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食醋酿造工艺2014年3月申亚慧主要内容概述食醋酿造的本质食醋酿造的工艺流程食醋酿造工艺分解食醋色、香、味、体的形成食醋的营养成分及食用价值食醋鉴别概述1、简介食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋。概述酿造食醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工配制获得。概述2、原料根据其在制醋工艺中所起的作用，原材料一般分为主料和辅料两大类。其中，主料包括粮食类、含糖物质及酒类三类；辅料包括制曲辅料、填充辅料、酶制剂和添加剂。主料是指能通过微生物酶的作用分解且被发酵成食醋的主要原料。粮食类主要有大米、高粱、玉米、甘薯、马铃薯、小米、小麦、苦荞和麦芽等；含糖物质有糖蜜和含糖的果实如枣、苹果等；酒类有食用酒精、白酒和酒糟等。概述3、分类按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果醋、酒醋等按原料处理方式：生料醋和熟料粗按糖化剂：麸曲醋、老曲醋按颜色：浓色醋、淡色醋、白醋按风味：香醋、调味醋按发酵方式：固态粗、液态醋、固稀发酵醋概述4、常见的发酵方法固态发酵醋：淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧气，通过多次倒醅实现，劳动强度大。用固态发酵工艺酿制的食醋，风味优良，酿制各种传统类型的食醋多采用这种工艺。其缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食醋，有表面液态法和深层液态法，其中包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵醋，培养和发酵基质采用液体形式，产量可以很大，其风味和固态发酵醋有较大区别。固稀发酵醋：食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。概述•山西老陈醋我国北方最著名的食醋，酿造方法有以下特点：①以优质高粱为酿醋主料。②以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量达到高粱原料质量的62.5%。③酒精发酵阶段采用低温厌氧发酵，醋酸发酵阶段采用高温好氧发酵，新醋露天陈酿。④熏是山西老陈醋工艺一大特色。食醋酿造的本质实际上，食醋酿造的本质是以淀粉质原料为主要生产原料，在糖化剂（大曲、药曲、麸曲、酶等）作用下分解为单糖，而后被酵母菌利用，在厌氧条件下生成乙醇；在此基础上，乙醇在有氧条件下被醋酸菌转化为乙酸；与此同时，生产原料也可为其他微生物转化为多种有机酸（如乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等）、氨基酸、酯类、醛类、醇类物质。显然，食醋酿造的本质就是微生物的发酵、酶催化及部分化学合成或分解反应的综合体。食醋酿造的工艺流程大曲酶系各种微生物少量营养物质酿造原料粉碎、蒸煮原料液化、糖化、分解酒醅单糖氨基酸等其他营养物质微生物和酶类酒精发酵酒醪酵母菌利用单糖发酵生成乙醇细菌产生多种酸、醇类产物加酵母液残余糖、氨基酸等营养成分乙醇、酯、酸、醛等微生物和酶类醋醅、辅料等加醋酸菌醋酸发酵醋酸菌利用乙醇生成醋酸、乳酸菌利用单糖生成乳酸、其他细菌利用单糖生成有机酸、酯等物质成熟醋醅乙酸，多种酸、醇、酯、醛等，残余氨基酸和糖类，微量元素食醋酿造的工艺流程成熟醋醅加盐、陈酿化学反应生成更多呈香、味物质微生物大量死亡陈酿醋醅淋醋醋液成品消毒调味部分熏醅淋醋醋液（白）熏醅淋醋醋液（黑）陈酿成品醋液（黑）消毒陈酿食醋酿造工艺分解食醋酿造主要工艺步骤：（1）选料（2）原料处理：高粱除杂、清洗、浸泡、压片（3）蒸料：高粱、白糟、水——高压蒸煮（4）酒精发酵：大曲、糖化酶、酵母菌，10天（5）醋酸发酵：酒醅、麸皮、水，10天（6）熏醅：40%醋醅熏火，60%白醅陈酿，6天（7）淋醋：白醅、熏醅循环套淋（8）陈酿：入晾晒房晾晒、陈酿（9）调配加热灭菌检验包装成品食醋酿造工艺分解—选料1、选料（1）高粱高梁通常含水份13—14％，含淀粉64—65％，含粗蛋白9.4—10.5％，还含有五碳糖约2.8％，高粱皮含五碳糖高达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验时，表现为粗淀粉，在实际生产中，很难被酵母菌利用。