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市场营销战略说明：从定位来明确企业属性，配合市场营销，从产品、市场、价格、广宣与服务占据目标市场的策略营销定义：营销是指创造使目标顾客满意的产品和服务，并把它从企业传送到顾客手中的一切经营活动。☆目的是为了满足顾客的各种需要。☆中心是产品的交易。☆餐饮产品指菜品、服务和环境。营销策略内容：1.市场细分策略；2.目标市场策略；3.产品策略；4.价格策略；5.销售策略市场细分策略：市场细分是根据消费者需求的差异性，把一个整体的市场划分为多个消费者群体，以用来确定目标市场的过程。应用市场细分策略的好处：•有利于发掘、开拓新市场；•有利于制定正确的产品策略；•有利于提高经济效益；•……外部市场细分（以北京为例）：境外旅游客人境外商务长住客人境外商务散客外阜商散官员公司市民国内游客东中南北学院？事业单位？政府？公司？经营半径多大？贡献率？用餐频率？内部餐饮市场细分（以某餐厅为例）：商务散客公司客户官员市民其他商务宴请客人目标市场策略：在市场细分的基础上，根据客观条件选择目标市场后，需要采用适当的营销策略有效地进入目标市场。通过计划性目标市场策略的应用，可以提高竞争力。三种目标市场策略：•无差异市场策略－•差异性市场策略－•集中性市场策略－产品策略：首先要对目标市场顾客进行需求分析：1.目标市场顾客偏好或能接受什么菜品？2.目标市场顾客期望的服务风格是什么？水准如何？3.适合于目标市场顾客需求的环境是什么样的？产品策略重点内容：1.菜品设计2.服务设计3.环境、设备、用具策划4.……价格策略：价格策略是指企业通过对顾客需求的估量和成本分析，选择一种即能吸引顾客，又能使企业获得应有利润的策略。价格策略：在价格策略中要重视综合产品价值概念；顾客偿付的就是综合产品的价格；即顾客不仅仅偿付菜品的价格，他还偿付着服务和环境的价格。进一步地说：服务者素养、卫生、用具、设备等均附加着价值。产品组合传统概念-六因素People人（顾客）Produce产品Price价格Promotion销售与推介Performance实施行为Package包装产品组合新概念ProduceCustomer’swants产品顾客需求PriceCost价格成本PromotionCommunication销售沟通（交流）有效营销流程：1.菜单设计–产品定型；2.生产与服务流程计划与落实；3.产品推广–对外销售；4.承接预定–接听电话；5.制作菜品–按标准制作；6.产品传递–餐厅服务7.产品传递–餐厅现场销售销售定义：•销售是指产品生产者向消费者传递产品信息，引起其兴趣，激发其购买欲望，促成其购买行为的活动。•对内销售与对外销售的差别……•对内销售是鼓励现有客人在不违背自己意愿的前提下，最大限度地消费。同时，他们还乐于再次光顾。客户拜访基本技巧：1.熟知产品概况，包括企业资源；2.了解行业基本情况，能回应客户有关企业参照目标的问询；3.销售人员的自我推销；4.创造一个轻松友好的谈话气氛；5.理解顾客的需求和特殊要求；客户拜访基本技巧（续）：6能为客户提出有效的建议（可建议试餐等）；7做出适当的承诺；8使用标准餐价；9使用专业的销售手册和备忘录；10说明确认的方式和时间销售拜访过程开场推进结束好的开场：按计划实施有条理提前计划如何体现关注客人好的开头是成功的一半开场三步曲：目的好处确认总结和确认建议下次行动步骤，并确认结束拜访：对客人的影响区域结论质量可信度个人/政策影响产品价格关键点：理解客人需求清楚客人价值标准提供产品及服务方案，供客人挑选提高方案吸引性提前准备/有新意让客人参与方案的讨论特色和好处：问题需求特色好处要点：有效销售原则销售技巧问需要回答者思考的问题处理异议特色与好处何为对内销售？