第九章强化与保健食品

第九章营养强化与保健食品2营养素：1、蛋白质：氨基酸（20种）宏量营养素2、脂类：脂肪、磷脂、胆固醇…3、碳水化合物：糖、多糖、膳食纤维4、矿物质（17种）微量营养素钙、锌、铁...5、维生素（14种）A、D、E、KB族Vit（９种），VitC6、水•植物化学物质–类胡萝卜素–类黄酮等第一章营养强化食品第一节概述4一、食品营养强化的概念•食品营养强化：根据不同人群的营养需要，向食物添加一种或者多种营养素、或某些天然食物成分的食物添加剂，用以提高食品营养价值的过程。•营养强化食品：经过强化处理的食品。•食品强化剂：所添加的营养素（天然的、合成的）。5改善我国居民营养缺乏与失衡1994年：《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB14880-1994)促进和规范食品营养强化6二、营养强化的意义1、弥补天然食物的营养缺陷2、补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素的损失3、简化膳食处理，方便摄食4、适应不同人群的营养需要5、预防营养不良7三、对食物营养强化的基本要求1、有明确的针对性2、符合营养学原理3、符合国家的卫生标准4、尽量减少食品营养强化剂的损失5、保持食品原有的色、香、味等感官性状6、经济合理、有利于推广8第二节食物强化载体与强化剂的选择一、食物载体的选择食物载体的选择标准1、食物的消费覆盖率高2、食物的摄入量均衡3、不同人群消费量的变异系数小4、不因强化而改变口感9二、选择营养强化剂选择营养强化剂的要求1、集中式加工2、低成本、技术简便3、不改变食物原有感官性状4、损失较少、稳定性较高5、生物利用率高6、亲和性高7、不发生相互作用8、费用尽量低10第三节营养强化剂的用量依据一、不同国家和地区对居民的膳食营养调查二、不同人群的推荐摄入量（RNI）三、营养素的可耐受最高摄入量（UL）四、营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量五、强化剂在食物加工、运输、贮藏和食物制备过程中的损失率11第四节食品强化技术一、强化技术•根据食物载体和强化剂的不同性质选择不同添加方法固-固混合（干性混合）固-液混合液-液混合胶囊化（微胶囊化、宏胶囊化）谷粒重组12胶囊化对提高强化食品质量的意义胶囊化是对干性、自由流动的颗粒进行包衣的过程。微胶囊化：包装50μm及其以下的超细颗粒。宏胶囊化：包装500μm及其以上的大颗粒。胶囊化：包装的粉粒大小介于50－500μm之间的。胶囊化：掩盖令人不悦的气味，与活性成分隔离来防止微量营养素的降解。13营养强化剂的胶囊化氨基酸微胶囊化：氨基酸：特殊气味会影响食品的风味，氨基酸与食品中含有的还原糖发生美拉德反应，食品颜色变深。微量元素微胶囊化：亚铁盐：异味严重，对胃壁有刺激作用，需用硬化油脂包埋成微胶囊后食用。锌盐：苦味、收敛作用，容易潮解，需包埋成微胶囊。14营养强化剂的胶囊化维生素微胶囊化：维生素C：食品加工中受温度、湿度影响而分解，微胶囊化可稳定维生素C。维生素A、维生素D：不愉快的气味和味道，容易被胃液破坏，使用乙基纤维素或邻苯二甲酸乙酸纤维素这类不溶于酸的壁材制成肠溶微胶囊，有利于维生素的吸收。第二章保健食品概述16第一节保健食品的概念•吃饱：温饱水平、吃饱了不饿•享受型饮食：吃饱，美味适口•保健食品(healthfoods)或功能食品(functionfoods)17一、保健食品的定义《保健食品管理办法》第二条——具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。二、对保健食品的认识三个属性：食品属性功能属性非药品属性18第二节发达国家保健食品生产和发展一、保健食品发展的背景：食品需求观念的转变温饱型感官满足型营养保健型营养学与现代科技的迅速发展疾病发生与膳食的相互关系营养知识的普及健康教育营养教育19二、保健食品研制的发展阶段•依据古典医学资料或传统的食用经验—第一代保健食品•经过动物实验和人体验证科学性、真实性—第二代保健食品•生物活性因子研究真正意义上的保健食品—第三代保健食品20第三节我国保健食品的历史、现状和发展21一、中国古代传统医学的食品保健观•“药食同源”•“药补不如食补”•“三分治，七分养”《周礼·天官·疾医》：“以五味、五谷、五药养其病”明代李时珍《本草纲目》:保健作用的药物和食物就有253种灵芝（孢子粉）----抗癌221972年在长沙东郊马王堆汉墓出土的帛书医方《五十二病方》:方280个，药物242种属保健抗衰老的药物或食物：如黄芪、麦冬、茯苓、甘草、芍药、青梁米、干姜、大枣、蜂蜜等。23二、我国保健食品产业的发展过程：1987年：蜂王浆1993-1995：第一个高速发展期,3000多家，产品2.8万种；1995-1998：低谷期，剩1000家1998-2000：新高速发展期，3000多家；2000年，外资涌入中国保健品行业。24三、我国保健食品的监督管理：——GB14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》——1996年卫生部令第46号《保健食品管理办法》——GB16740-1997《保健（功能）食品通用标准》——GB17405-1998《保健食品良好生产规范》——2003年发布GMP审查方法和评价准则——2004年保健食品准入划由FDA管理25四、我国保健食品市场存在的主要问题•保健食品低水平重复现象严重•保健食品质量•夸大宣传•加入西药或禁用原料•原料以次充好26五、促进我国保健食品发展的关键措施•健全、完善保健食品法规、法规及标准；•科技投入是保健食品发展的核心；•推行GMP及HACCP技术；•大力开发高科技含量的中草药保健食品，弘扬中国传统医学文化。