5第五章饭店设备、能源与信息管理

第五章饭店设备、能源与信息管理本章学习目标了解：饭店物资管理的特点和任务；设备系统的构成与管理特点；饭店信息系统的组成部分。熟悉：饭店能源系统的构成和相应管理要求。掌握：饭店设备使用、维修管理和更新改造的基本内容；节能管理的具体措施；信息维护管理思路。学习内容提要★饭店物资管理★饭店信息系统管理★饭店能源管理★饭店设备管理第一节饭店物资管理饭店的物资管理是对饭店物资资料进行计划、采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和管理活动的总称。一、饭店物资用品的分类1．按物资用品的价值构成分类（1）低值易耗品（2）物料用品2．按物资用品的自然属性分类（1）棉织品（2）装饰用品（3）清洁用品（4）服务用品（5）玻璃用品（6）食品原材料（7）餐茶具（8）燃料（9）印刷品（10）维修材料（11）办公用品（12）消防用品3．按客人消耗和价值补偿方式分类（1）客用多次性消耗物品（2）客用一次消耗物品4．按物资用品使用方向分类（1）客用物资用品（2）生产产品用料（3）办公用品（4）清洁和服务用品（5）基建、维修用料（6）安全保卫用品（7）后勤用品二、饭店物资管理的特点1．社会消费性强，物资的使用价值是以满足客人的享受为主2．品种繁多，管理工作不易控制3．管理过程复杂，方法灵活多样三、饭店物资管理的任务1．根据饭店的等级规格和接待能力，搞好物资用品配备，保证饭店的等级规格和市场环境相适应2．合理制定消耗定额，为物资用品日常管理提供数量依据3．以消耗定额为基础，确定部门物资用品的资金需要量，加强计划管理4．合理制定储备定额，加强库房管理，严格手续制度，控制物资用品消耗5．定期盘点和分析物资用品使用效果，提高经济效益四、饭店物资的定额管理1.消耗定额2.储备定额1、饭店物资消耗定额确定饭店物资消耗定额的工作程序(1)考虑到各个部门的具体情况，饭店首先将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明物资消耗定额的意义和内涵以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确定物资消耗定额的标准。(2)各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品。(3)确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额。(4)确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间的更新率。(5)综合汇总。确定饭店物资消耗定额的方法经验估算法统计分析法实物实验法确定饭店物资消耗定额的注意点1、合理选择物资消耗定额的计量单位2、建立健全的物资消耗定额奖惩制度3、提高饭店管理水平2、饭店物资仓储定额仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限额。在一定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进行所必须的、合理的物资用品储备数量。饭店仓储定额的分类及确定(1)经常仓储定额–平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365(2)保险仓储定额–保险仓储定额=物资的日消耗定额×保险储备天数–某物资仓储定额=经常仓储定额＋保险仓储定额–=平均每天需要量×（进货间隔天数＋保险仓储天数）(3)季节仓储定额–季节仓储定额=平均每天需要量×中断天数(4)订货点库存定额–订货点库存定额=备运时间×物资日消耗定额＋保险仓储量=保险仓储定额×2(5)经济仓储定额饭店物资仓储定额管理的重点(1)每个仓储定额指标除量的规定性之外都应有质的规定性，谨防为了片面追求量的规定性而忽视对质的规定性的要求。(2)注意总、分仓库统计口径的一致性。(3)考虑仓储定额管理的动态性。五、饭店物资采购管理（一）采购管理的主要内容1、认真分析饭店所有业务活动的物资需要，依据市场近况，科学合理地确定采购物资的种类与数量。