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餐饮食品抽样技术主要内容一、采抽样的目的二、采抽样的依据三、采样的原则四、样品的分类五、采样人员的要求六、采样程序及注意事项七、采样方法八、采样数量九、样品的保存与运送十、现场采样质量控制采样记录科学公正优质高效一、采抽样的目的1、从监督抽查来讲：通过对产品的抽检，掌握食品及其原料、饮食消毒水平、包括作业场所和环境的卫生状况，检查管理相对人执行国家法律法规的情况，这国家实施卫生执法行为及制定对策措施提供依据。2、从仲裁检验来讲：通过抽检对有争议的产品进行质量判定，为解决质量纠纷提供技术依据。3、从企业委托或自检来讲：抽检是企业产品质控、新产品研发的重要手段和依据科学公正优质高效二、采抽样的依据1、《中华人民共和国食品安全法》2、《餐饮服务食品安全监督管理办法》3、委托方相关文件或协议4、相关的标准（抽样标准和产品标准）主要有：（1）食品理化检验GB5009总则采样部分（2）食品微生物检验GB4789.1总则采样部分（3）GB/T10111-2008《随机数产生及其在产品质量抽样检验中的应用程序》（4）《食（饮）具清毒卫生标准》GB14934-94（5）《生活饮用水村准检验方法》GB/T5750.1~13（6）相关产品质量卫生标准的采样部分科学公正优质高效二、采抽样的依据如：GB5491-85粮食油料检验扦样分样法GB/T21118-2007小麦粉馒头GB/T20981-2007面包GB19295-2011食品安全国家标准速冻面米制品科学公正优质高效三、采样的原则（一）代表性原则1、因为在大多数情况下，待检食品不可能全部进行检测，而只能抽取其中的一部分作为样品中，通过对样品的检测来推断该食品总体的质量。因此，所采的样品一定要有代表性。2、采用随机方式进行采样，以确保所采样的样品具有代表性科学公正优质高效三、采样的原则（二）典型性原则1、污染或怀疑污染的样品：应采集接近污染源或易受污染的那一部分，以证明是否被污染，同时还应采集同种样品作空白对照试验。2、中毒或怀疑中毒的样品：中毒者吃剩的食物、未洗刷的餐具、药品是最好的检材，应根据中毒症状、可疑中毒症状、可疑中毒物质、性质、采集可能含毒量最多的样品。3、掺假或怀疑掺假的样品：应采集有问题的典型样品，以证明是否掺假，而不能用均匀的样品。采用选择性方式进行采样，以确保所采集的样品具有典型性。科学公正优质高效三、采样的原则（三）适时性原则采样应及时，采样应及时送检。因为不少被检物质总是随时间发生变化的，特别是样品中水分、微生物等易受环境因素影响的成分，以及样品中含有挥发性物质或易分解破坏的物质时，应及时赴现场采样并尽可能缩短从采样到送样的时间。（四）适量性原则样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费。（五）不污染原则所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态，采集的样品中不得掺入或污染被组分。（六）无菌原则对于需要进行微生物项目检测的样品，采样必须符合无菌操作的要求，防止交叉污染。并注意样品的冷藏运输与保存。科学公正优质高效三、采样的原则（七）程序原则采样、送检、留样和出具报告均按规定的方案进行。（八）同一原则采集样品时，检测及留样、复检应为同一份样品。即同一单位、同一品牌、同一规格、同一生产日期/批号。科学公正优质高效四、样品的分类（一）按采样目的分类1、客观性样品为掌握本地区食品等样品的卫生质量，在未发现食品不符合卫生标准情况下，按照计划对生产、经营单位的产品进行定期或不定期的随机抽样，以发现存在的问题并积累客观反映各类食品卫生质量的资料。以此为目的而采集的供检验的样品称为客观样品。2、选择性样品对某些可能对人体健康造成危害的食品、原料或成品，为查找其污染来源，有针对性的选择可疑食品或有关物品进行采集的样品。