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第四章：食物营养基础保健食品第一节保健食品的概念营养功能，即通过摄取食物来满足人体生长发育和各种生理功能对营养素的需要；愉悦功能，即在摄食过程中使人得到食物色、香、味的享受，同时也满足人体饱腹的要求。在调节生理功能、预防疾病方而具有重要生物学作用。一、保健食品的定义目前，保健食品在国际上尚不存在广泛接受的、统一的名称和定义。中国称之为“保健食品”，有的国家则称之为健康食品(healthfood)或功能食品(functionalfood)。1982年，日本厚生省的文件中最早出现“功能食品”的名称；1989年，其又将功能食品定义为“具有生物防御、生物节律调整、防止疾病、恢复健康等有关功能因素，经设计加工，有明显调整生物功能的食品。”1991年7月，日本厚生省将功能性食品名称改为“特定保健用途食品”。一、保健食品的定义美国的膳食补充剂：一种旨在补充膳食的产品，它可能含有一种或多种如下膳食成分：维生素、矿物质、草本(草药)或其他植物、氨基酸等，用以增加每日总摄入量来补充膳食的食物成分，或以成分的一种浓缩品、代谢物、提取物或组合产品等。中国：除了具备一般食物的营养功能和感观功能(色、香、味、形)外，还具有—般食品所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。一、保健食品的定义欧洲、美国等许多地区和国家：将保健食品称为健康食品(healthfood)、设计食品(designedfood)、膳食补充剂(dietarysupplement)或营养食品(nutritionalfood).德国：改良食品(reformfood)。如果一种食品除了有适宜的营养作用外，能对人的一种或几种靶功能有好效果，能够改善健康状态和／或降低疾病危险性，则该食品可看做是“具有功能”。一、保健食品的定义过去，我国有“疗效食品”、“药食两用食品”、“滋补食品”，“营养保健食品”，数种提法，概念比较混乱。直到1996年3月15日，卫生部发布了《保健食食品管理办法》，为我国保健食品提出了一个明确概念，1997年5月1日，我国颁布、实施的《中华人民共和国保健(功能)食品通用标准》进一步规范了保健(功能)食品的定义。该标准规定，“保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适宜特定人群食用，不以治疗疾病为目的。”二、对保健食品的认识保健食品的特征1.必须是食品；2.必须具有保健功能；3.为特定的人群而设计；4.以调节机体的功能为主要目的，不以治疗为目的；5.可以是传统的食品属性，也可以是片剂、胶囊。三、保健食品的三个阶段综观世界各国保健(功能)食品的发展，大体经历了三个阶段，也可称之为三代产品：第一代保健食品为初级保健食品（或强化食品），仅根据食品中的营养素成分或强化的营养素来推知该食品的功能，未经严格的实验证明或严格科学论证，这代保健食品包括各类强化食品及滋补食品。目前，欧美已将这类产品列入普通食品来管理，我国也不允许它们再以保健食品的形式上市。三、保健食品的三个阶段第二代保健食品（或初级产品），这代食品需经过动物和/或人体实验，证明其具有某种生理调节功能，强调其科学性与真实性。目前我国市场上的保健食品大多属于此类。第三代保健食品（或高级产品），这类食品不仅需经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能，而且需要查清具有该保健功能的功效成分，以及该成分的结构、含量、作用机理、在食品中的配伍性和稳定性等。第三章保健食品常用的功效成分天然食物中含有的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和某些矿物质，是人体生命中不可缺少的物质，属于必需营养素。必需营养素对人体健康的有益作用经过长时间的研究，已经得到充分的证明。但是人类食物，含有的化学成分远远不止这几类营养素。以马铃薯这种看似简单的食物为例，经鉴定含有150种不同的化学物质，其中包括茄属生物碱、草酸、鞣酸等100种以上“没有营养作用”的物质。橘子油已发现含有40多种化学成分，包括12种醇类、9种醛类、2种脂类、4种酮类和14种烃类等。