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-1-一、引言（一）研究背景我国酒店餐饮主要是指餐饮成本控制，酒店前期工作的好坏，直接关系到我国酒店的获利能力，其中决定着我国酒店生存或倒闭，发展或萎缩，我国酒店餐饮成本控制主要的环节有：采购---验收---保管---领用---加工---切配---烹调---菜单设计环节，其中每一个环节控制不严格都会造成酒店成本的增加，从而降低了酒店的利润。因此，控制好我国酒店餐饮成本，是提高我国酒店利润的最好途径。便成为很多人的研究兴趣所在，这也正是这篇论文的选题背景。（二）研究意义当代，我国酒店餐饮成本管理受到很多商业人士的关注，许多企业家和专家对我国酒店餐饮成本管理有了一定的了解，对于我国酒店餐饮成本的研究尚未形成比较全面和系统的体系，现实的可操作性不够，在精读了我国近年来对于我就酒店餐饮成本控制的文献著作的基础上，从我国酒店餐饮经营现状问题入手进行阐述，并提出解决问题的方案，以提高我国酒店获得更高的利润空间。通过对文献，书刊，网络获得第一手的资料，并进行定量分析，从而总结并提出能够促使降低我国酒店餐饮成本的建议，以其能够在餐饮成本控制方面提出自己的一些看法和见解。控制酒店餐饮成本的现实意义：第一，餐饮成本管理降低酒店的成本。第二，餐饮成本管理和控制使得酒店获得更多的利润。第三，餐饮成本控制让我国餐饮业的发展更上一层楼。二、我国酒店餐饮经营现状分析在我国酒店中餐饮业每年消费总额高达6000多亿元，而且还将持续以每年20％的幅度增长[1]。餐饮业作为我国第三产业中的一个传统支柱产业，在改革开放后的二十多年中发展十分迅速，我国酒店的餐饮业具有很大的发展前景，从目前看来，我国酒店的餐饮业有以下几个方面的经营特点；（一）经营的大众化近几年来，我国酒店的餐饮业朝着大众化发展的方向，开拓餐饮业的消费市场，获得了很明显成效。（二）投资的多元化-2-我国酒店餐饮业技术含量相对发达国家较低、投资周期短、资金回收快，导致新资金不断进入酒店餐饮业，甚至有一些其它行业也加入其中，从而促使我国酒店餐饮业的发展。像北京、上海、南京、广州，深圳等大城市的餐饮业少量是属于国有的，大部分都属于私人，股份制、私营、个体或外资形式，投资形式呈现多元化。（三）消费的多样化随着我国居民消费水平不断增加，居民的消费习惯不断地发生改变，百姓们也已经改变了在家做饭的习惯，以减轻在家里厨房的劳作之苦，增加一些娱乐项目和获得更多自我支配的时间。根据调查，节假日酒店的餐饮消费比平时要高出一倍左右。我国酒店利用节假日的特好的时机，开展多种的促销活动，大力地拉动了市场的需求。（四）企业的品牌化现在我国酒店餐饮业的发展是由品种数量型转化为品牌质量型，现代我国餐饮业的竞争越来激烈促使餐饮业迅速开展品牌经营的策略，用以往仅仅靠某一个或几个比较特色菜肴来吸引顾客的少之又少，餐饮企业迅速靠树立自己与众不同的品牌，扩张自己品牌的影响力来吸引消费者。一个好的品牌不仅要有特色的菜肴，并且要在酒店的硬件设施、酒店的环境、员工的服务水平、营销的方式、合理的价格、员工的精神面貌等方面都要有自己的特色。（五）市场的细分化当代我国餐饮消费已形成不同的消费观念，有大众消费、家庭消费、商业消费、单位消费、旅游者消费、学生消费等不同的消费群体，使得酒店餐饮市场中出现了差异化的发展趋势。这一局面的出现为我国酒店餐饮业的发展制造了更多可选择的机会和发展空间，酒店也可以根据自身的经营特点和先进的技术，进行特色化经营，建立丰富多彩的企业文化和餐饮文化，从而往多方面来满足消费者需求。三、酒店的餐饮成本控制的必要性（一）降低酒店的餐饮成本，使得酒店获得更大的利润空间降低酒店的餐饮成本可以从降低餐具成本，酒水成本和人力成本，仓储成本，水电，燃料成本，销售成本入手。这些成本都直接影响到酒店利润的来源。降低酒店的成本能增加更多顾客到酒店消费从而根本上提高酒店的利润，是我国酒店经营管理中特别重要的部分之一，而餐饮部作为我国酒店最大的经营部门，其餐-3-饮成本的控制会是我国酒店经营管理的重要环节之一。