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機能性食品報告組別：第八組指導老師：洪奇楠老師組員：休3A賴岳聰0529109休2A吳旼溱0629110洪宗鈴0629103顏子堯0629133鄧譜良0629106歐篆0629105楊岳翔0629101簡介HACCP意為「食品安全管制系統」。是一個確保食品安全，簡單而有效的方法。運用這套系統，可以預測食品安全方面的風險，並在問題發生前做好預防措施，而不再只是以一般例行性地檢查去發掘潛在性食品安全危害。HACCP是1960年代菲爾斯伍利公司為生產太空用食品而發展出，以確保食品安全的一種制度，該公司研發出這套制度，在食品製備過程中，預防食品安全問題。目前很多食品公司，都利用HACCP以確保其食品安全。美國食品藥物管理局、農業部及商業部均鼓勵食品零售店、餐飲業及食品加工業建立其HACCP安全計畫。簡介HACCP是一種預防性的觀念。其關鍵在於把食品製備是唯一種全面性而連續的制度，從食材的獲得到消費整個流程都要確保食品安全。包含食材的採購、驗收、貯存、調理、製備到供餐，每一個步驟都需要經過危害分析評估，以確保食品安全，它的前提很簡單：如果每一個步驟都能確實執行，那麼最終產品就一定會是安全的食品。HACCP所考慮的是：☆造成食品中毒的主要原因是什麼？☆以風險評估技術判別危害和處理。當運用一個觀念的時機成熟，自是水到渠成。─維特‧雨果HACCP觀念起源及其演進史時間HACCP觀念演進及應用1959年1971年1973年1992年1994年1995年觀念起始，太空食品之設計、製造與安全觀念之大綱被提出，美國第1屆食品保全會議觀念首先被應用至食品法規「低酸性罐頭食品之良好製造規範」加拿大漁業海洋部規定水產品工廠必須實施HACCP品質管理計畫美國藥物食品管理局公佈實施水產品HACCP安全管制草案〈1997年12月18日後未實施HACCP計畫之工廠產品通關時將加強抽驗〉智利水產部將HACCP納入輸出水產品之衛生證明管理制度，並在1997年3月實施水產品HACCP品質保證計劃12月14日前歐聯國家食品業者〈無論工廠大小〉全面引進HACCP系統管理原則，便利進而推動ISO9000s品保系列制度日本將HACCP制度納入食品管理之新增條文，稱為「綜合衛生製造過程承認制度」，先從乳品業開始實施英國農漁業部修正「食品安全法」，規定食品業者必須實施具HACCP制度相同實質之「製造危害系統」HACCP觀念起源及其演進史〈續〉時間HACCP觀念演進及應用1996年1997年2001年美國柯林頓總統宣布「新食品安全檢驗規定」，美國農業部〈USDA〉公告禽畜肉品屠宰及加工廠未來依規模大小先後強制實施HACCP制度，其最終法案於7月25日確定加拿大農業部依「強化食品安全計畫」，推動屠宰、肉品加工以及乳製品之HACCP制度德國衛生部公佈「全國統一食品管理規則」，優先實施項目為乳品及肉品中華民國衛生署訂定「餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範」什麼是食品安全管制系統？〈HACCPs〉1.危害評估2.決定CCPs〈重要管制點〉7.確認制度是有效的4.監控CCPs6.建立記錄保存制度3.建立CCPs之作業程序5.建立矯正與再發防止措施HACCP是一種評估制度用以判別用以監控用以管制餐飲業的汙染風險定義管制點(CP)指造成生物性、物理性或化學性的危險因子，能夠獲得控制的任何點、步驟或程序。重要管制點(CCP)是指管制食品製備過程的一個點、步驟或程序，以預防、排除或降低食品安全上的危害到可以接受的程度。重要管制點是一種以加熱方式來殺死細菌的步驟，或是依個預防、減緩細菌孳生的管制步驟，例如：適當冷卻或熱存。HACCP計畫執行程序HACCP計畫在執行上可分為十二項實施步驟與七大原則，如下所示：十二項實施步驟1.成立HACCP小組2.描述產品特性及運貯運流通方式3.確認產品之消費對象及使用方法、用途4.建立加工流程圖5.確認加工流程圖與現場一致性6.實施危害分析7.判定重要管制點8.建立管制界線9.執行管制點監控HACCP計畫執行程序10.建立矯正紀錄11.建立記錄系統12.HACCP系統之確認七大原則1.實施危害分析〈判別潛在性危害食品〉2.判定重要管制點3.建立管制界線〈確保食品調理是安全的〉4.執行管制點監控〈調整製程並維持管制〉5.建立矯正紀錄6.