、一个托盘五份饭等）②不能及时上菜③点错菜点（重复点餐，上餐人员挽回）④信息传递不及时（错票、退菜等没有及时通知厨房）⑤服务员偷吃菜点，增加成本⑥备用供品不足，造成缺货成本3、服务控制的方法：建立标准的服务规范；准确把握服务时机；确保服务员与客人有效沟通；确保服务人员与厨房人员准确及时的沟通；确保有充足的备用供应品；温度与待售时间的控制；菜点分装必须均匀；注意食品的外观；明确岗位职责；设置传菜员；设置食品核对员；重视对服务人员的培训；六、其他成本的控制：1、人工成本：一定时间内餐饮企业在生产经营中使用劳动力而发生的各项成本费用的总和2、人工成本的影响因素外部因素：①当地经济发展水平与居民生活水平②劳动力市场供求关系内部因素：①食品原材料加工烹制工作量②菜点品种数量③厨房餐厅布局④机械化程度⑤服务形式⑥菜点的销售量⑦培训3、人工成本控制的方法：①科学制定劳动定额②配备适量的员工③合理排班4、低值易耗品的控制：概念：主要是指企业购置的、在固定资产标准以下或使用年限1年以内的各种用具、家具、器皿，以及在经营过程中周转使用的包装容器等，因为它们的价值较低（相比固定资产），使用时间较短，易磨损，所以被称为低值易耗品。（砂锅）5、能源成本：水：根据需要安装不同种类水龙头，控制水量，水龙头不能漏水电：照明分组，根据时间开关，用电设备用完及时关闭，经常清理保养用电设备气：根据时段控制开火数量，控制火候大小，加热完及时关火七、利润怎么来的毛利润=？毛利率=？净利润=？净利率=？结语：成本控制不是一味的省，更不是抠门，成本控制的目的是改善经营管理、保证产品质量、提高经济效益。