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09茶叶食品商品学9.1概述1.茶叶的重要经济价值世界三大饮料之一茶叶、咖啡、可可重要经济作物之一一次种植，长期受益重要的出口创汇商品生产量和出口量2.茶叶的历史最早的茶叶记载公元前三世纪茶的“黄金时代”唐朝《茶经》世界上第一部茶学专著茶圣－陆羽茶叶的故乡相继传到日本、印度、斯里兰卡等国3.茶叶的地理分布主产地亚洲、非洲和拉丁美洲产茶大国印度、中国、斯里兰卡、印尼、肯尼亚、土耳其等占世界总量的80％茶叶年产量约300万吨80％左右产于亚洲世界产茶国50多个最大品种——红茶占70％最大国家印度中国绿茶出产最多的国家近60％（全球）年产量６０多万吨（总计）年出口量25万吨人均消费量300克附：中国十大名茶西湖龙井洞庭碧螺春黄山毛峰庐山云雾六安瓜片君山银针信阳毛尖武夷岩茶安溪铁观音祁门红茶9.2茶树的植物学特征1.茶树的特征山茶科多年生常绿树分类乔木型、灌木型、半乔木型良种茶树高产、优质、适应性强2.生长条件气候要求温暖、雨量充沛、湿度较高土壤要求酸性光线弱照高山茶名山产名茶季节性春茶、夏茶、秋茶9.3茶叶的化学成分1.鲜叶的成分蛋白质、碳水化合物、氨基酸茶多酚、咖啡碱、芳香油色素、类脂、维生素水分、矿物质等2.特殊成分茶多酚儿茶素、表儿茶素与茶的色、香、味关系较大胜利功效咖啡碱嘌呤衍生物神经兴奋茶汤“冷后浑”芳香油醇、醛、酮、酸、脂以及萜烯、烯蒎、环萜烯、芳醇等与茶叶香气有关9.4茶叶分类与特点1.茶业分类两大部分基本茶类和再加工茶类基本茶：包括绿茶、红茶、青茶（乌龙）、黄茶、黑茶、白茶再加工茶：以各种毛茶或精制茶再加工而成包括花茶、药用茶、紧压茶、液体茶、速溶茶等2.质量特点特点：绿茶清汤绿叶红茶红汤红叶青茶绿叶红边黄茶黄汤黄叶白茶绿叶红筋3.各类茶叶介绍（1）绿茶介绍绿茶是我国产量最多的一类茶叶，盛行于唐宋，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。制作工艺经过杀青-揉捻-干燥的过程。绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。全国18个省（区）出产绿茶，占世界绿茶贸易量的70％左右。a.蒸青绿茶蒸汽杀青：用蒸汽将鲜叶蒸软。我国古代传统方法，盛行于唐宋。蒸青茶特点：色绿、汤绿、叶绿。蒸青的香气不如炒青，有些发闷，口感上涩味较重，缺少鲜爽的口味。b.炒青绿茶炒制杀青：包括长炒青、圆炒青、细嫩炒青、扁炒青等。长炒青统称眉茶，包括特珍、珍眉、凤眉、贡熙、片茶、末茶等圆炒青又名珠茶，著名的有珠茶、雨茶、秀眉等扁炒青有龙井、旗枪、大方等细嫩炒青用细嫩茶芽加工炒青特点：香气清高，滋味浓，收敛性较强。以外销为主的绿茶主要为炒青绿茶。炒青名茶：西湖龙井（杭州）、碧螺春（苏州）、六安瓜片（安徽）、松萝茶（休宁）、老竹大方（歙县）、信阳毛尖（河南）、巴镇云雾（陕西）、都均毛尖（贵州）、庐山云雾（江西）、婺源茗眉（江西）c.烘青绿茶烘青：鲜叶经杀青、揉捻后，以烘笼烘干。主要品种：安徽－黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花、敬亭绿雪福建－天山烘绿、莲心茶、浙江－华顶云雾、天目青顶、雁荡云雾、婺洲东白茶、莫干黄芽湖南－高桥银峰湖北－松峰茶河南－仰天雪绿江苏－翠螺d.晒青绿茶晒青：利用日光将杀青、揉捻后的鲜叶干燥。普通晒青滇青最佳，还有川青、黔青、桂青、鄂青、陕青等。其中以大叶种的滇青质量最好，是蒸压沱茶、方普洱、紧茶、饼茶的原料。特种晒青经过日光干燥或凉晒干而成，但加工中不炒、不揉，经过不同程度的萎凋后，再经干燥而成。成品茶批满白毫，呈白色，故属于白茶类。（2）红茶介绍红茶：经过完全发酵的茶，属全发酵茶。特点：条索紧结细嫩，色泽乌润，汤色红亮，滋味甘醇，香气浓纯。制作过程：萎凋、揉捻、发酵和干燥四个阶段（与绿茶相比增加了发酵环节）。原理：经过发酵阶段茶叶中的茶多酚在多酚氧化酶的作用下被氧化，形成了红叶、红汤的特点。红茶中香气物质从鲜叶中的50多种增加到300多种。附：世界四大著名红茶祁门红茶大吉岭红茶锡兰高地红茶阿萨姆红茶a.祁门红茶祁门红茶简称祁红，素以香高形秀享誉国际，产于中国安徽省西南部黄山支脉的祁门县一带。