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8/17/2019生产原理与工艺8/17/2019第一节原料初加工与切配8/17/2019项目一原料初加工8/17/20198/17/20191.蔬菜初加工•蔬菜初加工应符合以下要求：•2.初加工的方法：8/17/20192.家畜原料初加工a.初步加工主要有四个步骤：宰杀、褪毛、开膛、洗涤b.初加工原则8/17/20193.水产品加工a.加工原则b.加工方法8/17/20194.干料原料加工a.干料涨发注意事项干料：现货动植物原料经脱水干制而成8/17/2019b.干料涨发主要方法c.常见原料涨发率8/17/2019项目二刀工设备•一、刀具的种类、使用与保养•二、菜墩的种类、使用和保养•三、磨刀石的种类及磨刀方法•问一问：刀具磨好后如何保养？8/17/2019项目二刀工的意义、基本要求及作用•一、刀工的意义•刀工是根据烹调、食用和美化的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。••二、刀工的基本要求•1.均匀一致，整齐划一2.工整利落，断连分明3.适应烹调要求4.应原料的不同性质5.有助于美化菜肴形态6.合理使用原料7.符合卫生要求，力求保洁营养8.要善于开拓创新8/17/2019•三、刀工的作用••四、刀工的基本操作方法•1.对操作者的基本要求•（1）要有健康的体格和耐久的臂力、腕力。•（2）操作时思想集中，注意安全。•（3）熟练掌握、正确运用各种刀法。•（4）要注意饮食卫生。1.便于烹调，利于入味2.便于食用，益于消化3.丰富菜肴，增加品种4.美化形态，增进食欲5.提高嫩度，改变质感8/17/2019•2.刀工操作的目测与指法•（1）目测能力：目测能力是指通过眼睛和手的共同配合，测量所加工的成形原料是否合乎规格的能力。•（2）基本指法：操作时，基本的手法是五指合拢，自然弯曲，稍有间隙，前后有序。•（3）手指移动方法•①连续平移式：手指按基本指法要求放置，保持固定手势，向手指弯曲方向连续移动，刀距的大小是根据手指的移动速度和刀的起落速度来控制的。•②间歇跳动式。•③交替移动式。•④综合移动式。8/17/20193.刀工操作的基本姿势•（1）站立姿势•（2）握刀方法•（3）放置刀具要求问一问：•1.刀具和菜墩，你在使用中或使用后会采用什么方法保养？8/17/2019项目三刀法及其种类•使用刀的各种操作方法，简称刀法。刀法是根据烹调加工和菜品食用时的要求，将各种烹饪原料用刀具加工成一定形状的行刀技法。•各地刀法的名称和操作要求也不尽相同。根据原料加工程度的不同，刀法可分为粗加工刀法、细加工刀法、精加工刀法。粗加工刀法，适用于体大有骨或鲜活原料的加工，如经宰杀后的禽类、畜类、整鱼或大块原料等；细加工刀法，适用于体小无骨或鲜嫩蔬菜的加工，如经分档处理后的猪肉、牛肉、鸡鸭肉、鲜笋、茭白等；精加工刀法，适用于美化原料，如美化脆、韧性原料（鸡鸭肫、猪腰、肚尖、墨鱼、鱿鱼、冬瓜），使原料呈现一定的形状，如锯齿形、梅花形、柳叶形、麦穗形、荔枝形、多十字花刀形等。根据刀刃与菜墩或原料的接触角度，刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法及其他刀法。8/17/2019•一、直刀法•直刀法是刀面与墩头面或原料接触面成直角的刀法。•这种刀法根据用力的大小和刀的上下运动幅度的不同，可分为切、斩（剁）、砍（劈）等。•1.切•切是直刀法中刀的运动幅度最小的刀法，一般用于脆性的植物性原料和无骨的动物性原料。•（1）直切（又称跳刀）•一般为脆性或质软的原料，如萝卜、冬瓜、土豆、茭白、榨菜、豆腐干、豆腐、蒸蛋糕、鱼糕、熟血块等等。•操作方法：左手按住原料，右手持刀，刀刃对准原料被切的部位，一刀一刀垂直切下去。8/17/2019•（2）推刀切•一般为无骨的韧性原料（如猪肉、牛肉、鸡肉等），也适用于带细小骨的原料（如鱼肉），有时也用于无骨较硬的原料（如火腿、香肠）。•操作方法：左手按住原料，右手持刀，用左手中指第一节指背顶住刀面，用刀刃的前部对准原料被切的部位，自上面下向刀尖方向推切下去，一刀切断原料。•（3）拉切•一般为较薄小的无骨韧性原料，如鸡肉、猪肉、牛肉、猪肝、墨鱼（乌贼）等。•操作方法：•拉切是与推刀切相反的一种刀法。在操作时，左手按住原料，右手持刀，移动方法与推刀切相同，左手中指第一个关节指背顶住刀面，将刀刃后部放在被切原料的位置上，自前向后腕力前压，从刀刃前部向后拉切下去，一刀切断原料。•（4）锯切（又称推拉切）•一般为质地较硬、无骨或松软易碎的原料，如猪肉、牛肉、火腿、熟肉、熟火腿、面包等。•操作方法：•其基本的手法与推刀切、拉切相同。推刀切与拉切的方法连贯起来使用的一种刀法。像拉锯一样切断原料。