餐饮成本的高低直接影响酒店经营好坏，也对酒店餐饮的竞争力产生极大的影响，餐饮成本的高低也直接反映着我国酒店餐饮的经营管理水平。所以控制餐饮的成本对酒店来说是十分有必要的[2]。（二）为了减少消费者的成本和增加更多消费者到酒店消费一个酒店的所有利润都来源归根于消费者，可以说到酒店消费的人越多，酒店的利润就会越高这也是无可厚非的。但影响我国酒店的利润的有多个因素,价格就是其中之一。作为消费者不仅注重就餐的价格更注重就餐的质量和数量。所以减少消费者的成本是我国酒店餐饮成本控制中不可以缺少的一部分。消费者的就餐成本降低了，顾客的数量就会不断增加，从而提高酒店餐饮的成本。在餐饮运营管理者要达到预期的销售量时，他需要厨师长辅助进行原料的储备，生产和管理，或者说：当厨师长储备了相当的原材料后，经营管理者应完成销售任务。这个过程中，管理者和厨师是相辅相成的。总之，餐饮产品销售中，降低餐饮成本是增加消费者人数的关键。在餐饮运营管理中，酒店经理要完成五项任务：第一设法不断地增加就餐的消费者的人数，第二设法不断的增加回头客，第三设法提高顾客的食品平均消，第四设法提高顾客饮品占食品收入的百分比。只有不断降低酒店餐饮成本才能使得酒店获得最大的利润[3]。（三）为了适应消费者追求精神上的享受众说周知，餐饮成本控制得当，消费者就可以花同样的钱到酒店更好的享受酒店美食。餐饮产品的用料、选料未必最好最贵的，但需要有文化内涵和底蕴，要有相对比较高等级品味和较高产品附加值，这为餐饮成本控制提供了新潜力，我们可以用相对较低的成本提供相对比较高等级品味的产品。这样尽可以满足消费者精神享受，又可以满足消费者的物质享受。这样一来不仅仅能维持很多回头客，又可以吸引更多的新消费者。从而使得酒店获得更大的利润。餐饮和消费者的娱乐综合在一起，可以丰富餐饮经营的内容，使原本只具有饮食功能的餐厅，又有了商业的功能，社交功能和娱乐功能，在满足顾客饮食需求的同时，又为顾客提供了文化娱乐的场所，同时也为餐厅带来了良好的经济效益。所以成本控制是对酒店来说是非常有必要的。（四）控制成本是我国酒店提高竞争力的根本途径科学的餐饮成本控制可以提高餐饮经营管理水平，减少物质和劳动消耗，可-4-以帮助酒店获得较大的经济效益，从而提高酒店竞争力，餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、消费者的利益和需求。酒店采购员在材料的采购需要有合理采购计划，应当根据预计的使用量、订餐数、常规销货量等来确定采购的数量和种类[4]。采购员应根据菜单中的菜肴要求及常规用量及库存备货周期进行采购。必须控制干货的质量和数量。鲜活食品一天购买一次最好。这不仅保证厨师能做出的菜品物品的新鲜又能保证货品不腐烂。从而杜绝酒店铺张浪费的现象。对于专业菜系（例八大菜系、十二大菜系等）使用的原材料要小心购买，应用少批量购买，不能因为厨师的更换或菜肴的调整而使原材料搁之不用造成不必要的浪费。调味品购买时要考虑是否符合当地消费的口味，不能随便套用其他地放的消费者的习惯进行购买，最大可能避免货品到位堆积仓库无法使用的情况出现。常规性大众化使用的调料和原材料的采购量适当增大一些，避免经常采购，增加采购负担和成本支出。四、餐饮成本造成偏差的原因（一）酒店的餐饮部门的菜单设计不够准确菜单是用来和消费者沟通的主要桥梁，酒店用它来告诉消费者可以享用的食品，菜单的设计关系到酒店所经营食品的成本以及利润[5]。菜单不仅仅决定着酒店需要购买什么样的食品和饮料，菜单又决定酒店应该聘用什么样的厨师，菜单关系到厨房设备的需要，菜单也决定酒店的室内装修和设计，菜单确定成本控制程序，菜单指挥着酒店生产的要求，菜单指挥着服务人员的要求，菜单的设计是我国酒店餐饮成本的最重要因素之一，饮食服务业中有这样的一句话，“餐饮的一切都从菜单开始。”菜单几乎指挥酒店任何组织和管理，以及达到经营目标的程度，作为酒店的经理应该重视和参与菜单的设计，从而防止酒店的一切铺张浪费现象。