《现代饭店经营管理》第三章：现代饭店经营预测与决策

第三章现代饭店经营预测与决策【本章导读】饭店经营预测就是对未来的经营环境，尤其是对饭店的市场情况作出估计，这种估计是管理人员制定饭店计划和决策的重要依据。经营决策是对饭店经营管理中各项活动做出决定和选择，及时而正确的决策是饭店经营管理中举足轻重的活动，它对饭店管理有直接的指导性和针对性。第一节现代饭店经营预测饭店经营预测的任务是运用各种信息和资料，通过各种科学的预测方法(数理的、统计的、计算机等)进行分析和研究，从而预测出在未来一定时期内饭店市场对饭店产品的需求量及其变化趋势。经营预测是现代饭店经营必不可少的基础工作。通过对饭店市场的预测，饭店管理人员就可制定出一定时期内有利于争夺市场、占领市场的决策和计划，就可制定出适应饭店外部环境、切合饭店实际的经营方针和计划。预测是一门实用科学。经营预测过程是一个信息收集、信息分析的科学过程。它的全过程可由图3-1所示。确定预测目标市场调查和信息收集确定预测方法预测误差(真度)计算、评估鉴别辅助决策偏差原因分析预测是否准确？是否一、饭店市场调查1．确定市场调查的问题和方向2．间接市场信息调查3．直接市场信息调查(1)抽样调查。(2)获得信息的调查方法。试验法询问法观察法4．调查信息的汇总和分析(1)信息分类。即将调查表、问题表及有关信息进行编号分类。(2)制表。即将各类信息答案汇总制表，算出各类信息的总数及百分比。(3)分析。就是采用各种统计方法来评价这些信息。5．提出调查结果和建议二、现代饭店经营预测方法1．预测的类型(1)按研究对象分：1技术预测2经济预测3需求预测(2)按性质和方式分1探索性预测2目标性预测(3)按预测期限分：1短期预测2中期预测3长期预测(4)按预测内容分：1社会需求量预测2市场占有率预测3发展趋势预测2．预测方法第一大类是建立在事物间相关关系基础上的趋势外推预测方法。第二大类是建立在事物间因果关系基础上的回归分析预测方法。第三大类是建立在个人经验基础上的逻辑推理、演绎、综合判断的预测方法。(1)外推法(时间序列法)外推法(时间序列法)是根据长时间连续记录下来的一组时间顺序排列起来的数字系列进行预测的方法。这一组时间顺序排列起来的数字序列就是时间系列，所以外推法也称为时间序列法。按时间序列统计资料是饭店统计的基本方法。适用于饭店进行外推预测的方法很多，下面介绍几种常见的方法。一是移动平均法(单纯平滑法)。采用紧靠预测期的若干期的数据的平均数来预测预测期的数值。其数学模型为：nXt+1=xt+xt-1+…+xt-n+1=1/n×∑xi(3.1)i=t-n+1其中，xt为第t个时间序数的实际值；Xt+1为预测值；n为期数，即取实际值的个数。二是加权移动平均法。这种方法是考虑到离预测至今的数据对预测值的影响较大而离得较远的数据影响较小的因素，采用“重近轻远”的方法，给不同时间间隔的数值进行相应的加权处理。所谓加权处理就是给不同时间序列乘上不同的比例数。(2)回归分析预测法回归分析预测就是根据分析和处理变量之间的关系而达到预测的一种预测方法。是经营预测种最常用的方法，它比较适用于作中期、短期的预测。下面介绍几种主要的回归分析预测方法。一是一元线性回归。这是一种最简单和最基本的回归分析法。一元线性回归预测分析中只考虑两个变量之间的关系。因此，有时也称为单因素预测。一元线性回归方程为:y=a+b·x(3.2)方程的系数a，b可用最小二乘法求得。∑xiyi-∑xi∑yi/n∑xi2-(∑xi)2(3.3)i=1i=1i=1i=1i=1nna=1/n(∑yi-b∑xi)(3.4)i=1i=1求出回归方程的系数后，就可以根据回归方程的变量预测另一个变量值。一元线性方程可用于对存在某种相关关系的两个任何变量之间的预测方法，也可以用于相关关系的时间序列资料的预测分析。二是多元线性回归。