人们每天由食物中摄取的这类食物成分多达数百种以上。近年来，由于营养流行病学、分析化学、生物化学、食品卫生学等领域的研究发展，使人们有条件对这些成分的生理作用进行更深入的探讨。第一节蛋白质、多肽和氨基酸一、超氧化物歧化酶(SOD)组成：金属酶，已从细菌、藻类、真菌、昆虫、龟类、尚等植物和l哺乳动物等生物体内分离得到。来源：主要存在于肝脏等多种动物组织，含SOD较高的天然植物有大蒜、银杏其它如韭菜、大葱、洋葱、油菜、柠檬和番茄等也含有。功能：抗氧化抗衰老。提高机体对疾病的抵抗力：目前S0D的应用主要集中在预防和减轻辐射损伤、炎症、关节病、缺血再灌注损伤、氧中毒、老年性白内障、糖尿病等多种病症。二、大豆低聚肽组成：3-6个氨基酸组成的低聚肽、游离氨基酸、糖类、无机盐等。性质：溶解性高、抑制蛋白质形成凝胶，调整蛋白质食品的硬度，改善口感，易消化吸收等。功能：增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复：抑制或缩短了体内“负氮平衡”的全过程。促进脂肪代谢：大豆低聚肽＞蛋白质＞脂肪、糖类降低血清胆固醇：大豆低聚肽＞大豆蛋白质；阻止再吸收，促进排除。三、谷胱甘肽（GSH）组成：谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽。来源：面包酵母、小麦胚芽、动物肝脏功能：消除自由基降低白细胞减少防止皮肤老化及色素沉着中和解毒作用四、牛磺酸（taurine）组成：含硫氨基酸来源：动物体内各种组织，海洋生物体内＞哺乳动物内（脑内特高）＞坚果、豆类功能：促进脑细胞DNA、RNA的合成，增强学习记忆能力改善视神经功能：光感受器发育的重要营养因子抗氧化作用：增强机体清除自由基能力促进脂类物质消化吸收：参与胆酸盐代谢免疫调节作用：白介素IL-2、γ-干扰素第二节碳水化合物膳食纤维（DF）分类：水溶性膳食纤维（SDF），如阿拉伯胶、琼脂、果胶、树胶等；水不溶性膳食纤维（IDF），如纤维素、半纤维素，木质素等。来源：植物性食物，如谷物麸皮、木耳、水果、蔬菜等。性质：具有很强的持水性。可以螯合吸附胆酸、胆固醇、化学药物及有毒物质等，抑制其吸收，促进其排除体外。改变肠道菌群。生理功能：预防便秘。调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。调节血脂。调节血糖。控制肥胖。低聚糖组成：2—10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或分支链的一类低度聚合糖。功能：改善肠道微生态环境、加强胃肠道消化吸收功能。预防龋齿。增强免疫作用，抑制肿瘤的生长，有些还具有抑制大肠杆菌的作用。低能量糖，可作为糖尿病人的专用食品中。活性多糖组成：10个单糖以上通过糖苷键形成的多聚化合物。分类：从分子结构分为：直链的多糖和支链的多糖。从单糖组成：同多糖（均匀多糖）、杂多糖（非均匀多糖）从来源分为：植物多糖、动物多糖、菌类多糖功能：植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、银杏叶多糖等真菌多糖：香菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖、黑木耳多糖等调节免疫功能抑制肿瘤作用延缓衰老作用抗疲劳作用降血糖动物多糖：海参多糖、壳聚糖、透明质酸等。降血脂作用增强免疫、抗肿瘤作用其它，如排除肠道毒素、抗辐射、防龋齿等。第三节功能性脂类成分主要有：磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯等。来源：水生动物油脂、植物油脂、微生物油脂等。大豆磷脂组成：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂、游离脂肪酸等。生物学功能：改善大脑功能、增强记忆力。降低胆固醇、调节血脂。延缓衰老。维护细胞膜结构和功能的完整性。保护肝脏。二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）结构：属于ω-3型多不饱和脂肪酸。性质：无色至淡黄色透明液体。来源：海洋鱼类、虾类、藻类及微生物中。功能：降血脂、防止动脉硬化。抗凝血、预防心脑血管疾病。