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项目八食物中毒及其控制技术任务一细菌性食物中毒及其预防措施任务二真菌性食物中毒及其预防措施任务三病毒介导的食源性感染及控制任务四食品卫生学细菌指标一、食物中毒的概念二、食物中毒的特点三、食物中毒分类概述食物中毒系指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。一、食物中毒的概念二、食物中毒的特点发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病。中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，无余波。食物中毒病人对健康人不具传染性有的食物中毒有明显的地区性和季节性。在我国引起食物中毒的各类食物中，动物性食物引起的食物中毒较为常见，占90％以上。二、食物中毒分类按病原物质可分四类：•细菌性食物中毒。•真菌毒素和霉变食物中毒，食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病。•有毒动植物中毒，指误食有毒动植物或摄入因加工烹调不当未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒。•化学性食物中毒，指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒。任务一细菌性食物中毒细菌性食物中毒是由于吃了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。是食物中毒中最常见的一类。由活菌引起的食物中毒称感染型，由菌体产生的毒素引起的食物中毒称毒素型。有的食物中毒既有感染型，又有毒素型。细菌性食物中毒发生的基本条件：1.细菌污染食品；2.在适宜的温度、水份、PH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒；3.进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。细菌性食物中毒全年皆可发生，但以夏秋季节发生较多，引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品。一般病程短、恢复快、预后良好，对抵抗力低的人群，如老人、儿童、病人和身体衰弱者，发病症状常较为严重。细菌性食物中毒的类型：感染型、毒素型和混合型。一、沙门菌食物中毒二、葡萄球菌食物中毒三、肉毒梭菌毒素食物中毒四、副溶血弧菌食物中毒五、肠出血性O157H7大肠杆菌食物中毒六、蜡样芽孢杆菌食物中毒及控制七、变形杆菌食物中毒及控制八、其他细菌性食物中毒一、沙门菌食物中毒沙门菌属革兰氏阴性，两端钝圆短杆状，无荚膜和芽孢，周身鞭毛，种类繁多，目前国际上已发现2300多个血清型，我国有255个。引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等。•流行病学特点1.中毒全年都可能发生，但以夏季为主，主要在5～10月，7～9月最多。2.中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟食等，也可由鱼、禽、奶、蛋食品引起。3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底引起。一、沙门菌食物中毒•发病机制沙门菌随同食物进入肌体，一般要达到104～108个时才出现临床症状。细菌在肠道内繁殖，破坏肠粘膜，并通过淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染；释放出毒力较强的内毒素，内毒素和活菌共同侵害肠粘膜引起炎症，出现体温升高和急性胃肠症状。一、沙门菌食物中毒•中毒表现临床有5种类型，即肠胃炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。其共同特点如下：1.潜伏期一般为12～36小时，短者6小时，长者达48～72小时。2.中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热、重者可引起痉挛、脱水、休克等。3.腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有粘液或血。一、沙门菌食物中毒•预防措施1.防止污染生熟分开2.控制繁殖低温储存食品是一项重要预防措施3.高温杀灭烹调时肉块不宜过大，禽蛋煮沸8分钟以上二、葡萄球菌食物中毒葡萄球菌在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中广泛存在，主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶。葡萄球菌可产生多种毒素（A、B、C、D、E型）和酶类。引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强。此菌耐热性不强，最适生长温度为37℃。大约50％以上的金黄色葡萄球菌菌株可在实验室条件下产生两种以上的葡萄球菌肠毒素。食物中的肠毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，218～248℃油温下30分钟才能被破坏。二、葡萄球菌食物中毒流行病学特点1.中毒多发生在夏、秋季节。2.中毒食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冰冻食品，个别也有含淀粉类食品。3.中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在25～30℃环境中放置5～10小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。二、葡萄球菌食物中毒发病机制有研究认为，葡萄球菌肠毒素对小肠粘膜细胞无直接破坏作用，而以完整的分子经消化道吸收入血，到达中枢神经后刺激呕吐中枢致病。中毒表现1.起病急、潜伏期短，一般在2～3小时，多在4小时，最短1小时，最长不超过10小时。2.中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心、剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状），呕吐物中常有胆汁、粘液和血、腹痛、腹泻（水样便）等。3.年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。4.病程较短，一般在1～2天痊愈，很少死亡。二、葡萄球菌食物中毒预防措施1.防止污染(1)防止带菌人群对各种食物的污染，对患局部化脓性感染、上呼吸道感染者应暂时调换其工作。(2)防止葡萄球菌对奶的污染，健康奶牛的奶挤出后，除防止污染外，应迅速冷却至10℃以下，防止在较高温度下，该菌的繁殖和毒素的形成。(3)患局部化脓性感染的畜、禽肉尸应按病畜、病禽肉处理，将病变部位除去后，按条件可食肉经高温处理以熟制品出售。2.防止肠毒素形成在低温、通风良好条件下储存食物不仅可防止葡萄球菌生长繁殖，亦是防止毒素形成的重要条件。