6模块六餐饮经营场所设计

模块六餐饮经营场所设计学习目标•能编制市场调查方案，并通过市场调查分析确定目标市场定位；•能科学确定餐厅地址、目标市场、餐厅类型、餐厅主题；•能编制餐厅设计方案学习内容•任务一餐厅选址与目标市场分析•任务二餐厅设计任务一餐厅选址与目标市场分析市场调查★★餐厅选址★★目标市场定位★★餐厅类型★读一读餐饮连锁集团的选址规定餐饮连锁集团Carl’sJr（快餐）麦当劳说一说•1.以小组为单位，走访调查校区内的餐馆，找出生意最好的5家餐馆，将其店名写下。•2.简要描述这5家餐馆的基本情况，如餐厅类型、饮食特色、消费人群、价格水平等。•3.绘制出这5家餐厅所处的位置示意图，并详细描述。•4.讨论这5家餐馆深受青睐的原因，他们在选址上各有什么优势？•5.讨论一家餐厅应如何进行选址？市场调查•（一）调查方法的选择1.文案调查法2.访谈法★★3.问卷调查法★★4.实地观察法市场调查•（二）调查方案的设计1.确定调查目的和任务2.确定调查对象和调查单位3.确定调查内容4.确定调查方式和方法5.设计调查表或问卷6.确定调查时间和调查期限7.数据/资料整理、分析方案8.调查经费预算9.安排调查进度10.确定调查人员（选择、培训、组织）11.确定提交报告的方式市场调研•（三）撰写调研方案1.前言概述方案要点，提供项目概况2.调研背景：描述和市场调研问题相关的背景3.调研目的和意义：描述调研项目要达到的目标，调研项目完成产生的现实意义。4.调研内容：调研采集的信息资料的内容5.调研对象和区域范围6.调查方式和方法：给出收集资料的类别与方式，调查采用的方法，问卷的类型、问卷/调查表设计思路，实施问卷的方法与样本量设计等7.资料/数据分析方法及结果提供形式：包括资料分析的方法，分析结果的表达形式等，是否有阶段性成果的报告，最终报告的形式等。8.组织安排：包括人员、时间、进度安排等9.经费预算10.附件：包括了聘用调查员承诺书、调查问卷、访谈提纲/调查表等。做一做•学校的商业楼和培训中心即将落成，请你在下面给出的两个背景中任选1个完成市场调研方案的撰写。•1、在商业楼新开一家餐厅•2、为学校培训中心筹备餐饮部，拟开设中餐厅、自主西餐厅、咖啡厅、茶吧、多功能厅等。餐厅选址•1.餐厅类型与目标客源市场•2.自然地理位置•3.文化背景•4.交通状况•5.区域规划•6.地区经济•7.经济成本•8.竞争情况•9.规模和外观•10.餐厅可见度•11.市政设施和服务•12.聚客点的测算餐厅在选址时应考虑的因素的有以下几种：目标市场定位•目标市场的确定应考虑的因素的有以下几种：1.充分考虑消费者的餐饮消费需求2.充分考虑消费者的餐饮消费行为3.充分考虑消费者的餐饮消费水平和饮食习惯4.充分考虑消费者的人口统计学特征餐厅类型•根据餐饮内容、服务方式、规格水平，可以将餐厅大致分为以下几类：1.零点餐厅2.套餐餐厅3.自助餐厅4.快餐厅5.风味餐厅6.茶餐厅7.咖啡厅8.宴会厅和多功能厅9.酒吧10.茶吧做一做•请对你就读学校和其他任一所学校校区内的所有餐厅进行分类，并附上餐厅照片，说说这些餐厅的特点。餐厅名称餐厅种类餐厅特点任务二餐厅设计餐厅设计的原则餐厅面积餐厅常用家具与设备餐厅主题设计★★餐厅环境设计★★餐厅功能布局★★杭州唐宫海鲜舫画一画•请你画出你最喜欢、最熟悉的餐厅店堂布局图，并从以下几个方面详细描述这家餐厅的店堂装潢，并进行点评。（1）餐厅面积与餐座设计（2）餐厅家具设计——餐台、餐椅、酒柜、沙发、茶几（材质、形状、尺寸、种类、布局形式）（3）餐厅设备——温湿度调控设备，消防设备，音响系统设备（4）餐厅店面布局设计——空间设计与布局安排，通道设计与动线，空间分隔（5）其他辅助设施的设计——休息室，衣帽间，洗手间，电话（6）餐厅气氛营造——光线，色彩，温度、湿度、气味、背景音乐，陈设装饰餐厅设计的原则•1.整体性•2.实效性•3.文化性•4.创新性•5.经济性•6.动态性长沙运达喜来登茗湘茶吧餐厅面积•餐厅面积=每座面积×餐厅总座位数。•酒店餐厅总座位数的配备标准为客房数×2×80%，各餐厅座位数依据市场结构而定。表6-1不同类型餐厅每座面积指标大型豪华宴席厅大型宴席厅普通大众型餐厅咖啡厅酒吧自助餐厅面积指标（㎡/餐座）1.8-2.51.5-21.2-1.51.5-1.81.8-20.8-1.4餐厅面积•影响因素：–餐饮品风格（如中餐、西餐、日本餐、主题餐厅）–餐饮经营形式（如大型宴会厅、散客餐厅、快餐厅、自助餐厅、咖啡厅）–餐饮服务形式（如宴席服务、零点服务、现场制作服务、自助餐服务、柜台餐饮服务、自选或超市餐饮）–餐座形式（如圆形台、方形台，四座位桌、三座位桌、双人座位桌、单人座位桌，包厢）–饭店星级–餐厅等级餐厅常用家具与设备•（一）餐台1.