第三章保健食品常用的功效成分28第一节蛋白质、多肽和氨基酸29一、超氧化物歧化酶（SOD）细菌、藻类、真菌、昆虫、鱼、植物、哺乳动物食物：肝、菠菜、银杏、番茄（一）抗氧化抗衰老作用（二）提高机体对疾病的抵抗力30二、大豆多肽（一）组成和性质蛋白酶大豆蛋白--------------→水解产物3-6肽、AA、糖类、无机盐水溶性高：饮品抑制蛋白质形成凝胶31（二）生物学功能1、增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复2、促进脂肪代谢3、降低血清胆固醇32三、谷胱甘肽谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸酵母、小麦胚芽、肝•生理功能：消除自由基抗放射、药物性WBC减少减少色素沉着防皮肤老化中和毒素33四、牛黄酸•动物（海产品）•神经、肌肉、腺体、脑•坚果、豆类34主要功能：1、促进脑细胞结构和功能发育2、改善视神经功能：光感受器的营养因子3、抗氧化4、促进脂质代谢5、免疫调节作用35第二节具有保健功能的碳水化合物•膳食纤维•低聚糖•活性多糖36一、膳食纤维（一）分类水溶性膳食纤维（SDF）：胶类物质水不溶性膳食纤维（IDF）：纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡（二）性质1、亲水性2、吸附性3、改善肠道菌群37（三）生理功能1、预防便秘2、调节肠道菌群、辅助抑制肿瘤3、减轻有害物质所致的中毒和腹泻4、调节血糖5、控制肥胖不利：与金属阳离子结合38二、低聚糖•大豆低聚糖、低聚麦芽糖、环糊精、低聚果糖、低聚半乳糖、异麦芽低聚糖、低聚乳糖、低聚木糖、低聚壳聚糖、低聚琼脂糖、低聚甘露糖•生理功能：1、双歧杆菌增殖因子2、（预防龋齿）3、增强免疫、抑制肿瘤4、低能量甜味剂：用于乳制品、乳酸菌饮料、酸奶39三、活性多糖10单糖•植物多糖香菇、灵芝、虫草、枸杞、银耳、党参•生理功能：1、调节免疫2、抑制肿瘤3、延缓衰老：↓心肌脂褐素，↑脑SOD4、抗疲劳：↓乳酸脱氢酶活性5、降血糖40动物多糖：海参多糖、壳聚糖、透明质酸•生理功能：1、降血脂2、增强免疫、抑制肿瘤3、其他：排毒、保护胃粘膜、保湿41第三节功能性脂类成分水生动物、植物、微生物油脂↓磷脂、EPA、DHA、植物甾醇、角鲨烯42一、大豆磷脂1、改善脑功能、增强记忆力2、降低胆固醇、调节血脂3、延缓衰老4、维持细胞膜结构和功能完整性5、护肝43二、EPA、DHA-3•生理功能：1、降血脂、防AS2、抗凝血、预防心脑血管疾病3、抗炎4、健脑5、保护视力44三、植物甾醇1、预防心脑血管疾病2、抑制肿瘤45第四节具有保健功能的微量营养素矿物质（17种）钙、锌、铁...维生素（14种）A、D、E、KB族Vit（９种），VitC46第五节功能性植物化学物47一、酚类化学物•酚酸：咖啡酸、阿魏酸•类黄酮：银杏叶、花粉、果仁、姜科、芸香科•异黄酮：豆类、高粱、小米•茶多酚：茶、新鲜蔬菜、水果48生物学功能：1、抗氧化2、调节血脂3、保护血管葡萄酒4、预防肿瘤5、类雌激素作用49二、有机硫化合物•十字花科蔬菜：甘蓝、菜花、西兰花、西洋菜、圆白菜、油菜•大蒜素抑制肿瘤：诱导肝脏微粒体混合功能氧化酶的活性抑菌、杀菌防心脑血管疾病免疫50三、萜类化合物•D-柠檬烯、香叶醇、薄荷醇•柑橘类水果果皮油51（一）d-苧烯•果皮•抑制胆固醇合成•抑制肿瘤52（二）皂苷•大豆皂苷：溶血、甲状腺肿大、抗营养因子1、降脂、减肥2、抗凝血、预防血栓3、抗氧化4、预防肿瘤53（三）柠檬苦素类化合物•苦味•葡萄籽•预防肿瘤：↑谷胱甘肽转移酶54四、食物中的天然色素（一）多烯类色素1、类胡萝卜素抗氧化、延缓衰老抑制肿瘤调节血脂552、番茄红素1、抗氧化、延缓衰老2、抑制肿瘤3、调节血脂4、抗辐射56（二）酚类色素•花青素•叶黄素•玉米黄素57既是食品又是药品的物品名单：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香（艹下加需）、桃仁、桑叶、桑（木右加甚）、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱（艹下加服）子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。五、中草药中的植物化学物58可用于保健食品的物品名单：人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。59保健食品禁用物品名单：八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。60第六节益生菌及其发酵制品•双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、粪链球菌、乳脂链球菌、保加利亚乳酸杆菌肠菌群平衡，抑制致病菌1、促进消化吸收2、调节肠道菌群平衡、维护