因此，食物应冷藏或置阴凉通风的地方。在气温较高的夏、秋季节，食前还应彻底加热。三、肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌是一种厌氧菌，G+具有芽孢，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便中。食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌可产生A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G等8型肉毒毒素，引起人类中毒的有A、B、E、F4型，其中A、B型最为常见。肉毒梭菌毒素是一种强烈的神经毒素，比氰化钾强一万倍，对人的致死量为10-4mg/kg肉毒梭菌芽孢能耐高温，干热180℃5～15分钟方能杀死芽孢。杀死A型肉毒梭菌芽孢需湿热100℃6小时、120℃4分钟。而E型肉毒梭菌芽孢不耐高热100℃1分钟、90℃5分钟、80℃30分钟即死亡，但70℃2小时仍能存活。三、肉毒梭菌毒素食物中毒•流行病学特点1.四季均可发生中毒，多发生在冬、春季节。2.中毒食品主要为家庭自制的豆类制品（发酵豆、面酱、臭豆腐），其次为肉类和罐头食品。3.中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未进行彻底的加热处理。三、肉毒梭菌毒素食物中毒•发病机制肉毒毒素在小肠内被胰蛋白酶活化并释放出神经毒素，被小肠粘膜细胞吸收入血，作用于周围神经与肌肉接头处、自主神经末梢及颅神经核，可阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，使神经冲动的传递受阻，终致肌肉麻痹和瘫痪。三、肉毒梭菌毒素食物中毒•中毒表现1.一般在12～48小时，最短6小时，长多达8～10天。2.表现为运动神经麻痹症状，如头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、步态不稳、张口和伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、呼吸困难等。3.病人症状的轻重程度可有不同，病死率较高。三、肉毒梭菌毒素食物中毒•预防措施1.自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到14％以上，提高发酵温度。经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。2.不吃生酱。3.肉毒梭菌毒素不耐热，加热80℃经30分钟或100℃10～20分钟，可使各型毒素破坏，所以对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防中毒的可靠措施。四、副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌是一种G-嗜盐性细菌。存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。在含2％～4％氯化钠的普通培养基上生长最佳，在无食盐培养基上不生长，但在营养丰富的无机盐培养基上，此菌仍能良好生长。生长的pH值范围为5.0～9.6，最适为7.5～8.5；温度范围为15～40℃，最适合为37℃。副溶血弧菌中毒是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。四、副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌不耐热，56℃加热1分钟即可杀灭。对酸敏感，在稀释一倍的食醋中经1分钟即可死亡。在淡水中生存不超过2天，海水中能生存47天以上。繁殖的最适温度为30～37℃。带有少量细菌的食品，在适宜的温度下经3～4小时、细菌可急剧增加，并可引起食物中毒。四、副溶血弧菌食物中毒•流行病学特点1.副溶血弧菌食物中毒多发生在6～9月份高温季节，海产品大量上市时。2.中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品。3.中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。•发病机制主要因副溶血弧菌的活菌所致。人体摄入致病活菌株105个以上，几小时后即可发生胃肠炎。菌在胃肠道繁殖，引起组织病变，并可产生耐热溶血毒素对肠道共同作用。四、副溶血弧菌食物中毒•中毒表现1.潜伏期一般在6～10h左右，最短者1h，长者24～48h。2.发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、尚有头痛、多汗、口渴等症状。3.腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。4.大部分病人发病后2～3天恢复正常；少数重症病人由于休克、昏迷而死亡。四、副溶血弧菌食物中毒•预防措施1.停止食用可疑中毒食品。2.加工海产品，如鱼、虾、蟹、贝类一定要烧熟煮透。蒸煮时间需加热100℃30分钟。海产品用盐渍也可有效的杀死细菌。3.烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。4.加工过程中生熟用具要分开，宜在低温下储藏。对烹调后的鱼虾和肉类等熟食品，应放在10℃以下存放，存放时间最好不超过两天。五、O157H7大肠杆菌食物中毒O157H7大肠杆菌是致泻性大肠埃希氏菌中肠出血性大肠杆菌的一种最常见的血清型，可寄宿于牛、猪、羊、鸡等家畜家禽的肠内，一旦侵入人的肠内，便依附肠壁，产生类志贺样毒素和肠溶血毒素，导致人类发生出血性结肠炎和溶血性尿毒综合症。我国早在1987年就从腹泻病人粪中分离出O157H7菌株，但一直未发生爆发流行。美国于1982年以后频频出现O157H7菌株引发的食物中毒，至今已记载了60多起。1996年5～8月日本发生了迄今为止世界上最大规模的O157H7爆发流行，9000多名儿童感染，11名死亡。五、O157H7大肠杆菌食物中毒O157H7毒力极强，很少量的病菌即可使人致病，对细胞破坏力极大，主要侵犯小肠远端和结肠，引起肠粘膜水肿出血，同时可引起肾脏、脾脏和大脑的病变。该菌耐低温怕高温，60℃20分钟可灭活；耐酸不耐碱；对氯敏感。五、O157H7大肠杆菌食物中毒•流行病学特点1.流行地区以欧美日等发达国家多见，北方较南方多见，提示感染流行与饮食习惯有关。病菌基本上是通过食品和饮品传播，且多以爆发形式流行，尤以食源性爆发更多见。2.常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鲜榨果汁、饮水等，传播途径以通过污染食物经粪便排出途径感染较为多见，直接传播较罕见。3.中毒多发生在夏秋季，尤为6～9月更多见。人类对此菌普遍易感，其中小儿和老人最易感。五、O157H7大肠杆菌食物中毒•中毒表现1.起病急骤，潜伏期为2～9天，最快仅5个小时。2.中毒表现主要为突发性的腹部痉挛，有时为类似于阑尾炎的疼痛。有些病人仅为轻度腹泻；有些有水样便，继而转为血性腹泻，腹泻次数有时可达每天10余次，低热或不发热；许多病人同时有呼吸道症状。3.严重者可