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557第七篇营养强化与保健食品随着社会经济的快速发展，我国在改善居民的食物与营养状况方面取得了巨大的成就。1993年国务院颁布和组织实施的《90年代中国食物结构改革与发展纲要》，对促进20世纪90年代我国农业、食品、卫生、科技等食物生产相关行业的发展，增强食物综合生产能力，提高居民食物消费和营养水平产生了重大影响。目前，我国居民人均每日能量、蛋白质、脂肪摄入量已基本达到满足；反映食品消费支出占生活费支出比重的恩格尔系数，城镇为44.5％，农村为53.4％。城镇已达到小康目标，农村也接近小康目标。但是，由于各地区的经济发展不平衡，以及管理、教育、营养知识普及等多方面原因，当前在我国居民中仍然存在着比较严重的营养不良问题。根据我国2002年开展的“中国居民营养与健康状况调查”结果，营养问题主要表现在两个方面，一方面是某些膳食营养素的摄入不足妨碍我国人口素质的提高。例如，城乡居民的钙摄入量普遍偏低，农村5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%；微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题，2岁以内婴幼儿及老人、育龄妇女贫血患病率分别都在20％以上，3～12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%等，其中城市3.0%，农村为11.2%，维生素A边缘缺乏率为45.1%。另一方面，慢性非传染性疾病患病率上升迅速。18岁及18岁以上居民高血压病患病率18.8%，估计全国患病人数超过1.6亿；全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖偏高；超重和肥胖患病率呈明显上升趋势。这些问题如果不能得到及时解决，将对我国居民的健康造成严重影响，进而影响我国经济的持续发展。要应对我国存在的营养缺乏与营养失衡的双重挑战，需要采取多种措施，提倡平衡膳食、合理营养是最根本的解决办法。此外，研制和推广营养强化食品以预防大规模人群的营养缺乏问题，研制和生产各种保健食品以减少某些慢性疾病的发生率，都是行之有效的措施。第一章营养强化食品第一节概述一、食品营养强化的概念根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素。或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。所添加的营养素（包括天然的和合成的）称为食品强化剂。按照我国《食品卫生法》规定，“食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于营养素范围的食品添加剂”。而“强化食品是指按照标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品”，这一定义清楚地描述了营养强化剂加入食品的目的在558于增强营养，而且该物质所包含的强化成分属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。目前，我国批准使用的营养强化剂有100多种。我国在1994年制定了有关营养强化剂使用的国家标准（GB14880），在促进和规范食品营养强化方面取得了明显的成效。各地也不断生产出一些用维生素、矿物质和氨基酸强化的食品，如核黄素面包、高钙饼干和人乳化配方奶粉等。二、营养强化的意义（一）弥补天然食物的营养缺陷除母乳以外自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要。例如，以米、面为主食的地区，除了可能有维生素缺乏外，赖氨酸等必需氨基酸的含量偏低可能影响食物的营养价值。新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但其蛋白质和能源物质欠缺。至于那些含有丰富优质蛋白质的乳、肉、禽、蛋等食物，其维生素含量则多不能满足人类的需要，尤其缺乏维生素C。对于居住地区不同的人，由于地球化学的关系，食物可能缺碘，或者缺硒。因此，有针对性的进行食品强化、增补天然食物缺少的营养素，可大大提高食品的营养价值，改善人们的营养和健康水平。（二）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失多数食品在消费之前需要储存、运输、加工、烹调，才能到达消费者手中。