多元线性回归预测就是在一元线性回归方程的基础上加以延伸，在多考虑了几个第一类因素的影响的同时，又考虑到随机因素可能产生的影响而引入的误差修正项Px后所组成，其数学公式为：ny=a+b1x1+b2x2+…+bnxn+Px=a+∑bixi+Px(3.6)i=1用上式进行预测时，必须解决以下三个问题。第一，确定n的数值。第二，计算预测方程的系数a,b1,b2,…bn。第三，确定误差值Px。(3)德尔菲预测法又称为集合意见法，是美国著名的咨询公司“兰德”公司首创的一种定性预测技术。德尔菲主要依靠专家的经验和综合分析能力来进行预测。它的实质是采用技术专家小组背靠背的集体判断来代替面对面的会议，使不同专家意见分歧的幅度和理由都能充分表达出来，经过多次综合、概括与论证，达到符合客观实际的预测结果。德尔菲的具体步骤如下：A.成立一个领导小组，人数以3—7人为佳，乘员熟悉德尔菲法，有一定领导、组织能力的专门技术干部。B.有针对性地聘请饭店内外有专长、对要解决的问题比较熟悉，有学派带变性且自愿的人员组成。一个专家小组，人员以10—50人为宜。C.邮寄给每个专家一份预测目标调查表，并提供有关的背景资料。预测目标调查表一般格式如表3-1所示。D.对专家填写返回的调查表进行汇总综合。E.统计专家们对第二轮预测事件发展过程及可能结果的评价或意见，并将其结果作为第三轮材料发给每个专家进行再次的判断与预测，同时应让持异端意见的专家充分陈述理由。F.在第三轮统计结果的基础上请专家再次进行预测和论证。通过上述四轮的“提问—整理—再提问”方式的调查、综合、论证，专家小组的集体意见可以从中得到比较好的协调和统一。G.取统计结果的“中位数”作为预测值。采用中位数，而不取平均数是为了排除两端的偏见，即去掉“最高分”与“最低分”部分。德尔菲法一般适应于资料和数据短缺，采用定量分析有困难时的预测，是一种常用于进行中、长期预测的定性预测法。总的预测目标达成子目标的手段结果过程时序子目标10%概率50%概率90%概率12…(4)平均季节指数预测法饭店产品的销售受季节因素影响较大，旅游饭店季节变化的影响最为明显。例如，旅游饭店的客房销售，在旅游旺季和淡季，销售数量有明显的起伏变化。上面介绍的几种预测方法可以预测下年度的全年客源量，但都无法预测全年客源量在每个月或每个季度按什么样的比例到达。为了较准确的预测饭店产品销售在不同月份或季度的预测值，下面介绍能够显示出不同季节的平均季节指数预测方法。季节指数是显示一年中不同的时间阶段在全年预测值中所占的比例系数。即不同季节在全年预测值中所占的比例系数。季节系数=实际销售数/移动平均数·100%(3.8)移动平均数是某种饭店产品在一段时间内的实际销售数的平均值。它的算法是先求得一定时间跨度内一组值得平均值，然后加进新时间跨度内的一个值，去掉原时间跨度内最早的一个值，再求这组数据的平均数。时间跨度大小根据预测要求而决定。若以季度分段，则一年分为4个时间段，则移动平均为4期移动平均。若以两个月分段，则一年分为6个时间段，移动平均为6期移动平均。平均季节指数是指相同季节的季节数的平均值。有了平均季节指数后，就可根据全年的预测值求算某个季节的预测值。计算公式如下：季节预测值=全年预测值/时间段数×平均季节指数%(3.9)平均季节指数预测方法还可用于计划值的划分。如已定的全年销售额，按平均季节指数进行分摊，以确定每季(月)的销售额，以及其他诸如利润计划的分配、各季创汇情况等方面的预测。(5)比率法。利用利率法进行预测是将离预测值最近时期多记录的一个实际值乘以一个合适的利率而得出所需的预测值。这个比率可视具体的预测内容而定。一般可以使近期内所记录的两个实际值的比值，也可以是过去10年的平均增长值。(6)保本销售额预测法。它是通过了解饭店部门的最低保本销售额来预测盈利和保本的分界点。A.客房出租保本销售预测。