营养强化与保健食品

营养强化与保健食品一、营养强化食品1、食品营养强化的概念•食品营养强化•营养强化食品•营养强化剂•食品营养强化向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程。•营养强化食品经过强化处理的食品•食品强化剂加入强化食品中的营养素（天然、合成）。要注意它们在概念上的区别。2、营养强化的意义体现在五个方面。掌握：各类食物的营养成分特点；不同加工易造成的营养素损失；不同人群的营养需要。3、食品营养强化的基本要求•针对性•符合营养学原理－－避免造成新的不平衡•符合国家的卫生标准－－适宜剂量•尽量减少损失•保持食品原有性状•经济性－－销售价格、成本等二、保健食品概述（1）、保健食品的定义1、保健食品的概念•世界各国对保健食品的定义的有所不同。•日本1962年日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》最先使用该词。1989年4月厚生省进一步明确定义为：对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏、以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。1990年11月又提出“特殊保健用途食品”（FoodforSpecifiedHealthuse）。凡在特殊用途食品中附有特殊标志，昭告人们为特定保健目的而食用者，可以达到该保健目的的食品，又称为“特定保健用食品”。•美国食品与药物管理局(FDA)含有生理活性成分、具有预防或治疗疾病或促进健康等功能的食品。•欧共体如果能较好地确证一种食品除提供通常的营养效果之外，还能以一种促进机体健康或降低疾病风险的方式有益地影响机体中的一种或一种以上的靶功能(targetfunctions),那么这种食品可以被认为是一种功能性食品。•中国具有特定保健功能、适宜于特定人群食用，具有调节机体功能、预防疾病、促进健康等功能的工业化食品。强调：对人体能充分显示机体防御功能调节生理节律、预防疾病促进康复等功能工业化食品功能性食品有时也称为保健食品。在学术与科研上，叫“功能性食品”更科学些。《中华人民共和国保健（功能）食品通用标准》：保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。(1)首先必须是食品，应当无毒无害，符合应当有的营养和卫生要求，有相应的色、香、味等感官性状。(2)必须具有特定的保健功能。(3)是针对特定的人群而设计的。(4)不是以治疗为目的。(5)保健食品的产品属性既可以是传统的食品属性，如酒、饮料等，也可以是胶囊、片剂等新的食品属性。对保健食品的认识：保健食品的必备条件：•具有明确的保健功能；•已被阐明化学结构的功能因子；•功能因子在食品中稳定存在；•功能因子具有特定存在形态和含量；•经口服摄取有效、安全性高；•作为食品为消费者接受。隋唐名医孙思邈提出：“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”。此说清楚地证明了中国传统中医“食疗”先于“药疗”的思想，也充分证明了中国是保健食品（功能食品）的发源地。2、中国保健食品的历史、现状和发展保健食品的概念不是一个全新的概念，我国传统文化倡导的医食同源之说，就早已诠释了功能性食品概念的精髓。我国功能性食品的发展过程：•兴起于20世纪80年代；•80年代末期到1995年初，是功能性食品行业的第一个高速发展时期；•1995年到1998年功能性食品行业经历了一个低谷期，企业数量和销售额大面积萎缩；•1998年至今，功能性食品行业进入了一个前所未有的高速发展时期，无论企业数量还是年产值都达到了历史最高点。•目前，生产保健食品的企业已逾5万家，产品2万多种，年产值已达全国食品工业产值的10%，其发展也形成独特的优势，年销售额可达500亿元人民币。专家预测，到2010年，中国保健品年销售额将达1200亿元人民币,我国保健食品的前景十分广阔。