（二）酒店工作人员没有成本控制意识1、餐饮管理者酒店餐饮成本管理的基础工作，是成本管理工作能否见成效的重要环节，为什么有些酒店成本管理效果不是很理想么，成本总是降不下来，其中有一个重要的原因就是酒店餐饮管理者对餐饮基础工作薄弱，管理方法比较守旧，管理手段不够合理，不能适应餐饮管理工作的要求。要做好成本管理的基础工作，餐饮的管理者责任最为重大，既要负责餐厅的整体事务，又必须要注意酒店日常经营中的细节，所以，管理者在各方面都要起着带头的作用，只有把自己的工作做到位，才能把员工管理得好，才能管理好酒店。管理者可以从以下几个方面来控制餐饮-5-成本。第一：指导或者监督酒店员工的工作，随时关注菜单的变化，第二：依据酒店政策及标准，统筹制定酒店餐饮部的经营计划。第三：与厨房人员进行协商，调整餐厅必需品购买以及验收程序。第四：做好出入库记录，做到账目清晰，认真做好盘点工作，账面数字要准确，真实。第五：严把食品质量关，要经常检查食品是否过期或变质，坚决抵制浪费公物现象[6]。2、酒店员工酒店员工在实际工作中缺乏节约开支、控制成本的意识，有些员工认为成控制是酒店主管、经理们的责任的思想普遍存在，对原材料、对食品的浪费现象严重存在，特别有的个别员工的浪费行为没有受到及时处罚时，会引起其他员工心理不平衡，从而加剧材料大量浪费，造成成本失控，在岗管理人员要建立科学合理分配制度，根据不同岗位的工作特点，采取岗位工资，效益工资，计件计时工资或奖励提成工资等形式，使工资真正成为调动酒店员工积极性的有力措施.酒店员工要培养“股东精神”，树立“成本控制”意识的观念，强化“无私奉献”的价值观，使成本控制制度深入人心，可以说没有员工的主动的参与，在健全的成本控制制度也不能取得很好的效果，只有酒店全体员工做到“人人为酒店，处处讲效益的氛围”，才能使其在竞争中胜出。(三)酒店餐饮的原料使用容易造成浪费我国酒店餐饮的材料消耗量相当大，浪费现象十分严重。即使有些酒店的餐饮部制定了餐饮产品标准成本卡，但由于信息收集难度大、处理、分析工作量大、手续繁杂等原因，餐饮标准成本控制制度并没有很好地实行，成本差异无法落实到责任人，成本优势没有得到体现，材料浪费、毁损现象仍然存在，并没有得到有效的解决。甚至在一些酒店，管理者对于员工偷食偷拿现象也都只是睁只眼闭只眼，觉得这种现象不关本人的事情，进而不去理会。这种仅靠员工的自觉性来约束员工行为是不能使酒店得到有效的管理，酒店应该继续建立并不断完善“制度管人”的机制，尽最大可能减少酒店的材料浪费问题。当我国酒店的各种食品经过采购和验收后，还需要经过储存，酒店的餐饮部门买入的食品品种成千上万，对于采购后需要马上进行处理加工的容易变质腐烂的食品必须存放在适当的地方，最容易腐烂的食品特别进行冷冻处理，对不容易变质或腐烂的食品，即使能存储时间比较长的，但还是有些酒店还是没有找到合适的存放方法。存储的问题没有得到很好的解决。-6-（四）我国酒店餐饮成本控制机制不够完善合理餐饮成本控制是以餐饮成本差额分析中心展开的，在餐饮业务管理整个过程中，根据原料成本在各环节的表现形式有所不同，因此，在制定标准成本的基础上，其成本控制也要按照各个环节的成本发生情况和表现形式的不同来进行，但很多酒店餐饮成本控制机制都不够完善。其中主要表现在以下几个方面1、采购不够完善酒店餐饮能够正常营业都是从食品的采购开始的，像任何一家企业管理一样，控制采购的数量和成本。但是有些酒店根本没有重视采购的重要性，第一酒店的采购员没有关注货品是否合格，第二采购员没有购买有质量保证的物品，第三采购员没有购买合理的价格的物品，第四采购员没有及时采购必要的物品。采购是最基本的环节，酒店的餐饮部没有制定和实施有效的采购工作，酒店的餐饮部也没有重视采购环节对酒店餐饮利润的影响。如果一个酒店的餐饮部对采购工作没有十分慎重的话，具有商业性的餐厅是不可能获得最大利润的。换句话说，我国酒店的餐饮部是盈利还是亏损关键在于采购工作制度的完善还是不是不完善。.2、原料成本制度不够完善餐厅原料控制包括