2、根据饭店各业务部门对物资的质量需求与价格需求，选择最为合适的供货商，并及时订货或直接采购。3、控制采购活动全过程，堵塞每个环节中可能存在的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位。4、制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效。5、制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对饭店有利。6、协助财务部门做好饭店对供货商的贷款清算工作。通过上述过程，采购管理工作所要达到的目的是：1、保障供给；2、最小的投资；3、最理想的物资质量；4、最低的净料成本；5、在与供货商的交往过程中确立自己最有利的竞争地位。（二）编制采购计划部门上报计划采购部汇总财务审批总经理审批（三）采购价格比较1、价格比较的原则：（1）相对最低原则。（2）物资质量原则。（3）供货商信誉原则。2、价格比较的程序（1）设立最高限价。（2）估计供方的最低限价。（3）在供货商最低限价和饭店最高承受能力这个区间，结合质量等因素，确定饭店愿意支付的最高价格。3、获取理想价格的手段和途径（1）充分利用企业形象资本。（2）集中批量订货。（3）注意信息的采集和分析，选择恰当的采购时机。（4）建立长期的购销合同。（5）减少中间商，直接进货。（6）选择恰当的支付方式。（7）与供货商进行谈判，通过富有技巧的讨价来压低供货商的报价。（8）寻找合适的替代品。（四）选择供货商1、选择供货商的原则：平等、公开、广泛的原则。2、正确原则供货商的途径：（1）供货商距采购单位的空间距离。（2）供货商的信誉。（3）供货商的供货能力。（4）供货商诚恳的合作精神。（5）供货商的员工队伍。（6）供货商的卫生状况。3、建立良好的供货关系（1）认真履行合同条款，尤其要按时支付购货款。（2）互通信息（3）一切交易手续清楚，不留纠纷隐患，这是双方长期愉快合作的重要保证。（4）相互体谅（5）对信誉好、供物质量好的供货商采取适当扶持的政策。六、饭店物资验收管理（一）检验凭证检验时间检验数量查核质量查核价格查核（二）收货验收操作，物资入库记录验收结果（三）拒收七、饭店物资仓储管理(一）仓储管理的对象饭店所需的绝大多数物质都需要仓储，搞好仓储管理是饭店物资管理的重要工作，但有部分物资可不需要仓储管理，如：鲜活类物资、新鲜食品、果蔬以及操作工具等。（二）仓储管理的任务仓库管理的任务是为饭店经营活动的正常运转提供可靠的物资供应，保证物资不短缺，不积压，不破损，不变质。（三）基本要求1．保证物资数量和质量的完整无损2．物资的存放堆码要井井有条，整齐清洁，便于收发、检验、盘点、清仓3．物资保管要由专人负责4．掌握各类物资日常使用和消耗的动态，合理控制物资库存量5．各种物资都应设有明细台账，收入、发出、结存暗示登卡记账，笔笔清楚，要进行抽查和盘点（四）仓库管理工作的内容物资验收并做验收记录将物资送入合适的仓库，并做人库记录分类整理，科学保养货物定期盘点，做好库存帐目按规定发放货物，做好出库记录↓↓↓↓↓编制货位编码，设置库存卡，做好物资数量与位置记录1、适当安排仓储场所物资导向原则就近选库原则2、入库存放经济合理原则技术合理原则方便点数、盘存3、物资保管要求五保：保量、保质、保安全、保成本、保急用三化：仓库规范化、保养经常化、存放系列化。（1）保证数量–保证物资数量上完整无缺，品种不混淆。（2）保证质量–保证质量的一些行之有效的方法：先进先出、保持良好的仓储环境、加强仓储物资的养护管理、做好库存物资的检查工作。（五）仓储财务管理为所有在库物资建立卡、账，设立帐务系统，记录物资的流动情况及在库情况。八、饭店物资发放管理（一）基本要求准确、及时、安全、经济（二）程序1、点交领料部门填写领料单，凭领料单发放物资，并作好记录2、清理账面清理、地面清理、物资管理3、复核为避免出错，物资发放人员应该对发放作业过程中的每个环节仔细进行自查、复查，层层复核，包括：品种、规格、数量。4、原料计价反映在领料单上，便于饭店各部门进行成本核算。（三）发货管理的重点1、审批人物资发放的关键2、执行人加强日常管理3、发货区域问题饭店应设专门的发货区域，是防止物资发放出差错的重要手段。