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***前处理培训制作人：***目录1、酸奶工艺流程与设备认识2、酸奶配置3、酸奶杀菌4、酸奶发酵与待装5、CIP清洗6、生产注意事项7、控制点工艺流程原奶接收预巴杀储存（定容水合投料）调配巴杀菌种添加酸奶灌装酸奶待装酸奶发酵巴杀（小循环）：平衡罐换热板预热脱气均质冷却热回收保持杀菌加热92±2℃360S92±2℃25-30℃28±2℃43±2℃常温一级155bar二级45bar65-70℃常温7℃7℃45±2℃68±2℃前处理区域划分前处理区域划分:分为原奶区、混料区、巴杀区、发酵区、待装区、CIP清洗区、这6大区域。原奶区作用:对原奶进行接收、储存和标准化处理。区域设施:收奶线、原奶罐1号、原奶罐2号、原奶罐3号、原奶罐4号、预巴杀、调奶线；混料区作用:按照工艺要求对原料进行配制处理使物料达到最理想状态，区域设施:混合罐（包含高剪切、均质乳化泵）、混料罐1号、混料罐2号、混料罐3号、混料罐4号；巴杀区作用:对物料进行脱气、均质、灭菌、有益菌添加处理；区域设施:板式杀菌机、脱气罐、均质机、菌种添加室；发酵区作用:对酸奶进行发酵工艺处理，区域设施:发酵罐1号、发酵罐2号、发酵罐3号、发酵罐4号、发酵罐5号、发酵罐6号、打冷线、巴氏水罐、无菌空气1号线；待装区作用:对发酵酸奶进行条件储存，区域设施:发酵罐1号、发酵罐2号、发酵罐3号、发酵罐4号、发酵罐5号、发酵罐6号、无菌空气2号线；CIP清洗区作用:对各区域物料管路，罐进行清洗消毒，区域设施:回收水罐、碱罐（浓碱添加泵）、酸罐（浓酸添加泵）、热水罐（4个热水循环罐）、清水罐、碟阀由相同两部分组成，密封垫被夹紧在两半之间，流线型蝶片安装在阀的中心，蝶片由套筒支撑，以防止卡住阀体在开启位置，阀的阻力很小，在关闭位置，蝶片靠紧压与密封垫密封蝶阀通常有两个位置—开启和关闭,这种阀不适宜做控制阀，但靠有位置刻度的特殊手柄能用作近似控制空气执行器可用于蝶阀的自动控制，其作用是：*弹簧关闭/空气打开（常闭，NC）*空气关闭/弹簧打开（常开，NO）*空气开启和关闭（A/A）手动控制的蝶阀安装有一个手柄，D型防混阀：双座阀在排泄腔(汇漏腔）有两个独立密封垫分离两种液体，这个腔体与大气相通，以保证两个密封垫的任何一个泄漏时，都不会与另一流体混合，当双座阀动作时，上部和下部之间的腔体是关闭的，然后阀打开联接上部和下部之间的管线，当阀关闭时，首先上腔体密封，泄漏腔对大气关闭，在操作时只有很少量的产品损失图一上气口进气，下阀座提升进行阀座清洗，图二中间气口进气，阀门完全开启，图三下气口进气，上阀座提升，阀座清洗图五阀门关闭物料由双密封保护一件重要的事是下密封塞应该是液压平衡的，以防由于压力冲击打开阀门和产品混合清洗期间，一个密封塞抬起，一根额外CIP管线连接在泄漏腔上，阀门被接到一个额外的清洗源，以清洗那些与产品接触的部分阀门可安装有多种不同类型的阀塞位置显示器,主要是依据工厂的各种控制系统的要求，各种类型开关如感应接近开关常被用在控制系统的反馈信号上（闭合监控）对应的每一个阀需要有一个电磁阀，电磁阀收到信号时，对产品阀提供压缩空气，信号消失时，卸掉空气压力角座阀(截流阀)其作用相当于蝶阀，但性能（卫生角度\耐高温等）要优于蝶阀恒压阀/背压阀（座阀或隔膜阀）压缩空气通过减压阀提供给阀体薄膜上面的空间，空气压力通过减压阀进行调节，直至达到产品压力表所需压力，预调压力不管操作条件变化与否而保持不变阀对产品压力的改变反应快速，当产品压力降低时，导致从恒定不变空气压力作用在阀膜上的力增加，阀塞带动阀膜向下移动，流量减小，产品压力增加到预调值;当产品压力增加时，导致产品作用在膜上的向上的力大于空气压向下的力，阀塞向上移动，产品通道增加，流量增加，产品压力下降到预调值这种阀有可用两种型式，可以保持阀前稳定压力型和阀后压力稳定型例如进口常压阀（背压阀）常用在分离机和巴氏消毒机\超高温杀菌机后，出口常压阀用在灌装机或离心泵前单向阀单向阀通常安装在需要防止产品流向容易产生错流的地方（比如离心泵的输送管线上）。