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学习目的和要求1、了解茶叶与茶饮料的分类、特点，茶饮料的发展现状与趋势。2、熟悉茶的种类及感官特点，了解红茶、绿茶及乌龙茶的加工工艺。3、掌握茶饮料的生产工艺，其中重点掌握工艺流程、茶汤的制备、灌装工艺。4、了解茶饮料质量标准，掌握常见质量问题及解决方法。5、了解速溶茶加工工艺。第五章茶饮料生产技术第一节茶概述一、茶的起源1、神农氏尝茶2、陆羽煎茶：唐·陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。归到这里以后就再也不能向上推了。也正因为如此，神农才成为农之神。二、茶文化及传播①三国以前的茶文化启蒙②晋代、南北朝茶文化的萌芽③唐代茶文化的形成④宋代茶文化的兴盛⑤明、清茶文化的普及⑥现代茶文化的发展（一）按颜色分：红、绿、青（乌龙茶）、黄、白、黑茶（二）按季节分：春茶、夏茶、秋茶（三）按制造方法分：红、绿、花、紧压、乌龙茶三、茶叶的分类（一）西南茶区：包括云、贵、川、藏，盛产红、绿、黑茶（二）华南茶区：包括两广、闽、台、琼，盛产红、乌、花、白茶（三）江南茶区：最大，包括江、浙、赣、湘，盛产红、绿、黑、花茶，名茶众多（四）江北茶区：包括豫、陇（甘肃）、秦、鲁、苏北、皖北、鄂北，盛产绿茶四、茶叶的产地五、主要茶种介绍（一）红茶1、生产工艺特点：属于全发酵茶，在初制中通过发酵使茶多酚等发生充分氧化。色、香、味等均有较大变化。2、产品质量特征：干茶呈条或碎形，色泽褐红润泽，茶汤红艳，茶底红亮；香气高爽浓烈、持久；滋味浓醇、活泼甘甜。3、毛茶初制典型工艺流程鲜叶→萎凋→揉捻→“发酵”→干燥→红茶。、红茶类的商品茶（二）绿茶类1、生产工艺特点属于非发酵茶，在初制时采取高温杀青钝化酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清的特点。2、产品质量特征干茶呈条或螺形，色泽墨绿；茶汤碧绿，茶底嫩绿；香气清幽；滋味鲜甘，但涩味较重。3、毛茶初制典型工艺流程鲜叶→杀青(炒、蒸、烘、晒)→揉捻→干燥(炒干、烘干或晒干)→绿毛茶炒青绿茶的主要品种烘青绿茶主要品种（三）青茶（乌龙茶）1、生产工艺特点：属于半发酵茶，先仿红茶制法，对茶叶进行短暂发酵，再仿绿茶制法高温杀青，终止发酵。2、产品质量特征：干茶外形紧结重实，色泽青褐；茶汤金黄或橙黄，茶底“绿叶镶红边”；香气馥郁，带有天然花香；滋味醇厚，鲜爽回甘。3、毛茶初制典型工艺流程鲜叶→晒青（萎凋）→凉青→摇青（发酵）→杀青→揉捻→烘干→毛茶4、主要品种（四）白茶与黄茶1、白茶轻发酵茶，主产地为福建、广东；代表名茶：福建白毫银针、福建松溪白牡丹。2、黄茶微发酵茶，主产地为湖南、四川等；代表名茶：湖南君山银针、四川蒙顶黄芽。（五）花茶类1、产地属于再制茶，主要产地为福建福州、江苏苏州、四川成都等地。2、产品质量特征高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。3、影响花茶质量的因素质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种类和数量以及技术。4、几种常见鲜花的香气特点（1）茉莉花：香气馥郁芬芳，清鲜甘美。最受欢迎，产量最多。（2）兰花：香气浓烈，余香甘厚。茉莉花茶窨花时需用少量玉兰花打底，以增加香气的浓烈程度。（3）珠兰花：香气馥郁清雅，鲜纯爽口。因珠兰性喜温暖、娇弱，栽培较为困难，故产量不及前两种花茶。（六）紧压茶类（1）以黑茶为原料制作的紧压茶黑茶属后发酵茶，主产地为云南、西藏、青海地区。（2）以红茶的副茶、红片碎茶和级外红茶为原料制作的紧压茶主要有：米砖(或称红砖茶)（3）以滇青为原料制作的紧压茶六、中国十大名茶第一名：西湖龙井1、产地：按“狮”“龙”“云”“虎”“梅”列品第：狮既狮峰，品质最佳，最富盛誉；龙--龙井；云--云栖；虎--虎跑；梅--梅坞。2、品质：味为豆花香、清香，味甘、色清；形：取其一芽一叶，长不过2.5厘米；3、采摘期：四月初至十月上旬。