餐厅对内销售就是使餐厅获得最高收入。做这样的饮食生意需要有令人愉快的、能干的服务人员在热情、轻松、友好的气氛里，为客人提供诱人、美味的食品关于主动销售主动销售要求服务人员有应变能力。当顾客已决定要什么时，绝对没有必要再去改变他们的主意。但是，有些顾客在点菜时不知道该点什么，这就需要给予适当的帮助。主动销售的目标1.增加高利润的食品和饮品的销售量；2.提高顾客帐单平均消费额（包括食品和饮品）。增加高利润菜品销量的方法增加高利润菜品销量的主动销售方法是：服务人员在将菜单呈递予顾客时，就将顾客的注意力吸引到在这些菜品上，并进行介绍；这在餐厅对菜单中想多销售的菜品进行精心设计后，效果会更好。饮品的销售饮品具有很高的边际贡献；为了有效地销售饮品，服务人员必须：1.确实知道可提供的饮品；2.懂得饮品的知识（产地、制作主料、酒精度等）；3.懂得如何建议销售（与顾客、与食品的配合）；4.掌握饮品服务技术为了最有效地销售饮品，服务人员必须接受培训！服务人员为什么不想销售？1.不知怎样销售2.不知销售什么3.不想销售销售三步曲挖掘需求–找出顾客真正的需要吻合需求–产品、服务、设施与顾客需求匹配达成认可–以坚定的方式获得对方承诺正确的销售技术服务者的自我销售：好的仪表、正确的站姿、自信的神态--------；先预计，再销售；要有针对性；要时刻为客人着想，同时兼顾餐厅利益；记注：高利润的菜会令客人觉得不实惠；销售方法包括：1.间接销售法–将两种或三种可同比菜肴介绍给客人，供客人选择。2.分析法-将某款菜肴的主料、配料、烹制方法、味别、特性详细介绍给客人。让客人做决定。3.直接销售法–将一种菜肴直接介绍给客人，可以肯定性语言。此种方法适用于常客。建议性销售通过对产品进行描述，利用能使顾客感觉到印象深刻的语言，从而提高顾客的购买欲望，满足他们的要求，促使顾客来享用和购买我们的产品捆绑销售当顾客决定购买某一产品时，建议另一种与之相匹配的产品“不询问，得不到，多询问，多得到”升级销售在顾客原有购买决定的情况下，销售利润更高产品；或销售更大的量；或潜在价值更高的产品，如：向电话预定的客人介绍宴会菜单；向雅间刚落座的顾客介绍宴会菜单；向单桌满意的顾客介绍下一次的多桌宴请菜单；向很想体面宴请的顾客介绍上一级产品……成功销售七步骤欢迎建议描述观察顾客反应鼓励达成一致查看满意度点单其它选择有关销售的培训内容销售技巧和销售语言产品知识（菜品、饮品、服务、环境）读懂顾客–预计需求处理反对意见和提供多种选择检查顾客满意度对特征、优点、益处的描述特征：我们的产品、服务及设施优点：某种产品或服务或设备独有的属性益处：优点与特征给顾客带来的好处介绍产品益处时：不要：夸大事实滔滔不绝，讲太多用术语，用行话，让顾客听不懂消极推销抬高高价产品，贬低低价产品讲太快，象背课文如何介绍菜单内容？介绍菜单包括以下六个方面：类型、种类出处、与什么相似味道、用料加工程序成品的样子营养特征达成认可的技巧试探式结束肯定式结束选择式结束假设式结束销售目标菜品帮助顾客购买销售什么？如何选择目标菜品？使菜品利润高或低的原因：销售价格实际成本（采购价格）定货成本准备时间烹制食品所需的技术保存时间耗损及余下不能用的部分如何处理反对意见？积极与消极的购买信号战胜顾客的犹豫心理检查顾客的满意度鼓励服务人员渴望销售收集信息并评估结果做周总结并做指导建立销售角（评比墙）给予奖励发奖仪式如何选择获奖者确定奖品如何进行发奖仪式公开宣传