此外，每千克高粱中含有B族维生素2.1毫克，尼克酸6毫克。高粱的子粒和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素。通常高梁籽粒中含3％左右的单宁和色素，其衍生物酚元化合物可赋予食醋特有的香气。过量的单宁对糖化发酵有阻碍作用，使成品醋有苦涩感。用温水浸泡，可除去其中水溶性单宁。食醋酿造工艺分解—选料高粱是中国的铁秆庄稼，也是世界四大谷物的“老四”。在我国各地均有种植，主要产于东北地区，山东、河北、河南等地也有栽培。高粱可制淀粉、制糖、酿酒、做醋和制酒精等食用价值高。高粱的淀粉及糖类含量高，是制醋的良好原料。由于高粱含有单宁，并含有较多的色素，故以高粱为原料制醋，生产上常采用混合其他原料发酵以冲淡单宁浓度，使食醋质量不受影响。食醋酿造工艺分解—选料（2）谷糠谷糠中含有大量的维生素和微量元素，对人体有很好的补益作用。谷糠中含有较多的维生素B族、维生素E族和柠檬酸等物质，能帮助人体从食物中吸收各种营养物质，具有抗衰老的作用。谷糠中的主要成分是谷维醇，有营养神经，健全大脑的作用。谷糠中还含有甘油三酯、游离脂肪酸、阿魏酸、脂蛋白、葡萄糖、纤维素等，都是人体所需要的营养物质。谷糠在固态发酵中，起着吸收水分、疏松醋醅、贮存空气的作用，与食醋的色、香、味有密切的关系。食醋酿造工艺分解—选料（3）麸皮小麦麸皮中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等，最主要的成分是纤维素和半纤维素，其含量占小麦籽粒中总纤维素含量的88％，是具有代表性的膳食纤维。我国是小麦种植大国，每年可利用开发的小麦麸皮则可达2000万吨以上，是我国大宗农副产品资源之一。麸皮在食醋酿造中，主要用于醋酸发酵阶段，作用是提供微生物活动所需要的营养物质，增加食醋中的糖分和氨基酸等含量。食醋酿造工艺分解—选料（4）大曲大曲主要成份是大麦和豌豆，一般按6:4或者7:3混合使用。都含有淀粉、蛋白质及其他营养成分，可供微生物生长繁殖。大曲是以根霉、毛霉、曲霉、酵母为主，并有大量野生菌，其微生物繁多、酶系复杂，糖化产物也多种多样，构成了食醋的独特风味基础。便于保管和运输，酿成的食醋风味好。食醋酿造工艺分解—选料除以上四种主要原料外，在酿造过程中还经常添加一些辅料，比如糖化剂、淀粉酶、食用盐、蔗糖等，糖化剂、淀粉酶用于促进淀粉糊化水解，使发酵反应更彻底；食用盐、蔗糖可以提升食醋风味。另外，在低于5°的食醋调配时，会添加少量的山梨酸钾，以保持风味、口感。食醋酿造工艺分解—原料处理2、原料处理（1）除杂、清洗、浸泡：在使用前要首先去除高粱中的灰尘、杂物、霉变物等，并进行清洗。有些颗粒杂物会磨损机械设备、堵塞管道和阀门，霉变的原料会影响食醋的质量和风味，必须清理干净；清洗可以清除原料上残留的灰尘和农药；浸泡可使原料充分吸收水分。（2）压片：粮食原料多呈颗粒状，外面有皮层包着，不能为微生物所充分利用。为了扩大高粱与大曲和酶的接触面积，需要将原料压片或粉碎，粉碎过程中粉末容易飘散，造成淀粉流失，所以本厂采用压片技术。食醋酿造工艺分解—蒸料3、蒸料为了便于蒸料糊化，以利于下一步糖化发酵，必须在干料中先加入一定量的水进行润料。高粱吸水后压成片，均匀拌入40~50%的醋糟（回糟法），在高温高压条件下进行蒸煮，使植物组织和细胞彻底破裂，淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，变成溶解状态，易与淀粉酶作用，有利淀粉水解；同时蒸煮可将原料中某些有害物质除去，并对原料进行灭菌。食醋酿造工艺分解—蒸料原料加水量是否适当对原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大关系。如果加水量过小，淀粉未能充分膨涨和湖化，就不易被淀粉酶所利用。