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广州市蒙小肥羊火锅有限公司1广州市蒙小肥羊火锅有限公司厨房操作手册文件编号：ＺＢC－０６－００1编制部门：出品部广州市蒙小肥羊火锅有限公司2规范的卫生标准、优良的设备设施、专业的人员配备、严格的卫生管理、强大的执行力度、共同打造蒙小肥羊中心厨房的洁净、绿色与安全。一、厨房总体设计二、厨房设备、设施配置三、厨房人员配备四、厨房责任制五、基本、具体操作流程六、成本核算七、厨房卫生标准目录第一章厨房总体设计一、厨房面积的确定：方法：l、可按餐位数计算厨房面积，一般来说，一个餐位所需厨房面积为0.5㎡左右。2、可按餐厅面积来计算厨房面积，酒店餐厅面积在500㎡以内时，厨房面积是餐厅面积的40％一50％。3、可按餐厅面积比例计算厨房面积，厨房的生产面积应为整个总面积的2l％。二、厨房位置的选择：l、远离各种污染源。2、尽可能设计在底楼。3、尽量靠近对应的餐厅。4、厨房地势要相应高一些。三、内部环境设计：1、厨房高度：应在4M左右最好。2、厨房墙壁：墙体最好用空心砖砌成，这样会有吸音吸湿的效果；墙壁可贴白色瓷砖，既美观大方，又便于清洁。3、厨房顶部：可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纤维板或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不用涂料。4、厨房的地面：要求耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀，可选用一些防滑地砖、硬质丙烯砖和环氧树脂等材料，这些砖同时具有不积水、不打滑、不掉色、便于清扫的特点。5、厨房的门窗：厨房应设两道门，一是沙门，一是铁门或其他材质的门。窗户应设计一道安全窗、一道纱窗，一般的讲，厨房门宽不应小于1.1米，高不低于2．2米。6、厨房的通道：通道不得小于1米。四、厨房环境设计l、厨房照明：应注意照明的方向、光的覆盖面和光的强度等，通常厨房选用白色荧光灯，这种灯颜色不失真，光源稳定产生阴影少。2、厨房噪音：噪音是指超过80分贝以上的强声，减少噪音的方法有：选用先进的厨房设备，安装消音装置，厨房人员控制音量，保留足够空间来消除噪音等。3、厨房的温度：厨房温度应控制在22℃一28℃左右。4、厨房的通风：包括送风和排风两种形式。送风是指利用空调对厨房进行送风；排风是指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房、使厨房内充满新鲜、无污染的空气。5、厨房的排水：可采用明沟和暗沟两种方式。明沟应尽量采用不锈钢板铺设而成，明沟的底部与两侧均采用弧形处理。6、水沟的深度在15CM一20CM左右，呈略倾斜形，明沟的宽度在20CM一30CM左右，明沟的盖板采用防锈铸铁板或不锈钢板，呈细格栅形，出水端应安装网眼小于1CM的金属网；7、暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏直径距离不小于10CM，暗沟面积不大于10㎡，暗沟长度不大于10米，为防止堵塞，可在暗沟上安一个高压热水笼头.第二章厨房设备、设施配置一、厨房设备、设施配置(以40桌为例)：燃气灶一部;煤气灶一部；工作台五至八个；自动压面机一台；不锈钢盆80#两个，40#三个;30#十五个；水瓢二把；切片机二台(汇康)；保鲜盒八十个(3号)；台秤二个，地秤一个；手勺五把；菜墩七个，菜刀七至十把；第三章厨房人员配备人员配备是否恰当合适，不仅直接影响到劳动力的大小，厨房队伍士气的高低，而且对厨房生产效率，出品质量及生产管理的成败都有着不可忽视的影响。一、人员配置应考虑以下几点：1、厨房生产规模的大小，相应餐厅经营范围的大小，服务餐位的多少。2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进，功能全面。3、菜单经营品种的多少、制作难易程度以及出品标准要求的高低。4、员工技术水平状况。