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食品安全科普知识讲座2017-7-18一、食品二、食品添加剂三、保健品四、转基因食品五、绿色食品六、结束语一、加强食品安全监管的意义近年来，从三鹿奶粉事件、瘦肉精再到三聚氰胺、皮鞋制酸奶、白酒塑化剂、速成鸡、黑桃浸水、西瓜注射红色素等事件的发生，食品安全问题日益成为人们关注的焦点问题和对公众健康造成巨大的困扰和威胁，食品安全形势严峻，形成这种现状的原因是多方面的，要解决这个问题需要政府主管部门加强食品安全的监管力度，需要食品企业诚信经营，更需要全社会的共同参入和努力。我国食品安全问题的形势、产生原因等进行了分析总结，提出应对的对策和建议，希望对逐步解决食品安全有所帮助。1、、食品原料污染。农产品、禽类产品的种植、养殖环节污染问题突出。1）使用高残留、剧毒农药，化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中；2）是抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内；3）是农、禽产品中含有超标超量对人体健康有严重危害的重金属等物质。2、食品企业违法生产、加工食品。1)不法企业违法使用食品添加剂和非食品原料加工食品，掺假制假。2)我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平。（一）食品安全面临的主要形势：3、食品流通环节经营秩序不规范。1)是众多食品经营企业小而乱，溯源管理难。2)是有些企业过量使用防腐剂、保鲜剂。3）部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡结合部,兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民的身体健康。4、大部分消费者识别能力较差，维权意识不强。5、我国食品安全法律、法规及管理体系不健全、不完善。6、食品安全标准体系滞后。我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。（一）食品安全面临的主要形势：7、检测水平低，不能满足当前的需要。我国食品安全检验检测机构分布在农业部、卫生部、国家质检总局、食品药品安全总局等多个政府部门，多部门从事同一种行为的管理，切入点和管理手段基本相仿，使本来稀缺的资源更加捉襟见肘，影响了食品安全的监督力度和震慑威力。迫切需要快速、灵敏的检测手段，为食品监督管理提供技术支撑。8、食品安全保障队伍素质有待提高。食品生产、经营与管理机构中懂得食品安全专业知识的技术人员极其匮乏，食品生产部门、各类农贸市场、食品市场的管理机构中既懂宏观管理又懂得专业知识、能为消费者把好食品安全卫生关的技术人员也极其匮乏。鉴于此，无法对与食品安全技术有关的法规、标准的制定提供科学依据，缺乏监测网络和实验室分析手段。9、“事先许可、事后抽检、出了事故进行处罚”的传统监管方式，已经明显落后,有待改进。（一）食品安全面临的主要形势：（二）解决食品安全问题的对策1、从食品生产、经营的各个环节上加强管理（1）严把食品生产企业准入关口。对食品生产企业涉及前置审批条件的，依法进行审批、登记，对不符合法定条件的一律不予核发营业执照。（2）严把食品入市关口。建立完善的不合格食品退出制度。通过日常巡查，加大检查力度，对重点对象重点环节重点商品实行重点监管与巡查。保证食品的“来路透明、渠道正规、货真价实”，杜绝销售“三无”产品。建立健全食品质量安全市场准入制度、食品销售环节的追溯和承诺制度、食品质量安全承诺和召回制度。提高企业入市门槛以确保食品安全。（3）严格监管。对消费投诉的食品质量问题，要追根溯源，追究生产企业的责任，堵住违法食品的生产源头。（4）加大舆论宣传，营造抵制伪劣食品的良好氛围。（二）解决食品安全问题的对策2、提高食品安全保障队伍素质。3、完善食品安全检测体系、整合资源建设食品安全检测中心。4、加强惩罚力度。