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酸奶和酸奶发酵剂的发展趋势张柏林中国乳业2001年排行榜2001年乳品销售收入前十名名次企业名称2000年（万元）2001年（万元）1上海光明乳业股份有限公司2217473052902内蒙古伊利集团股份有限公司1416512685453石家庄三鹿集团股份有限公司1778052357224黑龙江完达山乳品有限公司67649985065北京三元食品股份有限公司69581805566内蒙古蒙牛乳业有限公司24630723557黑龙江乳业集团25138657708西安银桥股份有限公司29655552269均瑶集团乳业股份有限公司305325318610哈尔滨金星乳业集团公司3170149464中国乳业2001年排行榜2001年乳制品产量前十名企业名单名次企业名称2000年（吨）2001年（吨）1石家庄三鹿集团股份有限公司45010521282内蒙古伊利实业股份有限公司23608345153黑龙江完达山乳品有限公司25600333754青岛圣元乳业有限公司65600257965山西古城乳业集团有限公司18473230916西安银桥股份有限公司14038203007哈尔滨金星乳业集团公司15180198408黑龙江乳业集团7946189039上海光明乳业股份有限公司150601573710北京三元食品股份有限公司693914149中国乳业2001年排行榜2001年利税总额排名前十名企业名单名次企业名称2000年（万元）2001年（万元）1上海光明乳业股份有限公司21478396112内蒙古伊利实业股份有限公司29248368433石家庄三鹿集团股份有限公司21798276504黑龙江完达山乳品有限公司8198138165内蒙古蒙牛乳业股份有限公司5793106446黑龙江乳业集团29537177山西古城乳业集团有限公司425958248西安银桥股份有限公司310756079南京奶业集团3487507910哈尔滨金星乳业集团公司34824650中国乳业2001年排行榜2001年液体乳产量前十名企业名单名次企业名称2000年（吨）2001年（吨）1上海光明乳业股份有限公司3620244344842北京三元食品股份有限公司1822542075133内蒙古伊利实业股份有限公司758791785324内蒙古蒙牛乳业股份有限公司228891046255石家庄三鹿集团股份有限公司26438968856黑龙江乳业集团19870945177南京奶业集团72085869048沈阳乳业有限公司40457633739均瑶集团乳业股份有限公司330765607610济南佳宝乳业有限公司4131452563目录前言酸奶市场的发展趋势–高品质、健康、方便、嗜好–传统乳业显露出“朝阳产业”的勃勃生机–液态奶市场迅速增长–酸奶的发展势头强劲酸奶发酵剂的发展趋势–温和可口、顺滑稠厚、有益健康结束语前言酸奶除保留牛奶的全部营养成分外，与鲜奶最显著的差异就是它还富含大量的乳酸及有益于人体健康的活性乳酸菌。丰富多样的口味为消费者提供了多种选择，更进一步促进了酸奶市场扩展。全国的酸奶市场迅速扩大。酸奶在世界各国得到飞速发展，成为全球最受消费者喜爱的食品之一。酸奶市场的发展趋势根据欧洲有关食品的市场调查和预测，消费者当前和未来的几年内，把方便排在首位，健康排在第二。根据美国有关食品的市场信息，酸奶正朝着健康和嗜好两极化的方向发展。酸奶作为功能性食品的一种代表产品正日益显示出其明显的优势。根据这些市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势的看法，我认为高品质、健康、方便、嗜好是酸奶市场的发展趋势。酸奶市场发展趋势——高品质首先酸奶应是安全、无污染、保持新鲜和质量稳定。严格执行良好操作规范（GMP）和危害分析关键控制点（HACCP）可保证产品的安全。