抗炎作用。健脑作用。保护视力。植物甾醇种类：动物性甾醇，如胆固醇植物性甾醇，如谷甾醇，豆甾醇和菜油甾醇等。菌类甾醇，如麦角甾醇。来源：植物性甾醇存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，是植物细胞膜的组成部分。性质：植物甾醇不溶于水、碱和酸；但可溶于乙醚、苯、氯仿、乙酸乙酯、石油醚等有机溶剂中。生理功能：预防心血管系统疾病，植物甾醇促进胆固醇的异化、抑制胆固醇在肝脏内的生物合成和在肠道内的吸收。抑制肿瘤作用。植物甾醇具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能。第四节具有保健功能的微量营养素微量营养素：人体必需的维生素和矿物元素。保健作用：防治微量营养素缺乏，维护机体正常的生理功能。在一些特殊生理条件下，或者为了预防疾病的需要，额外补充适量的微量营养素，可以增强人体的某些功能。第五节功能性植物化学物酚类化合物组成：分子中含有酚的基团，因而具有较强的抗氧化功能。种类：简单酚，如水果中的甲酚、芝麻酚、涪酸。酚酸，如香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、绿原酸等。类黄酮，如黄酮、槲皮素、黄酮醇、黄烷醇等。异黄酮，如大豆苷元、大豆苷、染料木苷等。茶多酚，有5种单体构成，如EGCG、EGC等。功能：抗氧化作用。血脂调节功能。血管保护作用。预防肿瘤作用。类雌激素作用。有机硫化合物组成：指分子结构中含有元素硫的一类植物化学物。种类：异硫氰酸盐（ITC），如存在于十字花科蔬菜中的葡萄糖异硫氰酸盐缀合物（西兰花、卷心菜、菜花、球茎甘甘蓝、荠菜和小萝卜）。成熟的木瓜果肉中含有苯甲基异硫氰酸盐4mg／kg，种子中含量比果肉中多500倍，高达2910mg／kg。葱蒜中的有机硫化合物，如大蒜辣素（二烯丙基硫代磺酸酯）、二烯丙基三硫化合物、二烯丙基二硫化物等。功能：抑癌。杀菌。萜类化合物组成：分子的基本单元是异戊二烯。来源：中草药、水果（柑橘类）、蔬菜（伞形科蔬菜芹菜、胡萝卜、茴香、茄科蔬菜、胡芦科蔬菜、豆科植物）。d—宁烯组成：单环单萜。来源：柑橘果皮中含量较多，大麦油、米糠油、橄榄油、棕榈油与葡萄酒中。性质：溶于水，在消化道内可完全被吸收，代谢更快。功能：抑制胆固醇合成。抑制肿瘤。皂苷性质：白色粉末，具有辛辣和苦味。溶于水，难溶于乙醚、苯等有机溶剂，热稳定性好。功能：降脂减肥作用。抗凝血、预防血栓形成。抗氧化、抑制过氧化脂质生成。预防肿瘤作用。柠檬苦素类化合物来源：柑橘类水果、蔬菜和香料中的天然成分，以柠檬烯为主要代表，葡萄籽中含量最高。结构特点：其结构的D环上有呋喃，能诱导谷胱甘肽硫转移酶活性，抑制苯并芘诱发的肺癌和皮肤癌。食物中的天然色素种类：按化学结构分为多烯色素，酚类色素，吡咯色素：醌酮色素等。多烯类色素多烯类色素：总称类胡萝卜素，是主要分布于生物体中的一类呈现黄、橙、红以至紫色的色素，属脂溶性色素。β—胡萝卜素功能具有改善机体维生素A营养状况，纠正其缺乏的功能。体内重要的脂溶性抗氧化物质。抑制化学物的致癌作用。增强巨噬细胞功能，即增强免疫调节作用。预防白内障发生等作用。番茄红素来源：成熟的红色植物果实中含量较高，其中番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜及番石榴等的果实中存在着较多的番茄红素。功能：抗氧化、延缓衰老抑制肿瘤：食管癌、胃癌、结肠癌和直肠痛等消化道肿瘤。晚期和浸润性前列腺癌。调节血脂：番茄红素能通过体内的抗氧化作用，阻止低密度脂蛋白胆固醇的氧化损伤，改善血脂代谢，减少动脉粥样硬化和冠心病的发生。抗辐射：当紫外线照射皮肤时，皮肤中的番茄红素首先被破坏，照射过紫外线的皮肤中的番茄红素比未照射的皮肤减少31％—46％。补充番茄红素可能减少紫外线对皮肤的过氧化损伤。酚类色素近年研究得较多的酚类色素有：花青素、花黄素等。花青素：水溶性植物色素，以苷的形式存在。花黄素：指黄酮及其衍生物，存在于花、果实、茎叶细胞中。第五节中草药中的植物化学物中草药中的活性成分：生物碱、植物多糖、类黄酮、甾醇、酚类化合物、皂苷等。既是食品又是药品的名单87种丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