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中医药膳基础主讲:赵凯医学博士主任医师，教授硕士生导师毕业于上海中医药大学第三批全国中医优秀临床人才师从全国名老中医奚九一教授、唐汉钧教授以及风湿皮肤病专家屠文震教授，曾侍诊于国内著名的风湿病专家、食疗药膳专家沈丕安教授。目前为中国中西医结合学会风湿病专业委员会委员中国中西医结合学会风湿病专业委员会防治风湿病联盟常务委员中国中西医结合学会周围血管病专业委员会青年委员卫生部健康管理师培训导师宁夏中西医结合学会理事中华医师协会美容与整形医师分会修复援助中心（宁夏）委员会副主任委员宁夏中医药学会中医美容专业委员会副主任委员宁夏医学会医学美容分会委员中华医学会针灸学会会员。前言世界上最宝贵的是人，人最宝贵的是生命，生命最宝贵的是健康。纵有万贯家财，如果身体垮了，财富就会变得毫无意义！世界上最宝贵的是什么？要想健康长寿，应如《素问·上古天真论》所云：“其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神倶，而尽终天年，度百岁而去。”遗憾的是，不少人正如《素问·上古天真论》所云：“今时之人不然也，以酒为浆，以妄为常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真,不知持满，不时御神，务快其心，逆于生乐,起居无节，故半百而衰也。世界卫生组织曾提出一个口号：“千万不要死于无知。”但许多人往往死于无知，往往因为小病熬成大病，最终发展成为不治之症。因此，我们一定要注意日常生活的养生保健,尽量做到早预防、早发现、早治疗。提高生命质量。健康有三个特点:第一个特点是，健康知识人人需要。第二个特点是，在健康面前人人平等。第三个特点，健康不能一蹴而就。人们想获得健康也有三个特点：第一：方便第二：人人能用第三：无副作用是故圣人不治已病治未病不治已乱治未乱此之谓也夫病已成而后药之乱已成而后治之譬犹渴而穿井斗而铸锥，不亦晚乎【黄帝内经˙素问】中医学对于医学目的的认识吃出健康来中国自古以来就有“民以食为天”之说。人们对食物需求的三个层次1、吃饱。满足人体对基本营养素的需求。2、满足“口腹之欲”。吃得美味可口，将吃饭作为一种享受。3、从食物中取得一些具有特殊功能、有益于健康的物质，使体质增强，寿命延长。具有第三种功能的食品就叫做“功能食品”那怎么样的吃法才最合理？《素问·脏气法时论》早就提出：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”--有营养孔子--纳化适度、不饥不饱、不厌食、不暴饮暴食、不食无定时、食应季食物、五谷为主、失饪不食、色味恶不食现代--膳食平衡；卫生；养生《中国居民膳食指南(2007)》由中国营养学会权威专家在1997年《中国居民膳食指南》基础上重新修订而成，堪称指导中国人科学合理饮食的“教科书”。维生素、无机盐要充足合理的饮食结构蛋白质占15-20%脂肪占25-30%碳水化合物占50-60%控制总热能饮食均衡合理搭配膳食平衡药膳是很合适的一种选择۞药膳是在中医药理论的指导下，将中药与食物相配伍，运用传统的饮食烹调技术和现代加工方法，结合现代营养学元素，制成的色、香、味、形、意、养俱佳，具有保健和治疗作用的食品。药膳的意义和作用药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。中国药膳在海外中国药膳除了国内普及外，还享誉世界。特别是在日本及东南亚各国，倍受青睐，即使在欧美各国，也有中国药膳在飘香。如法国的“哈姆茶”就是由中药紫苏叶薰制而成．具有解毒作用；盛行于意大利的“大黄酒”由10多味中药调配而成，饭前服之开胃，饭后饮之消食，次日还可通大便。在罗马、巴黎、旧金山等世界名城，可以见到菊花酒、竹叶酒、人参酒、木瓜酒、枸杞酒、五加皮酒等。中医药膳绪论概念发展源流药膳学相关内容中国药膳特点药膳的分类药膳的原料选择药膳注意事项药膳适用对象概念中医药膳学是中医药学、中国传统饮食文化和烹饪学相结合并以研究药与食的配剂规特殊制作工艺，及在保健、预防、康复治疗等方面和规律为重要内容的一门交叉科学。与食疗的区别中国药膳不是食物与中药的简单相加，而是在中医辩证配膳理论指导下，由药物、食物和调料叁者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病，强身益寿的特殊食品。食疗：养生保健-纯食品-保健为主药膳：保健防病治病-防病治疗为主药膳既称为“膳”，膳，具食也。——《说文》；膳，肉也。——《广雅》烹调，煎和应以中国式的传统烹饪工艺为主，因为配入了“药”，就必须涉及中医药知识。所以，目前药膳的研究不仅是中医药界的任务也是营养师应涉足的领域。因此，从事药膳配剂制作的人员，不仅应掌握中国传统烹饪知识和技法，而且还应掌握一定的中医药学知识。发展源流“药食同源”之说《淮南子·修务训》记载：神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，一日而遇七十毒”。“伊尹汤液”之说传说商汤有一位名叫伊尹的大臣，精于烹调，又通晓药性，常亲手调剂汤液医治病人。后人为了纪念他，流传下“伊尹汤液”的说法。--《汤液醪醴论》发展源流我国甲骨文和金文中就已经有了药字和膳字，而将这两个字连起来使用，形成药膳这个词，则最早见于《后汉书·烈女传》。其中有“母亲调药膳思情笃密”的文字。这证明至少在1000多年前，我国已经出现药膳之名。而在药膳一词出现之前，我国古代典籍中已出现了药膳制作和应用的记载。《周礼·天官》把宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科。记载了“食医”；疾医则主张用“五味、五谷、五药养其病”，这已经是很成熟的食疗原则。《黄帝内经》曰：“药以祛之，食以随之。”“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以养精益气。”《内经》共有13首方剂，其中8首属于药食并用的方剂。扁鹊的名言“安身之命，必资于食；救疾之速，必凭于药。不知食宜者，不足以存生也；不明药忌者，不能以除病也。”（扁鹊，战国时期杰出的医学家，生于公元前5世纪左右，原姓秦，名越人，具有丰富的医疗经验，尤其长于脉诊。）发展源流《神农本草经》（东汉末年成书）集前人的研究，载药365种，分为上中下三品。其中既是药物又是食物的列为上品，。如大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、杏仁、乌梅、核桃、莲子、桂圆、百合等，都是具有药性的食物。发展源流汉隋唐时期是药膳食疗学的形成阶段，药膳理论有了长足的发展，出现了一些专门著作。