方台•方台规格通常以85㎝、90㎝、100㎝或110㎝为边长，以75㎝为高度。90cm长的方台可设4~5个座位。•方台的使用功能最多，既可以当圆桌面的桌腿，又可拼接成会议桌、中心菜台、酒吧台、水果台、点心台等。2.圆台•圆台分为直径为110cm左右的小圆台和直径为150cm及以上尺寸的大圆台。•圆台直径的大小与座位的多少有关系，一般以每人最少占60cm边长，否则就会显得拥挤。因此圆台的最小尺寸可按以下公式求得：•圆台最小直径=表6-2不同直径圆台可设座位数餐台规格（直径/cm）110150180200220240260座位数4-68101214161814.360座位数3.长台•长台的高度均为75cm；长台的宽度均为42.5cm，正好是方台宽度的一半；长台的长度有两种，一种为170cm，正好是2张方台的长度，一种为127.5cm，相当于1.5张方台的长度。这两种长台在必要时很容易和方台拼接，形成长餐桌。表6-3长餐桌的规格人数（人）宽度（cm）长度（cm）260-6572-85675-90130-160880-100160-1801080-100175-205•4.转盘•10人座以上的圆桌一般都配有转盘，以方便客人取用食品。根据圆桌直径的大小，可分别使用不同规格的转盘，其直径一般在70-150cm之间。•5.落台•落台既是储藏柜又是工作台，柜内可存放餐具，柜面可摆放酒水和菜品，也可以用于上下菜的落台。常用落台的规格，长为100cm，宽为48cm，高为80cm。餐厅常用家具与设备•（二）餐椅•木椅•钢木结构椅•儿童专用餐椅•沙发式椅•吧台椅•连接椅、旋转椅•悬空椅、桌椅连接组合•圆桌式椅、火车式椅天鹅吧台椅•（三）其他家具•1.酒柜•2.沙发与茶几•（四）餐厅常用设备•1.温度、湿度、气味调节设备•2.消防设备•3.音响系统设备餐厅主题设计•主题是餐厅通过产品、服务、色彩、造型、音乐、活动等所要表达的中心思想，它是一种文化氛围，渗透、贯穿于餐厅的各个方面。•餐厅主题设计的灵感源泉可以是特殊时间概念、特殊地点概念、特殊思想状态、特殊人物概念、现实中的风土人情、特殊的历史时期、世界各个地方、超脱现实的想象等。•寻找餐厅主题的前提是对目标市场进行深入分析，根据目标市场的需求特性，选择合适的主题。餐厅环境设计•（一）光线•常用的人工光源分为烛光、白炽光、荧光、彩光四种。•（二）色调•色调由色彩和强度两部分组成。•不同类型的餐厅应选用不同的颜色。•（三）家具•餐桌、餐椅、收银台、酒柜、莱柜、碗碟柜等•（四）背景音乐•音量、主题、节奏•（五）陈设装饰•墙面、地面、顶棚、细部、绿化、室内景观餐厅功能布局•（一）餐厅空间设计与布局•1.餐饮功能区•（1）门面和出入功能区（2）接待区和候餐功能区•（3）用餐功能区（4）配套功能区•（5）服务功能区•2.制作功能区•主要包括主厨房、配餐间、展示厨房、备餐间、消毒间、清洗间、冷藏保管室、点心房等。•3.内部管理区•主要包括办公区、员工更衣室、员工休息室、员工洗手间、各种库房。•（二）餐厅通道设计与动线安排•餐厅通道设计包括通道的位置、走向及宽度三个方面，应满足流畅、便利、安全、整齐的要求，切忌杂乱。•餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物的流动方向和路线。•（三）餐厅功能空间分隔•将餐厅内的空间进行合理分割，既能使空间环境富于变化，又能形成隐蔽性的就餐范围。隔断的设计应注意高矮、长短、虚实、颜色、材质等的变化统一，•常用形式：灯具分隔、软隔断分隔、通透隔断、植物分隔、矮墙分隔、装饰物分隔、升降高程划分。•（四）餐厅功能布局与家具选择•1.入口门厅•可设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介架、收银台、衣帽间等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。•2.休息等候区•从公共交通部分通向餐厅的过渡空间、休息厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来与餐厅加以分隔和限定。•3.顾客洗手间•4.用餐区任务：餐厅设计方案•项目合同•甲方：旅游学院培训中心•乙方：×××班×××组一、项目名称•旅游学院培训中心中餐厅、自助西餐厅、咖啡厅、茶吧、多功能厅设计方案。二、项目内容•（一）市场调查方案•（二）×××厅设计方案三、项目规划设计期限•2013年9月5日至10月5日•（二）×××厅设计方案•1.市场调查数据分析•2.餐厅地址选择•3.目标市场定位•4.餐厅类型选择•5.餐厅设计•5.1餐厅主题设计•5.2餐厅面积规划•5.3餐厅功能布局•5.4餐厅环境设计•5.5餐厅家具和设备设计•5.6餐桌台面设计