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第六章餐饮服务的日常监督1集体用餐配送单位的食品安全监督23流动餐饮摊贩的监管4餐饮服务的食品安全监督重大活动食品安全监督5农村自办宴席的食品安全监管食品安全快速检测技术6Contents第一节餐饮服务的食品安全监督1监督依据监督依据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》2监管部门和监督对象国家食品药品监督管理局、地方各级食品药品监管部门。餐馆（包括火锅店、烧烤店）、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等。监管部门和对象3分类管理市场监管部门可以根据餐饮服务经营规模，按照餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等不同业态，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度；市场监督管理部门可以聘请社会监督员，协助开展餐饮服务食品安全监督。4法律措施法律措施进入生产经营场所实施现场检查；查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；对生产经营的食品进行抽样检验；查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；查封违法从事食品生产经营活动的场所。5监督检查的重点餐饮服务许可情况；从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；环境卫生、个人卫生、食品加工用具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况。餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况。食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；餐具、饮具、食品加工用具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；用水的卫生情况。6日常监督检查实例⑴现场检查餐饮单位是否取得有效餐饮服务许可证，是否按核准的生产经营范围和方式依法经营，是否存在超范围经营问题，是否经营禁止经营的食品，是否在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。⑵检查是否有擅自更改已经核定的加工场所面积、设施与布局或使用功能等行为。⑶激光测距仪测定各专间的面积是否擅自更改。6.1餐饮服务许可情况6日常监督检查实例餐饮单位是否制定食品安全管理制度，是否配备专职或兼职的食品安全管理人员，是否开展了食品安全管理。食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购控制制度；食品添加剂的管理制度；食品索证索票、进货查验记录和台账管理制度；食品出厂检验记录制度；从业人员健康体检制度和健康档案制度；从业人员培训和档案制度；食品加工过程检查制度；设施设备维护制度；餐具、饮具清洗消毒制度；库房管理制度。6.2企业食品安全管理制度及执行情况检查实例6日常监督检查实例新参加或临时参加工作的人员，是否经过了先健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作是否建立了从业人员健康档案，是否对从业人员每年进行了健康检查，是否每人都取得了健康合格证明6.3从业人员健康检查和建立健康档案情况检查是否建立并执行了从业人员健康管理制度6日常监督检查实例6.4从业人员食品安全知识培训和建立培训档案情况从业人员是否受过食品安全知识培训，是否获得培训合格证。6日常监督检查实例6.5食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况是否建立了食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度是否查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明文件；是否建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度；实行统一配送经营方式的，企业各部门店是否建立了总部统一配送单据台账；食品添加剂是否存放于专用橱柜等设施中，是否标示了“食品添加剂”字样，是否建立了使用台账6日常监督检查实例6.6检查是否存在《食品安全法》规定的禁止此采购、使用和经营的11类食品……6.7食品添加剂的采购、保存和使用：是否符合“五专”要求。6.6-6.76日常监督检查实例在制作过程中是否检查待加工的食品及食品原料，是否加工或者使用了有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料。储存食品原料的场所、设备是否保持清洁，是否存放了有毒、有害物品及个人生活物品，是否分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，是否定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。食品加工经营场所的内外环境是否整洁，是否消除了老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件；营业场所是否有防蝇防尘设施，包括纱门、纱窗、诱蝇灯或风幕等。6.8遵守餐饮服务食品安全良好操作规范情况6日常监督检查实例是否定期维护了食品加工、储存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，是否校验了计量器具，是否及时清理清洗，是否确保正常运转和使用。操作人员是否保持良好的个人卫生。日常监督检查实例食品加热和冷藏的温度是否符合要求。制作凉菜是否达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的“五专”要求。6日常监督检查实例用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，如刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器是否标志或区分明显，是否做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁等；是否按照要求对餐/饮具进行清洗、消毒，是否在专用保洁设施内备用，保洁柜内是否有其他物品。餐具清洗水池与粗加工水池是否分开，消毒是否符合卫生要求。运输食品原料的工具与设备设施是否保持清洁，必要时应消毒。运输保温、冷藏（冻）食品是否有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。检查实例7使用快速检测设备进行餐饮食品安全现场检查⑴快速检测设备用于现场检查餐饮食品安全毒鼠强、亚硝酸盐、二氧化硫、农药残留等。⑵纸片快速检测方法用于测定餐饮具表面的大肠菌群适用于餐饮具、食品加工器具等表面卫生状况的测定。