如果加水量过大，蒸料时部分料层极易产生压住蒸汽的现象，造成生、熟不匀，发酵过程中醋醅发粘，影响成品质量和出品率。检查加水量是否适当的方法是，用手握成团而不滴水。本厂采用高压旋转蒸锅，既能受热均匀，又不致焦化结底；既能缩短蒸料时间，又能使糊化彻底。目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌。食醋酿造工艺分解—蒸料回糟法即醋糟的再利用，醋糟的十大优势如下：(1)醋糟含70%的水份，利于润料；(2)醋糟含7%~8%的淀粉，可再利用；(3)醋糟含各种微生物残骸（蛋白质），为下次发酵提供营养；(4)醋糟含0.2~0.4的酸，可调节PH，在蒸煮中利于淀粉糊化；(5)利用醋糟可以节省辅料；(6)加入醋糟可以调整酒醅中淀粉的浓度；(7)醋糟结构疏松，可以分散高粱粉，避免结块；(8)加入醋糟蒸煮时易于降温冷却，避免污染；(9)醋糟有保浆的作用；(10)醋糟含有一定酸度，利于淀粉水解。食醋酿造工艺分解—酒精发酵1、操作方法蒸料结束后，出锅、快速降温冷却至18~22℃，以防杂菌入侵。同时接种大曲酵母液，拌匀、入缸、摊平、压实，赶走醅内空气，用无毒聚乙烯薄膜封好，使不漏气。入缸后逐渐糖化及发酵（双边发酵），周期8~10天，酒精发酵最佳温度在28～32℃。取样化验其酒精含量，一般达6~8%，正常酒醪色发黄，水份70%~72%，酒液澄清。温度：室温保持20℃左右，入缸温度冬季控制在20~24℃，夏季控制在18~22℃。温度过高，会破坏酶活性，影响糖化和酒化，还容易滋生杂菌。水份：入缸水份夏天保持60~62%，冬天保持62~64%，水份过高会导致酵母菌早衰，水份过低不利于酒精发酵。润大曲的水温要保持在35℃~37℃之间；泼洒大曲要均匀，料层中不得有结块存在。食醋酿造工艺分解—酒精发酵大曲酵母液的制作方法如下：在夹层锅内按比例(3:1)加入凉水与粉碎好的玉米面；打开搅拌器进行搅拌，直到没有面块为止；打开进气阀，待温度升至50℃时，按比例加入淀粉酶，停气10分钟；加气，待温度升至70℃时，停气10分钟；加气，待温度升至90℃时，停气10分钟；最后加气煮沸1h，直到煮出香味为止；停气后，打入自来水，快速冷却至50-55℃，按比例加入糖化酶，30分钟后，再冷却到25℃左右，按比例加入酵母，搅拌均匀，使酵母全部溶解；停止搅拌，静置2.5h左右，待酵母菌充分活化后，倒入大缸内备用。食醋酿造工艺分解—酒精发酵2、原理酒精发酵过程中，主要参与作用的微生物是酵母菌，能转化糖为酒精，但不能直接利用淀粉和纤维素原料转化成酒精。因此，首先必须把淀粉和纤维素原料通过酸法或酶法水解转化成可发酵糖，再由酵母菌发酵成酒精。多糖裂解，并与水分子相结合，生成相应的低聚糖或单糖，水解的过程就是糖分子和水分子相结合的过程。水解反应如下：(C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6食醋酿造工艺分解—酒精发酵3、淀粉质原料的水解⑴淀粉分子淀粉是多糖中最易分解的一种，由许多葡萄糖基团聚合而成。天然淀粉具有直链淀粉和支链淀粉两种结构，它们在性质和结构上有差异。直链淀粉是α-D葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的聚合物。天然直链淀粉分子卷曲成螺旋形，螺旋的每一圈含有6个葡萄糖残基。直链淀粉水溶解于70～80℃的温水,遇碘呈深蓝色。在大多数植物淀粉中，直链淀粉含量为20％～29％。支链淀粉是α－D葡萄糖通过α－1，4糖苷键及α－1，6糖苷键（在分支点上）连接而成的聚合物，分支点之间平均有5～8个葡萄糖苷键。支链淀粉各个分支卷曲成螺旋状，整个分子近似球形。支链淀粉不溶解于温水，遇碘呈蓝紫色。食醋酿造工艺分解—酒精发酵⑵淀粉的糊化、液化淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀。如果继续加热至一定温度（60～80℃）,淀粉粒即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象称为淀粉的糊化，经糊化的淀粉称为α-淀粉。发生糊化现象称为淀粉的溶解，或称为液化。不同种类淀粉糊化温度有所不同