在这一系列过程中，机械的、化学的、生物的因素均会引起食品部分营养素的损失，有时甚至造成某种或某些营养素的大量损失。例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达70%以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很多水溶性和热敏性维生素均被损失50%以上。因此，为了弥补营养素在食品加工、储存等过程中的损失，满足人体的营养需要，在上述食品中适当增补一些营养素是很有意义的。（三）简化膳食处理，方便摄食由于天然的单一食物不可能含有人体所需全部营养素，人们为了获得全面的营养就必须同时进食多种食物。例如，婴儿的膳食处理很繁杂。即使母乳喂养的婴儿，在6个月以后，也须按不同月龄增加辅助食品，如肝泥、蛋黄、肉末、米粥或面片、菜泥、菜汤和果泥等，用于补充其维生素等不足。原料的购买及制作均较麻烦，且易忽视，从而影响婴儿的生长、发育和身体健康。若在乳制品中强化多种维生素和矿物元素等供给婴儿食用，可以很方便地满足婴儿的营养需要。（四）适应不同人群的营养需要对于不同年龄、性别、工作性质以及处于不同生理、病理状况的人来说，他们所需营养是不同的，对食品进行不同的营养强化可分别满足需要。例如，婴儿是人一生中生长发育最快的时期，需要有充足的营养素供给。婴儿以母乳喂养最好，一旦母乳喂养有问题，则需要有适当的“代乳食品”。此外，随着孩子长大，不论是以人乳或牛乳喂养都不能完全满足孩子的需要，也有必要给以辅助食品。人乳化配方奶粉就是以牛乳为主要原料，以类似人乳的营养素组成为目标，通过强化维生素、添加乳清蛋白、不饱和脂肪酸及乳糖等营养成分，使其组成成分在数量上和质量上都接近母乳，更适合婴儿的喂养。559（五）预防营养不良营养强化是营养干预的主要措施之一，在改善人群的营养状况中发挥着巨大的作用。从预防医学的角度看，食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性营养缺乏病具有重要的意义。例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺肿的发病率（下降率可达40%～95%），用维生素B1防治食米地区的维生素B1缺乏病，用维生素C防治维生素C缺乏病等。与营养补充剂或保健食品比较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。在发达国家，营养强化已经具有很长的历史，并取得了很大的成功，积累了很多的先进经验。现在，越来越多的发展中国家也开始重视并采取多种措施，大力推行食品的营养强化。三、对食品营养强化的基本要求（一）有明确的针对性进行食品营养强化前必须对本国本地区的食物种类及人们的营养状况做全面细致的调查研究，从中分析缺少哪种营养成分，然后根据本国、本地区人们摄食的食物种类和数量，来选择需要进行强化的食物载体以及强化剂的种类和用量。例如，日本居民多以大米为主食，其膳食中缺少维生素B1，他们根据其所缺少维生素B1的数量在大米中增补。我国南方亦多以大米为主食，而且由于生活水平的提高，人们多食用精白米，致使有的地区维生素B1缺乏病流行。因此，除了提倡食用标准米以防止维生素B1缺乏病外，在有条件的地方也可考虑对精米进行适当的维生素强化。对于地区性营养缺乏症和职业病等患者的强化食品更应仔细调查，针对所需的营养素选择好适当的载体进行强化。（二）符合营养学原理人体所需各种营养素在数量之间有一定的比例关系，应注意保持各营养素之间的平衡。食品营养强化的主要目的是改善天然食物存在的营养素不平衡关系，强化的剂量应适当，避免造成某些新的不平衡。这些平衡关系主要有：必需氨基酸之间的平衡，脂肪酸之间的平衡产能营养素之间的平衡，维生素B1、维生素B2、烟酸与能量之间的平衡，以及钙、磷平衡等。对于强化的营养素还需要考虑其生物利用率，尽量选用那些易于被人体吸收和利用的强化剂。（三）符合国家的卫生标准食品营养强化剂的卫生和质量应符合国家标准，如GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》；同时还应严格进行卫生管理，切忌滥用。特别是对于那些人工合成的营养素衍生物更应通过一定的卫生评价方可使用。营养素的强化剂量，各国多根据本国人民摄食情况以及每日膳食中营养素推荐摄入量确定。由于营养素为人体所必需，往往易于注意其缺乏的危害，而忽视过多时对机体产生的不良作用。如脂溶性维生素可在体内积累，若用量过大则可使机体发生中毒性反应。