二、以40桌为例，人员配备情况如下：洗碗工2人、打汤员1人、配锅师傅1人、面案1-2人、刨肉师2人、凉菜1-2人、配菜师4人、拣菜工2人、打杂员2人、厨师长1人。三、生产岗位人员安排应注意：1、量才使用，因岗设人。厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。2、不断优化岗位组合厨房生产人员分岗到位后，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工或出现缺乏协作等现象，久而久之，不仅影响员工工作情绪和效率，还可能产生不良风气，妨碍管理，因此优化厨房岗位组合是必须的。垃圾桶七个(塑料有盖)；榨汁机一套；电饭锅一至二个，50#铝锅三个，煸锅二至五个;鸳鸯锅四十个，清汤锅三十个，小酒精锅四至十套，漏勺一把；单开冰柜四至六台；塑料水桶四至十个；消毒柜二台(158立升)，消毒桶一个；高压锅一个；保鲜柜二台；汤桶50#两个，40#三个；擀面杖二个(小)，油抄四把；4开冰柜一台，菜蓝(塑料)三十个，喷水壶一把;泡沫保鲜箱四个，电扒炉一台;锅铲三把，海鲜夹子一把。二、餐具(1)240桌为例、300餐位.以40张台为例瓷器准备数量明细（略）第四章厨师长岗位责任制任务：组织计划食品生产，负责检查食品质量，控制成本。1、保证厨房正常工作；2、检查厨师仪容仪表；3、培训指导员工；4、确保采购食品质量；5、建立控制体系；6、制定餐厅菜单；7、监督检查食品成本；8、降低各项费用；9、检查申请维修厨房设施设备；10、经常检查库房冰箱及收货；ll、确保厨房清洁卫生。职责：1、精通饮食工作。(1)精通专项工作，对其他岗位工作有一定了解；(2)了解当前颁布的食品卫生法及相关政策；(3)通晓食品成本计算和成本控制。2、每日组织参加例会，记录内容，汇报有关食品情况和客人投诉及要求。3、负责根据以下要点制定菜谱。(1)根据当地情况及食品供应情况；(2)根据客人口味结合本店经营的专项特点；(3)根据季节变化不断更换菜品。4、协调内部工作，搞好各部门间协调配合，了解员工技术情况、工作表现，调动其积极性。5、监督食品质量，充分满足客人对食品的要求。(1)菜品不符合卫生要求，不得传入餐厅；(2)食品缺斤少两，不得传入餐厅；(3)食品不符合加工要求，不出售给客人；(4)对客人退回质量欠佳食品负责退换。6、分配并监督员工工作，为其提供良好工作环境。（1)注重员工思想动态；（2)注重员工福利待遇。7、监督重要客人所点菜品等的加工过程.8、检查仪容仪表，负责考核考勤。9、负责培训员工。(1)淡季抓紧培训；(2)培训员工掌握各项工作过程；(3)培养员工提高饮食行业的道德观念。10、熟悉整个厨房设备的使用管理和维护，岗后检查水、电、气开关。11、同采购部门保持密切联系，制定计划提供申购单，了解行情及供应情况。12、签署每日提货单。13、执行公司管理规定制度。14、做好经理交办的其他任务。第五章基本、具体操作流程冷荤菜肴概述：随着时代的前进和进一步对外开放，使冷盘的要求也越来越高，因为冷盘在宴席上最先与宾客见面，是第一印象，这第一印象可以增进食欲，烘托宴席气氛，体现出宴席制做者的文化素质和精神面貌。冷盘菜一般制法大致分为：拌、炖、腌、酱、冻、煮、卷、腊、风、熏、酥、油焖、油炸、卤、浸、淹及脱水等，现选取几种介绍如下:第一节冷菜的一般制法一、拌：是把生料或熟料加工成各种较小形状，再加入调味品拌匀。分为生拌、熟拌、生熟拌。二、卤：是把油料或焯水的原料放入卤汤中，用慢火长时间加热，使之成为熟的成菜方法，分红卤汤和白卤汤两种。红卤汤需加着色调味品，白汤不加着色调味品，只加香料精制而成。三、酱：方法大致与卤相同，口味五香扑鼻，味道醇厚，色泽红润。四、熏：原料经腌制或卤熟放入容器内，加熏料燃起烟，使原料着色、着味的一种成菜方法，分生熏、熟熏两种。生熏是指鲜活体小的原料，如生熏白鱼；熟熏成菜时间短，火候先大后小。熏料为松枝、松仁、茶叶、糖、八角、葱、姜、锯味等。