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《现代酒店餐馆厨房管理》说课张利军现代酒店餐馆厨房管理说课主要内容•1.教材分析•2.教学方法•3.说课课程教学设计•4.本课程定位•5.课程目标•6.教学目标1.教材分析•1--1材所处的地位和作用：•《现代酒店餐馆厨房管理》这门课是餐饮管理与服务专业的专业必修课。选用教材为国家高职高专“十一五”规划教材；是高等职业教育饭店服务与管理专业教学用书。•本书所讲内容是餐饮管理与服务专业的专业必修课。返回•6.教育教学目标•1知识目标：通过本教材的学习，使学生了解现代酒店餐馆厨房管理的重要性及现实性。•2能力目标：通过教学培养学生阅读理解教材的能力。通过对本节内容的讲授，培养学生理解课程框架，提高自学能力；通过实训让学生掌握现代酒店餐馆厨房管理的基本技能。•3情感目标：通过对本教材内容的学习，使学生充分领会该门课程的趣味性和极大的实用性，培养学生积极学习和钻研该门课程的学习精神，激发学生学习兴趣，培养学生理论联系实际的学习方法和学习能力。返回•2.教学方法•教学方法一：案例导入法•教学方法二：情景导入法•教学方法三：问题导入法•教学方法四：复习旧课，导入新课法•教学方法五：社会热点问题导入法•返回教学方法一：案例导入法变样的菜品•郑先生到渤海酒店就餐时，感觉到某一菜品从原料搭配，烹调方法及口味都很好。于是，郑先生约了好友再次来到该酒店品尝。但这一次，却让郑先生感到非常失望，该菜的配料，加工方法及口味和上次差异很大，而且其他菜品也和上次不同。郑先生对该酒店的菜品质量非常不满，并叫来了经理，进行了询问。•问题1.分析导致该酒店的菜品质量不稳定的原因•2.针对本案例，提出保持菜肴质量稳定的措施•返回3.说课课程教学设计周次授课章节与内容提要教学课时重点难点合计讲授练习（含实习实验等）第一章绪论6421§1.1厨房与厨房现代化2重点：厨房与厨房管理的基本概念、分类难点：厨房现代化的涵义1§1.2现代酒店餐馆的厨房管理2重点：厨房管理的作用和意义难点：厨房管理的任务1复习课：理解厨房与厨房管理的基本概念2重点：深刻理解厨房管理的基本概念难点：厨房管理的特点和作用第二章现代厨房的硬件管理12122§2.1现代厨房的空间结构2重点：厨房空间设计布局的要求难点：厨房空间区域设计考虑的因素2§2.2厨房空间的环境设计2重点：厨房面积和位置的确定难点：厨房面积的确定方法2§2.3现代厨房的空间布局2重点：厨房空间布局的类型难点：设备摆放与工作空间3§2.4现代厨房的设计模式2重点：厨房各功能区的设计模式难点：厨房各功能区的设计要求3§2.5厨房辅助区设计布局2重点：厨房辅助区的设计模式难点：厨房辅助区的设计要求3§2.6厨房设备设施管理2重点：厨房设施设备选择的基本方法难点：厨房设施设备的管理3.说课课程教学设计第三章现代厨房的组织设置884§3.1厨房组织结构的特点2重点：厨房组织结构模式的具体特征难点：各类厨房分工和工作岗位的设置4§3.2厨房组织设置的原则2重点：厨房组织设置的原则难点：厨房组织设置的注意事项4§3.3厨房组织功能的内涵2重点：厨房各级管理岗位的职责及任务难点：厨房组织功能的内涵5§3.4厨房组织结构的模式2重点：体制不同的厨房组织结构模式难点：生产不同产品的厨房组织结构模式第四章现代厨房的人员管理445§4.1厨房人员配备选择与招聘培训2重点：厨房人员配备与选择方法难点：厨房人员招聘培训途径5§4.2厨房人员考核评估与激励管理2重点：厨房人员的考核评估方法难点：厨房人员激励管理的技巧和方法3.说课课程教学设计第五章厨房生产作业管理666§5.1厨房生产原料的管理2重点：原料采购、验收、储存管理难点：原料库存盘点与控制6§5.2厨房生产量及生产过程的管理2重点：厨房的开餐管理难点：厨房生产量的确定方法6§5.3厨房标准菜谱及生产效率的管理2重点：标准菜谱的制定步骤难点：提高厨房生产效率的方法第六章现代厨房产品的创新管理227§6.1厨房产品创新的理念与途径2重点：厨房产品创新的途径与方法难点：厨房产品创新的理念第七章现代厨房营养配餐的管理447§7.1厨房产品营养配置和营养配餐科学计算2重点：营养配餐的核心内容难点：营养配餐的科学计算7§7.2营养食谱的编制设计2重点：营养食谱的编制设计方法难点：营养配平法的运用3.说课课程教学设计第八章现代厨房运营控制管理448§8.1厨房产品质量管理和成本控制2重点：厨房产品质量控制的方法难点：厨房生产经营成本控制8§8.2厨房安全卫生管理和表单体系2重点：厨房安全卫生管理的要求难点：厨房表单体系第九章现代厨房综合性管理228§9.1厨房人员思想认识引导和思想教育方法2重点：厨房人员思想认识引导方法难点：厨房人员思想教育方法9复习229测验229实训2•5.课程目标•通过学习培养餐饮服务与管理专业的实用型人才；让学生通过学习，明确《现代酒店餐馆厨房管理》这门课程的重要性；学会基本的厨房管理方法和基本技能。通过实训达到熟练掌握相关技能和深刻理解相关理论。•返回本课程说课结束谢谢各位领导和专家的指导和建议