西餐烹调丙级技术士技能检定术科测试应检资料

※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※試題編號：140－910301－3審定日期：年月日修訂日期：92年12月20日93年5月28日96年9月10日97年1月30日97年9月10日西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢資料(第二部份)西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料壹、注意事項............................................................................................................................1貳、應檢人須知........................................................................................................................2參、應檢人自備工具表............................................................................................................5肆、檢定參考資料一、試題編號...................................................................................................................6二、檢定時間...................................................................................................................6三、評分標準...................................................................................................................6四、檢定設備表.............................................................................................................11五、檢定工具表.............................................................................................................13六、應檢人服裝圖示.....................................................................................................17伍、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科試題一、組合菜單.................................................................................................................18二、檢定材料表.............................................................................................................21三、製作說明.................................................................................................................28四、評分分級表.............................................................................................................37陸、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試辦理單位時間配當表……………………..381壹、注意事項一、本應檢參考資料內含1.注意事項，2.應檢人須知，3.應檢人自備工具表，4.檢定參考資料，5.技能檢定術科試題。二、為使技能檢定更具公正、公平起見，本資料由術科辦理單位於檢定前二星期寄發各應檢人參考。三、術科辦理單位，在檢定前一星期將擇日開放應檢者前往參觀檢定場地設備、工具及環境。四、檢定當日，將另發試題，應檢人不得攜帶本參考資料進入檢定場內，否則以違規論處。五、檢定時，應檢人請攜帶自備工具應檢，否則自行負責。2貳、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知一、本須知應於檢定前二星期寄發應檢者供先行閱讀，俾使其瞭解術科測試之一般規定，測試程序及應注意遵守等事項。二、一般規定：(一)應檢者必須攜帶身分證、准考證及自備工具（請參考p.5）、依照排定之日期、時間及地點準時參加術科測試，依“技術士技能檢定作業及試場規則＂第三十九條：“依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應試＂。而未穿著符合規定之廚師工作服、鞋者（請參考p.18），不准進場檢定，且不予計分。(二)應檢者須當日測試前30分鐘完成報到手續並領取識別證，應即佩戴。(三)測試前10分鐘於指定場所列隊集合，聆聽評審長宣布有關安全注意事項及測試場環境。(四)測試前應檢人由評審長帶領進入測試場後，即自行核對測試位置。(五)就位後即開始點檢設備、工具及材料，如有缺失，應即調換，逾時則不予處理。