第二节冷菜的味型和装盘的步骤、手法一、冷菜的味型（冷菜有１２种基本复合味型，共２４种味型）：1、麻辣味型：如麻辣牛肉；2、红油味型：如红油肚片、红油鸡丝：3、姜汁味型：姜汁是去皮成茸，加调味料制成；4、等多种味型；炒姜汁是去皮切丝，放油炒，加调味品制成，如姜汁松花、姜汁鱼条。二、装盘步骤：冷菜装盘步骤包括垫底、码边、盖面。垫底：根据先塑造型的需要，把不成形的原料在盘里垫出一定的形状。码边：一般单盘经过桥式，把较整齐的原料切摆均匀，码在垫底的两边。盖面：适用于单盘、拼盘，不论何种形式的冷盘，最后都要盖上一层有节奏感、整齐的表面。三、装盘手法：装盘手法有：排、堆、叠、围、摆等。1、排的形状有：鸟的翅膀、尾羽等；2、堆的手法有各种形状，如：山形、三角形、方形等；3、叠有重叠的意思，如叉烧肉可一片一片叠成长形等。以上手法虽各不相同，但又不能截然分开，只能相互配合使用，不可只能看，不能吃，最重要的是既美观又可食用。第三节配菜配菜就是根据菜点的要求，把原料经过加工处理结合起来，它包括选料、定形、定料、配器等。一、原料加工：原料加工目的是便于食用，便于成熟，便于入味，起到美化作用，从这个意义上讲，刀工的处理具有提高原料商品价值的作用。1、刀法：刀可以从不同角度切入原料，切入后可用不同的运刀方式对原料进行切割，切割时的力度可大可小。所以根据原料的不同质地、特点和加工要求，有很多种用刀方法。(1)切：直切、推切、拉切、锯切、滚切、跳切等；(2)剁、劈：直劈、跟刀劈、推刀劈、开刀劈等；(3)平刀法：平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀批等；(4)斜刀法：斜刀批、反刀批等；(5)剞刀法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀剞、反刀剞等。剞刀关键是不把原料切断，而是在原料上留下一定深度的刀纹。二、配菜内容(1)定量：是指一道菜所用的原材料的总重量。定量即对一道菜的各种原料具体重量可以限定。(2)定色：一定的菜点总具有一定的外部色彩，经过合理组合摆放，给人以美感，视觉享受是配菜的重要任务之一。(3)定型：菜肴的形态给人以舒适的感觉，臃肿杂乱则使人产生不快，菜肴的形状取决于原料的切割，一般要求形态一致，大小相称，长短相同、适宜。(4)定器：为了突出菜肴的美观、形状、大小、长短一定要配用合适的盛器。比如粉丝，则需要鲍鱼盘来盛放，既美观，又好放置。(5)定成本：菜点成本、销售价格的确定是根据菜点质、量等多种因素综合核算而确定的，配菜人员应直接了解菜品成本、间接成本及利润的相互关系，严格用料标准，按质按量配菜。三、配菜的组织、计划安排：(一)计划就是工作前预先拟定好的工作内容和工作步骤，这对配菜尤为重要。(二)安排就是否适当对销售菜品的质量等都有一定的影响，具体安排有：1、原料计划应及时掌握原料的库存和供应情况，即使提供申购清单，做到：常用原料有储备，特色原料有供应，珍稀原料有着落，应时原料有货源，应市原料能保证。2、品种计划指定中短期供应品种的计划，供销售、服务人员参考。3、加工计划根据应市的品种和预计的供应量，即时处理各种原料，分清缓急，安排有序。4、人员分工：配菜人员的分工有不同分法，但目的是一个，各负其责，保证加工顺利进行。5、工作次序：厨房工作的好坏与配菜工作次序安排有很大关系，包括开市前、开市、开市后。(1)开市前的工作次序：检查设备，检查原料，调整品种，分配预定菜品的工作任务，常规品种的原料处理。(2)开市的工作次序：接受菜单，分单定号、编号(作标记)后将对应的单据报至各个对应的工作点，切配、定器，根据品种确定盛装器皿后出菜。(3)开市后的工作次序：打扫卫生，清点用具，检查设备，清点用料，存放余料，制定‘调整次日供应计划，开列申购菜单。第四节刨肉(以汇康牌切片机为例)一、切片机简介：1、电源电压：380V，电路设计有短路保护功能和失压保护功能。2、机械传动：刀轴转动和送肉功能分别由单独电机传动。3、切片次数：40次/分。4、切片厚度：0.12mm可调。5、切肉能力：单卷切肉，30公斤/时。6、刀片直径：300毫米。7、机器重量：85公斤。8、机器尺寸：长820mm，高580mm，宽740mm。二、有关