采用微生物快速检测仪、牛奶成分快速检测仪、抗菌素及其他有害成分的快速检测仪、酸奶组织状态分析仪等使酸奶的质量更稳定；高超的工厂设计，使搅拌型酸奶保持适当的粘度；膜技术的应用使酸奶获得所需的特性和避免不良微生物代谢产物对产品的影响；一次性直接投放冷冻干燥发酵剂和酸奶过程的自动化等，均有利于保证酸奶的高品质。酸奶市场发展趋势——健康健康，是人类追求的永恒主题。现代社会快节奏、高效率的工作，紧张、不规律的生活，使人体的毒素大量积累，免疫功能下降，引发糖尿病、心脑血管病、心脏病等健康问题。现代治疗手段尚无法从根本上改善人体内环境，不可能达到令人满意的治疗效果。消费者越来越重视具有多种生理功能的保健食品，酸奶正是这种具有多种生理功能的保健食品之一。其中益生菌酸奶含有的双歧杆菌等能在健康人肠道内定植，具有更佳预防、治疗疾病、营养和保健功效。健康——酸奶和益生菌酸奶的生理作用可以减轻乳糖不适应过敏症。维持肠道菌群平衡，对便秘和细菌性腹泻有预防治疗作用。刺激机体免疫调节作用。抗肿瘤、抗变异作用。减少内毒素生成或吸收，减轻对脏器的损害。降低血浆胆固醇和肝脏胆固醇含量。延缓机体衰老作用。健康——益生菌酸奶ActimelActimel是一种饮料型酸奶，每瓶100ml含有干酪乳杆菌LactobaciluscaseiDN-114001100亿个，厂家建议每天早晨饮用1瓶，以提高机体免疫力。健康——益生菌酸奶LC1Nestle公司生产含有益生菌Lactobacillusjohnsonii，有很强粘附于肠上皮细胞的能力，对人体肠道正常菌群有调节作用。健康——益生菌LGG低脂酸奶芬兰Valio公司在瑞士EmmiInternationalLtd公司生产的含有益生菌LactobacillusrhamnosusGG(LGG)的酸奶。含脂肪1.5%。果糖、淀粉、谷物代替蔗糖。12种主要维生素满足人体维生素的25%的日需量。LGG可调节人体肠道正常菌群、提高机体免疫力。健康——风味营养强化酸奶HorizonOrganicDairy公司生产不同风味的营养强化酸奶。如：–橙和菠萝风味酸奶加β-胡萝卜素、维生素C和E；–草莓风味酸奶加芙蓉和高丽参；–杏和芒果风味酸奶加生姜等。健康——双歧杆菌酸奶饮料瑞士产的果料型双歧杆菌无菌包装酸奶饮料。可调节肠道正常菌群，有抗肿瘤、抗变异作用。健康——素食酸奶这是一种含有益生菌LactobacilluscaseiKameda的酸奶，由大豆、燕麦和大米等制成的植物型酸奶。不含牛奶和胆固醇。强化了钙等矿物盐、维生素和大豆异黄酮。酸奶市场发展趋势——方便在当今快节奏社会，食品包装开启的便捷显得很重要。有利于使用者的、有创意的方便快捷新型包装酸奶，受到上班族和儿童的青睐。方便——小勺装在盖上的酸奶喝酸奶特别是凝固型酸奶需用小勺，这是尽人皆知的，常规的做法是卖酸奶时附送分别包装的小勺。美国Colombo酸奶，将小勺封扣在盖上，方便卫生，推向市场后受到消费者和经销商的青睐。方便——不用小勺和吸管的酸奶美国StonyfieldFarm公司开发了不用小勺和吸管，可冷藏、冷冻或解冻后挤压食用的酸奶。进一步顺应了人们追求简易方便的趋向和“更快、更方便、更容易”的需求。方便——新颖的包装给人们一种新鲜感英国EdenVale,Cuddingto公司针对儿童这一很大的消费群体，开发了包装方便美观的甜食，这种包装也可用于酸奶，其颜色、图形和包装造型都使儿童产生边吃边玩的冲动。不用小勺，只要一挤便可吃到嘴。方便——在行走中吃的酸奶OnTheGo在快节奏的社会里,有些人往往不是四平八稳地坐下来吃早点，而是在行走中边走边吃。为了顺应这些消费者的需要，生产了这种行走中吃的酸奶。这种曲线形带腰的酸奶瓶，不仅外观美，而且手大或手小的人都便于手握。酸奶市场发展趋势——嗜好在欧美国家出现了一些新型的嗜好性酸奶，产品的创新性和游戏性、新奇的味道、令人难忘的感觉、强烈的趣味性吸引了消费者，丰富了酸奶的花色品种。嗜好——趣味型低脂酸奶饮料Dannon公司生产的这种儿童用趣味型低脂酸奶饮料，四联瓶包装，有4种儿童喜爱的风味，瓶型小巧有趣，不用小勺，揭开盖就可吃。嗜好——带特殊顶部的低脂酸奶Dannon公司生产的这种带特殊顶部的低脂酸奶也是专门为儿童设计的。