清明采制的龙井茶，称为“明前龙井”，为龙井茶上极品，产量很少，珍贵。第二名：洞庭碧螺春1、产地：产于江苏省吴县太湖的洞庭山，又名洞庭碧螺春。2、品质：碧螺春茶条索紧结，卷曲成螺，白毫密被，银绿隐翠。号称“三鲜”，即香鲜浓、味道醇、色鲜艳，花香果味，沁人心脾，别具一番风韵。3、采摘期：春分开始采茶，到谷雨采制结束，前后不到一个月时间，高档极品，都在清明前或后采制。第三名：黄山毛峰1、产地：产于安徽充川、汤口等高山。2、品质：特级黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似象牙。冲泡后，清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。3、采摘期：特级茶于清明至谷雨采制，以初展的一芽一叶为采摘标准，采回的芽叶要拣制，当天采当天制。第四名：庐山云雾第五名：六安瓜片第六名：君山银针（黄茶）第七名：安溪铁观音（青茶）第八名：信阳毛尖第九名：武夷岩茶（青茶）第十名：祁门红茶七、茶叶的主要成分及特性茶叶中有500多种化学成分，被称为是天然植物中的绿色金子。主要成分有：矿物质，蛋白质和氨基酸（茶氨酸），碳水化合物，类脂，维生素类，茶多酚，生物碱，脂多糖，芳香物质，茶叶色素。茶多酚茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，在茶叶中的含量一般在20~30％。茶叶中的茶多酚以儿茶素类物质为主（约70％左右）。茶多酚具有涩味和收敛性。茶多酚的药理作用：①具有很强的消除有害自由基的作用。②抗衰老作用。③抗辐射作用。④对癌细胞的抑制作用。⑤抗菌、杀菌作用。生物碱茶叶中具有咖啡碱、可可碱及茶叶碱等黄嘌呤类衍生物，能起兴奋神经中枢和增强心脏功能。还能利尿平喘，促进胃液分泌，助消化，解油腻。咖啡碱主要呈苦味，是构成茶汤的重要成分。但咖啡碱与茶黄素和茶红素可形成“茶乳”。八、茶叶的作用古今医学证实饮茶有醒脑提神、强心利尿、清热降火、生津止渴、消化舒胃、解毒杀菌、防龋除臭、降压明目、防癌、防辅射、防冠心病等调节人体功能的保健作用。第二节茶饮料一、茶饮料的定义与特点1、定义以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。2、特点含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱、茶氨酸。具有茶叶的独特风味，又兼具营养、保健功效，是一类天然、安全、清凉解渴的多功能饮料。二、茶饮料对人体健康的作用1、补充水分迅速补充。2、增加营养物质含有丰富、齐全的营养物质，维生素、氨基酸、矿物质含量特别丰富，常饮可增加营养，促进身体健康。3、医疗保健作用含有茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、茶色素等多种保健和药用成分。三、茶饮料的分类按原辅料种类和加工方法不同分为：（一）茶饮料（茶汤饮料或纯茶饮料）以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。基本技术要求：茶多酚含量≥300mg/kg（二）茶浓缩液是采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例的水分经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。基本技术要求：按相关标准执行（三）果汁茶饮料和果味茶饮料以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁、食糖和（或）甜味剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。果汁茶基本技术要求：茶多酚含量≥200mg/kg,果汁含量≥5%。（四）奶茶饮料和奶味茶饮料以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。