国际功能性食品市场状况：美国目前拥有功能性食品企业500余家，产品万余种，销售额达750亿美元，占食品销售额的1/3；日本从60年代至今，功能性食品的消费量增加了50倍，近两年的产品销售额为15000亿日元，年产功能性食品3000多种；欧洲的功能性食品也有2000余种，销售额以每年17％的速度递增。德国的功能性食品年产值达50多亿马克，在食品市场上占20%～30%的份额。世界各国功能性食品的市场年均以10%的速度递增，远远超出了一般食品年增2%的发展速度。查清功效成分高级产品三代经过人体及动物试验初级产品二代有针对性地添加营养素强化食品一代特点分类保健食品研制的发展阶段：◆第一代产品(上世纪80年底末至90年代中期)用含某些活性成分的基料加工而成，根据基料推测功能性，缺乏功能性评价和科学性；加工较粗糙，活性成分不能有效保持。◆第二代产品必须经过人体及动物实验，证明该产品具有某项生理调节功能，建立在量效基础上，需提供量效的科学实验数据。◆第三代产品产品不仅要经过人体及动物实验，证实该产品具有某种生理功能，而且需明确该项功能的功能成分的结构、含量及作用机理，同时明确其在食品中的配伍性能和稳定性。我国目前保健食品的现状特点及存在问题：１)产地比较集中目前已批准生产的保健食中，42.79%集中在北京、广东、江苏、上海等经济发达地区，云南、西藏、青海、新疆、贵州５个经济不发达地区的产品仅占1.25%。2)申报功能雷同的多功能分布集中在免疫调节、调节血脂、抗疲劳等３项，约占62.2%。产品种类的高度集中，容易造成竞争过于激烈，很难收到良好的经济效益。３)相同原料重复开发的多集中在螺旋藻、褪黑素、灵芝、虫草、甲壳质、银杏等。４)保健品产品剂型以药品剂型为主主要采取胶囊、片剂、口服液、颗粒剂（冲剂）等剂型，在一定程度上提高了保健品的科技含量。存在的主要问题：1)保健食品企业缺乏诚信利用“广告效应”擅自夸大、虚假宣传功效的现象非常普遍。如：吹嘘保健食品对疾病有治疗作用，甚至治疗癌症有效率达90%；有的保健食品获准时只有一种保健功能，到了广告中便发挥成了多种；“海斯比婷嫩肤胶原蛋白粉”，每天5克充足的剂量，不仅会让全身肌肤透亮、细滑、润泽，长期服用更能使动人曲线轻松可得，令你全身散发女人味。3)重广告投入、轻科学研究据不全统计，我国2000年保健食品生产企业用于科研的经费支出占销售收入的1.6％，而广告投入却占了6.6％。有些企业在市场中找卖点，看什么保健食品卖得好，立即上马开发，造成低水平重复。2)企业不按批准的产品配方组织生产、违法添加违禁药品，如在减肥食品、抗疲劳产品中添加西药成分。4）鉴定“门槛”过低近年批准上市的保健食品几乎都是“第二代保健食品”。最近5年来，我国卫生部门批准的保健食品已超过7000种，而日本在近10年里总共只批准了122个功能性食品。5）监管形同虚设1996年卫生部颁布的《保健食品管理办法》规定，缺乏具体操作性；该法规只能管理审批环节，对于后续的生产、流通等环节的管理难度较大；保健品进入市场后的违规行为往往受到地方保护主义的庇护，工商行政和技术监督等部门的监管几乎形同虚设。保健食品的发展要求：加强科学研究规范宣传加强宏观指导和管理3、保健食品常用的功效成分（1）蛋白质、多肽和氨基酸超氧化物歧化酶(SOD)生物学功能：抗氧化抗衰老作用提高机体对疾病的抵抗力•超氧化物歧化酶（EC1.15.1.1）是生物体内防御氧化损伤的一种重要的酶，能催化底物超氧自由基发生歧化反应，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状态。•SOD是金属酶，根据其金属辅基成分的不同，可将SOD分为三类：铜锌超氧化物歧化酶（Cu／Zn-SOD）、锰超氧化物歧化酶（Mn-SOD）和铁超氧化物歧化酶（Fe-SOD）。•SOD属于酸性蛋白，结构和功能比较稳定，能耐受各种物理或化学因素的作用，对热、pH和蛋白水解酶的稳定性比较高。通常，在pH5.3～9.5范围内，SOD催化反应速度不受影响。自由基对机体组织的危害对核酸的损害对蛋白质的损害对糖类的损害对脂质的损害目前，SOD已广泛应用于人们生活的各个方面。