对发生的食品安全事件，要进行彻底地追踪查源，对于违法企业，应该让他们政治上身败名裂，思想上后悔莫及，经济上倾家荡产，依法严惩食品安全违法犯罪行为，让犯罪分子付出高昂的甚至是无法完成的代价，起到震慑作用。通过处罚执法、依法规范经营营、诚信经营、良心经营。5、党和政府对食品安全问题高度重视。食品安全既是民生问题也是政治问题，更是民生之本。习近平对食品安全工作作出重要指示：当前我国食品安全形势依然严峻，人民群众热切期盼吃得更放心、吃得更健康。要加强统筹协调，加快完善统一权威的监管体制和制度，落实“四个最严”要求，切实保障人民“舌尖上的安全”。（二）解决食品安全问题的对策民以食为天，食以安为先。中央用“四个最严”要求确保舌尖上的安全。即最严谨的标准,最严格的监管,最严厉的处罚,最严肃的问责。要求从事食品经营的经营者做到依法经营诚信经营良心经营二、食品中生产、流通、餐饮基本知识食品生产流通餐饮（舌尖上的消费）3．食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。若发现食品安全事故，其处置办法：①立即抢救，在第一时间组织人员，立即将中毒者送往医院抢救（急救电话：120）。②及时报告，自事故发生之时起15分钟内向当地食药监管部门或本店法人代表报告，报告内容为：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数。不得延报、慌报、瞒报、漏报，任何个人也不得自行散布事故情况信息，因造成后果自负。③保护好现场。④主动配合调查。1．食品：2．食品安全：4食物中毒：指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品，或者食用了含有害有毒物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。食物中毒发生的主要因素：在储存上（储存久了易霉变）；在烹饪上（应该烧熟煮透的食物却没有），烹饪后的食物超过2小时应保持在高于10℃或低于60℃以下，或加热；在运输环节上；（消毒药水）；生熟食品混放，容器工具混用，餐具用具未消毒，熟食冰箱不制冷，关键岗位未晨检；对剩菜剩汤，因可惜未倒掉，却给人体健康带来更大的伤害，不划算。（莫）抱有侥幸心理。古人云：小心使得万年船。防范食物中毒的核心：遵守操作规范,控制食品污染、保障食品安全，防止食物中毒等食源性疾病的发生。5．食品分类：①按食材来源分：植物源——粮食、水果……动物源——肉、禽、蛋、奶……新资源——玛卡粉……②按加工方式分：冷加工、热加工。③按生产许可分：28大类110余小类，如大米、面粉、食用油、调味品……④按包材分：预包装食品和散装食品。6．预包装食品：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，是否有QS标识。预包装食品的标签应当标明下列事项：①名称、规格、净含量、生产日期、产地；②成分或者配料表；③生产者的名称、地址、联系方式；④保质期；⑤产品标准代号；⑥贮存条件；⑦所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；⑧生产许可证编号；⑨法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。7．散装食品：也称裸装食品，指没有进行包装、直接零售的食品。如粮食、糕点、干果、水产品、肉类、酒类、调味品等。《食品安全法》第四十一条规定:食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。小作坊生产的散装食品应该有生产者的名称、地址、产品名称、生产日期和保质期等基本的信息。而且还要向供货者索取相关许可证、营业执照和产品的合格证明等票据。否则，按《食品安全法》第八十七条处理。消费者要慎购散装食品，有可能来自地下加工厂，存在健康隐患。不购买“三无食品”“三无食品”一般是指无生产日期、无质量合格证（或生产许可证）以及无生产厂名称。