国家高级公共营养师第三章(2)

水溶性维生素水溶性维生素：VB1(硫胺素)VB2(核黄素)VB6(吡哆醇)VB12(氰钴胺素)VC(抗坏血酸)烟酸(尼克酸)叶酸、泛酸、胆碱、生物素等。水溶性维生素的共同特点(1)化学组成除碳、氢、氧外尚有氮、硫、钴等元素。(2)溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂。(3)在满足了组织需要后，多余的将由尿排出。(4)没有非功能性的单纯储存形式，在体内仅有少量储存。(5)绝大多数以辅酶或辅基的形式参加各种酶系统，如在中间代谢的很多重要环节(如呼吸、羧化、一碳单位转移等)发挥重要作用。(6)缺乏症状出现较快。(7)营养状况大多可以通过血和／或尿进行评价。(8)毒性很小。维生素B1概述：维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是维生素中发现最早的一种。早在公元前2697年，我国医书《内经》曾对脚气病进行过详细论述。1897年，荷兰内科医生Eijkman发现脚气病是由食精白米所致，用米糠或糙米可防治此病。理化性质维生素B1是由一个含氨基嘧啶环和一个含硫噻唑环组成的化合物，分子中含有硫和胺，称为硫胺素。维生素B1固态形式比较稳定，在100℃时也很少破坏。水溶液在pH＜5时，加热至120℃仍可保持其生理活性，在pH3时，即使高压蒸煮至140℃\1小时破坏也很少。碱性环境中易于被氧化失活，不耐热；在pH7的情况下煮沸，可使其大部分或全部破坏。代谢吸收：硫胺素在空肠及回肠中被吸收。在小肠组织中硫胺素经磷酸化后，被吸收进入血液循环，与蛋白质结合运送至肝脏代谢。在骨骼肌、心、肝、肾和脑中含量较高，肌肉中含量占总量1／2。。代谢：硫胺素从尿中排出，不能被肾小管再吸收。从汗中排出的量极少，但在热环境中，每天汗中排出含量可高达90-150g。如果每天摄人硫胺素0.6mg以上，则随着摄入量的增加，尿中排出量也随之升高。膳食中硫胺素丰富，每天尿中硫胺素排出量可高达0．1mg。生理功能1.构成辅酶维持体内正常代谢2.抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动3.对神经组织的作用4.与心脏功能的关系维生素B1缺乏症-脚气病缺乏原因：1.摄入不足长期食用精白米、面，加工或烹调方法不当。2.机体处于特殊生理状态，如妊娠、哺乳、高温环境、甲状腺机能亢进等需要量增加时。3.机体利用障碍：长期腹泻、肝肾疾病、酗酒等。毒性摄入过量很容易被肾脏排除。长期口服VB1未引起任何副反应，毒性非常低。参考摄入量食物来源•谷类硫胺素含量丰富。水果中硫胺素含量随品种而异，蔬菜中除鲜豆类外，硫胺素含量相对较少。畜肉中猪肉及内脏含量较多，它们是人们膳食中硫胺素的良好来源。奶、蛋、禽、鱼等类食品中硫胺素含量高于蔬菜。加工及烹调可减少食物中硫胺素的量，其损失率大约为30％-40％。表维生素B1的主要食物来源食物名称VB1含量mg/100g食物名称VB1含量mg/100g食物名称VB1含量mg/100g葵花子仁1.89里脊0.47标准粉切面0.35生花生仁)0.72猪大排0.8黄豆0.43蛋清肠0.65叉烧肉0.66白芝麻0.36香肠0.48豌豆(干)0.49玉米面0.34腊肉0.9绿豆面0.45松子(生)0.41黑芝麻0.66大麦0.43葵花子(生)0.36猪肉(瘦)0.54蚕豆0.37黑米0.33化学结构与性质•核黄素是由异咯嗪加核糖醇侧链组成。•核黄素及其衍生物是黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)与黄素单核苷酸（FMN)结构。•核黄素结晶呈黄棕色，味苦，240~(2变暗色，2800C熔化分解，水溶性较低，在碱性条件下不稳定，酸性条件下稳定，光照或紫外线照射下可引起分解。维生素B2(核黄素Riboflavin)代谢•吸收膳食中大部分核黄素是以FMN和FDA辅酶形式和蛋白质结合存在进入胃后，在胃酸的作用下，FMN和FDA与蛋白质分离，一般核黄素在上消化道得到游离，并通过磷酸化与脱磷酸化的主动过程快速吸收。食物与胆盐的存在有助于核黄素吸收。大肠也吸收一小部分核黄素。影响吸收的因素•体内因素：胃酸、胆汁酸盐、摄入量促进吸收等。•影响吸收因素：氢氧化铁、氢氧化镁、酒精、咖啡因、糖精、Cu2+、Zn2+、Fe3+等。•一些药物或毒物对核黄素的代谢有显著影响。氢氧化铝或氢氧化镁可以影响核黄素肠道吸收，延迟核黄素的排出。•转运核黄素进入血液后，一部分与白蛋白相结合，大部分与其他蛋白如免疫球蛋白结合运输。