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1营养强化、保健食品与营养标签第五章一、营养强化食品食品营养强化：根据不同人群的营养要求，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程。食品强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于营养素范围的食品添加剂。营养强化食品：按照标准的规定加入了一定量营养强化剂的食品。（一）基本概念一、营养强化食品营养素补充剂是指单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中提取的营养素为原料加工制成的产品。（一）基本概念营养素补充剂与强化食品的区别：（1）营养素补充剂不一定要求以食品做载体；（2）营养素补充剂仅是以补充维生素、矿物质为目的；（3）明确规定了营养素添加量的上、下限。（二）食品营养强化的分类1.营养素的强化：即向食品中添加原来含量不足的营养素；2.营养素的恢复：即补充食品加工中损失的营养素；3.营养素的标准化：即使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素；4.维生素化：即向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素。（三）营养强化的目的与意义营养强化是营养干预的主要措施之一，从预防医学的角度看，对营养缺乏病、地方性营养缺乏病的防治具有重要意义。（１）弥补天然食物的营养缺陷：生活方式、地球化学（２）补充食品在加工、储存、运输中的营养素损失（３）简化膳食处理，方便营养素摄取：婴儿食品天然的单一食物不可能含有人体所需的全部营养素。（４）适应不同人群的营养需求：分龄配方奶粉、不同职业（铅、苯与Vc）（５）预防营养不良、防病、保健——区域性预防（四）强化食品的优点1.可以在不改变人群食物结构，同时不需要人群掌握更多的营养知识的情况下，可以改善他的营养状况；2.以食物为载体，安全性非常高；3.经济合理；4.可以对于各类人群营养进行改善。（五）营养强化的基本要求（原则）（１）有明确的针对性：传统摄食地区米面、特殊职业（２）符合营养学原理——均衡（３）符合国家卫生标准——GB-14880-2012（４）尽量减少食品营养强化剂的损失（５）保持食品原有的色、香、味等感官性状（6）经济合理、有利于推广1.不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡、代谢异常；2.不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式；3.在特定储存、运输和食用条件下保持质量稳定；4.不应导致食品的一般特性发生明显不良改变；5.不应通过使用营养强化剂夸大某一营养成分的含量或作用误导和欺骗消费者。（六）使用营养强化剂的要求（七）常用的食品营养强化剂营养强化剂使用的国家标准：GB-14880-1994、GB14880-2012，2013年1月1日起正式施行，旨在为促进和规范营养强化剂方面取得明显的成效。我国批准使用的营养强化剂有38种。（1）维生素类：VA、VB、VC、VPP（2）矿物质类：钙、碘、铁、锌（3）氨基酸类：赖氨酸、牛磺酸（4）蛋白质类：乳铁蛋白、酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽标准的基本框架包括正文和四个附录。正文包括了范围、术语和定义、营养强化的主要目的、使用营养强化剂的要求、可强化食品类别的选择要求、营养强化剂的使用规定、食品类别（名称）说明和营养强化剂质量标准八个部分。附录：A允许使用的营养强化剂品种、使用范围及使用量，B允许使用的营养强化剂化合物来源，C允许用于特殊膳食用食品的营养强化剂及化合物来源，D食品类别（名称）新标准与旧标准对比标准名称增加或规范了术语、定义、及要求附录食品类别名称、化合物来源对GB14880-1994、GB2760-1996和历年公告的汇总、整合各种营养素化合物来源汇总整合例：欲在调制乳中强化锌，查附录B，选择一种或几种，使用量按锌元素计应符合附录A对调制乳中锌的要求允许用于特殊膳食用食品的营养强化剂及化合物来源C.1：特殊膳食用食品营养强化剂及化合物来源C.2：部分特殊膳食用食品其他营养成分及使用量取消食盐作为营养强化剂载体食用盐中碘的使用：《食用盐碘含量》GB26878-20112.营养强化剂的使用量化合物来源中有效成分的使用量，需换算例：VA：视黄醇当量1ug视黄醇当量=1ug全反式视黄醇=1.147ug醋酸视黄醇=1.832ug棕榈酸视黄酯=6ugβ-胡萝卜素3.使用量及在终产品中的含量实际添加量配合使用《预包装食品营养标签通则》（GB7718-2011）乳铁蛋白、酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽从《食品添加剂使用标准》删除4.