8/17/2019•（5）铡刀切•适用原料：•通常适用于带壳的、体小形圆极易滑动的原料，或已成熟的切时容易往外蹦的脆性原料和略带细小骨头的原料。如带壳的熟蛋、螃蟹、熟花生仁、熟核桃仁、熟花椒等。•操作方法：•铡刀切有三种方法。•（6）滚料切•适用原料：•适用于圆形、圆柱形、圆锥形的脆性原料，如山药、茭白、圆笋。把它们加工成“滚料块”（也叫滚刀块）。•操作方法：•左手按住原料，右手持刀，刀刃对准原料要切的部位直切下去，每切一刀，原料滚动一次，如此反复进行。8/17/2019•2.斩（又称剁）•斩也是刀刃与墩头面或原料基本保持垂直的刀法。但斩的用力比其他刀法大。斩可分直刀斩、双刀排、拍刀斩三种。8/17/2019•（1）直刀斩（又称单刀斩、直剁）•适用原料；这种刀法适用于较硬或带骨的原料，如猪大排、小排、骨头、整只的鸡或鸭、大型鱼类、冰冻的肉类及其他原料。也适用于无骨的原料。将其加工成块或泥茸状，如排骨块、肉泥、姜末。•操作方法：左手拿住原料，右手持刀，对准原料要斩的部位，垂直用力斩下去。•（2）双刀排（又称双刀剁、双刀排斩）•适用原料：适用于无骨的原料，将其加工成粒、末、泥、茸，如肉末、肉泥、鱼茸等。•操作方法：两手各持一把刀，两刀之间要间隔一定的距离，并呈小八字形，刀面与墩头面垂直，两刀一上一下交替运动，直至将原料斩成所要求的状态为止。•（3）拍刀斩•适用原料：适用于形圆、易滑、质硬、带小骨的原料（如鸡、鸭、鱼等），将其斩成均匀的块、段、火腿等。•操作方法：刀刃对准原料被斩部位，并垂直于墩面，用左手的掌心或掌根拍击刀背，切断原料。8/17/2019•二、平刀法•平刀法是刀面与墩头面或原料接近平行的一种刀法。平刀法有平刀片、推刀片、拉刀片、抖刀片、推拉刀片、滚料刀片等。平刀法一般适用于把无骨的原料加工成片状。•1.平刀片（又称平刀批）•适用原料：•适用于无骨的软性或脆性原料，如豆腐、豆腐干、猪精肉、鸡脯肉、熟的鸡鸭血、肉皮冻、熟蛋糕、土豆、黄瓜、冬笋等。•操作方法：•刀身平放，根据所需厚度将刀刃从原料的右侧片进，刀身向左做平行运动，直至片断原料，如此反复。•2.推刀片•适用原料：•一般用于把无骨的脆性、韧性或质地较硬的原料片成片状，如猪肉、熟火腿、土豆、榨菜等原料的加工。•操作方法：•左手按住原料，右手持刀，刀身放平。根据菜品所需原料的厚度，用刀刃的前部批进原料，向左侧平移，并向刀尖方向推进，直至片断原料，如此重复。8/17/2019•三、斜刀法•斜刀法是使刀面与墩头面或原料之间的夹角保持小于90°的刀法。根据刀的运动方向，一般可分为正刀片和反刀片。•1.正刀片•适用原料：•一般适用于软质、脆性或具有韧性但体形较小的原料，如加工鸡肉、鱼肉、猪肉、腰子、肚子、白菜、豆腐干等。正刀片可以将较小的原料片成较大的片。•操作方法：•左手手指（三指或四指）按住原料的左端，右手持刀并倾斜刀身，刀刃朝左手方向，对准原料要片的位置，批进原料并向下运动直至片断。每片断一片原料，左手指自然弯曲，将片移开，再按住原料左端待下一刀片入。8/17/2019•2.反刀片•适用原料：•适用于脆性、软性或成熟的原料，如豆腐干、熟肚子、白菜梗等。•操作方法：•倾斜刀身，刀刃朝外，对准原料要片的部位进行推刀片，直至片断原料。•四、混合刀法•混合刀法是直刀法、平刀法与斜刀法的综合使用，是一种比较复杂的刀法。其具体的操作方法将在以后章节中介绍。•五、其他刀法•1.削•适用原料：•一般用于果蔬类原料，如土豆、苹果、萝卜、黄瓜、莴笋。该刀法可将原料去皮或削制大刀花。8/17/2019模块二原料的成形•项目四刀工原料的成形•烹饪原料通过刀法成形后，使其成为既便于烹调又利于食用，既整齐美观又形状各异的成形原料。西餐常见的原料形状有哪些？8/17/2019•一、末•3毫米正方形的颗粒8/17/2019•二、丁•（1）小丁6mm正方形•（2）中丁1cm正方形•（3）大丁2cm正方形8/17/2019三、条（1）小条6mm*6mm*4cm形状（2）中条3mm*3mm*8cm形状（3）大条0.75cm~1cm*8cm~1cm形状8/17/2019•三、片•3mm~8mm厚形状8/17/2019四、楔形西瓜块形状8/17/2019五、圆心角形将长圆形原料，顺刀切成四瓣或三瓣，然后切片8/17/2019项目三配菜原则8/17/20191.配菜原则•注意原料数量协调，突出主料数量，配菜数量应小于主料•注意颜色搭配•突出主料味道•将相同形状原料搭配在一起•将不同驻地搭配在一起8/17/2019第二节厨房热能选择8/17/2019想一想西餐最常见热能设备有哪些？8/17/20198/17/20198/17/20198/17/20198/17/20198/17/20198/17/2019主要传热方式1.热传导2.对流传热3.辐射传热4.水、蒸汽和食用油传热8/17/2019第三节西餐生产原理与工艺8/17/2019一、水热法•煮•水波•炖•蒸•焖•烩8/17/2019二、干热•烤•焗•炸•煸炒•煎•扒•串烤