祁门红茶创制于1875年，以工夫红茶为主，无论采摘、制作均十分严格,故而形质兼美。春天饮红茶以祁红最宜，下午茶、睡前茶也很合适。b.大吉岭红茶大吉岭红茶产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带。当地常年弥漫云雾，是孕育此茶独特芳香的一大因素。大吉岭红茶拥有高昂的身价，以5-6月的二号茶品质最优，被誉为“红茶中的香槟”。大吉岭红茶汤色橙黄，气味芬芳高雅，上品尤其带有葡萄香，口感细致柔和。大吉岭红茶最适合清饮，下午茶及进食口味重的盛餐后，最宜饮此茶。c.锡兰高地红茶锡兰高地红茶以乌沃茶最著名，产于山岳地带的东侧，常年云雾弥漫。锡兰高地红茶以7-9月所获的品质最优。产于山岳地带西侧的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶，则因为受到夏季(5-8月)西南季风雨的影响而品质差，以1-3月收获的最佳。d.阿萨姆红茶阿萨姆红茶产于印度东北阿萨姆省喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带。当地日照强烈，需另种树为茶树适度遮蔽；由于雨量丰富，因此促进热带性的阿萨姆大叶种茶树蓬勃发育。阿萨姆红茶以6-7月采摘的品质最优，但10-11月产的秋茶较香。附：中国著名红茶祁红－安徽祁门滇红－云南风庆宁红－江西修水宜红－湖北宜昌闽红－福建福安越红－浙江绍兴湖红－湖南安化（3）青茶介绍青茶也称乌龙茶，介于绿茶与红茶之间，属“半发酵”茶。乌龙茶主要产于福建、广东、台湾三省。以福建的产量和品种最多。福建乌龙茶分闽北乌龙茶和闽南乌龙茶。闽北乌龙茶以武夷岩茶为代表；闽南乌龙茶以铁观音为代表；广东乌龙茶以水仙为代表。台湾乌龙茶以乌龙为代表。乌龙茶既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇，故有“绿叶红镶边”之称。a.武夷岩茶武夷岩茶产于福建崇安西南武夷山，山上岩峰峥嵘，茶树生长在山坑岩壑之间。武夷岩茶早在唐代就负有盛名；宋代被皇室列入贡茶；清朝时，因武夷岩茶兼具绿茶和红茶的特色，且茶质温和而远销海外。品种：大红袍、肉桂、白鸡冠、千里香、金锁匙、铁罗汉。茶质：岩茶外形要求粗壮、紧实；色泽油润，红点明显，不带梗；香味高浓而持久，具有花香。b.铁观音铁观音是乌龙茶中之珍品，产于福建安溪县丘陵低山地带。铁观音原是茶树品种名，其鲜叶制成青茶质量最佳。铁观音特点：条索粗壮弯曲，色泽黑绿乌润有光泽，香高而宿，汤色金黄、明净，滋味浓厚，入口为苦而后转甜。附：乌龙茶又名工夫茶，民间流传关于工夫茶冲泡的二十二句真诀恭请上座焚香气静风和日丽嘉叶酬宾盐泉初沸孟臣沐霖乌龙入宫悬壶高冲春风拂面熏洗仙颜若琛出浴玉壶初倾关公寻城韩信点兵鉴尝三色三龙护顶喜闻幽香初品奇茗再斟流霞细啜甘莹三斟石乳领悟神韵（4）黄茶介绍黄茶属于部分发酵类，制作方法与绿茶相似，具有绿茶的特点。黄茶与绿茶加工相比，多了一道“闷黄”过程，也叫“闷堆”，是区别于绿茶的重要标志。有在揉捻前闷黄；有在揉捻后利用堆积或久摊方法闷黄；有在初烘后堆积闷黄；有在再烘时闷黄。黄茶分类：黄芽茶、黄小芽茶和黄大芽茶君山银针君山银针是黄茶中的极品，产于湖南洞庭湖上的君山小岛。君山银针特点：芽头肥壮，芽身金黄，汤色明净，香气清新，口感淡雅，令品啜者无不为之惊奇。君山银针有“九不采”之说：雨天不采，露水芽不采，紫色芽不采，空心芽不采，开口芽不采，冻伤芽不采，虫伤芽不采，瘦弱芽不采，过长或过短芽不采。君山银针冲泡有“三起三落”之称。（5）黑茶介绍黑茶：黑茶的加工过程与黄茶大致相似，但其原料多采用粗老的茶叶，发酵时间往往较长，因而制成的茶叶色泽乌黑或呈褐色，故称之为黑茶。主要产地：黑茶主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等。主要品种：云南普洱茶（黑茶中的名品）、广西的六堡茶、湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川边茶。黑茶常做成紧压茶。黑砖茶由于经过高温灭菌和高压成型的过程，砖身坚实，不易受潮，能保存多年不变味。特别适合少数民族地区烹煮调饮。（6）白茶介绍白茶：属于轻微发酵茶，是我国茶类中的精品。主要产地：主要产于福建，台湾也有少量生产。