科学公正优质高效四、样品的分类（二）按样品属性分类1、食品类餐饮原材料：即用于烹饪的原料，一般指未经烹饪的不直接食用的粮食（大米、面粉、豆类等）及其制品、植物油、调味品、果蔬、肉、蛋、奶、水产品等。成品、半成品：经餐饮企业烹饪或加工后的食品，如米饭、面条、糕点、饮料、凉拌菜、熟肉制品、生食水产品等。2、食品添加剂类：餐饮服务企业使用的食品添加剂；3、饮用水类：主要包括生活饮用水、直饮水、纯净水、矿泉水等。4、食品相关产品：主要指食品容器、餐具、餐具洗涤剂、清毒剂以及用于餐饮加工操作的工具、设备等。科学公正优质高效四、样品的分类（三）按现行采样文书分类1、产品样品采样记录：该文书是采集鉴定检验用的食品、食品添加剂和食品相关产品等样品的书面记录。该文书适用于定型包装和散装的上述产品的填写。2、非产品样品采样记录：该文书是从公共场所采集鉴定检验非产品样品的书面记录，非产品样品主要包括物品（容器、餐具、餐饮加工操作的工具、毛巾等）、生物样品（食品中毒调查中的呕物、洗胃液等）、环境样品（空气粉尘等）等。科学公正优质高效五、采样人员的要求（一）对采样人员的要求1、具有公正性良好的道德操守。2、应是餐饮行政执法或检验机构正式人员，并接受相关培训，考试合格，具有相关专业知识背景。3、具有良好的沟通能力。4、能吃苦耐劳。科学公正优质高效五、采样人员的要求科学公正优质高效（二）采样人员的行为规范1、抽样人员在执行抽样任务时应做到着装整洁卫生、语言规范、礼貌待人、保持良好的精神状态。2、抽样人员应遵守保密纪律，不得私自泄露抽样计划和内容，不得事先通知被抽查单位，对样品和技术资料和检测结果等负保密责任。3、抽样人员应当依据抽样方案、抽样方法及抽样程序开展抽样工作，不得擅自改动相关规定。4、不得接受被抽样单位的宴请、礼金、礼品。5、应当公平、公正，不徇私情，不得参与可能影响其检验公正性的任何活动。6、不得故意刁难被抽样单位，不得提出与抽样无关的任何要求。7、不得将抽取的样品带回家或随意放置。8、不得冒用他人名义编造抽样单及相关文件。六、采样程序及注意事项（一）采样的通用要求1、明确检验目的和任务（合同评审）2、制定采检方案（采样前）采样方案内容至少应包括抽检的对象、品种和数量、范围和检验项目、采样方法及储运规定、检测方法、判定依据及限量标准、人员安排、工作进度安排及完成期限、经费预算等。3、采样的工作准备包括采样人员了解有关标准、抽样方案和要求，准备合格的采样容器、器具和充足的现场记录表、封/标签等。科学公正优质高效六、采样程序及注意事项（一）采样的通用要求科学公正优质高效六、采样程序及注意事项科学公正优质高效（一）采样的通用要求六、采样程序及注意事项（二）现场采样程序及注意事项1、采样至少2人，到达被抽检单位应主动出示抽样文件、身份证件或执法证，并告知抽查性质、抽查产品范围，实施规范等，由执法主体单位和被检查单位派员，按规定方法采样。2、采样：采样人员应整洁卫生，不得佩戴戒子、手表、手链等饰物，不留长指甲或染色，女生应将长发挽起，体表裸露外不得有可能造成污染的伤口或异物。（1）与企业陪同人员协商，选择合适的地点采样，并将采样用具放至指定地点。（2）采样前操作人员应清洗双手或戴一次性手套，穿洁净的工作服（必要时戴工作帽），以不污染为原则。(3)采样人员应尽可能亲自动手采样，如需企业人员协助，应在采样人员指导下进行，所抽样品应遵循同一原则，检样、留样，应为同一品牌、同一规格、同一生产日期/批号的正常样品。科学公正优质高效六、采样程序及注意事项（4）整个采样过程中微生物采样要注意无菌操作，理化采样正注意避免污染。3、采样记录工作应与采样同时进行，采样人员应当使用钢笔或签字笔填写规定的采样文书，文书应当字迹工整、清楚、容易辨认，不得随意涂改，需要更改的应由更改人签字确认，应详细记录以下信息：（1）被抽样单位的名称、地址、类型；按卫生许可证的信息填写；（2）样品的名称及商标：定型包装按包装上标注的商标名+商品名称，散装样品则按被采样人宣称的名称填写，但应足以其确认产品；名称应准确，详细明了，不得产生歧义，不允许用统称;（3）生产单位、供应商名称及地址：定型包装按包装上标注的填写，散装样品如实填写，尽可能细，便于溯源；科学公正优质高效六、采样程序及注意事项科学公正优质高效（4）整个采样过程中微生物采样要注意无菌操作，理化采样正注意避免污染。