奶茶基本技术要求：茶多酚含量≥200mg/kg，乳蛋白含量≥0.5%。（五）碳酸茶饮料以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入二氧化碳气、食糖和（或）甜味剂、食用香精等调制而成的液体饮料。基本技术要求：茶多酚含量≥150mg/kg，二氧化碳体积倍数≥1.5倍。（六）其他调味茶饮料以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入食品配料调味，且在上述3类调味茶以外的饮料。基本技术要求：茶多酚含量≥150mg/kg（七）复（混）合茶饮料以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料。四、茶饮料在我国的发展概况（一）过去1、1972年，美国Suapple公司推出“冰茶”（液体茶饮料）；2、1981年，日本伊藤园公司首度推出乌龙茶液体饮料；3、1983年，台湾引入日本技术开始生成液态茶饮料；4、90年代初，涌现了旭日升、统一、康师傅等品牌茶饮料；（二）现在和未来我国的茶饮料在1999年以后进入快速成长期，无论是产量还是消费量都呈膨胀式发展，2007年消费量超过650万吨。并且以每年30%的速度增长，占中国饮料消费市场份额的20%，目前中国约有茶饮料生产企业近40家，其中大中型企业15家，品牌100多个，有近50个产品种类。五、茶饮料的主要原辅料（一）茶叶常用的有红茶、绿茶、花茶和乌龙茶等，一般分为四级，以3～4级为主。1～2级数量少，价格高。采用新茶。（二）茶粉或茶浓缩汁1、茶粉通常分为冻干茶粉和喷干茶粉。速溶性好，沉淀少，质量稳定，使用方便，保质期长，但风味会降低（易引起沉淀的风味物质被去除部分）。2、茶浓缩汁茶叶经浸提、萃取后再浓缩的产品，一般风味较好，使用方便，但保质期相对短，有些易引起沉淀或混浊。附：茶汤及茶浓缩汁的生产工艺1、基本工艺流程茶叶→（焙火）→浸提→过滤→（调和）→茶汤→浓缩→茶浓缩汁2、工艺要点（1）茶叶选择与水质要求茶叶必须选择新茶，无污染，色、香、味品质正常，茶叶主要成份保持完好。采用去离子水（不含有钙、镁、铁、氯离子），可加些铝盐（吸附作用）（2）茶叶焙火乌龙茶生产的特有工序。目的：提高茶叶香味，同时去除异味成分。工艺要求：温度100℃，时间2～6h，设备一般采用焙炒锅。茶叶焙炒锅（3）浸提目的：将茶叶中的风味成分、营养成分、功效成分充分浸提至溶液中。工艺要求：主要参数为颗粒大小（小）、浸提温度（70～100℃）、浸提时间（20min）、茶水比例（1：8～20）以及浸提方式（一般使用浸提罐）为防止褐变，浸提时可添加适当的抗坏血酸（4）过滤与分离目的第一次是分离茶渣；第二次是去除茶汁中细小颗粒。工艺及设备要求第一次常用单、双联过滤器。第二次常用离心分离机。双联过滤器（5）浓缩一般采用反渗透技术。操作时一般加入0.5～1.0%的纤维素粉，以控制渗透通量。（二）饮料用水必须使用去离子水，特别是金属元素最好全部去除。建议使用纯净水作为茶饮料用水。（三）中草药该类原料是用于加工保健型或多味茶叶饮料时主要原料之一，其添加种类及数量应视加工饮用的目的和作用而定。（四）甜味剂常用的有白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆等。茶饮料所用白砂糖必须是优质白砂糖。质量差的白砂糖会导致饮料产生沉淀物、悬浮物及异味，导致饮料劣变。（五）其他常用添加剂在茶饮料中常常还添加酸味剂、抗氧化剂（常用抗坏血酸）、香精、着色剂等食品添加剂。但注意我国茶饮料国标中不允许使用防腐剂。六、液态茶饮料生产技术以PET瓶绿茶饮料为例：（一）典型工艺流程以茶粉或茶浓缩汁为茶原料：纯净水、糖浆及其他辅料茶粉或茶浓缩汁→调配→精密过滤→超高温瞬时灭菌→灌装（高、中温）封盖→倒瓶杀菌→冷却→后包装→成品消毒瓶、盖（二）生产工艺要点1、原料纯净水、茶粉或茶浓缩汁、甜味剂（白砂糖或人工甜味剂等）、抗坏血酸、香精、焦糖色素。2、调配（1）茶粉需先用温水溶解。（2）用碳化优级砂糖作为原料，溶解后糖浆需净化，最