核黄素在生理浓度下通过特殊载体蛋白进入体内组织器官细胞，高浓度情况下可通过扩散进入体内组织器官细胞。妊娠时，体内核黄素载体蛋白增加，有利于胎盘吸收更多的核黄素。排泄•核黄素过量摄入后，很少在体内储存，主要随尿液排出，尿中核黄素60％-70％以原形排出，其他形式为分解产物。•从汗液(5—120g／L)中排出。•从乳腺排泄。生理功能•核黄素以辅酶形式参与许多代谢中氧化还原反应：1．参与体内生物氧化与能量生成2．FDA和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程。3．FDA作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化防御系统，维持还原性谷胱甘肽的浓度。4．与细胞色素结合，参与药物代谢。缺乏症原因1.最常见的原因为膳食供应不足。2.胃肠道功能紊乱。3.一些病人患有先天遗传缺陷，影响正常黄素蛋白结构，导致FAD不足。4.机体有感染时也造成需要量增加。缺乏表现•早期表现为疲倦、乏力、口腔疼痛，眼睛出现瘙痒、烧灼感，继而出现口腔和阴囊病变，称“口腔生殖系综合征”血管增生等。1.唇炎2.皮炎常见为脂溢性皮炎3.阴囊皮炎4.眼睛病变初期为怕光、流泪、视物模糊等5.核黄素缺乏可以继发缺铁性贫血食物来源核黄素广泛存在于奶类、蛋类、各种肉类、动物内脏、谷类、蔬菜和水果等动物性和植物性食物中。粮谷类的核黄素主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丢失一部分核黄素。绿叶蔬菜中核黄素含量较其他蔬菜高。供给量按0.5mg核黄素为1000kcal热量需要的标准。成人每天需要量：男：1.4mg女：1.2mg表维生素B2的主要食物来源食物名称VB2含量mg/100g食物名称VB2含量mg/100g食物名称VB2含量mg/100g大红菇6.90黄鳝2.08猪肝2.08香菇(鲜)2.00羊肾1.78羊肝1.75牛肝1.30杏仁1.25鸡肝1.10鸭肝1.10桂圆肉1.03紫菜1.02奶酪0.91苜蓿0.73鸭蛋黄0.62鹌鹑蛋0.49猪心0.48豆瓣酱0.46黑木耳0.44火腿肠0.43桂圆干0.39维生素B6•概述•Gyorgy于1934年发现了维生素B6，1938年确定吡哆醇为维生素B6复合物的一部分，并于1939年人工合成。化学性质•维生素B6是一组含氮化合物，都是2-甲基·3-羟基-5-羟甲基吡啶的衍生物，主要以天然形式存在，包括吡哆醇(PN),吡哆醛(PL)和吡哆胺(PM)。•维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气、酸性介质中对热都比较稳定，在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏。•在中性环境中易被光破坏。•吸收：以扩散形式在空肠回肠被吸收。•转运：通过结合蛋白转运。•代谢:同效维生素B6通过磷酸化、脱磷酸化，氧化、还原以及氨基化、脱氨基化过程容易相互进行代谢转化。•排泄：维生素D6的代谢产物经尿中排出。由于肠道内微生物能合成维生素B6使人们难以评价这种排泄的程度。生理功能1、VB6以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶。2、VB6参与神经递质、糖原、神经鞘磷脂、血红素、类固醇和核酸的代谢。3、VB6参与所有氨基酸代谢。4、VB6参与神经递质5－羟色胺、肾上腺素、去甲肾上腺素以及—氨基丁酸的合成.5、在色氨酸转化成烟酸过程中，其中有一步反应需要PLP的酶促反应。6、维生素B6摄人量可能降低致死性冠心病(CHD)发生率。缺乏症•维生素B6缺乏的经典临床症状是一种脂溢性皮炎，小细胞性贫血，癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。主要食物来源•维生素B6的食物来源很广泛，动植物中均含有，但一般含量不高。含量最高的食物为白色肉类，其次为肝脏、豆类和蛋黄等。水果蔬菜中也较多，含量最少的是柠檬类、奶类。烟酸•概述•烟酸又名维生素PP、尼克酸，抗癞皮病因子、维生素B5等。•1867年，德国化学家Huber曾由烟草提取的尼古丁时制得这种维生素，但其作用在以后的70年间一直不清楚。理化性质•烟酸为无色针状晶体，味苦；烟酰胺晶体呈白色粉状，二者均溶于水及酒精，25℃时，溶于水和酒精，不溶于乙醚，烟酰胺的溶解度大于烟酸，在乙醚中也能溶解。烟酸和烟酰胺性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热都不易破坏。