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第四章酸度的测定酸度的概念测定酸度的意义食品中有机酸的种类与分布酸度的测定第四章酸度的测定第一节概述1.酸度的概念总酸度:指食品中所有酸性成分的总量。包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度，可用标准碱滴定来测定，故总酸度又称“可滴定酸度”。有效酸度:指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。可用酸度计(即pH计)来测定。第一节概述挥发酸:指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定测定。牛乳酸度:牛乳有如下两种酸度.外表酸度(固有酸度)：是指刚挤出来的新鲜牛乳本身具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。约占0.15~0.18％(以乳酸计)。真实酸度(发酵酸度)：是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15~0.20％，即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20％以上酌牛乳列为不新鲜牛乳。牛乳的总酸度:外表酸度与真实酸度之和即为牛乳的总酸度(而新鲜牛奶总酸度即为外表酸度)，其大小可通过标准碱滴定来测定。第一节概述2.测定酸度的意义有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素；果实及其制品的口味取决于糖、酸的种类、含量及其比例;pH值的高低，对食品的稳定性有一定的影响,降低pH值，能减弱微生物的抗热性和抑制其生长;控制介质pH值还可抑制水果褐变；有机酸可以提高维生素C的稳定性，防止其氧化。第一节概述食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标某些发酵制品中有甲酸积累，说明已发生细菌性腐败；水果发酵制品中含有0.1％以上的醋酸，说明制品腐败；牛乳及乳制品中乳酸过高时，说明其已由乳酸菌发酵而产生腐败;新鲜的油脂常是中性的，测定油脂酸度(以酸价表示)可判断其新鲜程度;新鲜肉的pH值为5.7~6.3，如pH＞6.7，说明肉已变质。第一节概述利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及生长条件不同而异,一般随成熟度的提高,有机酸含量下降，而糖含量增加．糖酸比增大。故测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对于确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意义。第一节概述3.食品中有机酸的种类与分布食品中常见的有机酸:分为有机酸和无机酸两类，主要是有机酸，而无机酸含量很少。有机酸部分呈游离状态、部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。果疏中的有机酸:柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，这些有机酸有的是食品所固有的,有的是在加工中人为加入的,有的是在生产、加工、贮藏过程中产生的.第一节概述第一节概述第一节概述食品中常见有机酸含量第一节概述第一节概述1.总酸度的测定(滴定法)原理:食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH8.2)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。适用范围:适用于各类浅色的食品中总酸含量的测定.第二节酸度的测定计算第二节酸度的测定注意事项:样品稀释用水中不能含有CO2.样品中CO2对测定亦有干扰，对含有CO2的饮料、酒类等样品，在测定之前须除去CO2。若样品有颜色(如带色果汁等),或样品浑浊．则宜使用电位滴定法。各类食品的酸度多以主要酸表示，但乳品、面包等)亦可用中和100g(m1)样品所需0.1mol/L(乳品)或1mol/L(面包)NaOH溶液的m1数表示.如:新鲜牛乳的酸度为16~18。T，面包的酸度一般为3~9。T。第二节酸度的测定2.挥发酸的测定挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和SO2等。总挥发酸可用直接法或间接法测定:直接法是通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定;间接法是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。前者操作方便，较常用，适用于挥发酸含量较高的样品。第二节酸度的测定水蒸汽蒸馏法:原理:样品加适量磷酸使结合态挥发酸游离出，用水蒸汽蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝、收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30秒不褪为终点，根据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量。第二节酸度的测定适用范围:适用于各类饮料、果蔬及其制品(如发酵制品、酒等)中总挥发酸含量的测定。3.有效酸度的测定电位法(pH计法):比色法:用不同的酸碱指示剂显示pH值.第二节酸度的测定本章要求基本要求：掌握总酸的电位测定法和有效酸、挥发酸的测定方法。了解有机酸的分离与定量。重点：有效酸、总酸及挥发酸的意义及测定。难点：总酸的电位滴定。思考题和习题1．简述食品中有机酸的种类及特点。对于颜色较深的一类样品，在测定其总酸度时，如何排除干扰，以保证测定的准确度？2．什么叫有效酸度？在食品的pH值测定中必须注意哪些问题？3．食品的挥发酸主要有哪些成分？如何测定食品中的挥发酸含量？4．食品的总酸度、有效酸度、挥发酸测定值之间有什么关系？食品中酸度的测定有什么意义？第三节食品中有机酸的分离与定量气相色谱法:需对样品进行前处理，以分离出有机酸，由于在一般气相色谱条件下，许多种类有机酸是不挥发的，故需将其转化为挥发性的衍生物，常用的衍生方法有甲酯化法和三甲基硅烷(TMS)衍生法。高效液相色谱法:原理:样品适当处理后，注入反相色谱柱(C18)的液相色谱体系，以磷酸二氢铵为流动相，有机酸在两相中进行分配分离，于200nm紫外检测定量分析。适用范围:适用于果蔬及其制品、各种酒类、调味品及乳与乳制品中主要有机酸分离与测定。第三节食品中有机酸的分离与定量离子交换色谱法(羧酸分析仪法)原理:利用强碱性阴离子交换树脂柱进行分离，再针对羧基具有高灵敏性的显色反应(N,N’-双环己基碳酰亚胺(DCC)和羧酸反应生成的酰基异尿素,加入羟基胺，生成氧污酸，在酸性下使其与三价铁离子反应，形成紫红色的螯合物(εmax＝530nm).第三节食品中有机酸的分离与定量第三节食品中有机酸的分离与定量