(六)當評審長宣布測試開始後，考生才可開始操作。(七)測試開始逾15分鐘遲到，或測試進行中未經監評人員許可而擅自離開考場，均不得進場應考。(八)應檢人於測試進行中有特殊原因，經監評人員許可而離開考場者，不得以任何理由藉故要求延長測試時間。(九)測試使用之材料一律由測試承辦單位統一供應，不得使用自備之材料。(十)測試前須先閱讀試題，如有印刷不清之處，得於測試位置舉手向擔任之監評人員請示。(十一)考場內所供應之設備、工具應小心使用，如因使用不當而損壞者，予以扣分，故意毀壞者，以「不及格」論，且兩者皆需照價賠償。(十二)因誤作或施做不當而損壞材料，造成缺料情形者，不予補充材料，且不得使用自備之材料或向他人商借材料，一經發現以「不及格」論處。3(十三)應檢人應使用自行攜帶工具，如向他人借用時，則予以扣分。(十四)測試進行中，使用之工具、材料等應放置有序，如有放置紊亂則予扣分。(十五)測試進行中，應隨時注意安全，保持環境整潔衛生。(十六)與試題有關之參考資料或材料均不得攜入考場使用，如經發覺則以夾帶論評為「不及格」。(十七)工作不慎釀成災害以「不及格」論。(十八)代人製作或受人代製作者，均以作弊「不及格」論。(十九)考生須在測試位置操作，如擅自變換位置經勸告仍不理者，則以「不及格」論。(二十)成品之繳交請按照本須知第三項之(四)(五)(六)(七)等說明規定辦理。(廿一)測試時間屆滿，於評審長宣布「測試時間結束」時，考生應即停止操作。(廿二)考生不得藉故要求延長測試時間。(廿三)測試進行中途自願放棄或在規定時間內未能完成或逾時交件者，均以「不及格」論。(廿四)測試後之成品、半成品等材料不論是否及格，考生均不得要求取回。(廿五)凡不遵守測試規定，經勸導無效者，概以「不及格」論三、測試程序說明：本測試時間為4小時，含測試後清理時間十五分鐘，必須於規定時間內完成成品各二人份供評分，考生應妥善計劃時間，掌握進度，茲概略說明如下：(一)閱讀測試題目：本測試題目採中、外文並列，應檢人接到題目後應先仔細閱讀，每題目有四道菜餚，應先根據菜餚性質規畫製作順序。(二)取用材料：按照測試題目取用所需材料，注意成品為每道菜餚均為二人份，取材取量之正確性亦為評分項目。(三)製作菜餚：根據測試題目製作菜餚，除注意準備工作及烹調方法之正確性外，須注意衛生安全。菜餚重做者均不予計分。(四)成品繳交：於測試時間內完成製作，經核對號碼後，即將成品放置於指定評分4檯上，結束時尚未完成者，則不受理繳件。(五)工具設備點交：將工具設備擦拭乾淨並排列整齊後，點交給服務員。(六)場地清理：將測試位置及周圍地上之殘料等雜物清理，裝入垃圾桶內。(七)繳回題證：將識別證、試題及材料採購表(Marketlist)與檢定工具記錄表等交回試務人員。(八)離開考場：完成上述過程後，考生應即離開考場。5參、應檢人自備工具表項次工具名稱規格單位數量備註1白色廚師工作服(含上衣、圍裙、帽、褲)套1請參考應檢人服裝圖示2穿著廚師工作鞋，內須著襪套1請參考應檢人服裝圖示3白色廚房用紙捲24衛生指套（乳膠）雙1受傷時使用5文具（白紙及筆）套1規畫製作順序用6飲用水瓶自訂應檢人自行飲用7西式刀具組組1參考試題備用8廚用餐具組組1烹調使用6肆、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試檢定參考資料一、試題編號：140-910301~3二、檢定時間：每題測試時間4小時，含測試後清理時間十五分鐘三、評分標準：(一)菜餚1.應檢人應於規定時間內完成成品各二人份供評分。2.每道菜餚均限一次完成，不得重做，違者不予計分。3.菜餚評分依據項目：每道菜餚滿分為100分。總分400分。累計達240分者為及格。(1)準備工作（30％）：含取材(10%)、取量(10%)、刀工(10%)。(2)烹調（30％）(3)觀感（20％）(2)味道、口感（20％）(二)衛生：衛生安全項目評分標準合計100分，未達60分者，總成績以不及格計。項目監評內容說明扣分標準1.著工作服進入園區。41分2.進入園區後，除手錶外，身上著飾物，塗抹指甲油者。41分3.有吸煙、嚼檳榔、隨地吐痰、擤鼻涕等情形者。41分4.有打架、滋事、恐嚇、說髒話等情形者。41分5.有辱罵監評及工作人員之情形者。41分進入園區內(Ａ)6.其它未及備載之違反衛生安全事項。評審應註明扣分原因11分1.未摘除手錶。21分2.有化粧及著佩戴任何飾物者（眼鏡除外）。41分3.如廁時著工作衣帽者(如依考生衛生操作原則進行者可不受此限)。41分點名過程(Ｂ)4.除礦泉水、包裝飲用水及白開水外，帶有其他任何食物情事者。41分7項目監評內容說明扣分標準5.手部有受傷，未經適當傷口處理包紮,且全程佩戴乳膠手套者。41分6.點名過後至檢定結束期間有相互交談或妨礙他人檢定之情事者。41分點名過程(Ｂ)7.其它未及備載之違反衛生安全事項。評審應註明扣分原因11分1.食材未驗收數量及品質者。10分驗收(Ｃ)2.其他未及備載之違反衛生安全事項。10分1.處理熟食時未以70-75%酒精消毒手部及砧板、刀具者(砧板、刀具、抹布亦可以其他有效殺菌法進行消毒殺菌)。30分消毒(Ｄ)2.其它未及備載之違反衛生安全事項。10分1.洗滌餐具時，未依下列先後處理順序者：餐具→鍋具→刀具→砧板→抹布。20分2.擦拭餐具有污染情事者。30分3.用以切割生熟食時，未以有效殺菌方法消毒刀具、砧板及抹布者。30分4.自傳統市場購入之常溫食材，未經洗淨直接烹調者。30分5.洗滌食材，未依下列先後處理順序者：乾貨→加工食品類(素)→加工食品類(葷)→蔬果類→牛羊肉→豬肉→雞鴨肉→蛋類→魚貝類。(如工作場所有良好冷凍、冷藏設施，且洗滌時有良好之隔離措施者，可不受如上順序之限制。30分6.洗滌各類食材時，地上遺有前一類之食材殘渣或水漬者。10分7.將非屬食物類或烹調用具、容器置於工作檯上者(例如：洗潔劑、衣物等)。10分洗滌(Ｅ)8.將垃圾袋置於水槽內者。30分8項目監評內容說明扣分標準9.食材未徹底洗淨者：(1)鰓、內臟未清除乾淨者。(2)鱗、蝦腸泥殘留者。(3)毛、根、皮殘留者。(4)其他異物者。20分20分20分20分10.洗滌工作未於四十分鐘內完成者(如工作場所有良好冷凍、