生理功能1．构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(CoI或NAD＋，曾用辅酶I)及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(CoⅡ或NADP＋，曾用辅酶Ⅱ)。2．葡萄糖耐量因子的组成成分3．保护心血管缺乏表现•烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻，疲劳乏力，记忆力差、失眠等。如不及时治疗，则可出现皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(depression)。由于此三系统症状英文名词的开头字母均为“D”字，故又称为癞皮病“3D'’症状。代谢烟酸主要是以辅酶的形式存在于食物中，经消化后于胃及小肠吸收。吸收后以烟酸的形式经门静脉进入肝脏，在肝内转化为NAD+、NADP+。过量的烟酸大部分从尿中排出；烟酸还随乳汁分泌；可从汗中排出。需要量与参考摄入量：•色氨酸在体内可转化为烟酸。烟酸的需要量或推荐摄入量用烟酸当量(NE)来表示。由于平均60mg色氨酸可转变为1mg烟酸，因此烟酸当量则为：烟酸当量(mgNE)：烟酸(mg)+1／60色氨酸(mg)•中国营养学会推荐的膳食烟酸参考摄入量：RNI值：成年男子：14mgNE/日成年女子：13mgNE/日食物来源•烟酸及烟酰胺广泛存在于食物中。植物食物中存在的主要是烟酸；动物性食物中以烟酰胺为主。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富；乳、蛋中的含量不高，但色氨酸较多，可转化为烟酸。谷类中的烟酸80％-90％存在于他们的种子皮中。•玉米含烟酸不低，但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。其原因：①玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用；②色氨酸含量低。如果用碱处理玉米，可将结合型的烟酸水解成为游离型的烟酸，易被机体利用。叶酸概述•叶酸(folicacid)即蝶酰谷氨酸，是B族维生素之一，最早是在1941年Mitchell等从菠菜中发现而定名为“叶酸”。理化性质•叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100℃即分解。在碱性和中性溶液中对热稳定，食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50％—90％。代谢•叶酸通过尿及胆汁排出，成人每日叶酸的丢失量平均为60g/d，每日60g叶酸即可满足代谢对叶酸的需要。•维生素C和葡萄糖可促进叶酸吸收。•锌作为叶酸结合酶的辅助因子，对叶酸的吸收亦起重要作用。•不利于叶酸吸收的因素：经常饮酒及服用某些药物。生理功能•体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用。•参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA，RNA。•参与氨基酸之间的相互转化。•参与血红蛋白及甲基化合物如肾上腺素、胆碱、肌酸等的合成。叶酸缺乏的表现•巨幼红细胞贫血。•孕妇缺乏叶酸可使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高，患有巨幼红细胞贫血的孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。•怀孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形。•叶酸缺乏可引起高同型半胱氨酸血症。食物来源及参考摄入量：•叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。膳食叶酸当量（DFE）（ug）=膳食叶酸当量（ug）+1.7*叶酸补充剂成年人RNI值：400ugDFE/日维生素B12•维生素B12又称氰钴胺素，是一种预防和治疗由于内因子(1F)缺乏以致吸收障碍而引起恶性贫血的维生素。理化性质•维生素B12是一组含钴的类咕啉化合物。维生素B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较小。遇强光或紫外线易被破坏。吸收与代谢•食物中的维生素B12与蛋白质相结合，在胃酸、胃