制作关键：白茶制作关键在于萎凋，要求既不破坏酶活动，又不能促进其氧化作用。分类：白茶分为芽茶和叶茶。芽茶全部由芽头制成，主要品种“白毫银针”白叶茶多由一芽一叶或一芽二至三叶制成。主要有白牡丹、贡眉、瘦眉等。白茶特点：芽头细嫩，遍披白毫，汤色清淡，口味清醇。白毫银针、白牡丹白毫银针：产于福建，其色如白雪，其形挺直如针，故名。白毫银针分“北路银针”和“南路银针”：北路银针：产于福建福鼎，采用烘干式干燥南路银针：产于福建政和，采用晒干法干燥白牡丹：一芽二叶制成，叶面绿色，白色芽头夹在叶中，冲泡后，绿叶衬托白芽，芽叶相连，仿佛牡丹蓓蕾初绽。（7）花茶介绍花茶属于再加工茶。原理：以绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶为原料，利用茶叶极易吸收气味的特性，用香花和茶坯拼和窨制，最终制成带有花香的茶叶。常用于窨制花茶的花有：茉莉花、玉兰花、玳玳花、玫瑰花、桂花、柚子花、珠兰花、栀子花、米兰花等，以茉莉花窨制花茶为最多。花茶的种类：茉莉烘青、珠兰大方、桂花绿茶、玫瑰红茶等。4.中国十大名茶介绍十大名茶西湖龙井洞庭碧螺春黄山毛峰庐山云雾六安瓜片君山银针信阳毛尖武夷岩茶安溪铁观音祁门红茶（1）西湖龙井龙井茶产于浙江杭州的龙井村，历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于狮峰的老井的品质为最佳。龙井属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。“龙井茶、虎跑水”被并称为杭州双绝。有专家说，正宗龙井可能绝迹。（2）洞庭碧螺春产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山。碧螺春茶叶用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成（500g干茶需茶芽6-7万个）。炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。碧螺春冲泡后杯中白云翻滚，清香袭入，是国内著名的名茶。（3）黄山毛峰产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊桥阉、慈光阁及半寺周围。产区山高林密，日照短，云雾多，自然条件十分优越，茶树得云雾之滋润，无寒暑之侵袭，蕴成良好的品质。黄山毛峰采制十分精细。制成的毛峰茶外形细扁微曲，状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。黄山名茶众多，除毛峰外，还有休宁的“屯绿”，太平的“猴魁”，歙县的“老竹大方”等等，都各具特色，脍灸人口。（4）庐山云雾产于江西庐山。号称“匡庐秀甲天下”的庐山，北临长江，南傍鄱阳湖，气候温和，山水秀美十分适宜茶树生长。庐山云雾芽肥毫显，条索秀丽，香浓味甘，汤色清澈，是绿茶中的精品。（5）六安瓜片产于皖西大别山茶区，其中以六安、金寨、霍山三县所产品质最佳。六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形，因而得名。六安瓜片茶色翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲泡。六安瓜片具有极强的助消化作用和治病功效，明代闻龙在《茶笺》中称，六安茶入药最有功效，因而被视为珍品。（6）君山银针产于岳阳洞庭湖的青螺岛，是具有千余年历史的传统名茶。“洞庭帝子春长恨，二千年来草更长”。君山银针全由没有开叶的肥嫩芽尖制成，满布毫毛，色泽鲜亮，香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇。君山银针竖立时，如鲜笋出土；沉落时，像雪花下堕，有很高的欣赏价值。经考证《红楼梦》曾谈到妙玉用隔年的梅花积雪冲泡的“老君眉”即是君山银针。（7）信阳毛尖产于河南信阳大别山，是我国著名的内销绿茶，以原料细嫩、制工精巧、形美、香高、味长而闻名。信阳地区优越的气候与土地壤条风味件,是绿茶生产的理想环境。采摘是制好毛尖的第一关。欲得毛尖独特风格，须知细采巧烘炒茶圣陆羽在《茶经》中把光州茶（信阳毛尖）列为茶中上品，宋代大文豪苏东坡又有