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桑拿洗浴业实战管理宝典厨房部桑拿洗浴业实战管理宝典厨房部1目录第一节出品部训练分册....................................................................................2第二册锅线营运训练分册................................................................................7第三册砧板线营运训练手册............................................................................9第四节荷线营运训练分册..............................................................................12第五节水台线营运训练分册..........................................................................17第六节上杂线营运训练分册..........................................................................21第七册味部营运训练分册............................................................................25第八册点心部营运训练分册..........................................................................28第九节厨房各部门职能与各岗位职责........................................................34（一）行政总厨........................................................................................34（二）楼面总厨........................................................................................36（三）主管.................................................................................................38（四）后锅.................................................................................................40（五）打荷.................................................................................................41（六）上什（熟笼、蒸杂）....................................................................42（七）初加工.............................................................................................43（八）面点师.............................................................................................45（九）冷荤、烧腊....................................................................................46（十）炒锅.................................................................................................47（十一）上什........................................................................................48桑拿洗浴业实战管理宝典厨房部2第一节出品部训练分册一、出品部简介二、出品部组织架构三、出品部主管岗位职责岗位名称：出品部主管直接上司：分店经理管理对象：锅线线长、砧线线长、荷线线长、上杂线长、水台线长、点心部领领班、味部领班岗位提要：全面负责厨房的管理工作，组织和指挥烹饪工作，确保出品质量均能达到标准具体职责：1．负责制定菜单和菜谱。2．制定各线的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作作正常。3．根据各线原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。4．经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。5．确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。6．掌握每一个厨师的技术专长，合理安排其技术岗位。7．掌握每天的任务情况，统筹安排各个环节的工作。8．每日检查厨房卫生，认真执行食品卫生法，把好食品卫生关，杜绝食品中毒事件的发生。9．根据市场价格，抓好成本核算。桑拿洗浴业实战管理宝典厨房部310．要每天下班前检查厨房的生产设备是否正常，及时通知工程部解除设备故障。11．定期开展厨师的技术培训，对厨师技术水平进行考核评估。12．平时要与餐厅保持密切的联系，经常收集客人意见，不断提高食品制作工艺水平。素质要求：1．政治、思想觉悟高，个人目标能与集团公司的发展目标一致。2．能熟练掌握出品部所有工种的营运训练手册内容。3．具有管理和领导100人左右的能力。