在正向流动时，该阀保持打开状态，流动停止时，阀塞通过弹簧力量压向阀座，这样，阀对于反方向流动流体是关闭的减压阀使出口压力小于进口压力，起限压恒定的作用通常用于保持系统中恒定设定范围的压力，如果压力太低，弹簧保持阀塞压向阀座，当压力达到一定值时，在阀塞上的力超过弹簧力量，阀门打开，张开压力（通道开度）通过调节弹簧的张紧度调节到所需水平调节阀不同于截流阀和转向阀有确定的打开和关闭位置，而调节阀的通道能逐渐调整，调节阀用于管道系统中各部位流量和压力的微调控制这种阀有一根杆带有特殊形状的塞，当气动装置接收到的信号变化时，塞上、下移动，变化通道，因此流量和压力产生变化，阀上的刻度盘便指示在一定的位置这种阀用于在加工过程中的压力、流量、液位的自动控制，传感器安装在加工线上，向控制器连续传送测量信息，控制器调整设定值，以保持预设定值阀门的认识2通阀门（气动碟阀右图、L型座阀下图、保地阀左图）背压阀（左图用在巴杀出口压力稳定和巴氏水罐恒压系统）手动阀（右图用在手动控制过滤网切换手动开关、能源的主管开关）阀门的认识3通（上图用在发酵、待装无菌空气供应和巴杀附加设备的切换）3通用（上图在CIP清洗线路转换）3通（左图用在管道末端排地或CIP回路的切换）阀门的认识防混阀（上图用在混料阀阵和原奶阀阵）自清洗防混阀（上图用在发酵罐和待装罐进料和出料）阀门的认识基础设备的认识搅拌电机（混合罐高剪切罐底，不带变频）送料电机（圆圈内三角符号箭头方向为液体流动方向）混料罐、原奶罐搅拌电机（罐侧面，不带变频）发酵罐、待装罐搅拌（罐顶，带变频）过滤器（单个过滤器2端都带有手动阀方便拆洗）版式换热器（能源管进蒸汽或冰水对物料管进行加热或降温）阀门与泵状态显示以2通阀为事列：第一个是正常状态阀门未开启、第二个是正常状态报警提示（阀门未复位）、第三个是阀门程序开启、第四个手动关闭状态（手动状态外面有效黄圈）、第五个是手动开启状态、第六个是开启阀门时（现场阀门未开启）出现红色边框闪烁报警提示第一个是正常状态电机未启动、第二个是电机程序启动、第三个是电机报警（隔离开关为合闸或电机故障）、第四个电机手动开启（手动开启外圈有小黄圈）1．输送管线2．轴封3．吸入管线4．叶轮5．泵壳盖6．泵壳7．电机轴8．电机9．不锈钢罩及声绝缘轴封轴封通常是泵中最敏感的部件，因为它必须密封于一个旋转部分—叶轮或轴—和固定部分—泵壳之间，轴封通常采用机械密封离心泵泵送原理进入泵的流体直接被引入叶轮的中心，并随叶轮的叶片做圆周运动如下图：因此靠离心力作用和叶轮的运转，液体就以比进叶轮时高得多的压力和速度离开了叶轮，这种高速在液体通过泵出口离开泵之前部分地转换成了压能。叶轮的叶片形成了泵的流道，叶轮的叶片通常采用向后弯曲线，但是小型泵也可采用直线式的生产状态切换罐或送料管路状态管理:第一个是等待清洗；表示管道或罐是脏的状态需要清洗，这个状态下可以进行清洗，管道需要手动切换，当罐出现低液位或生产结束时。第二个是正在清洗；目标在CIP清洗进行时出现。第三个是干净；表示刚清洗完成，可以进行生产或消毒工作。第四个是生产；表示正在进行配料或生产操作。第五个是消毒完成；在干净状态下可以进行消毒操作（按照工艺要求进行热水消毒）消毒程序运行完成后自动标注上，（比如发酵罐、待装罐等需要进行消毒才能进入生产状态。）状态显示：Timecount代表清洗完成计时第一个时间是设定时，第二个是运行时间（表示干净状态下运行时间大于设定时间状态会自动切换至等待清洗）Sterilecount是消毒完成计时;仪表的认识流量：L每小时（CIP清洗、物料计量）流量：立方每小时（蒸汽、纯水计量）体积计量L（罐内体积、物料使用计量总数值）温度计量C（罐、管道、控制点温度测量）压力bar（压力检测）C代表温度显示，MS代表电导率（比如酸碱液浓度检测），白点代表流量开关（管道内部是否有液体通过）领料291。按照生产通知单、生产指令和产品配方计算各原辅料用量，按照用量到仓库领料。领料后对物料的数量和种类进行确认；2。领料时要清楚物料的产地是哪里的，与上次的作对比，看清楚物料是否完整无缺，并且抽检相应的辅料，查看颜色等方面是否正常。