3、采样记录工作应与采样同时进行，采样人员应当使用钢笔或签字笔填写规定的采样文书，文书应当字迹工整、清楚、容易辨认，不得随意涂改，需要更改的应由更改人签字确认，应详细记录以下信息：（1）被抽样单位的名称、地址、类型；按卫生许可证的信息填写；（2）样品的名称及商标：定型包装按包装上标注的商标名+商品名称，散装样品则按被采样人宣称的名称填写，但应足以其确认产品；名称应准确，详细明了，不得产生歧义，不允许用统称;（3）生产单位、供应商名称及地址：定型包装按包装上标注的填写，散装样品如实填写，尽可能细，便于溯源；六、采样程序及注意事项（4）生产时间/批号：定型包装按包装上标注的填写，散装样品按不同的情况如实填写。（5）样品规格：定量包装样品一般以1个销售包装所含的数或量表示：如盒装牛奶：450ml/盒。（6）样品数量：应标一份样品的数量和样品的份数，用数值和法定计量单位表示，如500g/份×2，避免使用一小瓶、一大块等不确定的描述方法。（7）采样的时间、地点、方法、环境状况：采样的时间为采样开始的时间；地点：应细到餐厅、厨房、咖啡厅等；方法：按不同的采样目的和要求如实填写，如“随机”、“选择性采样”（8）现场监测时，应准确记录所测数据；（9）最后抽样单分别留存被抽样单位、抽样单位及检验单位，抽采样人和被检查单位应在“样品采集记录表”上签字确认。注意采样记录与抽样文书的一致性。科学公正优质高效六、采样程序及注意事项4、封样（1）抽样人员封样时，应当采取防拆封措施，以保证样品的真实性；（2）封签纸上应填写抽样日期，并由抽样人员及企业代表签名；（3）对检验用样品、备用样品分别封装，封条应加巾在每个可能拆开的包装处，必要时，使用数码相机对抽样现场和封存的样品拍照留底备查；（4）样品需要被抽样单位送样时，应在抽样后立即封签完好，确保样品不损坏、不调包；（5）样品封存留样地点按抽样方案执行；（6）对易碎品、危险化学品、有特殊贮存条件等要求的样品应当采取措施，保证样品运输过程中状态不发生变化。科学公正优质高效六、采样程序及注意事项5、当所抽产品上标注的执行标准、产品配料等说明或资料。对于散装样品要配备专用的包装容器，取样品，并做好唯一性标识，以保证检验所需的材料齐全。6、现场采样结束前，要及时清点采样现场，核对所采样的数量、名称等信息，并缴纳购买样品的费用，开具发票。7、对无正当理由拒绝检查，抽采样人员应将企业的拒抽情况以书面形式在抽采样单予以注明。8、离开被抽检单位时，要对企业陪同人员表示谢意。科学公正优质高效七、采样方法（一）采样用具介绍1、样品采集记录表、标签纸、笔、照相机、采样箱、样品瓶、样品袋、样品箱等；2、工作服、工作帽、口罩、一次性（乳胶）手套等；3、微生物采样：酒精灯、火柴（打火机）、镊子、勺子、刀、剪刀、样品瓶、样品袋、平皿、滤纸片、75%酒精棉球、无菌生理盐水等；4、理化采样：主要有金属/玻璃管采样管、双层套管采样器、金属探管民、采样铲、刀、剪刀、勺子、镊子、电钻(或手摇钻)及钻头、小斧、凿子等。科学公正优质高效七、采样方法5、注意事项（1）、采样容器的内壁应光滑、清浩、干燥、密封，不得含有待检物质及干扰物质。（2）酒类、油性样品，不应用橡胶瓶塞；（3）酸性食品，不宜用金属容器盛装；（4）黄油不能与纸或任何吸水、吸油物品的表面接触，应用带塞广口玻璃瓶盛装；（5）忌用报纸包装测铅的工具或样品；（5）微生物采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。科学公正优质高效七、采样方法科学公正优质高效（二）几种常用的具体采样方法1、理化样品采样方法散装食品采样方法液体、半液体样品：