一般来说，客房的利润(m)计算公式为：m=Px-(F+V)(3.10)其中，P为平均房租，x为出租客房数，F为固定费用，V为变动费用。保本销售额的利润m=0，且V=Gx其中x为出租房客房数，G为单位变动费用。由式(3.10)可写出：保本客房出租数x=F/P-G(3.11)保本出租率=(x/客房数×365)×100%(3.12)保本销售额=Px(3.13)B.餐饮保本销售额预测法。餐饮部门由于多种饮食产品价格差额悬殊，故不用平均价格来预测，而采用毛利和费用关系来预测其保本销售额。餐饮保本销售额(x)预测公式为：x=P(R+f)/r(3.14)其中P为计划销售量，r为毛利率，f为税率，R为费用率。或x=F/(r-v)(3.15)其中，r为毛利率，v为变动费用率，F为固定费用。第二节现代饭店经营决策一、现代饭店经营决策的概念现代饭店经营决策是指在饭店经营管理活动中对经济组织形成、经济体制、发展目标、规划、政策策略和各种重大措施和活动所做出的决定和选择。二、现代饭店经营决策内容现代饭店经营决策贯穿于饭店经营管理的全过程，其内容多种多样、形形色色。主要决策内容有以下几个方面。1．经济管理体系方面的决策2．饭店发展目标与实现途径方面的决策3．饭店经营策略的决策4．一般业务性决策三、现代饭店经营管理决策的类型1．以决策的内容分类(1)经营战略决策。(2)经营战术决策。(3)日常业务决策。2．以决策的模型分类(1)结构型决策。(2)非结构型决策。(3)边际型决策。3．以决策的条件分类(1)确定型决策。(2)风险型决策。(3)不确定型决策。4．以决策的规律性分类(1)常规分类。(2)非常规型决策。四、现代饭店经营决策的准则与步骤1．准则(1)决策是管理的核心与基础，是事关企业也和全局的事。任何人无论其职务高低，在工作中都要碰到决策问题。(2)合理的决策不一定是最优的决策。决策的效果应从经济、社会、心理三个方面来进行综合评价，有限合理性原则是决策的标准。(3)影响决策的因素是多方面的。决策者的情绪、需要、思想、性格、学识及联想力是不可忽视的因素。(4)企业经营管理的活动可划分为常规化和非常规化两类。前者是可以程序化的，是不必经过决策过程选择的活动，后者则是不可程序化的。因此，非常规化的经营管理活动是决策的主要对象。(5)涉及的创新的决策过程应先确定总目标，通过手段—目的分析找出为完成总目标的手段和措施，然后把这些当作新的次级目标，再寻找一套详细的完成手段。2．步骤(1)经营决策目标的确定。(2)拟定实现目标的行动方案。(3)方案评估和优选。图3-2决策过程图确定经营决策目标各种行动方案、策略的拟定和征集决策模拟及益损比较分析决策的评价选择可行性论证可靠性分析符合要求不可靠，不可行决策评估和优选五、现代饭店经营决策方法1．确定型决策问题2．风险型决策问题(1)风险型决策标准。(2)风险型决策分析方法。1决策表分析法。2决策树分析法。3矩阵分析法。3．不确定型决策问题(1)最大最小收益值分析方法(小中取大标准)。(2)大中取大标准法。(3)最小最大后悔值分析法(大中取小标准法)。(4)折衷分析法。折衷收益值=a×最大收益值+(1-a)×最小收益值(3.17)4．其它类型的决策(1)评分法。A．简单评分法。B．加权评分法。(2)集合意见法。具体步骤是：A．领导或决策者先设想出几种方案；B．召开会议，对各个方案进行分析、论证、比较；C．领导最后综合评价，做出最后决策。(3)定性计量决策法。这是一种对定性决策的问题，通过评价因素的细分和方案瓶价值的计算而达到定量评价的决策方法。这种方法一般适用于质量管理、饮食产品评价、人才选拔、组织机构设计、劳动报酬分配等决策问题。方案瓶价值的计算公式为：nV=∑BiPi(3.19)i=1其中V为方案评价值；Bi为各评价因素的比重；Pi为各方案中各因素的得分值。(4)消除法。