◆医药◆食品（已开发诸如SOD酸奶、SOD豆奶等多种功能性食品）◆化妆品多肽的定义及分子特点：•生物活性肽指的是一类相对分子质量小于6000，具有多种生物学功能的多肽，食用安全性很高。•一般将10个氨基酸以下的称为寡肽，10个氨基酸以上的称为多肽，而超过50个氨基酸的一般被称为蛋白。•多肽的分子结构复杂程度不一，可从简单的二肽到环形大分子多肽，且可通过磷酸化、糖基化或酰基化而被修饰。大豆多肽多肽的种类：◆抗菌肽◆神经活性肽◆激素肽和调节激素的肽◆酶调节剂和抑制剂◆免疫活性肽……谷胱甘肽•组成－－谷氨酸＋半胱氨酸＋甘氨酸•存在－－动植物中（面包酵母、小麦胚芽）•功效－－清除自由基、减轻对放射线引起的白细胞症等牛磺酸•含硫氨基酸；•在海洋生物体、坚果、豆科植物中内含量较高；•生物学主要功能是可消除疲劳。（2）具有保健功能的碳水化合物膳食纤维定义：指不被人体消化吸收的碳水化合物，可分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。性质：●含有多个亲水基团，具有很强的持水性；●含有多个活性基团，可以鳌合有毒物质；●改变肠道菌群。低聚糖概念：功能性低聚糖(FunctialoligosaccharidesFOS)也称为小糖类，指2个以上数个单糖的结合物，一般为二糖、三糖、四糖，种类很多。•功能性低聚糖是指对人、动、植物具有特殊生理作用的低聚糖，甜度一般为蔗糖的30％～50％。低聚糖被誉为“21世纪食品工业的先导”，是当今食品科学与工程研究领域的前沿。属不消化性糖类；低聚糖不被人体胃酸、酶降解，因而不在小肠吸收，可直接到大肠吸收；低聚糖的主要作用是可被肠道内双歧杆菌利用，促进双歧杆菌增殖。低聚糖的特点：结构：3～9个单糖；糖苷键连接•有害肠道菌在肠道积累，产生肠内腐败物质，可成为各种疾病的原因。初期症状：身体无力、易疲倦、易感冒便秘拉稀肝脏损伤动脉硬化肾脏损伤高血压肠癌等双歧杆菌可在肠道内合成维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸等营养物质。健康人每天摄入10克棉籽糖，可使肠道中双歧杆菌在总菌中所占比例从14％提高到29％。经常摄取含低聚糖的功能食品，可促进益生菌的生长，抑制有害菌的繁殖功能性低聚糖的分类:根据原料来源的不同，可分为植物类低聚糖、动物类低聚糖、海洋生物类低聚糖三大类。目前，已知的功能性低聚糖有1000多种，但植物中积累的低聚糖数量相当少。已研究开发成功的功能性低聚糖主要有低聚异麦芽糖、大豆低聚糖（棉籽糖、水苏糖）、低聚果糖、低聚木糖、低聚麦芽糖、帕拉金糖、乳酮糖、低聚半乳糖、海藻糖、耦合糖等等。活性多糖的定义：多糖是由糖甙键连接起来的醛糖或酮糖组成的天然大分子，一般含有10个以上糖基的聚合物，大量存在于藻类、真菌、高等陆生植物中。功效：具有抗肿瘤、免疫、抗补体、降血脂、降血糖、通便等活性。活性多糖聚合度（DP）：多糖分子中单糖的个数DP小于100的多糖较少见；大多数多糖的DP为200～300多糖的分类：直链多糖支链多糖均匀多糖－－糖基相同非均匀多糖－由两种以上糖基组成植物多糖：•结构及构效关系：未确定•功效：降血糖、降血压、降脂、抗炎•来源：人参多糖、山药黏多糖、海藻多糖、茯苓多糖等真菌多糖：结构特征为β(1→3）糖苷键连接主链；沿链分布β(1→6)葡萄糖基功效：增强免疫、抗肿瘤、抗细菌抗病毒、抗凝集、促进伤口愈合来源：香菇、灵芝、云芝、银耳、冬虫夏草、茯苓、金针菇、黑木耳等•广义的脂肪（fat）又称为脂类，包括甘油三酯、类脂质等。（3）功能性脂类成分大豆磷脂•磷脂为含鳞的单脂衍生物，分为甘油醇磷脂及神经氨基醇磷脂。甘油醇磷脂的通式卵磷脂分子含有甘油、脂酸、磷酸、胆碱等基团。磷脂的生理功能：•调整生物膜的形态和功能•促进神经传导，提高大脑活力•促进脂肪代谢，防止脂肪肝•降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病磷脂的来源：•磷脂存在于所有动植物的细胞内，主要利用来源是鸡蛋黄、大豆等。•蛋黄含有约35％脂肪，其中磷脂质约37％；•大豆中含有0.3～0.6％磷脂；•玉米、棉籽、花生、葵花籽中业还有一定量磷脂。多不饱和脂肪酸多不