嗜好——带咀嚼响声的脱脂酸奶Dannon公司生产的这种0脂肪无糖酸奶，添加阿斯巴甜。上部装有吃时带咀嚼响声的小食品，搅拌均匀后即可食用。改革开放以来，中国奶畜饲养业、乳制品加工业得到长足发展。奶类总产量由1978年的不足百万吨，发展到1999年的800万吨。“九五”期间是我国乳品加工业发展最快的时期。据不完全统计，２０００年我国奶粉等乳制品产量达到８２．９万吨，５年增长５７．６％；市场销售的液体奶达到１５6万吨，增长近两倍。传统乳业显露出“朝阳产业”的勃勃生机1949年1969年1979年1983年1985年1987年1989年1991年1993年1995年1997年1999年三维折线图10100200300400500600700800万吨中国乳制品的市场规模变化情况液态奶市场迅速增长2000年液态奶的增长幅度为65.2%,为饮料类调查对象涨幅最大的产品。2000年全国液态奶产量达156万吨。1999年液态奶产品细分酸奶19%灭菌奶21%巴氏杀菌奶60%液态奶年产量变化状况52.452.7359.4868.0095.00156.92000501001502001995199619971998199920002005万吨酸奶的发展势头强劲2000年酸奶／酸味奶的销售总量达到307，066吨，较99年同期上涨了74％。这种扩展势头在东、南、西、北四个区域有明显的体现，其中，北区表现最为突出，总体销量较上年增长了105％，在全国市场的份额达到36％，处于全国市场领先地位，其他三个区域酸奶／酸味奶在2000年的销售也有着良好表现，增长率均超过了50％。酸奶发酵剂的发展趋势过去主要根据工艺要求选择酸奶发酵剂。产酸快、凝固好，具有强烈典型酸奶风味的酸奶发酵剂曾经是生产厂家的首选。现在则首先要考虑顾客的爱好，让酸奶产品最大限度符合顾客和市场的需要。因此，可生产个性化、温和可口、顺滑稠厚、有益健康的酸奶，产酸较快、质量稳定、使用方便、价格适中的一次性直接投放型酸奶发酵剂是生产厂家的需要和追求，也是酸奶发酵剂的发展趋势。酸奶发酵剂的发展趋势——个性化、多样化过去只有为数不多的酸奶发酵剂可供厂家选购，现在根据酸奶风味特征、口感、粘稠度、酸奶类型等数十种不同编号的酸奶发酵剂，可供酸奶生产厂家灵活选择，用来生产具有个性化的酸奶产品满足顾客的需要。酸奶发酵剂发展趋势——控制酸奶后酸化酸奶在贮存和销售时的后酸化曾经是困扰许多生产厂家的难题。如今选育在高温下产酸快、在低温下基本不产酸或产酸甚微的菌株获得成功。口感温和，在保质期内PH可控制在4.2以上的酸奶产品在市场上受到消费者的欢迎，将成为酸奶的主流产品。酸奶发酵剂发展趋势——一次性直接投放冷冻干燥发酵剂高浓度发酵剂乳酸菌培菌技术，深度冷冻技术和真空冷冻干燥技术的进展，使一次性直接投放冷冻干燥发酵剂和冷冻发酵剂在酸奶生产中获得广泛应用。酸奶发酵剂发展趋势——冷冻干燥发酵剂的高稳定性过去冷冻干燥发酵剂最好要在－30℃或－18℃贮存，现在有的冷冻干燥发酵剂在4℃下冷藏,保存期可达18个月。酸奶发酵剂发展趋势——益生菌酸奶发酵剂和菌株近十几年来，一系列具有更佳保健效果和医疗作用的益生菌酸奶发酵剂和菌株，如含有双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的AB酸奶发酵剂；含有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和嗜热链球菌的ABT酸奶发酵剂；含有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的ABY酸奶发酵剂等。结束语酸奶的发展是从改善风味和有益于健康开始的，美味与健康同行仍然是酸奶发展的基础。酸奶与水果、谷物、蔬菜、维生素、矿物盐、菊粉的不同组合，各种符合卫生要求的功能添加物、天然香料、天然色素的适当采用，加上现代加工技术和包装技术，使来自天然的酸奶产品显得更加绚丽多彩。结束语酸奶和酸奶发酵剂是在多学科和新技术的渗透和融合中发展起来的