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餐饮服务与管理第三章餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责第三章餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责教学目的：通过本章学习，熟悉社会餐饮机构与酒店餐饮机构的组织结构，了解两种餐饮机构内主要工作岗位的工作职责，明确餐饮机构与企业内其它部门的关系。教学重点：酒店餐饮部的组织结构设置教学难点：酒店餐饮部的组织结构设置为保证餐饮业务活动的顺利开展并达到预期的管理目标，就必须建立科学的组织机构，明确餐饮管理的职能。餐饮组织的业务活动是围绕其经营流程展开的，一般来说，餐厅的经营流程包括采购、验收、储藏、发货、生产、销售、服务等环节，餐饮企业组织机构的设置也必须按照这些环节的工作任务要求和工作内容来进行。导入：一、社会餐饮企业的组织机构社会餐馆餐馆前台餐馆后台迎宾值台传菜厨房采保维修安保二、酒店餐饮部的组织结构（一）小型酒店餐饮部的组织结构（二）中型酒店餐饮部的组织结构二、酒店餐饮部的组织结构（三）大型酒店餐饮部的组织结构二、酒店餐饮部的组织结构三．餐饮企业组织结构设置的原则1．根据餐饮企业业务活动需要设计的原则：餐饮企业的业务活动是围绕其经营流程展开的。2．效率原则：要做到精简高效，应注意以下几点：（1）因事设岗：岗位的设置必须符合工作内容和工作任务。（2）合理的管理幅度：管理幅度是指一名管理者所能直接、有效管理员工的数量。（3）组织结构层次合理性：组织结构层次对餐饮企业的工作效率高低有着明显的影响。组织层次的设立应在统一指挥、分层负责、权职相称，权责分明的前提下尽可能减少层次。3．授权明确与完整的原则：餐饮企业岗位的设置必须体现具体的工作内容和范围。4．责权利相等原则：应注意工作内容、工作职责、应得到利益三者相统一。四、餐饮企业的主要职能1．掌握市场需求、合理制定菜单2．广泛组织客源、扩大产品销售3．加强原料管理、保证生产需要4．搞好厨房管理、提高菜点质量5．抓好餐厅管理、满足宾客需要6．加强宴会管理、增加经济收入7．加强成本控制、提高经济效益本章介绍了社会餐饮企业的组织结构、酒店餐饮部的组织结构和主要岗位职责。本章小结：课后案例：不正常的餐具短缺一家新开张的都市商务性酒店的管事部发现餐具每天都在不正常地减少，经过调查了解发现，这部分餐具主要是从客房用餐服务部出去的。问题：请分析引起餐具短缺可能的原因及解决的办法。