标示方式：根据《预包装食品营养标签通则》（GB7718-2011）要求（1）标示化合物名称（2）同时标示营养素和化合物名称（3）标示营养素名称（八）常用的食品营养强化技术1.强化方法（1）在加工过程中添加：罐装食品、人造奶油、糖果糕点（2）在原料或必需食物中添加：食盐碘、粮食VB1（3）在成品中添加：婴儿配方奶粉、压缩食品（4）生物化学强化法：酵母-植酸酶、豆类发芽（5）物理化学强化法：麦角甾醇-紫外照射（八）常用的食品营养强化技术2.营养强化剂的保护（1）添加营养强化剂稳定剂：抗氧化剂、螯合剂（2）改变强化剂的结构（3）改进加工工艺：微胶囊技术（4）改善包装、贮存条件：马口铁罐抽空充氮、降温（九）强化食品的种类和生产1强化谷类2强化副食品3强化婴幼儿食品和儿童食品4强化军粮5混合型强化食品6特殊需要的强化食品7公共系统的强化食品目前我国已经实施了六个公众营养改善项目：1食用盐加碘2营养强化面粉3铁强化酱油4营养强化大米5维生素A营养强化食用油6食物加益生元OLIGO微生态强化谷类（1）强化米常用方法：外加法，包括直接浸吸法和涂膜法可强化赖氨酸、各种维生素、矿物质将各种营养强化剂配置成水溶液或脂溶性溶液，然后将米浸渍在其中，以吸收各种营养成分；或者将营养强化剂溶液喷涂在米粒上，然后经真空干燥制成。强化谷类（2）强化面粉常用方法：混合法，包括喷雾强化法和直接混合法主要强化VB1、VB2、尼克酸、钙、铁以及赖氨酸和蛋氨酸等营养素，还可加入干酵母、脱脂奶粉、大豆粉和谷物胚芽等天然食物。一般将先制成营养素含量高的基料，再将此基料与普通面粉混合制成。强化副食品（1）强化人造奶油方法：将维生素直接混入人造奶油中，搅拌均匀即可主要强化VA、VD（2）强化酱油酱油中主要强化VB1、VB2、铁和钙等。（3）强化酱类主要强化钙、磷、VA、VB1、VB2和蛋白质等。（4）强化果蔬汁和水果罐头：Vc强化婴幼儿食品和儿童食品（1）母乳化奶粉（婴儿配方奶粉）以鲜牛奶为原料，以脱盐乳清粉为主要配料，适量添加糖类和脂肪，减少钾、钠、钙等无机盐的含量，使其各种营养素接近或相当于母乳成分。（2）育儿奶粉（3）强化大豆儿童食品：可添加各种营养素（4）强化豆奶：锌强化豆奶、钙强化豆奶、果汁豆奶等。与母乳化奶粉类似，在牛乳中添加了适量的脱盐乳清粉、植物油、糖类，以及婴幼儿生长发育所必需的维生素、矿物质，尤其是牛磺酸和异构化乳糖。强化食品存在问题强化目的意义不明载体食品选择不当强化工艺不合理剂量不当夸大功能宣传审批与市场管理不严二、保健食品概述二、保健食品概述保健食品产生的背景在于现代食品工业的重大变化。食品中的膳食纤维含量越来越少蔗糖和脂肪的食用量越来越多动物性食品所占的份额越来越重上述三种变化趋势是导致现代“文明病”的重要原因。二、保健食品概述1.保健食品的概念保健食品是指具有调节人体生理功能，适宜特定人群食用，又不以治疗疾病为目的的一类食品。它因强调食品的第三种功能，既调节人体生理功能，故称“功能食品”（FunctionalFood）因它具有增进健康作用，故又可称之“健康食品”（HealthFood）、保健食品的定义及研究现状我国保健食品产业的现状（截至2012年）项目数量企业数（家）全国共有4000余家企业年产值（亿元）500年增长（%）13-《中国保健营养》2013.01项目国产进口合计保健食品（个）1166766512332截至2012年8月我国已批准的保健食品原料主要有植物类、动物类、真菌类、益生菌类、生物活性物质类-《中国保健营养》2013.01保健食品定义的演变在已废止的《食品卫生法》中（1995年），保健食品曾被表述为“表明具有特定保健功能的食品”。保健食品系指表明有特定保健功能食品，即适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。《保健食品管理办法》《卫生部关于保健食品管理中若干问题的通知》（1997年），将营养素补充剂纳入保健食品管理。在《保健食品注册管理办法（试行）》中（2005年7月1日），保健食品，是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，对人体不产生急性、亚急性或者慢性危害的食品。在《食品安全法》中（2009年6月1日），保健食品被表述为“声称具有特定保健功能的食品”。在《保健食品监督管理条例（草案）》：保健食品，是指声称具有特定保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。健康不仅仅是没有疾病，而且身体上，心理上以及在社会环境适应上的完好状态。亚健康30%70%如头痛、头晕、消化不良、身体疲软、经常感冒等，但各项生理指标检查在正常值范围.什么是健康、亚健康身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。保健食品与人类健康保健食品与人类健康一般食品保健食品药品（营养、感官功能）（调节人体生理功能）（治疗疾病）（即保健功能）保健食品有增进健康作用，故称之健康食品，我国称之保健食品。健康态第三态或亚健康态疾病态保健食品与普通食品、药品的区别——不是中间产品或加药产品保健食品普通食品目的特定保健功能提供营养毒副作用基本无毒或无毒无毒