也有说法是：三无产品是无生产厂名,二无生产厂址,三无生产卫生许可证编码的产品，还有就说是无厂名，无地址，无商标。三、餐饮服务业操作规范要求•（一）就餐区域操作规范要求，证照悬挂在显著的位置处，制度上墙，桌椅摆放整齐。•对来往者，本着来者为客，一张笑脸相迎，一把椅子请坐，一杯热茶请喝。（二）加工区域操作规范要求•1．凉菜专间（直接入口食品）与刺身专间（生食加工）要分隔，并专间独立使用，安装紫外灯正中间，有专用冷储柜，空调，温度计，用具专用水池。•2．面点加工间、（若有裱花蛋糕）要设专间，一定要按照食品添加剂的说明书用法用量，不得超量使用。采用传统老面发酵面食较为营养安全。•3．食品库房，原则上只能作为应急库存，不能进得太多，避免过期浪费。所进食品要分类摆放，做到离地离墙间距10cm。严把食品验收关，做好进销货台账记录，保存期两年，每月清理一次库存食品。（二）加工区域操作规范要求•4．加工区域（烹饪区域），要求严，做到通风透气、烟能排出，沟渠畅通（排污沟渠为暗沟、不准使用明沟），地面干净卫生，有“三防”（防老鼠、蟑螂、苍蝇）设施和消除有害昆虫及其孳生条件，墙裙（墙砖）贴有高度1.5m……•生、熟食品分开，荤、素食品分开，肉类食品与蔬菜食品要分开，避免交叉污染。•砧板、刀具生熟分开，并贴有标识；需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏•5．储藏箱（柜）要做到生、熟食品分开，并贴有标识。•温藏箱（柜）温度：保持不高于25℃•冷藏箱（柜）温度：保持在0℃—10℃之间，冷冻温度：在-1℃—-20℃之间。冰箱食品存放多久？鲜蛋：冷藏30~60天熟蛋：冷藏6~7天牛奶：冷藏5~6天酸奶：冷藏7~10天鱼类：冷藏1~2天，冷冻90~180天牛肉：冷藏1~2天，冷冻90天肉排：冷藏2~3天，冷冻270天香肠：冷藏9天，冷冻60天鸡肉：冷藏2~3天，冷冻360天罐头食品：未开罐冷藏360天花生酱、芝麻酱：已开罐冷藏90天咖啡：已开罐冷藏14天苹果：冷藏7~12天柑桔：冷藏7天梨：冷藏1~2天熟西红柿：冷藏12天菠菜：冷藏3~5天胡萝卜、芹菜：冷藏7~14天食品进出冰箱有讲究:★熟食品进入冰箱前需凉透食品未充分凉透，突然进入低温环境中，其带入的热气会引起水蒸气凝聚，能促使霉菌生长，导致整个冰箱内食品霉变。(注未洗生鸡蛋别放在冰箱·面包不宜在冰箱内保存)★冰箱中取出的熟食品必须回锅冰箱内的温度只能抑制微生物的繁殖，而不能彻底杀灭它们。★食物解冻后不宜再进冰箱反复冷冻会使食品组织和营养成分流失。★冷冻食品宜在室温中自然解冻不宜采用自来水冲淋、热水浇等方式解冻食品。6．定期维护食品加工、贮存、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，并进行消毒处理。今后会随机抽样检测。7．消毒办法，采用物理消毒和化学消毒。①物理消毒：蒸汽、熟煮、红外线，温度100℃，十分钟以上；②化学消毒：漂白粉、次氯酸钙、次氯酸钠、优氯净、二氧化氯、碘伏。通常所说：一洗、二清、三消毒。8．操作人员应当保持良好的个人卫生，上班着装工作服，佩戴《健康证》，衣帽干净，容貌精神。18种没煮熟的蔬菜有毒致命毒素：皂素由于生大豆中也含有毒成分，为了防止饮用生豆浆中毒，在煮豆浆时，出现〝假沸〞后还应继续加热至100℃。煮熟的豆浆没有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破坏，然后再用小火煮10分钟左右，这样即可达到安全食用的目的。1豆浆18种没煮熟的蔬菜有毒致命毒素：皂素如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。解毒方法：为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟。2.四季豆18种没煮熟的蔬菜有毒有的食后会引起过敏性溶血综合病症，出现全身乏力、贫血等症状。致命毒素：巢菜硷苷春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人