3领取的物料按类别分区做好标识，并存放于物料暂存区。称量量具的清洁、消毒30称量量具的清洁、消毒1。每班工器具使用前与使用后必须用清水冲洗干净。2。称料前清洁双手，保持手的干净、卫生。检查物料是否在规定的有效期内。发现异常状况必须停止使用，并通知相关负责人处理。称量前准备31称量前准备1.称量工具：检查称量器具工作是否正常，并调整至待称量状态；台式电子称：称量乳粉，无水奶油，白砂糖，淀粉，2.称量精度：与配方差异不得≤0.1kg，3.称量前检查原料存放方法是否正确，地面、墙壁有无可见杂质，通风设施是否良好，如有不合标准的项目及时改正，或上报相关负责人及时处理。4。称料前必须认清原料品名，不要混淆，特别是外观、颜色、颗粒大小、形状比较接近的不同原辅料要注意区分。称量32称量1.量的物料用塑料袋或其他容器密封好，对应贴上标识，离地、离墙堆放。2.称料时注意观察原料是否有结块、受潮变质、杂质含量过多等异常情况，发现异常情况必须停止使用，并通知相关负责人复检。3.称量后做好称量记录，称量人、复核人均签字确认。4.及时清除称量过程中产生的垃圾及洒落的物料，保持称量间的清洁。5.称剩的原料要扎好袋口密封，以防受潮，需要特殊存放的物品按相应的正确方法储存，同时要将称剩的原料及时归位，不可乱放其它地方。33无抗•β-内酰胺类快速检测•酸奶小试•一看滋气味•二看组织状态三看酸度和发酵时间≤200万个/ml4±2℃，≤24小时菌落总数存储温度、时间抗生素•风味不良•发酵状态不佳•若需存储过夜，需要进行预巴杀处理。原料奶34贮存时间冷却（4℃）未冷却刚挤出的乳11500115003h以后11500185006h以后600010200012h以后780011400024h以后620001300000原料奶（温度影响）当环丙沙星质量浓度为0.4µg/ml，发酵乳有少量乳清析出，稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组。当环丙沙星浓度超过0.2µg/ml，发酵乳的黏度显著降低，脱水收缩性显著增大，降低了产品的稳定性。环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足。坑生素：环丙沙星影响“有抗奶”对人的危害一、引起过敏反应抗生素中的青霉素、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏反应，经常喝含抗生素的牛奶，会使人反复受抗生素的刺激致敏二、造成菌群失调在正常情况下，人肠道内的菌群与人体能相互适应，某些菌群还能抑制其他菌群过度繁殖，但长期摄入抗生素，可使菌群平衡紊乱、致病菌过度繁殖三、产生耐药性抗生素蓄积后，细菌为生存会慢慢适应，产生耐药性。耐药菌如果进入人体，患病后会造成对药物不敏感，和滥用抗生素后果一样严重“有抗奶”可以分解成“无抗”既然“有抗奶”会对人产生危害，为什么却要叫停无抗奶宣传销售？据媒体报道，原因就是一种叫做β-内酰胺酶的物质，它可以把“有抗奶”打扮成无抗奶。“有抗奶”对人体危害37毛发稻草红血球白血球乳房细胞细菌乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。分离净乳①原料乳的温度乳温在脂肪溶点左右为好，即30℃～32℃。如果在低温情况下(4℃～10℃)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘埃的分离。②进料量根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚，净化不彻底。但也少考虑到生产效率问题，所以一般进料量比额定数减少10～15%。③事先过滤原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的杂质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大，从而使乳层加厚，使乳净化不完全，影