第二节集体用餐配送单位的食品安全监督1监督检查要点检查要点餐饮服务许可情况的监督加工操作过程的食品安全监督卫生管理情况的监督第三节重大活动食品安全监督1概述重大活动是指具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）。在重大活动期间，为保护消费者健康和权益，餐饮监管部门将对餐饮经营活动实施强制性行政管理。坚持预防为主、属地管理、分级监督的原则。1概述餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者建立有效的食品安全信息沟通机制，共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。重大活动食品安全监督保障1概述监督内容审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容根据重大活动规模、人数确定是否选派食品安全监督人员进驻重大活动现场对食品生产加工制作重点环节进行动态食品安全监督，填写监督笔录和监督意见书，必要时进行食品安全监测2涉及部门的责任主办单位接待单位保障部门负总责第一责任人监督保障责任全面部署重大活动食品安全监督保障工作根据食品安全保障部门建议调整和协调重大活动食品接待单位、供餐方式等事项提供食品安全监督保障工作所需的基本条件向食品保障部门报告重大活动供餐方式、菜谱、加工方式、保障措施等相关事项落实保障部门提出的保障措施和整改要求配合保障部门开展监督保障工作，并提供相关条件制定保障工作方案和预案审核供餐方式、菜谱加工方式对接待单位进行食品安全评估开展食品抽检和快速检测及时发现食品安全隐患、提出整改意见对重大活动食品加工供应进行全过程和重点监督保障2.1主办单位责任主办单位名称、联系人、联系方式；餐饮服务提供者名称、地址、联系人、联系方式；主办单位应于活动举办前20个工作日向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表及食宿安排；主办单位责任重要宴会、赞助食品等相关情况。2.1主办单位责任⑴持有效的餐饮服务许可证，具备重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力；餐饮服务提供者的选择⑵食品安全监督管理量化分级Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；⑶配备专职食品安全管理人员，从业人员持有效健康检查证明，健康档案记录完备；⑷餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求，如食品及原料供应渠道、饮用水水质要求等。2.2餐饮服务提供者责任积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改。在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书。建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置预案，并将方案及时报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位。加强从业人员的健康管理，与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求。2.2餐饮服务提供者责任有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品：⑴⑸⑷⑶⑵法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品检验检测不合格的生活饮用水和食品超过保质期的食品、食品添加剂外购的散装直接入口熟食制品监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品2.3监管部门责任餐饮服务食品安全监管部门应当制定重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案和食品安全事故应急预案。⑵⑶应当按照重大活动的特点，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办单位提供必要的条件。应当制定重大活动餐饮服务食品安全信息报告和通报制度，明确报告和通报的主体、事项、时限及相关责任。⑴⑷餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查。检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改；对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换。⑸应当对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定。2.3监管部门责任2.3监管部门责任⑸⑴⑵⑶⑷活动前开展的工作任务书上的接待单位是否具备基本条件制定食品安全工作方案对接待单位开展食品安全检测和评估供餐方式及菜谱的审查保障措施的落实评估内容评估方式接待单位管理组织、管理人员、制度设立情况资料审查接待单位食品安全许可项目及量化分级标准资料审查经营场所布局设置、卫生设备设施运行情况现场检查食品生产加工制作过程卫生监督检查情况现场检查食品原料的索证索票情况现场抽查食品原料、直接入口食品及食用工具、用具、容器卫生检测结果抽样检测从业人员的身体健康检查证明及健康状况现场检查接待单位存在的卫生隐患问题及卫生监督意见现场检查承担重大活动的能力总体评估2.3监管部门责任♣检测项目---国家和地方食品安全标准中可能导致食物中毒的指标。2.3监管部门责任重大活动前检测的对象食品原料-----调料-----检测后封存水质-----使用净水的已加工好的食品直接入口食品环节---工具、用具、容器2.3监管部门责任供餐方式审查圆桌自助餐其他2.3监管部门责任禁止供应的食品⑴非本单位自产的散装即食易腐食品：如冷荤菜、凉拌菜、裱花蛋糕等冷加工糕点、散装泥螺或咸枪蟹等生食海水产品；⑵非当日加工的改刀冷荤食品：如醉鸡、糟鸡、盐水鸡等；⑶作快餐盒饭供应的冷荤凉菜；⑷《食品安全法》第二十八条规定的违法经营的食品。2.3监管部门责任生食的海产品、水产品（定型包装有许可证的除外）、海虾仁。不宜供应的食品类别2.3监管部门责任需慎重使用的食品类别⑴需强调烧熟煮透的：豆浆、四季豆、扁豆、白切鸡、海产贝类、海虾、海蟹类；⑵需要强调特殊加工的：白果、鲜黄花菜；⑶需注意存放温度和存放时间的：冷荤菜、凉拌菜、色拉、裱花蛋糕等冷加工糕点。2.3监管部门责任交叉污染家禽及其内脏海产品鲜蛋需特别注意防止加工过程工用具、容器、操作人员手交叉污染的食品类别：2.3监管部门责任符合要求---同意接待经整改后符合要求---同意接待不符合要求---建议取消评估结果提交主办单位发给接待单位作为自己监督检查整改情况的依据2.4监督程序31条26条27条30条29条28条监督程序对重大活动餐饮服务食品安全进行现场检查，并制作现场检查笔录和监督意见书等及时对重大活动采购的重点食品及其原料进行抽样检验进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查选派2名或2名以上的监督员，如遇有