建立記錄系統〈將HACCP制度做成書面資料〉7.HACCP系統之確認HACCP之應用-實施危害分析(七大原則之一)危害分析工作表-龍蝦沙拉(1)加工步驟(2)潛在之危害(3)該潛在危害顯著影響產品安全？(4)判定左欄之理由(5)顯著危害之防治措施(6)本步驟是否是一重要管制點?川燙生物性YES中心溫度不足，使病原菌生長使中心溫度達到80度以上YES化學性NO無相關危害-物理性NO無相關危害-冷卻生物性YES病原菌生長2小時之內必須從60度降到21度YES化學性NO無相關危害-物理性NO無相關危害-挑肉生物性YES病原菌生長產品中心溫度21度時，其限制時間為15分鐘YES化學性NO無相關危害-物理性YES毛髮掉入以GHP防治(1)加工步驟(2)潛在之危害(3)該潛在危害顯著影響產品安全？(4)判定左欄之理由(5)顯著危害之防治措施(6)本步驟是否是一重要管制點?拌沙拉生物性YES病原菌生長產品中心溫度21度時，其限制時間為15分鐘YES化學性NO無相關危害-物理性YES毛髮掉入以GHP防治供膳生物性YES病原菌生長產品中心溫度21度時，其限制時間為1.5小時YES化學性NO無相關危害-物理性NO無相關危害-註：GHP：良好衛生規範(GoodHygienePractice)(1)重要管理制點(2)顯著之安全危害(3)每個防治措施之管制界線(4)(5)(6)(7)監控(8)矯正措施(9)紀錄(10)確認項目方法頻率負責人川燙中心溫度不足造成病原菌生長及產毒中心溫度答80度以上龍蝦肉中心溫度以探針式溫度計監測龍蝦肉中心溫度每批廚師再次加熱中心溫度達80度以上產品中心溫度紀錄表在一週內重新評估:監控:矯正措施及確認紀錄冷卻病原菌生長及產毒在兩小時內由60度降到21度龍蝦肉中心溫度探針式溫度計監測每批廚師加冰覆蓋產品中心溫度紀錄表在一週內重新評估:監控:矯正措施及確認紀錄挑肉及拌沙拉病原菌生長及產毒在30分鐘內完成去殼挑肉及拌沙拉產品在非冷藏狀態之時間計時器每批廚師計算產品時間溫度失控之情形生產紀錄表在一週內重新評估:監控:矯正措施及確認紀錄供膳供膳時間過長使病原菌生長及產毒供膳時間控制在1.5小時內時間時間標示每批外場人員縮短供膳時間在1.5小時內供膳紀錄表在一週內重新評估:監控:矯正措施及確認紀錄HACCP計畫書(龍蝦沙拉)若沒有做好HACCP‧‧‧-極可能引發食物中毒導致80%的食品中毒案件發生之五大原因1.冷卻不當30%2.提早製備(製備與供餐之間相差12小時↑)17%3.患病或衛生習慣不良的工作人員13%4.復熱不當：使用剩菜11%5.熱存不當9%剩下的20%-受污染的食材、交互污染、設備洗滌及消毒不當、有毒物質、不安全的食品來源、食品的貯存不當等。降低食品中毒的風險，可以做的…工作人員的健康與衛生習慣適當的溫度管制，並在加熱、冷卻、保存、復熱時執行監控作業正確使用消毒液，並注意其濃度。應用HACCP的步驟，了解基本微生物學，再加上餐飲管理者所設定之作業程序，並有效的訓練工作人員，可將食品中毒發生的風險降至最低。感染鏈水分潛在性危害食品污染溫度時間切斷它感染鏈時間與溫度之相互作用，是引發食品中毒的定時炸彈！在最適於微生物生長的環境下，細菌繁殖的數量是每20分鐘增加為原來的二倍，限制食品停留在危險溫度帶的時間是非常有效的管制界限。(熱食60度以下，冷食4度以上)病原菌生長時需要水分，它們必須以水溶液的型態獲得養分；利用添加溶質(鹽、糖)及乾燥等方法均可降低水活性，減緩細菌生長。避免污染-注意器具、設備(使用後洗滌並消毒)、手的清洗。危機處理：HACCP計畫的目的之ㄧ在於回應發生食品中毒案件時之消費者申訴，並以下列方式減低因申訴所產生的影響：取得完整可信的資料評估申訴內容配合政府主管機關及傳播媒體做正面處理重新應用HACCP原理採取矯正與再發防止措施避免類似事件再度發生，減少應付之責任醫學上的應用與策略目前重要工作檢討:藥品於民國71年開始實施藥品GMP制度以來,已大幅提升我國製藥工業之水準與經濟部工業局共同稽查與輔導製藥工廠實施全面強制性GMP制度醫學應用藥品因涉及生命安全,故現代工廠大多具有比GMP製造規範更高的CGMP(現行優良藥品製作標準)水準,配合HACCP的認證,使品質更獲保證許多大型藥廠,如亞培,諾華,羅氏,惠氏...等,因品牌形象鮮明,配合專業認證所推行的保健食品在養生訴求與專業性都更能獲得消費者的認同未來策略推行中傳統劑型廠實施GMP標準推行優良醫療器材製造標準,建立其工廠之GMP驗證制度加強(濫用藥物尿液檢驗機構認可制度)宣導建立由衛生署主導,涵蓋藥物,食品之整體性認證,驗證制度,作為國際互相認證之基礎