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专题1传统发酵技术的应用高频考点突破专题1传统发酵技术的应用基础自主梳理命题视角剖析即时达标训练基础自主梳理一、制作果酒1．原理：酵母菌在______的条件下能进行酒精发酵。2．反应式：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2。3．发酵条件(1)温度控制在18～25℃，最适为_______。(2)pH呈_______。4．制作流程图：挑选水果→冲洗→______→酒精发酵→果酒。无氧20℃酸性榨汁二、制作果醋1．原理：醋酸菌在_____的条件下进行醋酸发酵。2．反应式：C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O。3．发酵条件(1)最适温度为__________________。(2)适时通气。(3)控制_______供应。4．制作流程：挑选水果→冲洗→榨汁→_________→醋酸发酵→果醋。有氧30～35_℃糖源酒精发酵三、制作腐乳1．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的__________；脂肪酶可将脂肪水解为_____________。2．制作流程图：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加______装瓶→密封。3．影响品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。四、制作泡菜1．原理：利用_______在无氧条件下将葡萄糖分解成_______。肽和氨基酸甘油和脂肪酸卤汤乳酸菌乳酸2．反应式：C6H12O6――→酶2C3H6O3(乳酸)。3．制作流程图4．影响品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条件如________、温度、________。五、测定亚硝酸盐含量1．原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料，将显色样品与已知浓度的__________进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。2．测定方法：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。腌制时间食盐用量玫瑰红标准液高频考点突破果酒和果醋制作的注意事项1．材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。2．防止发酵液被污染(1)榨汁机要清洗干净并晾干。(2)发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。(3)装入葡萄汁后要封闭充气口。3．发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。(2)严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。即时应用(随学随练，轻松夺冠)1．(2011年南通高三第一次模拟)下列有关果酒发酵和果醋发酵的叙述中，正确的是(多选)()A．参与发酵的微生物都含有线粒体B．都需要持续通入无菌空气C．发酵过程中培养液pH都会下降D．果酒制成后可将装置转移至温度较高的环境中制果醋解析：选CD。果醋发酵中的醋酸菌是原核生物，其细胞中无线粒体；果酒发酵时不能通入空气。果酒发酵产生二氧化碳、果醋发酵产生醋酸，故发酵过程中培养液pH都会下降。果酒发酵的适宜温度是18～25℃，而果醋发酵的适宜温度是30～35℃。腐乳的制作1．实验原理2．实验流程3．注意事项(1)注意盐用量。以豆腐块与盐的质量比为5∶1最合适。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些。盐浓度低，不足以抑制微生物生长，浓度过高，影响口味及品质，表层铺盐厚些是为防止杂菌从瓶口进入。(2)豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。(3)配制卤汤时酒量的控制。加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。(4)防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭菌，加入卤汤和辅料后，将瓶口酒精灯加热灭菌后再密封。(5)控制适宜温度。毛霉的最适生长温度为15℃～18℃，保持其适宜温度，可缩短发酵时间。即时应用(随学随练，轻松夺冠)2．(2011年南京高三第一次模拟)腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述正确的是(多选)()A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形B．加盐量过多，腐乳硬度会增大C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D．酒的用量过多，后期成熟时间延长解析：选ABCD。A项，豆腐应选含水量约70%的，含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中的水分析出，加盐量过多，腐乳硬度会增大；前期发酵温度过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成熟时间延长。泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定1．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有氧气、乳酸菌活动受到抑制)少增加(硝酸盐还原菌作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累增多，pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)【拓展深化】蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，这样红细胞内的亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。2．实验流程即时应用(随学随练，轻松夺冠)3．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是()解析：选C。自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。命题视角剖析紧扣教材重点制作泡菜并检测亚硝酸盐含量农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。例1(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。(2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？(3)加入“陈泡菜水”的作用是______________。(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？(5)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有________、________、________、________和________五大营养物质，同时还需适宜的条件，主要有________、________。【尝试解答】(1)消毒(2)乳酸菌是厌氧型微生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。(3)提供乳酸菌菌种(4)有机物干重减少；种类增加。(5)碳源氮源生长因子水无机盐适宜的温度无氧环境【解析】泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧型微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的存在；在有氧情况下，自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧菌繁殖而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物。乳酸菌属异养厌氧型，培养基中应有碳源、氮源、生长因子、水、无机盐五大营养物质，需要的培养条件主要有适宜的温度(28℃～30℃)、无氧环境，这样菌种才能大量增殖。洞察高考热点果酒和果醋的制作——发酵操作四步曲第一，选取发酵原料并对原料进行预处理。第二，发酵过程的准备。这里又可分为三步：①对发酵原料进行高压灭菌。要绝对除去原料中的任何杂菌，这是发酵能否成功的关键。②根据发酵类型来选择所需要的目标菌种。③将目标菌种接种到灭过菌并已冷却了的发酵原料中。例2第三，发酵过程。不同的微生物对生活条件有着不同的要求，可根据目标菌种需氧或厌氧的“秉性”通入无菌空气发酵或密闭静置发酵。第四，对发酵产品进行分离和提纯，从而获得符合要求的发酵产品。(2010年高考江苏卷)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同【尝试解答】__C__【解析】有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18℃～25℃，而制作果醋时最适温度为30℃～35℃。变式训练1.(2011年南京质检)下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作解析：选B。温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制葡萄酒时温度要控制在18～25℃，而在制葡萄醋时则要将温度控制在30～35℃。突破易错疑点对微生物发酵过程中灭菌措施考虑不周(1)果酒与果醋制作中原料的消毒①榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。②体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。(2)腐乳制作过程中的杀菌消毒①制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。②酒、盐、香辛料都有杀菌作用。③接种、封瓶时都要进行无菌操作。自我挑战(2011年苏北第一次调研)在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是()A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些【尝试解答】__B__【解析】果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，因此，在制作过程中需要通入空气；腐乳卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；高压灭菌会使酵母菌失去活性，无法进行发酵；在腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高增加食盐用量，接近瓶口部分豆腐表面的盐层最厚。