每个营养素的适宜剂量和过量的限度都不相同，因此强化剂量应该参照各国居民的营养素推荐摄入量和最高可耐受摄入量确定。560（四）尽量减少食品营养强化剂的损失许多食品营养强化剂遇光、热和氧等会引起分解、转化而遭到破坏，因此，在食品的加工及储存等过程中会发生部分损失。为减少这类损失，可通过改善强化工艺条件和储藏方法，也可以通过添加稳定剂、保护剂来实现。同时，考虑到营养强化食品在加工、储藏等过程中的损失，进行营养强化食品生产时，需适当提高营养素的添加量。（五）保持食品原有的色、香、味等感官性状食品大多有其美好的颜色、气味和口味等感官性状。而食品营养强化剂也多具有本身特有的色、香、味。食品强化的过程，不应损害食品的原有感官性状而影响消费者的接受性。例如，用蛋氨酸强化食品时很容易产生异味，各国实际应用甚少。当用大豆粉强化食品时易产生豆腥味，故多采用大豆浓缩白或分离蛋白。（六）经济合理、有利于推广食品营养强化的目的主要是提高人们的营养和健康水平。通常，食品的营养强化需要增加一定的成本，但应注意营养强化食品的销售价格不能过高，否则不易向公众推广普及。要使营养强化食品经济上合理和便于推广，科学地选择载体食品是关键。食品营养强化时，应当选择广大居民普遍食用、经济上能够承受的食品作为载体。第二节食物强化载体与强化剂的选择一、食物载体的选择食物载体的选择除了经济上合理和便于推广外，还应有覆盖率高、接受性好等特点。目前以食盐为载体强化碘，以动物油、植物油、食糖、牛奶、奶制品、谷类食物为载体强化维生素A，以面粉、谷类食品、断奶食品、饼干、面包等为载体强化铁方面已得到广泛应用与发展。（一）食物载体的选择标准1．食物的消费覆盖率高载体食物的消费覆盖率指应用人群广泛与否的程度，特别是应能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物可以工业化生产。2．食物的摄入量均衡稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确的计算营养素添加量的基础，尤其是能避免由于大量摄入（如软饮料，零食）而发生过量的可能性。3．不同人群消费量的变异数小地区间和个体间消费水平变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。4．不因强化而改变品质注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。5．不因强化而改变口感。（二）单一营养素强化可选择的载体单一食品强化是指在食物载体中强化铁、碘或维生素A等营养素中的任何一种。5611996年，国际农业中心(InternationalAgricultureCentre，IAC)编印的食物营养强化专辑，列出了常用的对单一营养素可选择的强化载体名单和评价，见表7-1-1。表7-1-1强化单一营养素可选择的载体维生素矿物质食品β-胡萝卜素ADEB1B2B6C叶酸和B12FeCaI2牛奶：液体奶奶粉豆奶粉＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋+++0++++++++面粉：小麦面玉米面米粉000＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋×0＋++++++++++++大米零食玉米片000＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋+++++++++000食用油人造奶油蛋黄酱＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋×00×00×000000000xx000×××果汁糖固体饮料食盐＋×0×0＋＋000＋×＋0＋×＋×＋×＋×＋×＋×＋×＋×＋×+0+×+++++00+0+++注释：＋，可以选择；0，缺乏实验证明；×，不可能。（三）复合营养素强化可选择的载体复合强化是指在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如碘、铁、维生素A等，其可选用的载体见表7-1-2。对具有两种或多种营养素缺乏的人群来说，食物的复合强化可能是一种相当经济的方法。对于微量营养素的复合强化，在谷物中和婴儿断奶食物加入铁和维生素，许多国家已取得了很大成功。表7-1-2微量营养素复合强化的一些可能载体强化剂载体碘+维生素小麦面粉，大米，谷氨酸钠，食糖，婴儿食品碘+铁食盐，鱼子酱碘+铁+