4、发货时间问题采用定时和不定时进行，区别不同的货物5、货物交接问题发货与收货必须交接清楚，交接依据是领料单，双方签字认可6、物资数量短缺问题是物资管理的常见问题，也是最令物资管理人员头痛和事情，常采用以下方法避免：制定合理的有区别的损耗率，提前修改物资的包装。（四）物资发放原则1、先进先出原则防止物资老化，减少浪费2、保证经营原则所有的管理制度都是为了饭店的正常生产经营，物资管理更要处理好轻重急缓。3、补料审批制度为了进行个性化或人性化服务，某些时候会有先领料再补手续的现象，必须按照规则完善补料手续，严格控制。4、退库核消制度发生退库现象时，也需要完善手续5、以旧换新制度为避免浪费，制定以旧换新制度，可以收回部分残值。第二节饭店设备管理在饭店设备管理中，管理的对象包括饭店各部门使用的机器、机具、仪器、仪表等各种物质技术装备。设备特性：具有长期、多次使用的，不是一次性消耗品，并在会计核算中被列为固定资产。饭店设备的特殊性：种类繁多，分布广泛安装隐蔽，技术先进投资额大，维持费用高直接构成饭店产品一、饭店设备管理概述（一）设备管理的重要性1．加强设备管理是保证饭店正常运转的基本条件2．加强设备管理是提高饭店服务质量的基本保证3．加强设备管理是提高饭店等级的基本前提4．加强设备管理是提高饭店经济效益的重要途径1、供配电系统2、给水、排水系统3、供热系统4、中央空调系统5、消防系统6、运送系统（二）饭店设备系统（1）供电系统的构成饭店供电系统的设备主要有三大部分：★配电设备★输电设备★用电设备★配电设备配电设备包括高压配电柜、变压器、低压配电屏。配电设备全部集中在配电间，配电间是整个饭店动力的核心，所有的动力线、照明线全由配电间接出。（1）高压配电柜。（2）变压器。（3）低压配电屏。★输电设备输电设备主要包括：输电线路、接线箱。由配电间分配给各用电部位的电能，必须通过输电线路才能送给各用电设备。输电设备主要有母线、电缆和电线三种以及输电线路的中间接线箱。★用电设备凡是利用电能作动力的设备，都是用电设备。用电设备包括以下四类：机电设备：在饭店里由电动机带动的设备，统称为机电设备。电热设备：利用电的热效应原理制成的设备称为电热设备。饭店内的电热设备大部分用于厨房的食品加工。电子设备：这些设备的作用不仅是将电能转换成机械能、热能，更重要的是利用电能传递信息。照明设备：提供光源的设备为照明设备，一般用于照明或装饰。2、给水、排水系统（1）饭店经营对给水系统的要求（2）给水系统的设备构成（3）给水方式（4）排水系统（1）饭店经营对给水系统的要求水量供应充足水压要求适中水质满足要求（2）给水系统的设备构成★储水池及水箱★水泵★屋顶水箱★输水管网★水表（4）排水系统饭店排水种类——粪便污水排水系统生活废水排水系统厨房废水排水系统洗衣房废水排水系统屋面的雨、雪水排水系统排水系统构成——污（废）水收集器排水管道通气管及污水处理的构筑物3、供热系统以蒸汽锅炉作为热源的锅炉供热系统分成三个部分：（1）锅炉给水系统（2）锅炉蒸汽系统（3）锅炉用汽设备：厨房、洗衣房用汽客房用热水采暖用热4、中央空调系统（1）中央空调系统概况中央空调系统由空气处理设备、冷源或热源、风管系统、水管系统和控制、调节设备构成。★冷源：以液体汽化吸热制冷，有压缩式制冷、吸收式制冷等。★通风系统：进风系统、回风系统★空气集中处理机组：空气集中处理机组、风机盘管★水管系统：冷冻水水管系统、冷却水系统★控制、调节设备：人工进行、自动控制（2）制冷机★制冷的基本原理：饭店制冷机主要采用液体气化吸热的原理制冷：制冷工质（通常称为制冷剂）在低温、低压下蒸发，吸收热量而产生制冷效应，在常温、高压下冷凝，向环境或冷却介质放出热量，这样周而复始循环使被冷却的物质保持在设定的温度状态。★制冷机结构：制冷机组冷却水系统5、消防系统消防系统包括消防监控系统、灭火系统及防排烟系统三大部分（1）火灾报警系统：火灾探测器（主要用来发现火灾隐患，常见的有烟感式探测器、温感式探测器和光感式探测器）火灾报警控制器（是报警系统的控制显示器，由电子元件及继电器组成的高灵敏火灾监视自动报警控制系统。火灾报警控制器的主要功能是接收