4．责任心强，有精益求精的精神。5．有一定的文字组织能力，会写作条理清晰的报告。四、出品部副主管岗位职责岗位名称：出品部副主管直接上司：出品部主管管理对象：同出品部主管岗位提要：协助出品部主管负责整个出品部的日常工作管理和全面技术管理，是出品部主管的得力助手。具体职责：1．负责每天厨房生产量预测以及工作班次安排。2．组织并保持高效率的厨房生产班子。3．负责每天厨房业务检查和监督，合理使用人力和分派任务。4．不断提高食品质量，改进菜肴外观，以出色的技艺桑拿洗浴业实战管理宝典厨房部4启发、培养员工钻研学习厨艺的兴趣。5．负责控制食品成本，正确预测生产量和领料量。6．负责训练并保持精良可靠的厨工队伍，及时提拔有才能的职工。7．协助出品部主管设计，改进菜单，使之更有吸引力，以助推销。8．负责收集，修改，创新各种菜谱。素质要求：同出品部主管五、出品部卫生规范对人体有害的细菌散布在我们周围，它们喜欢滋生在温暖、潮湿的环境里，并通过不良的卫生设备和不正确的个人卫生习惯而传染、侵入食物里。厨房是制作食物的场所，厨师的工作直接影响到顾客的身体健康。如果卫生设备不好，制作食物时不小心，储藏食物不得法或食物处理方法不正确、个人卫生不注意，有害的细菌便会进入食物。顾客吃了被细菌侵入的食物，甚至会引起发烧、腹痛和腹泻等食物中毒的症状。因此，厨房必须在不断提高菜肴质量的同时，注意饮食与烹饪的卫生，成为全公司卫生工作的模范，带头树立“餐饮行业就是卫生的行业”这一形象。（一）个人卫生1．如厕后要用肥皂和清水洗手。2．在处理食物时双手必须清洁。3．指甲要时常剪短和保持清洁。4．穿清洁和整齐的衣服。5．在处理食物中，不要对着食物咳嗽和打喷嚏，因为口里和鼻孔的细菌会掉桑拿洗浴业实战管理宝典厨房部5落在食物上。6．处理食物时，不要抽烟，因口水和烟灰会使食物受污染。7．如果手上有伤口，应该贴防水膏药布于患处，并且在处理食物时，戴上防水手套。8．如果患上腹泻、发烧，或其它容易传染食品的症状，就不能处理食物，应立即看医生。（二）环境卫生1．保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。2．不要把肮脏的抹布或碟子放在用来制作食物的桌子上。3．不要把纸箱或报纸储存在货架上，它们会堆积灰尘且易聚藏蟑螂。4．保持挂在天花板上的风扇清洁，以避免堆积在风扇上的灰尘到处飞扬。5．把厨房或处理食物的地方列为禁区，禁止闲人出入。（三）保持用具和餐具的清洁1．用来制作或递送食物的餐具必须用清洁温水洗刷干净后才储藏起来。2．把餐具或器皿储藏起来。3．把破损的餐具或器皿丢弃，细菌会在裂隙里繁殖。4．要确保你的用具操作情况良好，应时常检查研磨机等用具的接触面是否有破损或生锈。5．擦手、抹桌子和擦器皿的手巾要分开，并经常清洗干净。（四）工作过程中的卫生要求1．把食物盖好，以防止食物被尘埃、细菌和害虫污染。2．不要赤手处理煮熟的食物，利用夹子、勺子和汤匙等处理煮熟的食物，冷餐专用的砧板、抹布每日用后要洗净、消毒，砧板定期用碱水进行消桑拿洗浴业实战管理宝典厨房部6毒。3．当你处理食物时，让别人负责收钱、找钱的工作。4．用夹子取冰，不要用手。5．用托盘来盛杯子，不要让手指触到杯子的里面及杯口附近的外壁。6．不要在地上或靠近厕所和沟渠的地方处理食物。7．认真检查加工后食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工。8．各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。9．品尝食品要用勺、筷，不得用手取。10．认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。11．严格检查所用原料，不合卫生标准的不准用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。（五）储藏食物的卫生要求1．把新鲜的食物储藏于冷冻室或保鲜室内，分类摆放，并要保持鲜度，经常查看。2．经处理过的生熟食物应隔离，分放在雪柜里，生的食物存放在熟的食物底下。3．冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。4．热的熟食要冷透后方可入柜。5．保持冷冻室、保鲜室和雪柜内整洁，并定期进行洗刷、消毒。（六）对害虫和老鼠的预防措施1．抹桌子时不要把残物都扫到地上或沟渠里去。桑拿洗浴业实战管理宝典厨房部72．把残羹丢进内部装有塑胶袋的垃圾桶，垃圾桶要盖好，以防桶内残羹引来老鼠、苍蝇和蟑螂。3．把弃置在厨房的箱盒移开，使蟑螂和老鼠无藏身之所。4．经常检查厨房的门是否关得紧，墙是否有洞等，有则及时加以修补，以防老鼠进入。5．杀虫剂应放在远离食品的地方。第二册锅线营运训练分册一．锅线简介二．锅线岗位分工锅线的岗位分工一般是按技术水平的高低来分。头锅：处理较名贵、技术要求较高的菜，或特别的贵宾、客人特别要求的菜。二锅：烹制中、高档的菜肴，配合头锅完成灶前的烹饪工作。头锅不在时，顶替头锅的工作。三~五锅：处理平常小炒，调酱汁。其余几锅，一部分负责对一些原料或菜肴进行半成品加工，主要是需炸的原料或菜肴；一部分是油菜锅，主要炒蔬菜；还有一部分专门预备上汤。三．锅线线长、副线长岗位职责岗位名称：锅线线长、副线长直接上司：出品部主管和副主管管理对象：锅线员工桑拿洗浴业实战管理宝典厨房部8岗位提要：具体职责：1．负责指挥本线生产，合理安排分工。2．主理烹制高档或大型筵席、高档菜肴。3．指挥、辅导本线厨师的烹调工作和烹调技术。4．策划增添、创制菜肴新品种。5．负责本线人员考勤工作。6．负责监督本线的卫生工作，注意员工的个人卫生、提高下属的卫生意识。7．督促本线节约用电、水、油、煤气等。素质要求：1．思想觉悟高，工作责任心强。2．受过烹饪专业训练并具有业务创新才能。3．熟练掌握炉头操作技术（埋镬、抛镬、搪镬、磨镬、大翻）、菜品烹调技术（煎、炸、氽、灼、滚、烩、焖、扒等）和各种菜品的生产工艺。4．熟知本班组供水、电、能源、通风、照明、排废设施及炉头专用烹饪设备的安全、高效、正确使用的方法，并能熟练操作。5．具有一定的行政管理和组织协调能力。6．熟知餐饮业法规及本部门安全、卫生等规章制度。四．锅线线长、副线长工作程序五．锅线员工