如东汉张仲景《伤寒杂病论》至今仍被广泛应用药膳方百合鸡子汤东汉张仲景《金匮要略》有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇，专门论述了“食禁”内容，指出：“凡饮食滋味以养于生，食之有妨，仅能为害”。并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。北魏崔洁的《食经》晋代葛洪《肘后救卒方》用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。发展源流唐代孙思邈（公元581~682年）的《备急千金要方》。后者设有“食治”专篇，其中收藏164种药用食物。认为“若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也。”发展源流唐代名医孙思邈在《千金方》中说：“凡欲治疗，先以食疗，既食疗不愈，后乃用药尔”。孙思邈的弟子孟诜写成了《补养方》一书，以后又由孟诜的弟子增改为《食疗本草》是我国最早的药膳专著，共收集药膳138种。《食疗本草》王焘《外台秘要》在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。发展源流宋元时期是食疗药膳学全面发展时期。宋金著名医家李杲《脾胃论》十分强调营养饮食药膳保健的重要。张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜养品体者也”。元代饮膳太医忽思慧在从事饮膳太医工作期间，积累了丰富的烹饪技艺、营养卫生、饮食保健等方面的经验，为报答皇上的选拔“洪恩”，利用闲暇之时编撰了我国第一部营养学专著《饮膳正要》。收藏食物203种。为中医营养学奠定了基础。在《太平圣惠方》中，记载了28种疾病的药膳疗法。总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。该书所载之食疗用方和食膳类型对后代食疗影响很大。《圣济总录》包含有食治方285个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。陈直的《养老奉亲书》则是一部以药膳治疗老年病的专著，比西方的《老年保健医药》约早600余年。该书写道：“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命药。”原因是“贵不伤其脏腑也。”此时，药膳已由“食疗”、“食治”发展到“食补”。发展源流明清时期，中医食疗药膳进入更加完善的阶段。明代伟大的医药学家李时珍在《本草纲目》中，列举了许多药膳健体延寿的实例。仅谷、菜、果三部就收集了药用食物3000多种。徐春甫《古今医统大全》记载了大量饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。清代高濂的《遵生八笺》详细记载了适合老年人的饮食，如粥类38种、汤类32种。明代，还有卢和的《食物本草》，全书祥述了所辑食物的性味、功效、有毒无毒及主治病症、用法、禁忌等。指出：“五谷乃天生养人之物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之……蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。这些思想不仅丰富了食疗学、营养学的思想，也大大推进了养生学的发展。该书是明代重要的食疗专著，对当今的食疗研究及临床应用仍具有很好的参考和实用价值。发展源流清代曹慈山《老老恒言》亦对老年人食粥作了详论，提出“粥能益人，老年尤宜”，将药粥分为上、中、下三品，并主张“老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿”。发展源流据统计，从汉初到明末，有关药膳的著作已有3000多部，目前应用则更加广泛。药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。近现代药膳研究方兴未艾，药膳层出不穷，如雨后春笋。药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。药膳学相关内容1、学习中医基础理论（阴阳五行、脏象学说、气血津液、病因病机、脏腑辨证等）2、学习药膳学的基本知识（药膳学的基本理论、体质施膳、四季施膳、中药学基础、食物学基础、营养学基础等）3、经典药膳谱4、疾病养生5、现代营养学这就需要药膳制作者，必须具有中医学、中药学、烹饪学、营养学、治疗学、养生学及中国传统文化、美学等多学科的学识和素养，才能调配出高水平的药膳食品。才能成为一个合格的药膳师，才能烹制成标准的中国药膳。中医药膳特色“天人相应”，选择药膳时，也要根据季节和人的体质而进行。如春夏温热，宜选择清凉性质的药膳；秋冬寒凉，宜选择温热性质的药膳。以药配食：以药粥为例：春天可选芹菜粥，夏天可选绿豆粥。秋天宜为藕煮粥，冬天宜食用羊肉粥。以食为形：“良药可口，服食方便”。养疗结合：“养生保健，防治兼宜”中国药膳特色１。强调“天人相应”，注重整体，辩证施食“天人相应”指的的是整体观、系统性、个体化具体体现在“注重整体”、“辩证施食”，即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型；然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。如慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。２。防治兼宜，效果显着药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽管多是平和之品，但其防治疾病和健身养生的效果却是比较显着的。如山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品”，含有山药、莲子、山楂等８种食用中药，幼儿食用３０天后食欲增加者占、９７％，生长发育也有改善；再如，莱阳梨香菇补精，是由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制成，中老年慢性疾病患者服后不仅能显着改善各种症状，而且可使高脂血症者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。３。良药可口，服食方便由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。有些人，特别是儿童多畏其苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品，并有食品的色、香、味等特