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果汁饮料的加工制作技术一、我国饮料行业发展概况以可乐为代表的碳酸饮料风靡市场1988——2002年特别是非典之后，茶饮料、功能性饮料异军突起2002年——2006年健康型，特别是果汁类天然饮料受到追捧2006年——至今绿色、健康、天然将成为饮料行业发展的必然趋势发展历程二、果汁的发展概况1、果汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴氏杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。2、我国果汁加工业发展我国的果汁加工业发展经历了三个发展阶段：（1）1949－1979年，中国果汁工业的空白阶段，果汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；（2）1980－1989年，缓慢发展阶段；（3）1990年至今，加速发展期，果汁饮料产量逐年上升，并且大量出口创汇。3、我国果汁产业存在巨大的发展空间丰富的原料资源我国水果资源丰富，据农业部统计，2011年我国水果总产量达到1.42亿吨，居世界首位，且人均水果占有量为92公斤。丰富的水果资源为我国果汁加工业提供了丰富的原料。果汁饮料是果汁、果汁饮料的统称，是指水果在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品。它是继瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的饮料。三、果汁的定义和营养果汁的营养价值1、营养丰富，风味良好。2、易为人体所吸收。3、具有重要的生理作用。果汁——未添加任何外来物质，直接从新鲜水果中榨取的汁液。果汁饮料——以水果原汁为基料，加水、糖、酸、香料等调配而成的汁液。果汁饮料市场竞争格局——2低浓度果汁混合果汁纯果汁•汇源果汁、茹梦、大湖等•农夫果园系列、屈臣氏果汁先生、百事可乐的果缤纷•统一鲜橙多，康师傅每日C、美之源果粒橙、酷儿果汁加工工艺流程原料→预处理（分级、清洗、挑选、热处理、酶处理）→榨汁→澄清过滤均质脱气干燥（水果粉）←浓缩（浓缩汁）成品←冷却←灌装←杀菌一、果汁对原料的要求同其它加工品一样，加工果汁必须用优质的原料、结合合理的工艺，才能生产出优质的果汁。加工果汁对原料的要求主要是三个方面：品种对路新鲜完整成熟适度二、取汁前的预处理取汁前的操作都属于预处理，包括挑选、洗涤、破碎、热处理等。三、取汁与打浆水果取汁有压榨和浸提两种，带肉果汁可采用打浆法。大多数水果汁液丰富，一般用压榨法，称为“榨汁”；只有汁液较少的水果才用浸提法，如山楂、李子、枣等。浆果类：直接打浆。种类出汁率种类出汁率甜橙宽皮桔葡萄柚柠檬菠萝40～4535～4033～5029～3350～55苹果西洋梨草莓杨梅葡萄55～7055～7060～7560～6565～82果品的出汁率四、筛滤目的是去除果汁中粗大的颗粒和悬浮物。它们的存在会影响果汁的状态和风味，也容易使果汁变色。粗滤可结合榨汁一起进行，也可单独进行。滤孔直径一般0.5mm左右（100～200目）。五、果汁澄清澄清的对象澄清的方法（一）澄清的对象1.悬浮物包括色粒和其它细小的颗粒。肉眼可见，是组织破碎后形成的颗粒，其成分主要是：纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质、酶等。2.胶粒是含有果胶质、树胶质和蛋白质的微粒，肉眼不可见，在果汁中可以暂时呈透明状态，但它们上面带有不同电荷，以后会渐渐聚集沉淀，使果汁变浑。（二）澄清的方法1.酶法澄清2.明胶－单宁澄清法3.酶、明胶联合澄清法4.其它澄清方法六、过滤澄清后的果汁必须过滤，除去细小的悬浮物。常用的过滤设备：袋滤器、纤维过滤器、板框压滤器、真空过滤器、离心分离机等。果汁生产中常用硅藻土过滤机、板框过滤机、离心分离机和真空过滤。七、调整与混合确定最低果汁含量后，依据所要求的固酸比确定配方。进行糖酸调整：X=[W（B-C）]/（D-B）X—需加入的浓糖液量（kg）D—浓糖液浓度（%）W—调整前原果汁重量（kg）C—调整前原果汁含糖量（%）B—要求调整后的含糖量（%）八、均质加工混浊汁或带肉果汁时，为防止产生固液分离，必须进行均质处理。均质——将果汁在高压下通过均质机的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒进一步破碎，果胶和果汁亲合，保持均一性。均质压力一般在15~40MPa。九、脱气脱气的目的：脱除氧气、除去吸附在悬浮颗粒上的气体、减少装罐和杀菌时起泡、减少罐内壁腐蚀。脱气方法：1.真空脱气——间歇式、连续式。连续式离心喷头：喷雾式、离心式和薄膜式。2.置换法吸附气体通过N2、CO2等惰性气体的置换被排除。3.化学脱气法利用抗氧化剂或需氧类的酶类作脱除剂添加在果汁中。如抗坏血酸、葡萄糖氧化酶。十、浓缩1、目的：（1）容量减小，节省包装和运输费用；（2）品质更加一致；（3）糖、酸含量提高，增加产品的贮藏性；（4）浓缩果汁用途广泛，可作为各种食品的基料。2、浓缩的方法目前所采用的浓缩方法，按照所用设备原理，可分为真空浓缩（真空低温浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法）、反渗透、超滤浓缩、冷冻浓缩。十一、芳香回收目的：在加热浓缩过程中，水果中部分典型的芳香物质随着水分的蒸发而逸出，从而使浓缩产品失去原有的天然、柔顺风味，因此，有必要将这些物质进行回收浓缩，然后加入到果汁中。芳香回收技术路线有两种：一种是在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加入到浓缩果汁中；另一种是将浓缩罐中蒸发的蒸汽进行分离回收，然后回加到果汁中。十二、果汁的干燥目的：（1）水分含量低，可以延长贮藏期，节省运输包装费用；（2）加工制成水果粉后，拓宽了水果原料的应用范围；（3）超细级的水果粉食用更方便，营养成分更易消化，口感好。干燥方式1、真空干燥2、发泡干燥3、喷雾干燥4、流化床干燥十三、包装、杀菌（一）果汁杀菌目的：（1）杀灭微生物，防止发酵；（2）钝化各种酶类，避免发生不良变化杀菌的方式：高温短时杀菌（88℃下保持60～90s）超高温瞬时杀菌：107~116℃下2~3s。（二）果汁的罐装1、传统罐装法将果汁加热到85℃以上，趁热装罐，然后密封、杀菌、冷却。优点：设备投入不大，要求不高缺点：加热时间较长，品质下降较明显2、热罐装将经过高温短时或超高温瞬时杀菌的果汁趁热罐入已经预先消毒的洁净瓶内或罐内，趁热密封，之后倒瓶处理，冷却。适宜：高酸性的果汁、果汁饮料；茶饮料。特点：能较有效的保持产品的营养成分、色泽、风味等。3、无菌罐装（1）产品的杀菌（2）无菌包装容器及杀菌（3）罐装环境的无菌（三）果汁的新颖包装材料马口铁罐玻璃瓶PET瓶纸塑复合材料重量较重重轻轻密封性好好好好透光性不透光透光透光不透光化学反应可能不可能不可能不可能可回收性不能能能能成本高高低低各种果汁包装材料的比较